リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

早いもので、今日で一年の締めくくりです。

特に12月はあっという間です。〔講座やクリスマス、御節などと〕

当然、プレッシャーも多いですが、なんとか新年を迎えられそう。

では、今回の芸風を。〔札幌講座より〕

万能自家製酵母のクリスマスバージョン講座からの一品で、バン・ドー・ロ。

今回は、食べやすい盛り付けで。

サンドには、クリームとメレンゲを入れてサックリ感を出しています。

続いて、「ヨウルトルットゥ」（クリスマスのパイの意味）のフィンランド菓子。

詳しくは、メルマガにて。

当店自慢のフライドチキン。

今年から、手羽元に鶏のテリーヌを詰めてフライド。

スパイシーで2度美味しいチキンです。〔人気上々か〕

イタリアのチーズケーキで、トルタ・ディ・リコッタ。

プラリネが入るのが特徴で、クリスマスに合うチーズケーキかも。

気まぐれサンドで、自家製ツナのサンド。〔鰹で代用だが、マグロがベスト〕

次はハムカツサンド。〔ボンレスが厚すぎか〕

講座が終わり、帰りは成田経由で東京に一泊。

東京駅のグルメタウン関係の視察に。まずは東京駅。

一通り、グルメタウンと東京土産を見て周り、選択肢の多いこと。

上野駅に戻り、新年の飾り。

やはり12月はアメ横でしょう。〔約30年ぶりですが、変わってない〕

今年のクリスマスは、久留米にて。

筑後川の花火大会〔久留米〕をホテルから見るために。〔ちょうど次の日が休みなので〕

待てど暮らせど花火が上がらない。遠くから一輪の花火が数回上がっただけ。

なんと、うきはの筑後川花火大会だったのです。〔相変わらず抜けていたが、見れたのでよしか〕

次の日は、水天宮に。〔全国の水天宮の総本社〕

平清盛も終了して、いい塩梅での訪問ですがすがしい神社でした。

帰りに、3号線で有名な丸幸ラーメンに。

これは、大盛りですが普通で400円のお手ごろ価格で旨い。

こういうシンプルさがいいのでしょうね。〔時間帯には行列するとか〕

と、公私ともども忙しい一年でしたが、充実した一年でした。

今年の感想として、ならぬものは、なりませぬ。〔来年の大河か〕

最近は、個人店でも加工でんぷんやケミカル系を使用しているのが目に付きます。

ご当地の食を預かるものが、これらを使用することを目先だけで考えていないか。

もともと、上記のものは長距離移動のための保存と食感をかもし出すための改良材的なもので地元なら作り立てで、安心なものを作るべきである。

加工でんぷんを天然系と思っているかもしれないが、燐酸で加工しているのを知っているのだろうか。〔もともとは、接着剤などにまわすでんぷんである〕

誰が作ってもやわらかく出来上がるというメリットはあるかもしれないが、本来の地元の食に携わる仕事ではない。

ならぬものは、なりませぬ。

すでにパンの粉の輸入ミックス粉も出回り、たいていのパン屋でも使われ始めているようだが、表示してほしいものである。〔価格も相当安いが、当然加工でんぷんやＰＨ調整剤などが入る〕

加工でんぷんは、法的に認められているが、加工品の毎日の摂取は疑問であります。

特にこれだけの糖尿病が増えている昨今では、原因とはいえませんが要因である要素はぬぐえません。〔歴史背景が短く、解明までには時間がかかるかも〕

現在の景気背景から、やわらかくすぐ飲み込める食が主流なのも消費者側にも問題かも。

地元の食は地元で守り、食をグローバルに継承していくのが本来の作り手である、と思う。

 ではでは。

とうも、お元気様です。

来週のブログは、北海道講座と東京経由して帰福する予定でお休みです。

※東京では、東京駅の駅地下関係を散策する予定〔大丸も多いだろうな〕

ところで日曜日の講座で、『来年もよろしくお願いします』の言葉で、一年の経つのが早い。

生徒さんも曰く、『1年が早い』と。

では、今回も参りましょう。〔短めですが〕

まず、最初はメルマガメニューでタイ風チキン〔レモングラスとナンプラーが利いてます〕

続いて、雲丹のテリーヌ。〔ブランチに使用〕

ピンクペッパーをアクセントで入れています。

これは、セカンド御節2013の鰻と雲丹のケーク・サレのバランスを見る上で作成。

今回は、以上にて。

ではでは。

追伸　

秋口から体調不全などを訴える方が増えていますが、動的並行のごとく

夏場の食生活にも一因があるかも。

香辛料系を過剰に摂取すると体が対応できないのでは。

元々植物の種子は、子孫繁栄の為、食べられないようにある種の毒素〔薬にもなるが〕

を含んで、鳥などは実しか食べないで種は排泄されて、その場にて発芽します。

たとえば、ナツメグなどは4グラム以上摂取すると、発熱や頭痛、覚醒などの症状が起こるとか。

香辛料も排泄されればいいが、体内に残っている場合は、重複して蓄積していろんな症状が発症するのでは。

やはり、いろんなもの少しずつ頂くのが最適で、日本人にあった食生活が理想ですね。

世界の料理は、たまにはいいと思います。〔常食しないことですね〕

しかし、体調不良には『南インド』料理は効きますが。

どうも、お元気様です。

手捏ね.JPにもアップしている9月から販売の『謹製　法事菓子パン』の注文がボチボチ入っています。

これを似せたシュークリームなども最近見かけましたが、よくパクられます。笑

決断〔芸風〕とは、考え抜いた上での判断で、ものの重さがパクリとは数段違うものなので相手にはしていませんが。

と、いうことで今回もよろしくお願いします。〔今回、あまりネタがないので、お願いです。笑〕

まずは、メルマガには載せてませんが、チキンのマスタードソース。

シャンピニオン入りのソースが絶品でした。

衣を着けて、グリーンペッパーソースも合います。

今回のメルマガのカリフラワーのアッフォガート。面白いカリフラワーの一品です。

ドイツのブロート・ズッペでいかにも中世の庶民の料理。〔以前のメルマガにて〕

お口直しに、佐世保のレモンステーキ。牛薄きり肉をレモン風味の醤油とタマネギで漬け込んだものです。〔佐世保の名物料理とか〕

続いて、肉の入らないミートボールで、イタリアのポルペッティーネ。〔今回のメルマガ〕

次回のメルマガでモロッコのチャラモール・ソースの鶏肉のソテー。〔魚にもあうとか〕

コリアンダーのしっかり入った赤色のスパイシーソース。

次は、東京あたりで流行っている薄肉巻きのハンバーグ。〔今回のメルマガにて〕

※宮崎の肉巻きみたい。

それを当店のオリジナルバーガーにしたら、

こうなりました。〔野菜もしっかり食べてほしいので〕

ナスとズッキーニはマリネして焼き上げて、ボリュームはあります。

※ソースは、マスタードソースとチーズドレッシングです。〔見えないが〕

最近料理ネタが多いと思われますが、これにお気に入りのパンで頂く。

いろんな世界が広がりますよ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

日がたつのも早いもので、クリスマスの仕込を始めています。

通常の業務プラスの仕込みで、時間のやりくりが尚更大変なところに、小物関係も作成。

流れ的には、去年より種類が増えてレシピを引っ張り出してやっています。

僕の場合は、クリスマスが終わるとすぐさまセカンド御節2013が待っているので、まさに貧乏暇なし状態。

では、今回もどうぞ。

まずは、メルマガメニューの『ターフェルシュビッツ』。

ドイツの2度美味しいコンソメースープと牛の煮込みです。

コンソメは、卵白で処理して綺麗そのもの。

これは、元々の料理の原型です。

続いては、アメリカンバーベキューソースではなく、琉球バーベキューソースのロースト。

※アメリカンはバーボンで漬け込みますが、今回は泡盛にて。

付け合せのパンはパン・オ・マイスで、フランスのグリッシー二みたいな位置づけで、ブリオッシュにコーングリッツと粒コーンを練りこんだ一品。〔面白い〕

次は、無理やりクリスマスに押し込んだ第3弾の韓国風唐揚げ。

スパイシーでこれもいけるかも。　

これもメルマガメニューでナポリのクリスマスなどで出るケーキで、トルタ・カプレーゼ。

作り方が、僕のブラウニーに似ているお菓子。〔ブラウニーの原型かも〕

これは、サーモンのテリーヌのフリッター。〔生地はブリオッシュ〕

セカンド御節には、ちょっと無理っぽいかな。

最後は、以前すんでいた地域にある産土神社の天降神社。

古賀市は、やっぱりご縁がある。

この龍のしめ縄がかわいい。

では、ここら辺で。

追伸　先日珍しい雲が。〔龍のごとく伸びている雲〕

以前、出雲地方でも龍の形をした雲を見ました。

どうも、お元気様です。

今回2回目の沖縄訪問。久々の再会でほんわかとしたり、いろいろと回ってきました。

※航空会社のマイルが溜まったので、訪問できたのです。

今回は、沖縄をてんこ盛りでどうぞ。

まずは沖縄そば博にて、到着早々腹ごしらえ。〔沖縄そばミュージアムみたいな場所〕

沖縄そばとタコスと沖縄ぜんざい、コーヒーで500円。〔安い〕

ブルーシーズは、本場ではカフェスタイルでパスタもあり。

さて、久々の再会で葛シュークリームや最近の芸風のパンも喜んでもらってよかった、よかった。

自分たちで、家も作り自給自足を目指してがんばっていらっしゃいました。

やんばるという万物にやさしい場所で、心もほっこり。

このデッキから太平洋も見え、全てに満たされている感じ。

植物がジェラシックパークの植物のようで、タイムスリップしたようです。

当然、植物は保護対象です。

続いて、宿泊場所からの沖縄の夕日。

さて、沖縄といえば沖縄美ら水族館。

最初に触れる巨大ひとで達。

刺身にもなっていた魚が泳いでいる。〔綺麗〕

うつぼです。

隠れてるクマノミ。

これは、わかりやすい。

飼いたい。

では、いろいろと。

えび関係がでかい。

これは、アナゴの仲間だとか。〔なんかムーミンのニョロニョロのようで〕

琉球あゆ。〔小さいけど鮎〕

ヤシガニもでかい。

今年の干支のタツノオトシゴ。

ここからがメーンイベントか。

立ってオキアミを食べるじんべいザメ。

ジュゴンは、草食系？〔えさは、にんじんや白菜などです〕

続いては、海ガメ。

悠々自適という感じ。

つづいて、イルカショー。

立つ。

飛ぶ。

突っ込む。

最後のご挨拶。

ここでの一番の芸達者は、勤続35年のつわものイルカ君もいるとか。

ここから見える、出べそみたいな伊江島。〔不思議な形〕

さて、用事のひとつである元上司のいるホテルへ〔下はプライベートビーチ〕

合うなり、『老けたナー』はないだろ。〔お互い様です〕

以前のホテルでお世話になり、オリエンタルランド〔ディズニー〕のビラコスタなどの初代総料理を経て、現在はこのホテルで顧問として健在。〔ここの総料理長とも、僕は知り合いで奇遇です〕

さて、急ぎ足で首里城へ。〔テンペストを思い出す〕

城自体が社という感じで、これは唯一戦災から逃れたご神木でしょうか。

日本でもなく中国でもない建築様式と、狛犬の変わりに立っている龍というのもここだけ。

この龍に似た雲を出雲地方で見たのは偶然か？

当時の再現模型。

いろいろな風景など。

テンペストで見たような風景。

石垣が綺麗で、こういうのが好きです。〔熊本城とか〕

さて、日が暮れぬうちに『斎場御嶽』〔せーふぁうたき〕に。〔世界遺産です〕

神の島『久高島』の御嶽〔詳しくは、ネットで調べてね〕

字が小さいけど読めるかな。

不思議な空間。

巨石パークの様でもあり。

さて、三庫理〔サングーイ〕に入ります。

通り抜けると、ここから久高島が参詣できます。〔偶然にも、ダライラマさんもこの島に来ていたとか〕

翌日、福岡に帰るまでに第一牧志公設市場にて。

カラフルな魚が。

海老も牛が付くほどでかい。

伊勢海老も巨大。

貝もでっかい。

ヤシガニのお味は。

充実した沖縄で、芸風に幅が出てきそうで楽しみです。

こちらでいう法事関係の沖縄の菓子群。

まずは、コンペン。

年○もち〔なんとうもち〕○は漢字がでてこない。

こちらでいうゆべしのような菓子。

次は宮古島のクナファクルー。黒糖を使った丸ぼうろみたいなもので当店の丸ぼうろと同じか？

皿は、自作の高取焼です。

続いて、高校生メニューが沖縄のコンビ二に。『もずGooドッグ』

モズクを練り物とあわせて揚げたものをドッグにしています。〔けっこういけます〕

負けじと当店でも、同様にてんぷらにしてピタサンド。

八戸で買った、海草を練り物に練りこんで揚げています。

※名前は忘れたが、磯の香りがすごい

沖縄の面白い野菜。右のモーイはきゅうりと一緒でお浸しにしたり、宮古ぜんまいは灰汁抜きをしないでてんぷらなど。

講座のブランチメニューに、上記の野菜を対応したピザサラダ。

左のピクルスは生徒さん持参で、野菜の下には沖縄らしくレバーパテを塗っています。

同じく講座で、ショートブレッド。〔メルマガで配信済み〕　

これは洋風ちんすうこうという感じで、ニューヨークのパンケーキで有名なお店のルセットに近づけました。

最後は、セカンド御節2013の一品でサーモンのテリーヌ。

鮭は、脂身が多いので、つなぎの練り物とゼラチン使用で蒸しあげています。

さて、年末年始まであとわずか。

しっかりと芸風をこなしたいものです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

いろんなことを調整するうえで、今年ははずせない沖縄。〔なぜかわからないが〕

楽しさ半分、いろいろとまた事が起こることに覚悟して行ってきます。〔詳しくは、講座で聞いてね〕

こうしていろいろと人生の中で起こる偶然を真摯に受け止めて楽しんできます。

では、今回もメルマガメニューで。

これは、まだアップしていませんが、白切鶏〔パチケイ〕のピタサンド。

辛味ソースとかいわれが効いています。

次は、チュニジアの『ステラット・ブランキット』です。

右のハリッサを使用した、ツナとカッテージチーズがベースのカナッペ。

続いて、創作メニューでブルコギチキンのサンド。

290℃のオーブンで10分焼成。

チーズソースバージョン。右奥は、『ハッシュ・バビー』です。

ピーナツソースバージョン。

最後の鶏がら一番出汁のおでん。

このおでんは、旨い。〔新鮮な鶏がらで一番出汁のみ使用〕

自家製のチキンボールも入れて、手作り品の比重を多くしたいです。〔竹輪は無理〕

いずれは、こういう感じで販売もいいかも。

レンジアップ対応で、仕上げは麺で頂く。〔勝手にしろって？〕

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

当店に面している歩道の落ち葉〔ケヤキ〕がすごいです。〔毎日掃いても、キリがない〕

黄色く色づいた葉は、冬の到来を感じさせ、落ち葉は当店の植木に撒いています。

※腐葉土にして、循環農法のやり方で。

では、今回の芸風などです。

メルマガメニューで、かぼちゃのドロップクッキー。

クッキー生地にミックスフルーツ〔紅茶で煮込んだ〕を入れて、上にはピーカンナッツ。

左のパンは、アイルランドの昔から食べられている、バーンブラック。〔詳しくは今回のメルマガで〕

続いて、セルビアの焼肉鍋〔レスコヴァッツ　ムチュカリッサ〕です。

ポルトガルのえび入りオニオングラタン風でカリデス・サガナキ。

最後の2品は思いつきメニュー。

イタリアン・パンカツ。〔パストラミとハムチーズを入れたパンカツ〕

ゆず胡椒麹のチキンのグリル。〔塩麹のゆず胡椒版〕

麹関係に漬け込むと、糖化してやわらかくなりますが、焦げやすくなるのが注意。

※ゆず胡椒のカドがなく食べやすいです。

今回もここら辺で。

ではでは。

ps　来週は沖縄へ見参。どんな出会いと、発見があるやら〔前もっての情報に、偶然の驚きが〕

どうも、お元気さまです。

すっかり秋めいてきて、すごし易い日々が続いています。

今回もいろいろと芸風を積み立てています。〔まだ登場しないが〕

限られた時間の中で、集約して行う新規メニューの開発で10品作って、いけるのは3品くらい。

野球でもそうですが、3割打てれば上出来の世界です。

では、今回もどうぞ。

最初は、冷めても美味しい『ブルコギサンド』。

自家製のブルコギのタレに漬け込み冷凍。〔冷凍することによって、肉質が緩み、タレが染み込み易い〕

これを焼成すると、冷めてもやわらかいのです。〔牛肉はいい品質でないと旨みが半減します〕

続いては、カナダのケンタッキーフライドチキンで出している、ハンバーガーのパンの代わりに胸肉のフライドチキンを２枚使いベーコンとチーズを挟んだダブルダウン（Double Down、５４０カロリー）という商品があり、最初見たときに唖然としましたが、とりあえず作成。

これはこれでありか。〔しかし、ガッツリ系が増えた昨今、このままでいいのか？〕

続いては、メルマガメニューでソーバ・アレンテジャーナ〔ポルトガルのパンスープ〕

※パンが多すぎて、スープを染み込み過ぎか？

次は、イスラエルの『ファラフェル』のピタパン。〔いずれは、チョイレシピに〕

上のソースはゴマ風味のアボカド入りソース〔ヨーグルトソースでも合いそう〕

ファラフェルは、ヒヨコ豆のコロッケみたいな物です。〔東京で専門店あり〕

これは、万能酵母のテスト品。

今まで試作したものをテリーヌ風に焼き上げ。〔あくまでもイメージを確認するため〕

セカンド御節2013のメニューも進んでいますが、試作が進んでなくちょっと心配です。

今年は、一品にフカヒレを使用する予定。

台湾では、フカヒレは「魚翅」と書き、翅には飛ぶの羽の字が使われ、「出世」や「商売繁盛」を意味する縁起のよい食材だとか。〔←あやかりたいもので、お楽しみに〕

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日も講座を終えて、つくづくお米の不思議さには痛感します。

アミロースとアミロペクチンの割合で製パン性が変わることと、アルファー化による変化の度合いなど散々行い、学習していますが、お米自体奥が深いです。

八十八夜で収穫できるお米ですが、八十八を組み立てると『米』という漢字になり、稲穂ひと房で茶碗一杯分のご飯になります。

八は中国でも縁起のいい数字で、米自体も奥の深い縁起物かも。

話は、変わって今年中には『沖縄』と考えています。

当店の『葛シュークリーム』を食べたがっている人に、パン作りとクリームの作り方をお教えする為。〔子供が誕生したので、なおさらお伝えしたい〕

行くからには、やんばるやその他各地を散策したいと思います。〔以前、社員旅行で行きましたが印象が薄かったです〕

では、今回のメルマガメニューなどをどうぞ。

次回のメルマガにアップする『ポッサム』で韓国の蒸し豚料理。

脂身を残した蒸し豚で、手前の辛し味噌だれがあいます。

これをサンドにするとこうなります。

オイル焼したタマネギ〔蒸しても可〕をしっかりのせたポッサムサンドです。

次は前回メルマガのタラのパティで『バカリャロス・ティガ二トス』です。

まだまだ改善の余地あり。〔しかし、ハーブ系がさわやかでうまい〕

これは、気まぐれメニューで魯山人の天然鯛のかまぼこ。

鯛〔新鮮〕をさばいて、身はかまぼこを作り、鯛の皮を巻いて蒸しあげました。

手前は、内臓を使った『うるか』〔塩辛〕です。〔小料理屋かっ〕

最後は、セカンド御節2013の候補のひとつで『スイートマロン』

もう少し、ほっくり感があってもいいかも。

一週間があっという間ですが、メニューの整理がつかないのが一番の悩み。

さて、忘れないうちにかたづけよ。

ではでは。

どうも、お元気さまです。

小春日和が続く、すごしやすい日々が続いています。

行楽地は人であふれ、四季の移り変わりが楽しめる中で、萩に帰省。

※当然平日でも、観光地の萩も人が多かったです。

久々に、我が母校『明倫小学校』にて。江戸時代は明倫館。

吉田松陰などの銅像が、萩の観光を支えている？

日差しがまぶしい。

松蔭先生も尊敬いたしますが、まさに渦中にいた西郷隆盛、土方歳三、坂本竜馬達には敬愛します。※この歴史の絡みが人を動かし、信と義を貫く姿勢が美しい。

続いて、御題の醸し家のお好み焼き『福岡焼』です。

3年前より、ずうっとイメージしてやっと試作。

いままでのお好み焼きとどう違うかというと、蕎麦粉を使用して麺も蕎麦。

下地となる生地は、作る前に蕎麦粉と万能自家製酵母と水で作ります。

※天然酵母を使用するのでネタを寝かせる必要がないのです。〔すぐ養生します〕

純和風のイメージで、豚薄きりの代わりに鶏皮のパリパリ感と蕎麦麺に肉かすのあられを絡めて炒めてます。

※肉かすとは、豚さんの背油を小さくカットし焼成してカラカラのしたもので、これからは肉あられと命名します。かすは失礼なので。〔写真の手前の小皿が肉あられです。〕

キャベツはもちろん200℃で10分炒めてアミノ酸化しています。※アルミホイルをしてオーブンで蒸し焼きも可。

ソースは、蕎麦つゆを葛でとろみを付けて上掛けし、鰹節と福岡ねぎを乗せて完成。

食べ方としては、写真後ろの自家製ゆず胡椒をお好みで付けていただくという流れです。〔マヨネーズで伸ばしても旨い〕

※問題点は、蕎麦麺を炒めていくと蕎麦飯みたいにバラつくこと。〔蕎麦は打てるので配合の調整が必要〕

と、いうことでなぜ『お好み焼き』といわれそう。

REAL JAMとは、イギリスで本物のジャムの直訳ですが、たとえで『素敵なごちそう』、『美味しい食事』ともいわれ、それを店名にしています。

素敵なご馳走を作るためには、『福岡焼』も極めたいと思います。※ちなみにご馳走の意味は、韋駄天が釈迦のために美味しいものを走り集めた事からの由来。

屋号が『醸し家』に変わるのは、もっと先〔体力が落ちた老後〕になりますが、そのときはオリジナルの『醸し焼』〔オーブンで焼くたこ焼風ですが、たこは使用せず〕や『福岡焼』や『金印ニューサマー饅頭』〔志賀島のニューサマーオレンジを使用したカステラ饅頭〕と、すべてに万能酵母を使用した芸風になります。←勝手にしろっ、て。笑

駄菓子屋の主人になるのも、それはそれでありかも。

しかし、その時までは今の芸風をとことん進化させ、生徒さんやお客さんに伝授しますね。

今回はここら辺で。

ではでは。