リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

少しずつですが、忙しいながらも風に乗りつつあります。

感謝の一言につきます。

では、今回も新しい芸風を。

ニューヨークのベーカリーでDominique Anselのハーフドーナッハーフクロワッサンの試作。

カットすると、このように層のあるドーナツに仕上がりました。〔販売予定なし〕

さて、続いては粉食系の韮饅頭。〔粉の仕込みと食感がお気に入り〕

※今回は嫁が成型。〔デビューか〕

両面焼くのが、僕は好き。

メルマガメニューでグルジアのヒンガリ〔水餃子〕

今回粉系が続いたので、具だけをツミレ風にして対応。〔洋風ぎょうざみたいな味〕

最後は、展示会に参上。料理の展示が個人的に好き。〔セカンド御節につながるか〕

食材〔魚の骨も使用〕の龍のピエスモンテ。

こういうの、いいですよね。ホテル時代を思い出す。〔昔のよき時代〕

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今週もネタ満載ですが、野菜酵母の講座での種おこしがめんどくさかったです。

※現在、万能自家製酵母で製造しているので、ほんとめんどくさい。

では、この野菜酵母のスターターは、酒かす酵母をおこすところから始まります。

まず一日目。

二日目

3日目

4日目

5日目で、やっと完成〔スターターですが〕

酵母種の第一段階終了〔24時間〕

酵母種の第二段階終了〔18時間〕

と、管理が大変。〔久々にやると〕

では、今回の芸風で香港の『チャーシューパン』。

香港では、通常の点心と同じメニューで出てくるとか。

※オリジナルで、黒糖の生地でチャーシューにチャーシュー餡を絡めて包餡。

次回のメルマガでのアメリカ人の好きなテリヤキチキンバーガー。

ついでに、タンドリーチキンサンド。

またまたついでに、注文が入ったパーティーサンド。

では、講座が終えた翌日は長崎へ。雑誌に載っていた茂木町〔ビワの有名な〕のパン屋さん

ここのトンカツサンド。美味しく頂きました。

次は、ホテルからの三大夜景。

次の日は、稲佐山からの展望。〔福山雅治のマンションが見えるか？〕

市内に入り、茶碗蒸し発祥のお店。〔店名が見えない〕

ちらっと、観光で中華街。

長崎中華街の唐人屋敷跡。

観光名所の眼鏡橋

最後はデザートで、ご当地アイスでグランプリの『カステラアイス』〔ビワなど3種類くらいある〕

これは、『ニューヨーク堂』さんの一品で坂本竜馬の道通りにあります。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年のゴールデンウィークは、天気がよくいささか暑かったくらい。

この時期に考えるのが、夏場のパン対策。

去年同様、クールブレッドは出しますが、フィーリングを考えなければ。

※以前みたいに白熊デニッシュとか。笑

では、ゴールデンウィーク限定販売メニューです。

まずは、青竹抹茶プリン。〔懐かしい〕

梅雨に入る前の青竹を使用した蒸しプリン。〔抹茶と青竹の風味がいい〕

続いて、メルマガメニューでガレット・ブルサン。〔これも販売〕

クレーム・ドゥーブル使用のブリオッシュのガレット。〔フランスのブレス地方のガレットの意味〕

販売はしていませんが、シエナケーキ。〔シエナイタリアのクリスマスのケーキでメルマガ掲示〕

ヌガーのようで、面白い一品。〔タルト生地は、生春巻き生地〕

アメリカで人気のガーリックスプレッド。

ここから未来予想図で、野菜タップリの『くんバガ』〔燻製バーガーです〕

かぼちゃを練りこんだバンズとピタの2種類。〔ピタの方が食べやすいと思うけど〕

ポイントは、米ナスのマリネ。〔ビネガーの軽い酸味がいい〕

パテはビィエスカヴィッツアで、セルビアのハンバーグ使用。〔これもメルマガにて〕

最後は、『羊飼いのパン』とも呼ばれるパーネ・カラザウ使用のポーチドエッグをのせたパーネフラッタウ。

セモリナ粉のみの薄いサクサクのシートだが、焼きたてのパリパリ感がいい。

個人的には、スタンダードよりも野菜たっぷりが合うと思う。

こんな感じで。

ゴールデンウィークの忙しい中、よくやったと自分を褒めたいぐらい。笑

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークに入り、仕込みが追いついてなかったのが少しずつ解消されそう。

理由は、婚礼施設関係が乱立し、戦国時代状況で受注が去年より少ない現状です。

ところで、今回嫁の調理師学校時の友人が来店。

お土産がおもしろい。〔日本海側の東北は、行ってないので新鮮〕

まず最初は、ミルクケーキ。

パキパキ割れるお菓子です。

次は、手の込んでるお菓子でからからせんべい。

三角に成型したせんべいの中に、太鼓や鈴のストラップが入っています。

これは、地産地消の一品でワインの絞りかす利用の砂糖。

ほのかにワインの香りがして、ラスクなんかいいかも。

次は、ご無沙汰のニューヨークランキング1位のチキンカレーのポークリブ版。

次もアレンジで、ランプレドットの自家製スープカレー煮込み。

これは、バランスが悪かったかも。

さて、メルマガメニューで、『猪扒包』ジューパァバゥ [ポークチョップバーガー]マレーシアの屋台料理。〔長いっ〕

屋台料理は、面白い。

続いて、『ハチャプリ』　グルジア風チーズパン。

さて、ベトナムハム。これは、本来バナナの花で蒸しますが、レシピが面白い。〔今回は、白菜〕

蒸し揚げた状態。

カットして盛り込み。いい感じで新しいハムかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィーク真っ盛りで、各々楽しんでいらっしゃると思います。

一通りもろもろのお勤めも終わり、仕事に専念。〔法要も終わり〕

先日は、取引先のレセプションに参加。

Terrace Reataurantt　『COMFORT HOUSE』のグランドオープンのレセプションです。

今流行の天空が見え、風の心地いいデッキスタイルのレストラン。

では、いって参ります。

まず、一階はレストラン＆カフェ〔いつも人が多い〕の入り口から6階へ。

カフェテリアの流れで料理を取っていきます。

これだけでもいい感じ。

別の物もチョイス。

と、今回はご馳走様でした。

ではでは。

※次号はすぐ参ります、ます。

どうも、お元気様です。

この時期は、低気圧の張りめぐり多く、気分がめいりやすい時期。

5月病とはよく言ったもので、対処法としては晴れた日に太陽の日差しを浴びるのがいいとか。

※紫外線は気を付けたいですが。

自然には自然に対応ということで、尊いものですね。

では、今回の芸風の燻製バーガーで『くんバガ』。

ここ数年、燻製が流行りだし、燻製カレーまで大流行でそれに便乗か？

ハワイ料理のカルアポークを燻製して、バーガー全体を軽くスモークしたものです。

バンズは、オーツ麦のイングリッシュマフィンで、健康重視。

※ちなみにイチゴもスモークしています。〔フレンチで密かに流行っているか〕

続いてはメルマガメニューで、トスカーナのパンスープ『リポッリータ』〔ずいぶん前のメルマガ〕

フィレンツェのクロスティー二〔パテ〕

次はワインの友で『グジュール』のエクレアスタイル。

最後は、ジェノバ風チーマ〔パテ料理です〕

と、早いもので母の49日が今週の日曜日になりました。

また日曜日休むことをご理解くださいませ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

脳がとろけそうな気候に、師匠の店を訪ねてその足で平戸へ。

今年上映された、『あなたへ』のロケ地です。〔案内板も親切でした〕

まずは、高倉健さんが立ち寄った食堂。

そこから見る港。

郵便局になっていた公民館。

写真館に向かう途中の坂。

健さんが、じっと見つめていた写真館。

散骨に乗り込んだ漁船。

以上ここまでで、次は平戸の観光。

ザビエルが、日本に最初に立てた大聖堂。

ここから平戸城が見えます。

海岸線も美しい。

平戸市内での風景。結局平戸ちゃんぽんは食べずじまい。〔魚介系ちゃんぽんです〕

イギリス商館のなごりのある商店街

カスドースと言えば平戸。次回メルマガでアップしますね。

宿泊は伊万里にて。次の日は伊万里神社におまいり。

ここに来たのは、中嶋神社があるので。〔橘に由来するお菓子の神様が祭ってある〕

兵庫県に本社はありますが、偶然に発見したのでおまいり。〔本葛シュークリームにご利益か〕

さすがに、ご当地出身の森永製菓の創業者の銅像もありました。

途中の道の駅での『白いイチゴ』

さて、平戸に行く前に三瀬の米粉にこだわった食堂にて。〔奥の左が米粉のうどんで、これで350円は安い〕

米粉のうどんがウリですが、その他パスタなどの米粉のアレンジが豊富です。

続いて、途中によった唐津の『Loo』さんへ

ピザセットのゴルゴンゾーラのピザのボリュームがすごい。〔隠し味のリンゴもいい〕

別メニューの豚さんのピカタ。焼具合もドンピシャ。〔ご馳走様でした〕

では、お待ちかねメルマガメニューです。

石川市の『せんざんき』です。元祖？唐揚げ。

カンザスのカレーチキンのクロワッサンサンド。

これは調整中ですが、『水油酥皮』〔シュエイヨウスゥピィ〕のイーストいり。

もうちょっとソフト感がほしい。

最後は、以前アップしたランプレドットの焼ドッグ。

いろいろと水面下で、次へのメニューを開発中。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日の久々の冷え込みは、なごり雪とともに来たようで寒かったですね。

さて、最近芸風が『粉食』関係に移り、粉食を極めたいなと思っている今日この頃。

いろいろと試行錯誤する中で、今の日本人に敬遠されがちの揚げ物が多く、これを改善するのが醍醐味になっていたりして。

では、咸水角〔ハムスイコー〕と芝麻球〔ツーマーチュウ〕

まだ改善の余地はあるかも。

続いては、水油酥皮〔ショウエイヨウスゥピイ〕の生地より。

上が油酥の生地になります。

この二つの生地を合わせて、折り込んで巻き取ってカット。

これを伸ばして、焼きニラまんじゅう韮菜盒子(ジュ・ツァイ・ヘーツ)に。〔フライパンにて〕

オーブンで、お焼風に焼いたほうが綺麗かも。

同様のものを揚げた物。〔揚げた物も結構多いみたい〕

生地的には、面白い一品でサクサク感の残った一品。

粉食最後で『ホットク』。韓国風おやきで、食感は梅ｹ枝餅みたい。

生地を捏ね上げたところ。

発酵終了。

分割丸目して再度発酵させて成型。

フライパンで焼いて、出来上がり。

揚げると、ほんとにパンと同じような感じに。

※黒い粒々は、シナモンが浮き出ています。

では、メルマガメニューで、『ターメイヤ』。

アラブでは、ファラフィルと呼ばれますが、ファラフィルはひよこ豆でターメイヤはそら豆になります。

次は、チリコーンカンドッグ。〔自家製は美味い〕

一週間でよく仕事の合間で進めたものです。〔講座がない週に進めないと宿題が溜まるので〕

しかし、自然を楽しむ時間は別時間です。

観賞用の桃の花が綺麗で。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

桜も早々と開花しましたが、気温のせいかよく辛抱して花びらを散らさずにいます。

花が咲く『初々しさ』を感じれる、この季節が一番好きですね。

冬の厳しさにじっと耐え、時期が来れば一気に咲き誇り、あと腐れなくさっと散っていく。

こんな人生でありたいものです。〔ジタバタしている人が多い、このご時世ですが〕

では、一番好きな八木山の桜。〔人造物が少ないところがイイ〕

続いてメルマガメニューで『ベトナム風唐揚げ』。

インドの屋台料理のチョーレとパトゥーラです。

チョーレを使用して、チャナマサラカレーを作成。

いずれもベジタリアン向けのカレーですね。

次は、タンドリーチキンの低糖質ピタサンド。〔思いつきの一品〕

メルマガメニューに戻って、ベトナムのコールドポーク。

さて、桜シリーズも終盤で、今回の販売メニュー。

時計回りで、桜の花のおやき〔桜餡と白玉入り〕、自家製酵母の桜の調べ、同じく本焼ドーナツの桜バージョンです。

最後は、、、、化学反応した自家製酵母の肉まん。

万能自家製酵母の紫芋の種が残っていたので、丁さん肉まんを自分なりにイメージして作成。

ベーキングパウダーではなく、重曹を使用したため、紫芋と化学反応してこの色に。

餡も丁さんバージョンをイメージして作り、なかなか同じようにはできないものですね。

芸風が違えば違うもので、違っているからいいかも。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先週は、パン講座2件と受講した講座2件と喪中の中相変わらずの日々。

※重なる時はかさなる。

受けた講座は、カンノーリ〔イタリアのコルネ〕を作るために、リコッタチーズの講座と中国家庭料理の肉まん講座。

どちらとも勉強になり、新しいつながりができました。

特に久留米の丁丁〔チョウチョウ〕さんでは、蒸篭での一環調理はさすが粉食文化と思いましたね。〔使い方が理にかなっている〕

講師の丁さんはもろ大陸系で、大陸系のおおらかで家族を愛する昔の中国人です。

また、奥さんは残留孤児の日本人で、繊細さな味付けは日本人特有で、ベストな日中融合でした。〔全てに、味がやさしい〕

では、写真でご紹介を。

まずは、生地と餡を渡されて。

生地を軽く菊練りでまとめあげて、ドーナツ型に。

ドーナツ型を3等分して、断面を丸めてつぶして。

生地を伸ばします。〔通常より少々硬めか〕

50ｇの生地と50ｇの餡を包餡します。〔茹でた大根6割とは驚きで、片栗粉をつなぎで使用か？〕

包みます。〔意外と綺麗かも〕

本場の餃子のバージョンと師範の成型。〔さすが〕

では、蒸し上がりです。〔蒸篭がでかい〕

蒸気の流れの関係で、一番上が一番早く蒸しあがります。

我ながら、まずまず。

もう一枚。〔野菜が主流の肉まんで、ニンニクは入らず、やさしいコクのある絶品肉まん〕

では、ブランチの水餃子。〔皮の塩梅がよく、味がやさしくタレも美味しい〕

※熊谷喜八さんもわざわざ来られて、感激しただけの味はあり。

続いて、家庭料理の代表のひとつの卵スープ。

これも舌触りと味が最高。

〔ちなみに、家庭料理の代表は卵とトマト炒めで、トマトの消費量は世界で中国が一番〕

では、最後に糸島の『イーハトーブ』さんから習った、リコッタチーズを使用の『リールジャム風カンノーリ』

リコッタチーズとマスカルポーネをあわせた一品で、カリカリの生地も絶品かも。

写真撮り用のカット写真。

白さが、まぶしい。

今回、いろんな出会いがあり、その土地の歴史的な流れや思い等も感じられ、やさしい食べ物を頂きました。

いくらコ洒落ても、そこに気持ちや思いがないと人を感動させれません。〔この継続が難しい〕

親を思う気持ちなど、いい職人はそれが備わっています。

たとえば、以前パリで行われた世界一パン職人コンテストで優勝した、台湾の『呉　賽春』〔ウーパオチュン〕さんみたいに、お母さんに喜んで食べてもらいたいという気持ちでパン屋を志し、ここまできたのでしょう。

日本のパン屋さんには、耳の痛い人も多いと思いますが、人生は永いのでしっかりと継承できるものを気持ちを込めて修行してほしいものです。

ではでは。

ps　8月5日の久留米の水天宮の花火大会〔筑後川花火大会〕は、今年は月曜日なので早速各方面予約をして、丁さんたちにも会えます。〔餃子の五十番も開いてればいいのだが〕