リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

今日は、早々に段取りを組んで仕事を終え、JAFの講習会へ。今回は、参加するほうです。いやー楽しみでした。日ごろ、講師ばかりなので受ける生徒として、今日は楽しかったですね。もともと、僕も習い事大好き人間なので。しかし、現在も相変わらず器用貧乏ですが。

と、いうことで今日の講座はカフェ・ド・カッファ の平田隆文先生です。いやー、見るからにカフェのマスターと言う感じなんですが、職人の匂いがします。コーヒーのソムリエともいう、コーヒーマイスターを資格としてお持ちでコーヒーの講座教室とプロ養成の講座もされてる先生です。今日、このことを初めて知り、こういう需要もあるんだなぁーと思ってたところ講座を聞き、実習するにつれて、、、はまります。さすが、１０００年もの歴史があるものは違いますね。では、内容をどうぞ。

コーヒー

コーヒーは、もともとエチオピア原種で、果実を食用、酒用、薬用にしてました。果実は、赤い時が熟したときで甘みがある。また、実を食するにいたっては、２つの説があります。

■シークオマール説
小鳥が、コーヒーの実を群がって食べていた。

■羊飼いカルディ説
羊飼いが、羊を放牧しているとき羊がコーヒーの実を食べ、活発に走り出した。

以上の２点から、食べれると、いうことを察したようです。豆の方は、１３世紀にコーヒー園で山火事が起こり、焦げたコーヒー豆の香ばしさから、種を火で焦がして使うようになりました。それから、不思議な苦味と香りの飲み物が人々を魅了したのです。

コーヒーの名前の由来

エチオピア西南部の同国最大のコーヒー産地　Qahwah〔アラビア語でカフワと〕といい、イスラム教徒が用いた呼び名であるが、コーヒー産地のKAFFA〔カッファ〕と発音が似ていることから、同国の地名に由来すると言う一説が生まれた。コーヒーの、日本での正式名称は和名　コーヒーノキ　アカネ科　常緑の小木本。また、漢字で書くと珈琲。江戸時代、蘭学の中で薬として出てきます。珈は、かんざしの珠玉。琲はヒモの意味で当時、コーヒーの実がたわわになっている絵がそういう言葉を、連想したのかも。

また、コーヒーの木は現在世界各国で栽培。しかし、同じ品種でも土壌と環境により独特のコーヒーの味がブランドとなります。種をまいて、３年から５年で結実。それから２０年くらい収穫可能。生産国は５０数カ国、海抜200から1500メートルの斜面が栽培地になります。

代表的な３原種

• アラビカ種　　原産国　エチオピア
  世界の生産の７０パーセントを占め、高品質だが耐病性は弱い。
• ロブスタ種　　原産国　コンゴ
  世界の２０から30パーセント生産。味はアラビカ種より落ち、香りが良くないため〔臭いがある〕ストレートには不向き。また耐病性も弱い。但し、コクがある為深炒りのアイスコーヒーなどに利用されたる。イタリアでは、エスプレッソにブレンドしてパンチを効かしている。
• リべリカ種　　原産国　アフリカのリベリア
  低地向きで、耐病性は強いが香味はアラビカ種より劣り苦味が強く、主にヨーロッパ向けです。ちなみに、モカとはアラビカ種のイエメン、エチオピア産のコーヒーをいい酸味があり、ほのかにハッカ臭があります。コーヒー生誕の地でもありますが、コーヒーカップのことをモカカップともいいます。

宗教による伝来の違い

もともと、コーヒーはアルコールを摂取しないイスラムの飲み物で最古のカフェは、500年前のオスマントルコで〔カフェ　ハーネス〕というカフェが最初である。キリスト教関係では、４００年前イギリスのロンドンでカフェができたがこの当時は、女性入場禁止で女性達からの反対のデモに遭いカフェが衰退し、パプがイギリスでは主流となりました。日本では、若く４０年位前より普及している。ちなみに、２０年から３０年前は喫茶店ブームで多くの人が脱サラし、喫茶店を経営し始めたが、主流のサイホン法でのコーヒーが多くドリップ法と比べると味が落ち、また家庭でのドリップ法が普及したことや、新しい形態のカフェやファーストフード店、ネットカフェが乱立したこともありココ１０年くらいで、多くが閉店に至っている。

ブレンドとストレート

ブレンドとは、単品〔ストレートコーヒー〕には、それそぞれの個性があるが反面、クセと偏りを持っている。数種の豆を混ぜることで、長所を生かし短所を補い全体として整った味を作ること〔調和の味の創造〕をコーヒーのブレンド〔配合〕という。ストレートとは、産地銘柄の一品目だけを使いクセと偏りを持つがもともとコーヒーはタバコと一緒で嗜好品であり、クセを好む顧客もいることを忘れてはならない。

品種だけでは語りつくせない加工する上での味の変化

• 渋皮〔シルバースキン〕
  生豆を、おおっている銀皮のことで、浅煎りの豆には多く残り、味を悪くしたり濁りの原因となる。写真に、生豆、浅煎りの豆〔割った中央に見えるのが銀皮〕、深炒りの豆の順
• 焙煎
  焙煎の目的は、単に豆を炒り焦がすだけではなく、豆にあわせた焙煎で個性を最大限に出すことである。
• ライトロースト〔浅炒り〕
  うっすらと色が付き始めた程度
• シナモンロースト〔浅炒り〕
  さっぱりした味わい
• ミディアムロースト〔中炒り〕
  豆は茶褐色色に変化。アメリカンタイプの軽い味わい
• ハイロースト〔中炒り〕
  喫茶店や家庭のレギュラーコーヒーはこの状態が多い。一般的に中深炒りとも呼ばれる。
• シティーロースト〔深炒り〕
  色は、コーヒーブラウンに変化。北欧、ニューヨーク、日本でも良く飲まれる。
• フルシティーロースト〔深炒り〕
  色はダークブラウン。中南米でよく飲まれ、アイスコーヒー用にはこの状態が適している。
• フレンチロースト〔深炒り〕
  カフェオレなど、ヨーロピアンタイプのアレンジメニューに適している。
• イタリアンタイプ〔深炒り〕
  色は黒に近い。エスプレッソやカプチーノに適している。

〔ネタ〕コーヒー豆は、深炒りするほど、カフェインとタンニンの量が少なくなり深炒りのコーヒーほど、胃にやさしいということです。美味しいコーヒーとは、美味しさは、味が最大の条件であるが、香りと湿度など他の要素にも左右され、判断基準は美味しいコーヒーのデータを蓄積することより美味しいコーヒーを知ることができる。嗜好品の為。また、豆の種類により抽出〔焙煎、粉砕した豆から含有成分を溶かす事〕が高温、低温で溶け出すもの。早く溶け出すか、時間がかかるものなど多種多様。よって、同じ豆でも抽出時の条件により味がかわってくる。抽出の基本

最高の味を求める為、何度となく試行錯誤され、いくつもの抽出器具が発明されてきた。コーヒーを美味しく入れるため、それぞれの器具に適した入れ方をすることと、次の抽出の基本を守ることが必要である。

1. 新鮮な焙煎豆を使用
   豆の炭酸ガスが抜けていく可能性があるため、３週間で使い切る目安で使用する。
   保存は密封袋かビンに入る。理想は、冷凍する。ただし、他の食材の臭いが付かない様。
2. 器具に合った挽き方をする
   家庭用のミルでは、なかなか均一に挽くことは難しいですが、全体的に粗すぎたり、細かすぎることがなければ大丈夫です。目安は、グラニュー糖の粒の大きさで１週間で使いきります。理想のミルは、ザッセンハウス〔ドイツ〕のミルですが、入手が難しい。ひいた豆の保存は、1人前ずつ袋に入れ空気を抜き臭いが付かない様冷凍で保存します。
3. 分量の目安
   1人前（100〜120cc抽出）10〜15g
   2人前（200〜240cc抽出）26g前後
   3人前（300〜360cc抽出）37g前後
   4人前（400〜480cc抽出）48g前後
   5人前（500〜600cc抽出）55〜60g前後

メジャースプーン1杯の量は、豆が深炒りか浅炒りかでグラムが違ってくるので一度、使う豆の重さを量ってメジャースプーン何杯かを決める。また、お湯を注ぎすぎて上記の分量より多く抽出すると、オーバー抽出でいやな成分を抽出します。味が濃い場合は、お湯で割ります。

コーヒー抽出の基本

まず、最初に機材から

メリタ〔ドイツ製〕全体に蒸らすときに、ムラがある

カリタ〔日本〕全体に蒸らしが均等で、滞留時間が長い

ハリオ　　　　滞留時間が短い

と、いうことで理想はカリタです。

1. 専用のペーパーフィルターをドリッパーにセットします。横のステッチと下のステッチは、逆になるように折り込みます。コクを出したい場合は、ペーパーフィルターを2重にする。その時は、同じステッチ方向で差し込むのではなく、2枚目は逆方向にて。
2. 挽いたコーヒーを、静かにドリッパーに入れて軽くゆすり平たんにして、容器をドリッパーにセット
3. お湯の用意
   やかんで沸騰させ（沸騰しても96℃くらいです）専用のポットに移し90℃に温度を下げてから、抽出にはいります。
4. 抽出
   コーヒーの粉の中心から、ゆっくりとお湯をのせる気分で回しいれながら外側まで蒸らします。
   

   コーヒー豆が炭酸ガスと反応して、膨らんできてコーヒー液が、下のポットに落ち始めたら注ぐのを中止して、蒸らしの開始。20秒から30秒待ったら、蒸らした部分の膨らみが最高になるので再度、注いでいきます。
   

   お湯をのせる感じ（10円玉位の円を書く様）で。続いて大きな楕円を書く感じで、ペーパーフィルタにかからない様にして、3回お湯をゆっくりと注ぎます。その後、ゆっくりと10円玉位の円を描くように注ぎ、ポットの適量のメモリにコーヒー液が到着したら、注ぐのを中止して抽出完了です。そしてすぐさま、ドリッパーを外します。あとは、コーヒー液をマドラーなどで混ぜカップに注ぐだけです。
   ※コーヒーの粉自体もフィルターの役割があるので、ペーパーフィルターにお湯をかけない。
   ※注ぐのが多すぎると、コーヒーの粉が浮いてる上体になるので注意。その結果、せっかく蒸らして膨らんだものが、最終的にぺったんこになり、味を落とします。

こぼれ話

エスプレッソの泡ですが、、、あれは灰汁（アク）だそうです。と、いうことで長丁場でしたが、カフェ・ド・カッファの平田隆文さんの講座でした。
お店でも、エージングコーヒー〔1000日ほど乾燥、熟成〕もありますのでぜひ、コーヒーを堪能しに行かれては。いろいろお話も聞けるそうですよ。場所は、福岡市警固のケヤキ通りです。

店名	カフェ・ド・カッファ
住所	福岡県福岡市中央区警固2-18-13 オークビル 2F
営業時間	11:00〜21:45（金・土曜は〜22:45、日曜、祝日は12:00〜19:45）
定休日	不定休

ではでは。

PS　　やっと書き終えたので、、、次のブログがやっと書けます。