天然酵母が冷蔵庫で出番を待つ
どうも、お元気様です。
今日は、台風も去り嫌なフェーン現象もなくさわやかな１日ですね。福岡は、午前中は雨がドーっと降ったりでしたが昼からは厨房では、掃除日和でした。
ところで、冷蔵チャンバーの中が次の出番を待つ酵母で目白押し。まず、すももくんが最終生地重量で９０キロ分、我が家のブラックベリーくんが２０キロ分、若干遅れて発酵終了のブルーベリーくんは１５キロ分、、、笑 皆出番を待ってます。ポケットモンスターのごとく。笑 天神だったら、楽にこなせる量ですが、いかんせん殆ど福岡市のハシに近い当店では、なかなか調整が必要です。うーん、がんばります。
と、いうことで今日は短めですが、ちょっとここでアドバイス。良く天然酵母を種継いで、３ヶ月とか対応されているパン屋さんがありますが正直、パン屋さんではその酵母だけの対応は少ないと思います。利便性で生イーストを使ったり、ドライイーストを使ったりと。と、いうことは厨房内はいろんな酵母のラッシュアワーです。このフレーズなんか、、、笑 やっぱり、天然酵母おこしたら使い切り、、、旬なものだし。と、思ってる次第です。実際、いままでパンを焼いてない厨房で同じレシピで仕込み、発酵、焼成までしても見劣りするものが出来易いです。味の面ですが。理由は厨房に浮遊している酵母が寝づいてないからですね。パンを作るうえで、仕込から焼成まで厨房内の浮遊している酵母の影響は大です。浮遊している酵母が、降下菌としてパン生地に最初から最後まで付着し続けるから。と、いうことでフランスの老舗のパン屋さんの厨房が地下にあるのは浮遊している酵母が繁殖し易い、温度と湿度の条件が合ってるからでしょうね。デパ地下のパン屋さんは、いいかも。笑と、いうことで横道にそれましたが、種継ぎをしすぎると厨房内の降下菌により別物になる可能性があります。やっぱり、旬は旬のうち、、、ドライ系の酵母は何時でも起こせますが。笑
ではでは。
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