手ごわいチャパッタの講習会
どうも、お元気さまです。
昨日は、天気がはっきりしない状態で昼からは〔ムゥー〕とした暑さで講習会時の着用のコック服が、暑くてたまらないですね。通常はTシャツ一枚で仕事をしているのでなおさらです。
と、いうことで今回の講習会はチャパッタです。ポモロードのチャパッタでトマトです。
この生地は、吸水が結構入るのとミキシングが長い生地で手捏ねとしての製法では、パンチを多くし発酵時間を多めにとってます。発酵を長めで、パンチを多くすることによりグルテンをしっかり作っていく製法。発酵種はポーリッシュで、ポーランド風という液種ですね。この種は、時間の多少ブレがあっても種自体、安定しています。さっそく、講座では前もって仕込んだシャンピニオンのチャパッタ、これはルバンリキッドを使ったポーリッシュですが。これを3種成型焼成し、続いてポモロードに。トマトは、塩トマトが手に入らず市場で入手し易いもので、カゴメの農場で栽培のコクミトマト。プラムとラウンドの2種と熊本のキッストマト、同じく熊本の甘吉君、イタリアのカンパリトマト、北海道の名称不明のトマト。これらでジュースを作り、熊本のトマトの阿蘇ものがたりというトマトピューレを使用。こうみると、この時期熊本産のトマトが多いですね。最近の天候で値段も高いですが出来は上場です。
このトマト、昨日生徒さんに試食してもらう予定が、忘れてました。毎回何かある。写真を乗せときます。では、昨日の作品を下記に張っておきます。多分時間差になると思いますが。
食卓の経済学 日下公人より
昭和39年のホテル戦争時おいての話
赤坂プリンスホテルを開業するにいたってアメリカ人の喜ぶ〔本格コーヒー〕とはということで。
やはり、アメリカンコーヒー。本格的にまずいコーヒー。笑
しかし、これにはしっかりとした戦略があり、その当時はアメリカ人がビジネスで長期滞在となるケースが
多かった。それに対して〔ほっと〕出来る瞬間をホテルは求められていた。
例えば、日本茶でもそうですが各家庭で、茶葉を量って入れる家庭って殆ど見かけないですよね。
濃かったり、薄かったりと。この大雑把さが慣れると美味しく感じられることもあります。結構ほっとしますね。
これを追求したのが、現在でも外国人客の多い赤プリこと赤坂プリンスです。
今日の一言 客は最上のものだけを喜ぶのではない。
ではでは
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