リールジャムブログ

お元気様です。

先週の『薬膳講座』の開催前に、博多駅に行ってまいりました。

バラの花で描かれた、くまモン。〔主催は、熊本県と思う〕

バラの花の香りが、たまらなく良かったです。

※もう少し上から撮ればよかったかも。

ついでにとデパ地下を散策中に、友人と生徒さんが料理講習会に参加しているところを遭遇。

世の中は、狭い。

では、今週の芸風で冷やしてもおいしいパンシリーズ。

まずは、カボチャの生地でハウピアクリームパン。〔ココナツクリームとチョコクリーム入りで本葛使用〕

つぎは、カスタードプリンパン。〔カラメルが入るだけでプリンか？〕

物は変わって、ハード系のバンズがほしいという事で、とりあえず当店で試作。

コテコテのハードでは、幾分食べづらいが、トラディショナル風に内層を調整すれば面白いかも。

さて、そろそろセカンド御節２０１３の調整という事でブリオッシュのテリーヌで、もう少し具材の工夫が必要。

食材の調理とバランスは、良かったと思うし、この調理法だとブリオッシュが食べやすい。〔今週は、どさん粉のブリオッシュ講座だ〕

皿盛りのアレンジ風。

自家製の金柑の甘露煮とスパイシータイプのテリーヌが合います。

さて、メルマガメニューでスペインの残りパンメニューの『ミザレ』

※ほんとうに洋風チャーハンみたいです。

さて、次回のメルマガメニューでロシアの『チェブレーキ』。

ロシア風揚げ餃子で、羊のミンチ肉とコリアンダーがいい味です。〔大判ですが〕

昨日の講座で、生徒さんに『父の日プレゼント』で作ってもらいプレゼントとしてお持ち帰り。〔渡したかな？〕

と、こんな感じの一週間でした。

さて、そろそろ次回の新規講座『パンのいろは　世界の屋台料理』を調整しなくては。〔がんばるんだもん〕

ではでは。

どうも、お元気さまです。

季節の変わり目は、どうも調子がしっくり来ないですが、仕事は追ってきます。汗

※健康診断では、すこぶる健康という事を言われたのですが。

前回に続いて、当店で実をつけた、スグリと杏の実です。

早速、ジャムにて。

次は、メルマガメニューのウェルッシュ・レアビット。

焼きたては、ふんわりしておいしそうでした。

続いて、イカ墨バケットでコンビーフとザワークラウトのリューベンサンド。

コンビーフもこういう使い方だとバランスがいいものです。旨い。

現在、試作中の冷やして食べるハウピア・クリームパン。

加工澱粉など科学的に処理した物は使わず、炊いたカボチャのでんぷんで低温でも老化しにくいように対応。

問題は仕込みで、これがバッチリなら冷蔵販売でも対応できます。

最後に、パン・デ・エピス。

たまに注文が入るので、ストックは欠かせない一品です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日の九州大学の講演で、日本人の食べ過ぎによる疾病やそれに対する予防についての話を聞いてきました。

いろいろな各研究所や大学での研究事項の賜物ですが、食べすぎないのが一番。

僕も現在の市場で使われている食材で、質疑応答をさせていただきましたが、動的平衡上なんともいえないお答えでした。

当店では、食に関して自らが最適なものを最適な状態で、作りたてに近いものを販売。

しかしこの時代は、いかに良いものをコストを下げて大量に作り流通に載せるかがビジネス。

また時代背景もあり、どの年齢層に的確な食感をあわせていくかというニーズもあります。

これからサンドイッチなどが出始める時期には、特に考えます。

と、いう事で冷やしてもパンがバサつかないで、満腹感のあるパン作成。

キィーワードはジャガイモや調理した野菜です。

※ジャガイモのたんぱく質が人間のホルモンに作用し、適量で満腹感をかもしだすとか。

あきらめず、芸風を進めていく予定です。

では、写真にてご紹介。〔ピタなどは、今回もカボチャでしっとり感を出しています〕

まずは、ニューヨークのリューベンサンドでコンビーフとザワークラウトのサンド。

ソースは、ロシアンドレッシングです。

※右上は、インドの屋台スナック料理『バタタプーリ』の簡単バージョン〔と、言うより手抜きです〕

ハワイ流のスパイシーサーモンサンド。

こういうのは、どうかな？エビチリとアボカドのスパイシーサンド。〔これがうまい〕

続いてトルコの焼き鳥。焼きながらローストチキンみたいに出てきた汁で、テリを出しながら焼成。

※左下は、同じ漬け汁で漬けた、トルコ風から揚げ？

自家製手捏ねのパイのカンノーリ。〔本来はパイではなく、薄い生地を揚げたイタリアのお菓子〕

福岡では、野のフルーツが真っ盛り。

桑の実と野いちごとイチゴでシャム作り。

今回は、自家製イチゴペーストから取った、濃縮イチゴジュースを発酵したものを加えました。

※残りのジュースは、異様に発酵が強かったので、おからと合わせて発酵種を作成。次回をお楽しみに。

できあがった、野のフルーツジャム。〔下の自家菜園のスグリの実を入れ忘れました〕

今回は、ここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年の夏は、節電が一層進みそうで暑さ対策が大変そうです。

そんな状況時は、せめて食べるもので対応したいものです。

と、いう事でサンドメニューでのパンは、生地にボイルしたカボチャを30パーセント練りこんで、冷たくてもバサつかないパンです。

まずは、スモークサーモンサンドでフロマージュドレッシングを使用。

鶏の南蛮揚げサンド。

ピタランチメニューです。〔いずれは、販売したい〕

これがフレッシュフルーツサンド。〔クリームが絶品〕

販売には、自家製フルーツソースも添えて。

ウルグアイのステーキサンド〔Chivito al Pan〕です。〔ソースが多かった〕

奥のフライドポテトは、つけ添えの『プーティン』(Poutine)

続いて、屋台ベスト10にも選ばれた、シカゴのミートボールサンドです。

次は、ニューヨークで人気のリューベンサンドでツナメルトサンド。

これは、ハーブチキンとタンドリーソースのサンド。

サンドは以上で、次はフランスの家庭料理でプール・オ・ポットでマスタード風味のポトフです。

これも、メルマガメニューでイタリアンミートボールです。

これは、5日か放置したマカロン生地を焼いた、マカロンクリームサンド。〔自家製ドライレーズン入り〕

※札幌へ行くためにバタバタして忘れていたもの。こうやって新製品ができるのか？

これは、講座の合間で作った簡単マカロン。〔ポイントとコツをマスターすれば簡単〕

西部ガスでのパン講座、酵素玄米ブレッド。

アルミホイルの分が、エスカルゴみたい。

次は、どさん粉倶楽部のシェフルバンから作る『パン・ド・カンパーニュ』でバケットとクローヌ。

これも、メルマガメニューで『ブリンジャル・バータ』Brinjal Bhartha。

南インド風、ラタティーユですね。バケットに乗せてどうぞ。

これは、今月岩手県宮古市で買ったフ海苔の『フ海苔のかき揚げ』で、磯の風味がすごい。

つい食べたくて、甘酒入りのナスのからし漬けです。

と、いう事で今回もここまでで。

ではでは。

ｐｓ　嫁からよく言われるのが、居酒屋でもやるのかと。笑

どうも、お元気様です。

今回は、かろうじて乗り切った一週間。講座が週3回もあるとさすがに集中力も途切れます。

こんな時は、寝るのが一番。〔←しかし、朝は早い悲しい習性〕

三陸方面の状況を目のあたりにして、去年の福島以上の津波にはなんとも言いようがないですが、見ててあげ寄り添うだけでも土地への思いもかわると思います。

まずは、札幌の新発見。

新千歳空港内のラーメン道場。この海老スープのラーメンが絶品。〔海老が新鮮でないと無理〕

同じく、ロイズのチョコレート工房で製造体験もできる。〔ぜひ〕

デサインが斬新で、思わず許可を得て撮影。奥の白樺のテラス風がいいです。

さて、講座を終えて苫小牧から八戸で海岸沿いの電車での撮影。

うみねこで有名〔ほんとにうみねこがすごい〕な蕪島神社〔本殿は、大丈夫だったのか？〕

右中央のトンネルまで津波が来て、この先の三陸鉄道の開通は未定とか。

えぐられた海岸線。

巨大な堤防の復旧工事。

しかし、瓦礫が邪魔をしているか。

復旧するまで、またまだ時間がかかります。

それでも、仮設店舗や市場では、皆さん元気に対応。

皆に、桜は咲いてくれます。

と、いう事でここまでですが、見ててあげること思ってあげることが必要ですね。

この旅もまだまだ交通路の整備は万全ではなく、タイミングが悪ければ滞ります。

下準備とバスの移動を調整したほうがいいかも。

では、今回のメルマガメニューです。

スペインのピンチョスでモノリス。メルマガは次々回にて。

自家製メンチカツのピタサンド。

函館でご当地名物の『シスコライス』をご存知でしょうか？

35年前に老舗のカリフォルニア・ベイビーというレストランでバターライスにミックスベジタブルを混ぜ、ソーセージを揚げたものを乗せ、チリビーンズの変わりにミートソースをかけた一品。

それをドッグにしました。名づけて、シスコドッグ。〔ジョーダンもここまでか〕

以上が、今回のブログですが、3回の講座で簡単マカロンを行いましたが、好評。

要は、ポイントとコツの方程式みたいなもの。〔しかし、店には出ていない〕

今回は、ここまで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっとゴールデンウィークが終わり、ちょっと腑抜け状態です。

周辺での大型店開業オープンなどがあり、様子見でお店を営業していましたが、混む時は混むのでそのギャップが大変。

どの業種も今の時代は大変ですが、更なる知恵が必要ですね。

それに付け加えて、暑くなるのも早そうで、パン屋さんやケーキ屋さんは対応を求められそう。

今までみたいに『本葛のソフトクリーム』や『マンゴーのアイスキャンディー』では太刀打ちできません。

冷やすとおいしいパンとか、サンドイッチの作り立てテイクアウトなど、現場にはより一層求められそうです。

※良かった、カフェベースを造っておいて。

では、恒例のメルマガメニューです。〔今回は、から揚げがメイン〕

まずは、第2弾の韓国風から揚げ。

前回は、ちょっと手にべたついたが、今回はいいかも。〔味も〕

次は、ベトナム風から揚げ。ニョクマムが合います。〔パクチーも〕

結論から、から揚げは醤油ベース系が合うのですね。

次に、これからの暑さ対策で、出来立てのカレーヴルストの販売を考えています。

これは、ドイツの屋台料理でファストフードです。 

ピタランチボックスのデリバリーを考えていますが、まずは人材か？

最後は、コーンフリッター。

余りにも、粉粉しているので、チーズとコーンを乗せて焼成しました。〔これは、ちょっとね〕

※メルマガで出すなよ。

と、いうことであっという間の一週間。早い。

今回もここら辺で。

ではでは。〔今日は、ものがなくなってしまったので早めの閉店、すみません〕

どうも、お元気様です。

早いもので、リールジャムも開業13年を迎えました。

開業を楽しみにしていた親父が、開業を見届けて他界したので今年は13回忌となります。

先日、兄弟で集まりささやかながら、法要を済ませました。

月に一度は萩に戻っていましたが、震災後はもろもろの用件もありなかなか帰れないのが辛いところです。

7月より講座も調整するので、幾分帰れる機会が増えるかも。

では、メルマガメニューです。〔今回は、世界のから揚げシリーズになりました〕

最初は、中国の鶏のから揚げのユーリンテ〔油淋鶏〕

乾燥と低温での揚げ方により、ジューシーというよりは肉の旨みの詰まったハム的感覚です。

次回のメルマガメニューで、『豚ばら肉のコンフィー』です。

豚ばら肉をラードで85℃の温度でコンフィーします。

以外に、油っぽさは感じず旨みが詰まっています。

サンドとしては、野菜たっぷりのドレッシング系が合います。

※今回はピタパンで。

今回のゴールデンウィークで販売をしようと思っていた、『海の中道　ランチボックス』

キーマカレーのクルチャと、ケパプのクルチャ。プリンタイプのエッグタルトとカリカリのから揚げです。

結局、ピザを今回は売りたいので、次回に保留です。

下は、セットにした状態。

もうちょっと、色とりどりさがほしいですね。〔おいしそうに〕

では、今回はここまでで。

 PS　4月30日にCROSS　FMに出演しました。

YUIちゃん〔シンガーソングライターの〕以来の対談だったので、いささかガチガチ気味でしたが、無事終了しました。

どうも、お元気様です。

日差しが、春から夏への日差しへ変わりつつあり、店頭売りのメニューも変更しつつあります。

講座の内容やブランチもエスニック系やスパイシー系へと変わっていきます。〔昨日は、キーマカレーのクルチャなど〕

これは、先々週の波牟道の講座で、ブリオッシュ。一品はクラッフェンで対応。〔イースターの揚げドーナツ〕

ドーナツもここで限界か。

続いて、新メニューの試作でニューヨークスタイルのハーブソーセージピザ。〔生地は薄めで、モチモチ感のピザ〕

同じく4種のフロマージュで、ニューヨークスタイルのピザ。〔これがインパクトが強く、評判もいいか？〕

そして、来年販売のイチゴのピザ。〔出来たては最高に旨く、全体講座でも評判でした〕

※ひょっとしたら、ゴールデンウィークに登場かも。〔イチゴがベストなら〕

お口直しに、昨日のどさん粉倶楽部の講座の麦酵母の初種。

この初種から元種を作り、本捏ねに。

麦酵母のパンで、粉をキタノカオリと春よこいブレンドの二種類の生地を作りました。

粉の特徴が良く出ていました。セミハードには、春よこいブレンドがいいみたい。

さて、メルマガメニューで、釧路のオリエンタルライスではなく、オリエンタルバーガー。

※詳しくは、メルマガにて。

アメリカのオイスター・ボーボーイ。

今週のメルマガで、ベネゼエラの朝食サンドで『アレパサンド』。

アボカドに鶏挽き肉、フレッシュハーブを加えた『レイナ ペピアーダ』です。

これをテリーヌ風にしたものです。意外とこちらが食べやすい。　

次は、里芋のフリットです。

里芋をオリーブオイルとローズマリーで揚げて、ディップでいただきます。

これが旨い。余談ですが、岩手県で北上コロッケというのがあり、ジャガイモでなくさといもで作るのが特徴です。

最後は、インド風フライドチキンで、次回のメルマガに入れますね。

一週間でよくここまで、落としこめるなとつくづく自分でも驚き。〔決してあきらめない、しつこさがうり？〕

来週は父の13回忌なので、短目となります。〔ご了承を〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年の混沌とした世界事情と国内の政情の中で、先週鹿児島へ参りました。

その街のフインキは、そこに住んでいる方が醸しだしますが、鹿児島も良かったです。〔街全体が綺麗でやさしさを感じました〕

空気も緩やかに流れ、セコセコしている自分が恥ずかしいかも。〔背筋がシャンとします〕

今回は、西郷どんの墓参りと維新時の薩摩隼人の覚悟を感じに参った次第です。

歴史を見れば、大抵同じ事を繰り返す人間ですが、その直面でどうやって後世に伝えるかが重要ですね。

それが、先人の遺産であり覚悟でしょう。

まずは、名勝の仙巌園。

島津光久が別邸として造った、広大な庭園です。

母屋です。

次の桜島が見える場所から、斉彬も時代を見据えていろいろと構築したのでしょうか、篤姫も。

※相変わらず、桜島はもくもくと噴煙が。

木戸孝允と勝海舟が会談した場所。

ここから見える山の岸壁に、文字が描かれています。

話は変わり、世界一大きい桜島大根の花。

薩摩藩鶴丸城跡で、城の石垣と桜が合います。

近くにある照国神社。

名君の島津斉彬を祭る神社で、7月に行われる六月灯は県下最大規模とか。

島津家を語るなら、この人もかかせません。

篤姫さんの銅像。

と、なればこの人で小松帯刀さんも。

維新ふるさと舘で、篤姫の大奥を再現した風景。

同じく薩英戦争で使用した大砲。

この近くには、大久保利通さんの生い立ちの地の碑などがあります。

東郷平八郎の誕生地も近くに。

そして、東郷元帥の銅像。

日露戦争では、福岡市志賀島の先端からバルチック艦隊を確認し勝利へと導いています。

東郷元帥のお墓。

ここから、西郷どんで西郷隆盛さんの誕生地の碑

西郷隆盛さんの銅像。

西郷洞窟。

西南戦争で終焉を遂げるまでいた場所。

西郷隆盛終焉の場所の碑

最後が西郷隆盛さんのお墓です。

この場所に『命もいらぬ、名もいらぬ』と表記してあり、この覚悟が薩摩隼人の現在の根底にあるのかも。

命は大切ですが、時代を動かし継承する上でそれ以上の大切なものがあるという意味か。〔自己解釈〕

去年9月に参った、五稜郭の土方歳三さんの像。

新撰組の規律に厳しく、鬼の土方とまで言われ、自分に対しても『義』を貫く鬼だった。

両者ともこの国を想う気持ちは一緒で、『信』と『義』を貫いたのは誠です。

戦争は二度とおこしてはならないですが、繰り返すのが人間の悲しいところ。

歴史を知る以上に、この確固たる覚悟の人生を粛々と送ることが必要かも。〔ならぬものはならぬ精神〕

今回は、パン情報ないですがここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

桜が満開で、心が弾む春を満喫しています。

先日の強風でもしっかり耐えた花は、今の日本を象徴するようですね。〔どんな状況でも、美しくある〕

昨日は、各講座合同のコラボ講座と終了式と認定式を行いました。〔皆さん、お疲れ様でした〕

コラボ講座は、西亭の中村料理長の『パンに合う料理』を二種と僕の『ナポリピザ』です。

※中村料理長は、10年間フランス滞在中に2星のレストランで料理長をされ、福岡の各レストランでの料理長も経験されています。

まずは、『アボカドのテリーヌ仕立て』。

完熟のアボカドとマヨネーズ、塩、コショウ、レモン汁、温めた牛乳に戻した板ゼラチン入れて溶かし、全て合わせた状態。

これをラップした型に詰めて、冷やします。

出来上がりです。

続いては、『グリーンアスパラと生ハムのミラノ風』です。

アクセントは、口当たりがいいように、バターを焦がすところです。

続いては、ファストピザの新しい仲間で『めんたいガーリックピザ』

イタリアンパリがアクセントの一品で、来週より販売いたします。

これは、スロッピー・ジョー でトマト味の挽肉のハンバーガー。
ボロボロとこぼれる様が、だらしない(スロッピー)のが名前の由来です。

※詳しくは、メルマガにて。

次は、バッファロー・ウイング 。
ニューヨーク州バッファローのバーが発祥と云われるスパイシーな手羽揚げです。  

最後は、キーマ・クルチャ（Keema Kulcha）

クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けした汁気の少ないキーマカレーを挟んだもの。

※今回のクルチャは、ナンの生地を使用で、オヤキ風に焼成しています。

今回は、ここまでで。

ではでは。