2013/6/24 月曜日

本当の食の安全とは。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:41:28

どうも、お元気様です。

今回、低GI値のライブレッド70のレシピの調整で新規に販売。

今回は、塩分を減らして全体的に軽くと考えています。

パンの配合によっては塩分が強く感じたりと、絶えず発酵のもたらす変化に敏感でないといけません。〔もっとも〕

またメルマガにも書いたのですが、食の安全で、『台湾』お前もか、という記事が。
先日の新聞で、飲食店などの『毒でんぷん』の使用です。
元々は、接着剤とかになる低級デンプンを、工業用の原料の
無水マレイン酸が混入したデンプンを使用したとのこと。 ※これにより、安く食感が向上するのです。
事実、日本でも燐酸加工した、加工デンプンやデンプンが食用として認可されています。
浮き粉なら純粋の澱粉ですが、この加工デンプンの使用は抵抗があります。
イーストフードなどと同様の燐酸加工であり、歴史的摂取が短く、
動的並行を考えると、お客様には出せません、僕は。〔確かに食感の安定感はあるが、たまに食べる分には影響なしか〕
『不自由さの中で、人は成長する』ではないけど、
食の自由さで、不健康になるのかも。

 では、今回の芸風です。

前回のメルマガの『サバサンドNEO』

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ハーブ関係と白ワインが利いていますが、上品過ぎるかも。

今回メルマガの『おから餅』

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火どおりも早く、焼いたものと揚げた物をアップ。※揚げすぎると破裂するので注意。〔まだ柔らかくする場合は、砂糖を入れる〕

次も今回のメルマガで、『フラン・プロバンス』

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タルト生地を、生春巻きにてヘルシー感覚で挑戦。

40分焼いたもの。

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おー、イーじゃないか。しかしタルトの下部が同化して抜けず。〔じぇじぇ〕※オリーブオイルを塗っていたが、水分が多すぎるか。〔発想は良かったが〕

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これが、ニュータイプ『ライブレッド70』のプチパンとバケット。

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これは、軽くて食べやすい。〔販売戦略を立てねば〕

最後は、ついでの豚スネ肉を炊き込んだ、サンド。

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いかにもB級っぽい一品でした。

今回もここら辺で、

ではでは。

2013/6/18 火曜日

宿題が、いっぱい。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:45:05

どうも、お元気様です。

今年は空梅雨の気配で、沖縄は梅雨明けをしました。

過ごしやすいのですが、水不足が心配です。〔福岡は〕

では、宿題が溜まっていたので。

まずは、メルマガメニューでもちもち杏仁豆腐。

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これは、モチモチで新しいかも。〔抵抗のある人もいるが〕

次は、クロワッサンのボーボーイで、海老カツ。

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同じくメルマガで、水油酥皮の韮菜盒子。〔流れでどうぞ〕

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成型したもの。

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焼いたものと揚げた物です。

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続いて、次回のメルマガでの貴妃鶏。〔ためして、ガッテンで〕

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コラーゲンたっぷりの一品をサンドにて。

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残った煮こごりでテリーヌ風に。

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次は、ハーブのサムギョプサル。

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低糖質ブレッドのピタパンで、低糖質サンド?

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お口直しに、プエルトルコのテンブレケ。〔ココナツプリン〕

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トロピカルフルーツが合う。

では、今年の夏に販売している『スパイシーブレッド』たちです。

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まずは、『焼タコス』で生地は、ジェノベーゼ入り。

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『オリジナル焼カレーパン』で、生地は、安納芋を練りこみ。

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『キーマカレーのおやき』で生地には、かぼちゃを練りこみ。

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『マスタードのパストラミ』です。

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『自家製チャーシュー餡パン』生地は、安納芋を練りこみ。

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※夏ばて防止に、豚さんのビタミンB1を。

『キーマカレーパン』で生地は、安納芋を練りこみ。

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と、スパイシー揃いで仕込み〔具材と生地〕が大変ですが、冷やしても生地はばさつきにくいです。

最後は、トリッパのランプレ・ドット。〔これで完全体〕

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山口の楊貴妃の墓がある場所に。楊貴妃の像です。

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ちなみに、京都と広島にもお墓があるとか。

今回は、ここらへんで。

ではでは。

2013/6/10 月曜日

お遊び東京。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:58:39

どうも、お元気様です。

先週は慌しくもありましたが、東京でしっかりと童心に戻り遊んできました。〔LCCさんのおかげで往復が7000円〕

メルマガにも書いてありますが、29年ぶりの東京ディズニーランド。

30周年にふさわしく、シーの方で遊んできました。

※平日なのに人の多い事。〔待ち時間は60分平均。汗〕

と、いうことでシーをどうぞ。

まずは、『レジェンド・オブ・ミシカ』。〔全体的な流れでどうぞ〕

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プロ意識満々で、十分楽しめました。

次は、アラビアンコースト。

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ロストリバーデルタ。

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ミステリアスアイランドのケープコッド・クックオフでショーを見ながらの食事。〔フードメニューが安く楽しめました。写真なし〕

近くを散策。

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では、テーブル・イズ・ウェディング。

まずは、ミッキーの挨拶から。

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世界各国のメニューでのウェディング。

まずは、メキシコ。

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ハラペーニョキャラか。

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インド。

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※中央のダンサーのパンツが『ナン』。ここまでやるか。

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アメリカでキャラクターのハンバーガー。

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日本。

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コメディタッチで、大人も楽しめるショー。

あと、ミステイクリズムも自然環境をモチーフにしたアクロバットショーで楽しかったですね。

次は、マーメイドラグーン。

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この中でのメニュー。

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4時間弱の滞在で、十分楽しめました。

来る前に、ある程度のタイムスケジュールを立てていたので良かったかも。

では、30週年記念のモニュメントです。

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ここから、浅草まで行って娘と合流。

翌日、浅草寺を散策。〔7時くらいなので人もまばら〕

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さて、いざスカイツリーへ。〔8時入場をネットで購入したのでスルーでいける〕

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首が痛い。

この高さまで、一切ストレスなしで数秒間で到着。〔すごい技術〕

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ここから先ほど訪れた浅草寺が。〔すこぶる小さい〕

江戸の昔地図の屏風

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再度、違う角度からスカイツリー。〔当たり前だけど、同じ〕

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東京ソラマチで購入のマイセンの『メンチバーガー』

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ソラマチもいろいろと楽しめて、楽しい2日間でした。

しかし、いい時代になったものです。

安く移動できて、アクセスがすこぶる良くなったですね。〔慌しくなるけど〕

今回はここら辺で。

ではでは。

2013/6/2 日曜日

号外。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:54:45

どうも、お元気様です。

来週の配信ができないので、ちょい配信の号外です。

では。

メルマガメニューになる、紹興酒で漬け込んだ鶏の蒸し物の醉鶏。

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揚げないで、蒸していくのもヘルシーか。

次も同じく、ネパール風餃子の『モモ』。〔本来は蒸しギョーザ〕

今回は、ピロシキ風にて。

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スパイシーで面白く、チベットから伝わったとか。

今、唐揚げでいろんな料理パウダーをまぶして、チャレンジ中。

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チキンカレーのパウダー〔インドもの〕が一番しっくりきます。

最後が、夏場の販売予定の『クロワッサンの本葛アイスサンド』

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クロワッサンだと、凍らしても食べやすい。〔味的に、クイニーアマンがいいかも〕

では、福岡名物『アクロス山』

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実は、登るのが初めてで。

頂上からの撮影。

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なかなかいいモンです。

来週のスカイツリーは、どんな景色か楽しみです。

ではでは。

2013/5/27 月曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:07:37

どうも、お元気様です。

梅雨の時期にそろそろ近くなり、憂鬱になりますが、来週は東京ということもあり、少しはウキウキです。〔今回は、完全遊び〕

来週のブログはお休みになりますが、東京編をお楽しみに。

では、今回のメルマガメニューで、トルコのキャロットボールでハヴチュル・トプラルで、結構いける味です。〔不思議なおやつ〕

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続いては、ベトナムのヌックマム風味の唐揚げです。

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以上詳しくは、前回のメルマガにて。

では、思いつきメニューで、とん足のテリーヌ。

関東あたりで出始めている、コラーゲンで固めるテリーヌで、意外に作りやすいし、美容的かも。

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ずいぶん昔のメルマガメニューの簡単チャーシュー。※今回チャーシューパン〔餐包〕を作るために作成。〔チャーシュー餡はある〕

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イケヤで購入の『クネッケ』にランプレドットのトリッパ風でカナッペ。

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これが、合うんだよね。〔楽だし〕

次は、長崎名物の『はとし』。

パンの端〔みみ〕を使うと油が思ったより染み込まず、いい。

但し、油も通常温度で揚げるので、中の練り物の火どおりが不完全になるので、揚げたあとレンジアップ。〔我ながら美味い段取り〕

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これは、他の食材でも生かせますね。〔油っぽくないし、レンジで縮まない〕

最後は、スーパーなどの簡単調味材で、試験的に作った海老コロッケ。うーん、いまいちどころではなかったので、バーガーに。

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やっぱり、基本を大切にしているものが、美味い。〔つくづく〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/20 月曜日

忙しい事に、感謝。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:21:53

どうも、お元気様です。

少しずつですが、忙しいながらも風に乗りつつあります。

感謝の一言につきます。

では、今回も新しい芸風を。

ニューヨークのベーカリーでDominique Anselのハーフドーナッハーフクロワッサンの試作。

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カットすると、このように層のあるドーナツに仕上がりました。〔販売予定なし〕

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さて、続いては粉食系の韮饅頭。〔粉の仕込みと食感がお気に入り〕

※今回は嫁が成型。〔デビューか〕

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両面焼くのが、僕は好き。

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メルマガメニューでグルジアのヒンガリ〔水餃子〕

今回粉系が続いたので、具だけをツミレ風にして対応。〔洋風ぎょうざみたいな味〕

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最後は、展示会に参上。料理の展示が個人的に好き。〔セカンド御節につながるか〕

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食材〔魚の骨も使用〕の龍のピエスモンテ。

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こういうの、いいですよね。ホテル時代を思い出す。〔昔のよき時代〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/15 水曜日

久々の種おこし、、、めんどくさいィ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:40:56

どうも、お元気様です。

今週もネタ満載ですが、野菜酵母の講座での種おこしがめんどくさかったです。

※現在、万能自家製酵母で製造しているので、ほんとめんどくさい。

では、この野菜酵母のスターターは、酒かす酵母をおこすところから始まります。

まず一日目。

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二日目

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3日目

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4日目

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5日目で、やっと完成〔スターターですが〕

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酵母種の第一段階終了〔24時間〕

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酵母種の第二段階終了〔18時間〕

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と、管理が大変。〔久々にやると〕

では、今回の芸風で香港の『チャーシューパン』。

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香港では、通常の点心と同じメニューで出てくるとか。

※オリジナルで、黒糖の生地でチャーシューにチャーシュー餡を絡めて包餡。

次回のメルマガでのアメリカ人の好きなテリヤキチキンバーガー。

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ついでに、タンドリーチキンサンド。

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またまたついでに、注文が入ったパーティーサンド。

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では、講座が終えた翌日は長崎へ。雑誌に載っていた茂木町〔ビワの有名な〕のパン屋さん

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ここのトンカツサンド。美味しく頂きました。

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次は、ホテルからの三大夜景。

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次の日は、稲佐山からの展望。〔福山雅治のマンションが見えるか?〕

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市内に入り、茶碗蒸し発祥のお店。〔店名が見えない〕

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ちらっと、観光で中華街。

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長崎中華街の唐人屋敷跡。

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観光名所の眼鏡橋

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最後はデザートで、ご当地アイスでグランプリの『カステラアイス』〔ビワなど3種類くらいある〕

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これは、『ニューヨーク堂』さんの一品で坂本竜馬の道通りにあります。

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今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/7 火曜日

日本晴れのゴールデンウィーク。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:02:51

どうも、お元気様です。

今年のゴールデンウィークは、天気がよくいささか暑かったくらい。

この時期に考えるのが、夏場のパン対策。

去年同様、クールブレッドは出しますが、フィーリングを考えなければ。

※以前みたいに白熊デニッシュとか。笑

では、ゴールデンウィーク限定販売メニューです。

まずは、青竹抹茶プリン。〔懐かしい〕

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梅雨に入る前の青竹を使用した蒸しプリン。〔抹茶と青竹の風味がいい〕

続いて、メルマガメニューでガレット・ブルサン。〔これも販売〕

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クレーム・ドゥーブル使用のブリオッシュのガレット。〔フランスのブレス地方のガレットの意味〕

販売はしていませんが、シエナケーキ。〔シエナイタリアのクリスマスのケーキでメルマガ掲示〕

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ヌガーのようで、面白い一品。〔タルト生地は、生春巻き生地〕

アメリカで人気のガーリックスプレッド。

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ここから未来予想図で、野菜タップリの『くんバガ』〔燻製バーガーです〕

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かぼちゃを練りこんだバンズとピタの2種類。〔ピタの方が食べやすいと思うけど〕

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ポイントは、米ナスのマリネ。〔ビネガーの軽い酸味がいい〕

パテはビィエスカヴィッツアで、セルビアのハンバーグ使用。〔これもメルマガにて〕

最後は、『羊飼いのパン』とも呼ばれるパーネ・カラザウ使用のポーチドエッグをのせたパーネフラッタウ。

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セモリナ粉のみの薄いサクサクのシートだが、焼きたてのパリパリ感がいい。

個人的には、スタンダードよりも野菜たっぷりが合うと思う。

こんな感じで。

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ゴールデンウィークの忙しい中、よくやったと自分を褒めたいぐらい。笑

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/1 水曜日

ゴールデンウィークは、どう?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:12:19

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークに入り、仕込みが追いついてなかったのが少しずつ解消されそう。

理由は、婚礼施設関係が乱立し、戦国時代状況で受注が去年より少ない現状です。

ところで、今回嫁の調理師学校時の友人が来店。

お土産がおもしろい。〔日本海側の東北は、行ってないので新鮮〕

まず最初は、ミルクケーキ。

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パキパキ割れるお菓子です。

次は、手の込んでるお菓子でからからせんべい。

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三角に成型したせんべいの中に、太鼓や鈴のストラップが入っています。

これは、地産地消の一品でワインの絞りかす利用の砂糖。

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ほのかにワインの香りがして、ラスクなんかいいかも。

次は、ご無沙汰のニューヨークランキング1位のチキンカレーのポークリブ版。

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次もアレンジで、ランプレドットの自家製スープカレー煮込み。

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これは、バランスが悪かったかも。

さて、メルマガメニューで、『猪扒包』ジューパァバゥ [ポークチョップバーガー]マレーシアの屋台料理。〔長いっ〕

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屋台料理は、面白い。

続いて、『ハチャプリ』 グルジア風チーズパン。

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さて、ベトナムハム。これは、本来バナナの花で蒸しますが、レシピが面白い。〔今回は、白菜〕

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蒸し揚げた状態。

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カットして盛り込み。いい感じで新しいハムかも。

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今回もここら辺で。

ではでは。

2013/4/29 月曜日

久々のレセプション

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:22:21

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィーク真っ盛りで、各々楽しんでいらっしゃると思います。

一通りもろもろのお勤めも終わり、仕事に専念。〔法要も終わり〕

先日は、取引先のレセプションに参加。

Terrace Reataurantt 『COMFORT HOUSE』のグランドオープンのレセプションです。

今流行の天空が見え、風の心地いいデッキスタイルのレストラン。

では、いって参ります。

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まず、一階はレストラン&カフェ〔いつも人が多い〕の入り口から6階へ。

カフェテリアの流れで料理を取っていきます。

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これだけでもいい感じ。

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別の物もチョイス。

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と、今回はご馳走様でした。

ではでは。

※次号はすぐ参ります、ます。

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