リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

月曜日に引き続いて、今日も朝から相撲の朝稽古の見学や、柳橋連合市場の市場探検ツアーや気になっていた居酒屋さんへの訪問となりました。〔来週も結構詰まっている〕

相撲の朝稽古も以前比べ、張り詰めた空気は和らいで見学しやすくなったかな、という感じで力士達も月曜日の取り組みでの、白鵬の連勝ストップの取り組みなどを話しなどをちらちらとしていました。

あの場面がテレビで流れるたび、あの場所で観戦していたので、臨場感はバッチリ。

ついでに嫁が砂被りにいてしっかり映り、同じ状態が何回も流れる度にイジッてました。笑〔結局、親族関係に知らせず。恥ずかしいとか〕

あの日の相撲は、全体的に面白かったし地元の魁皇関もいい相撲をして、いい日でした。〔地元勢への応援は凄い〕

そして昼から商工会議所主催の柳橋連合市場への探検〔試食付〕へ。

大正からの歴史がある古い市場で、個人で行って中々話す機会がないのですが、ガイドが付いているのでいろいろと質問も出ていました。

では、写真に添って参ります。

本店が魚屋さんで、このお店は惣菜と海鮮食堂です。〔カラスミの煮込みが旨い〕

豆腐屋さんで、豆乳プリンも好評とか。

北海道の明太子使用の明太子屋さん。〔鯨肉に関しても相当詳しい〕

魚屋さんで、試食が天然のカンパチで美味しかったなー。〔左奥の嫁は、ガイドの話はちゃんと聞いてるのか？〕

最後が、てんぷら屋さん。最近の人気は『とまベぇー』でプチトマトいり。〔旨い〕

25名の2時間のツアーでしたが、アッというまでした。〔次回も参加したい〕

※ツアー途中で、テレビ局の取材があり大食いの『ギャル曽根』が来ていました。〔スレンダーでかわいいが、よく食べる〕

そして、せっかく天神に来たので街ブラを。

その途中にみちのく物産館？で津軽三味線の演奏がありました。

主に福岡、九州で活躍の『じゃんがらのジョン』さんです。

アーティストをいろいろ輩出した、『照和』で演奏もしていて、コラボでロックグループとも組んで、この名前がついたとか。

※正確には、『じゃんがら』ではなく『じゃんから』とか。一昨年家族で弘前の居酒屋で拝見、拝聴しましたが本場は凄く三味線のレクイエム〔鎮魂歌〕ですね。

最後に、大分県中津で1年間で1万人集客する居酒屋さんの天神支店に寄って帰りました。

ホームページはこちら。http://hinataya49.comwで元気な店で、から揚げと粉食関係も旨いです。

では、最後に先週と今週の『上田塾』での講座の一部です。〔2班に分かれているので〕

スコーンで、ミキサーと手捏ねの2種で実演。

葡萄のメランジェ。10年来の発酵液を使った天然酵母系ブレッド。

今週も気合をいれて。

ではでは。

どうも、お元気様です。

冬の北海道から戻り、ブログも書けずじまいの日々が続くと何か気持ち悪い。〔Ａ型なので〕

今回は、一気に報告形式でお知らせします。

1.まずは、北海道講座での前回の作品郡でのおしらせ。

野菜酵母、豆腐のイングリッシュブレッド、米粉100％のヨモギマフィンこれらがパーフェクト。

※これは、結構すごいです。〔手捏ねで〕

生徒皆さんも発酵種法になじんできたみたいで、良好な状態でした。

2.続いて、食育な話

ビスフェノールＡというペットボトルなどに使用している材料の一種が内分泌撹乱物質とて働く報告が1990年にありました。

※高熱や熱い湯などで、微量に成分が溶け出すのが原因。

世界各国の検査の結果、胎児や乳幼児の脳神経系での悪影響が懸念されているとか。

これは、女性ホルモン受容体を介して引き起こると考えられ、細胞核の中で働く『核内受容体』のひとつがまったく別の受容体に結合することが発見されたそうです。〔難しい〕

これからの掘り下げた研究に期待したいですね。

では、ビスフェノールＡとは。

と、なっています。※九大大学院理学研究化学部門助教　松島綾美氏のスライド資料です。

そのうち、動的平衡が分子レベルや原子レベルでわかっていくのでしょうね。〔元素までも〕

3.知ることから、『ひきこもり』。

僕には、第三者的な感じでひこもりを見聞きしていましたが、ひきこもりを抱えている家庭での殺人事件が年間数件もあるとか。

表に出てないだけで、あとの潜在的なものを入れればすごく心配になります。

他者から言わせれば、育て方が悪いとか心が弱すぎるとか思われがちですが、統合失調症などのほかに実は発達障害が3割前後あるということです。〔こういうところに、講演を聴きに行かないといかに自分が無知か〕

これは自治体や地域が意識して、理解して考えていく必要性があるということを言われてました。

地域の関係が薄れた中で、ひきこもり以外にもいろいろと問題もありますが、明るい日本にしたいものですね。〔まず一歩〕

ではでは。

どうも、お元気様です。〔お久しぶりです〕

福岡はいい天気が続き、秋真っ只中です。〔体感温度も暑くもななく寒くもなくサラッとして〕

11月とは思えませんが、しかし12月はもうすぐ。

市場の年末年始は、今年もより一層厳しいでしょうが僕の芸風は着実に進化しています。

お題のベーカーレボリューションは、2年後のお店のサブタイトルで、ベーカーとはホテルでのベーカーセクションを言います。

ベーカーとは、ベーカリーとペストリー全般のセクションで、調理関係の補助なども行ないます。〔塩パイやキッシュのタルトを作ったり〕

僕がいた頃のホテルは、古典的なホテル伝統の料理や格式があり、ある意味懐かしいです。〔これぞホテルと、いう感じ〕

しかし、時代の流れは早いもので人の嗜好は変わり、また慌しくなっています。

そういう中で、温故知新的で懐かしく、斬新な芸風を出していこうと思い、ベーカーレボリューションを思いつきました。

※今までも相当なレボリューションはしていますが、そろそろ全体としてまとめて発信していきたいですね。

2年の間にテーマごとや各事業内容をまとめあげて、随時発信する予定です。〔デザイン、パッケージなども含め〕

ところで北海道講座まで無事終わりましたが、これからが波牟道初級、中級の正念場である天然酵母が出てきます。

ドライ物とフレッシュ物、各フルーツでも発酵状態や発酵後や種継ぎあとの酵素の影響などいろんな特徴が出てきます。

それを踏まえて、ひとつづ失敗しながらでも進んで欲しいですね。※ある意味、方程式要素ががあるので。

では今回の講座での作品で、干し葡萄の自家製天然酵母から。

当店で焼いたもの〔写真が、ちょっと暗い〕

講習会場にて。

続いて、プルーンの自家製天然酵母。

これは、お店で焼いたもの。

これは講習会場で、クッペ関係は家庭用オーブンで焼成しています。

※フレッシュのプルーンは、元種の移動時間が長かったせいか、発酵が進んで酵素関係が強くなったせいか、最後がダレ気味。

と、いう感じで出来上がりましたが、移動時間の長さが案件のひとつですね、一般の自家製天然酵母は。

万能自家製天然酵母は、あまり心配要らないのですが、講座全体としてのストーリーがあるので。

次の日の火曜日講座は、飛行機が冬時間に変わって早くなったので、写真を取る暇もなく空港へ。〔結局、慌しい〕

翌日は、毎年恒例の春日野部屋の激励会。嫁と一緒に参加しました。〔九州場所で、冬を感じます〕

力士は『栃の若』で、春日野部屋の期待の星です。〔応援をよろしく〕

写真を撮ってもらい、栃の若関が僕の息子と同じ歳と思うと複雑な気持ちですね。〔変な意味ではなく〕

今月も相撲や紅葉の紅葉狩りなど、公私共々忙しそう。〔忙しいうちが、華。〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

急に寒くなり、晩夏から初冬に一気に進んだ九州です。

紅葉も一気に進むよりは、ジワジワと寒くなり紅葉の色変わりを楽しみたいものです。

今回、駆け足で講座の4本勝負となり、何が大変かというと、酵母の種おこし。

今回の気候では、厨房が冷え込みやすいので、最新の注意が必要です。〔量が多いので、発酵機関係に入らない〕

とりあえず様子を見ながら、酵母を増殖させています。〔あこ酵母は、酵母が多いので心配はないですが〕

話題は変わって、開店3年目になるホテルの後輩〔その時は、バテシェ〕が家族で来店。

奥さんも同様で、今はソムリエとして子育てとお店の方を対応しています。

彼らの店〔フランス料理〕は、取材関係もお断りさせて頂いてる人気店で、僕の好きなお店のひとつです。

そんな彼らが、フランスで『ビオ』の小麦を入手したのですが、扱いが大変ということで当店へ。

いろいろと策を講じて対応。〔サワードゥを使い、パン・ド・セイグルタイプで〕

確かにこの粉は、薄力粉みたいでグルテンが弱く、焼成はじか焼きと湯煎焼きの2種類で対応。

じか焼きで、焼いたものはこちら。

作業性は悪いが、味はまずまず。

あとは、食べ方次第です。〔オープンサンドがいいかも〕

あとは、久々の葡萄酵母の初種と元種作りまでどうぞ。〔見えにくいですが連続で〕

星葡萄と蜂蜜と水をあわせた状態。

24時間後〔若干色が出てきた〕

2日目〔わかりにくい〕

 3日目〔葡萄に気泡と上部に気泡が〕

4日目で完成です。

そして漉した物。〔発酵したものは速やかに漉す事〕

と、なんとか北海道講座には間に合いそうです。

福岡と北海道とは10℃くらい気温差がありますが、僕はけっこう寒さには強く札幌への訪問が楽しみです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近思うのは、夏場の食事調整のバランスが取れてなく、『動的平衡』ではないですが3ヵ月後の現在に現れて、体調がイマイチしっくりこないことです。

 水分を取るのは必要ですが、過度に冷たいものや清涼感が多いものの摂取のしすぎでしょうか、3ヶ月前の食が今の体を作っています。

特に今年の夏は暑かったのでその傾向が、顕著に出ているかも。〔井戸水で冷やした、甘酒を飲むのが一番ですね〕

その時は良かれでも、人生と一緒でツケはまわってきます。これを期に来年の夏を考えようと思います。

ところで、今年からハーブと香辛料のセミナーに顔を出しています。〔スパイスマイスターの方が講師〕

以前から、薬膳や陰陽食材など興味を持って学習していましたが、今回は一番身近で扱いやすいハーブ＆香辛料を勉強しています。

身近で在りながら、ハーブ同士のブレンドや薬効など巷では知られていません。

最終的に美味しくないと価値がないのですが、最近は味覚センサーや分子レベルまでの分析も進んでいるので調理の『いろは』も進みそうです。

また調理以外でも、インフルエンザ薬のタミフルは八角（トウシキミの果実）を利用して作られているし、ハーブや香辛料を調合した薬や漢方薬もあります。

あと強いて言えば、食品の抗菌作用としてブラックペッパー、セージ、クローブ、ローズマリー、シナモンなど意外なものもあります。

科学的に作られた、保存料や殺菌剤など開発されて生活は便利で安価なものになりましたが、これにも現在『ツケ』が回っています。

わかりやすい例で言えば、サプリを摂取し続けて他の体の場所が不具合になるとか。

健康な体が健全な精神を作るではないですが、食は楽しんで効果的な体を作りたいものです。〔今からでも遅くないので〕

と、いう事でハーブなどは楽しんで、ハーブティーなどが入門編としていいですね。

ペパーミントに、お湯を注いで後は待つだけです。

アロマな香りとペパーミントの清涼感が体に優しいです。

では、今日はここまで。

どうも、お元気様です。

今年も駆け足で進んだ1年になりそうですが、内容は充実。

先日は、下関水産大学校での魚醤〔ぎょしょう〕の講演会に参加。〔食にまつわる講座は欠かさず参加します〕

これは、『もったいない』精神から生まれた技でもあり、各地方でご当地魚醤が生まれてくるでしょう。〔現時点でも多い〕

下関水産大学校では、鯨魚醤やふく魚醤、うに魚醤とバリエーションが面白いです。

しかし、鯨は哺乳類なので本来魚醤とはいえないのですが判り易くするために表向きのネーミングです。

実際日本では、平安時代にイノシシや鹿の『うるか』や魚醤の文献があったそうで、近い時代では東北地方などで小鳥の『うるか』

を作っていたそうです。〔うるかは、特に鮎のうるかが有名ですで、いわゆる塩辛です〕

塩辛から流れ的に魚醤になるので、日本人古来の知恵は凄いですね。

さて、この魚醤は各動物などの今まで廃棄してきた新鮮な内臓なども加えて発酵させたもの。

昔の製法では、生臭さが残るので下関大学校では、麹をプラスしているそうです。〔生臭さが好きな方もいる〕

あますとこなく使い切ってあげることが、その動物に対しての礼であり感謝であり、これが本当の食育ですね。〔植物も同様〕

僕が、5年前に中学校講座で講演をした名目が『あー、もったいない』を思い出しました。

その時は、もろもろの話のなかで、例えば骨付きから揚げなどを食べたあと、残った骨でスープを取るなどの話をしました。

その時代背景では、ピンとこなかったでしょうね。では、話題のふく魚醤をどうぞ。

薄口醤油のような感じです。下関水産大学校近くの日本海もどうぞ。

見えてる陸地は、九州です。

さて話題を変わり、ある機関から葡萄の活用手段のアイデアを聞かれ、瞬時にこのアイデアが出てきました。

フランスパンのパン床〔糠漬けのパンバージョン〕で、ワインを使った絞りかす〔皮など〕で、パン床を発酵させるという漬物。

本来は、ビールを使用するのですが、葡萄の絞りかすの乳酸菌を利用します。

実際フランスでは、絞りかすにカマベールチーズなどを漬けて利用されています。

今回は、大根をつけてみました。

続いて2週間つけたものを、小皿に。

塩ッ気が欲しかったので、あえて発酵食品のアンチョビと。〔発酵食品同士は合う〕

時間が足らないはずなのに、すぐ反応して作ってしまうこの性格は良し悪しです。

こんなものも試作で作りました。〔店売りで〕

ブリオッシュのマツタケとカマンベールのミルフィーユです。

また、試作途中の『2つ栗』〔万能自家製酵母使用で、下部はスイートポテト〕

栗は、縦置きの方が美しいですね。

次は米の酒種ではなく、麦の酒種です。〔種継ぎは、終了して次回は本捏ねです〕

というのが、今週一週間の試作などです。

以前のホームページで、発酵の魔術師と入れていましたがここまで踏み込んではいなかったです。〔ペテン師に近いかも。笑〕

しかし、日々の積み重ねがいろいろとアレンジする能力をつけてくれたのかも。

日々精進ですね。

では、今回はこれで。

PSクレイルさんのカマベールチーズの写真をどうぞ。

どうも、お元気様です。

１０月の北海道講座もとどこうりなく終わり、これらの年末の講座〔ほとんど毎週〕にむけて調整をしています。

以前行なった講座でも、新しい風を送り続けるのが僕の講座。〔進化しているか、退化しているのか〕

そして、この年末の講座で一番大変なのが、仕込み。

それは、自家製ミックスフルーツです。種類は２種類あって、８月より仕込み始めました。

またこれから大変なのが、自家製ドライフルーツでセミドライ状態のものです。

去年は、葡萄１０キロ、リンゴ４０キロ、西洋梨２０キロと作りましたが、商品にして販売や講座に使用するとあっという間になくなります。

今年は、ベラベッカやパンドーロなども新しいスタイルなので足らないかも。

と、いうことで今回の講座の作品をどうぞ。〔今回は、家庭用オーブンではなく業務用オーブンで焼成〕

発芽玄米酵母のパンです。

ホットクロスバンズの上部は、なんと丸ぼうろの生地です。

続いては、野菜酵母のクッペと自家製のかぼちゃアンパンです。

今回は、クール便で送った野菜酵母が発酵してあふれて、あらためて持参した野菜酵母種を使用。

講座をやっているといろいろとハプニングがあります。特に距離が離れていると。

今回の１０月は、次の日の火曜日講座を入れず、ニセコ近くの『クレイル』さんへ。※個人で、初めてカマンベールチーズを製造。

オーナーには、会えませんでしたが販売担当の奥さんと話していると、なんと熊本の『山賀』出身とか。

いろいろと話をさせていただきました。建物も周りの風景とマッチして。

こちらが工房です。

こちらが、カフェとショップ。

チーズの写真は、次回のブログにて。

続いて、近くの紅葉でも評判の神仙沼へ。

入り口です。

沼に着くまでの風景をどうぞ。

２０分で到着しました。晴れていたら絶景とか。

帰りは、小樽経由で海岸線を眺めながら。

車窓からなので、ちょっとイマイチかも。

あっという間の一日で、時間を調整のうえでの行動でしたが、結局は先月と一緒で空港１０分前に到着。〔辛い〕

しかし、いい体験ができました。

ところでこんなものを、作りました。食べれるラー油は以前作りましたが、今回は『食べれるぺペロンチーノ』。

ぺペロンチーノベースに、ドライトマト、アンチョビなど。

詳しくは、次回メルマガにて。

 ではでは。

PS　クレイルさんの近くの駅から上記を回って、タクシー代がなんと１４０００円。〔一時は、節約の日々が〕

どうも、お元気様です。

もみじの木も葉の先から少しずつ紅葉が見られ、秋の気配を感じてきました。

四季を通じての景色の変化は、日本人に与えられたご褒美ですね。〔外国人もうらやむ〕

僕は、季節の変化を1年で2回ほど楽しませて頂いてます。〔北海道と九州で〕

世の中うまくできているもので、こういうご褒美を頂いたあとは怒涛のごとく仕事が入ってきます。〔講座を含め〕

10月よりほとんど毎週講座で、今年は締めくくります。〔年末のセカンドOSACHIで最後〕

体調を整え、万全な状態で講座を行ないたいと思います。

その前に、2日間を利用して嫁とお袋を連れて、いろいろと探索。

まずは、太刀洗平和記念館に訪れました。

ここは戦時中、全国の少年達が飛行機のパイロットになるための養成学校で、少年の親への手紙や特攻への思いが綴ってありました。

戦争は2度とおこしてはなりませんが、当時と比較して現在の失ったものの大きさに改めて気がつきます。

では、記念館展示のゼロ戦の写真をどうぞ。

小さい頃、この飛行機に憧れていました。

続いて、翌日はお袋を連れて下関の長府の功山寺へ。〔桜と紅葉も綺麗とか〕

続いて、本殿。

このお寺は、鎌倉幕府の時代に創建されたお寺で、今回の目的は2つ。

1つ目は龍馬伝の龍馬の手紙や、龍馬が使用した茶碗や龍馬に関する人たちの歴史的資料です。

これは、功山寺横の下関長府博物館に展示してあります。〔茶碗は長崎に出張中〕

もう1つ目は、韋駄天像です。

波牟道初級、中級の終了試験にお教えする『韋駄天70』の韋駄天です。

発酵種法が、最速７０分〔トータル〕で出来る製法です。〔ずいぶん前にブログでお知らせ〕

では、韋駄天像を。

また、この功山寺で高杉晋作が奇兵隊を結成した場所でもあります。

高杉晋作の銅像と生家〔萩市内〕をどうぞ。

萩市内に住んでる頃は、あまり気にも留めなかったですが、歴史をたどるとやはり凄い。

と、言うことで今回もパン関係はなかったですが、ここで一品。

今ドイツで流行っている屋台フードのカレー・ヴルストです。

※ミュンヘンソーセージを使用したファーストフード。

スタイルは、店によっていろいろ違うみたいですが、リールジャムオリジナルです。

自家製ミュンヘンソーセージ〔行者にんにく入り〕とカレー風味のトマトソースがカレーヴルストです。

本場のミュンヘンソーセージも行者にんにくを使用するそうです。

※詳しい内容は、次回のメルマガに詳しく書いてますのでどうぞ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日は祭日でしたが、福岡は明朝から台風のような雨が。〔いろんなものが飛んで、大変〕

しかし何とか昼には曇りになって、今夜の中秋の名月のコンサートで、月が多少とも見れる期待をしていました。

仕事を終わらせて、公演開始時間に到着。その時の月は雲がかりで、これはこれで絵になるかも。

着いた先は、久山町の『茅の舎』さんです。もちろん萱葺きの古民家風の建物のレストラン。〔こだわりの〕

ここで行なわれたのが『スローなる夕べ』のコンサートで、京胡の奏者で新京劇『楊貴妃と阿倍仲麻呂』の楊貴妃役を演じた『呉汝俊』〔ウー・ルーチン〕さんです。〔奥さんの阿部さんもご一緒に〕

その他の輝かしご経歴は割愛しますが、もともと京胡とはモンゴル族の楽器で二胡の原型とも言われています。

二胡と比べて竹でできていて、竹の皮に蛇の薄い皮を張っただけのいたってシンプルなものです。

弦と弓のテンションを指で調整して演奏しますが、全て楽譜がなくても体と指が全て覚えていて反応しながら演奏しているのでしょうか。

今回は、純粋に名月と演奏を楽しみにしていたので料理の写真やゲストの写真、いろんな著名人などの写真はありませんが、この場所でこの月は良かったです。〔写真を撮った腕は悪いが〕

料理も美味しかったですが、すばらしいスチュエーションでいい出会いもさせて頂きました。

ほんとうに『ついてる一日』でした。〔明日もがんばろう〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は残暑が戻り、しかも雨でせっかくの中秋の名月が見れるかどうか。

一年に一回なので、せめて雲の間からでも見れれば幸いです。

講習会を２週連続で控え、頭を整理したいところに『お猿さんの長寿祝いのケーキ』の注文が入り、今年はどうしようかと。〔毎年〕

ふつうのケーキみたいな配合では、カロリーや糖分が高くなるのでスポンジの代わりに食パンを使用。

中の具材は、かぼちゃの蒸したものと若干のバタークリームで対応。

そしてできたものが、こちら。

ちょっと、暗かったみたいです。〔すみません〕

長寿の『寿』をパン細工で作ろうと思いましたが、心に余裕がないので現状でお渡し。

ここのお猿さんは、パンの端や耳を当店から餌として持っているのでパンの味には慣れていると思います。

しかし、祝った後がすごいでしょうね。ヒッチコックの『鳥』状態にお猿さんが群がって。

ところで、話は変わり３年前から手捏ね.JPのキャラクターとしてがんばってる？『テゴちゃん』がやっと完成しました。

完成や色付けまで入れて、１年かかりました。〔合間合間で、やる気があるときに〕

マリモッコリみたいに、有名にはなれないと思いますが、子ども相手の講座でキャラクターとして参加してもらいます。

では、こちら。

下の浮き輪みたいなものは、ベーグルのつもりです。〔写真だと色が同化しているようで〕

ちゃんと下には、小さい足がついています。

役者が揃ったところで、今年もゴールを目指し完全燃焼です。

ではでは。