どうも、お元気様です。
今月の講座の４本目を終えて、折り返し地点に来ています。
講座を行なう場所によって流れ方が異なり、メニュー内容によっても終了時間がずれ込む事があります。
今回は、ポイントを置いてしっかり丁寧に行なうメニューとスルー的なメニューを設けていますが、それでもずれ込んでしまいました。
『まだまだ足らない』の一言ですね。
また、今回のパネトーネ〔パネマザー使用〕の手捏ねの本捏ねと最終発酵で少々誤算があったこと。
これは、今回のドライフルーツの漬け込みに『VSO』や『コニャック〔レミーマルタン〕』などのアルコール度数の高いものを使用したことで、最終発酵がアルコールの殺菌作用で阻害され、アルコールによりパン生地のグルテンが若干緩んでしまったことですね。〔以前はワインも使用していたので度数は低めになっていた〕
この対策として、自家製ミックスフルーツを85℃以上で熱処理〔湯煎やオーブンで軽く火入れ〕をしてアルコールを飛ばします。
比較対照で下記の写真を。※最初が北海道パネトーネ〔4時間30分発酵〕で次が福岡パネトーネ〔約2時間発酵〕です。
北海道でのパネトーネ。写真では焦げているように見えますがカメラ不慣れのため、ご了承を。
福岡パネトーネの焼成前。バターとパームシュガーをのせて。
福岡での、パネトーネです。〔これが本来の姿です。しっかり焼成するのも〕
と、いうことでまだまだ足らないなと痛感した今日この頃です。
波牟道の北海道支部での講座で、へクセンハウス〔ジンジャーブレッド〕の組み立て実演が早すぎたので写真を添付しますね。
焼成完了。
絞り始めて組み立てます。
しっかり接着しながら、バランスを見ます。支えをする時に手が足らないときは、正面パーツの裏に瓶などを置き固定。
ここを接着すれば、あとは簡単。
パーツに粉が多く残っているので、焼成前にはしっかり粉を払いましょう。
絞り方が少々雑でも後で表面を絞るので、気楽に行きましょう。
いろんな角度からバランスの確認をすること。
組み立て完了。
下から絞っていきます。
屋根に積もる雪をイメージして絞っていきます。
クッキーを付けるときは。家がずれない程度に、軽く回転させながら接着します。
以下のとうりで、卵白５０gと粉糖が200gから300gの間くらいで調整してください。〔しっかり9分立てで立てますが、長時間回すと卵白が変質します〕
多忙な講座の合間で、今回は東京へ途中経由してフランス料理の『レヴェイヨン』〔世田谷区〕にて、子ども達と合流。〔食事終了後に解散で、次回はいつになるやら。笑〕
このレストランには、以前福岡で働いてフランスへ修行に行っていた友人が働いており、このお店の料理のクオリティーの高さとコストパフォーマンスには、久々に感動しました。〔旨い〕
レストランの入り口です。マダムも美人で、くつろげます。
また今回は行きと帰りの飛行機で富士山が見れて、相変らずの悪運の強さには惚れ惚れします。笑
羽田に向かう途中。
ちょっと見えにくいか、デジカメでは。〔奥のほうに、申し訳なく裏富士がみえてました。〕
では、ここら辺で終わりたいと思いますが、プチパーティーや講座の内容などをご覧ください。
講座参加の生徒さんの、楽しそうな感じと表情がいいですね。
カメラマン、もう少し男前で撮ってくれ。〔すっとこどっこいみたい〕
残ったシュトーレン生地も、ソフトクッキーで使用。
ここから、ベッカオフの作成。詳しくは以前のメルマガにて。
男の手タレもいいかも。
スライスした黄色いものは、『たくあん』ではなく『インカのめざめ』です。
この料理の特徴で豚足が入ります。〔自家製ミートローフや豚ロース、マトン、ソーセージなど〕
途中で数回『インカのめざめ』をひいて、ミルフィーユ状態に仕上げます。
この料理の焼成前に、こういう風にパン生地を巻いてオーブンに170℃で3時間。
今回は時間が足らず、210℃で90分で焼き上げです。自家製マスタードを添えていただきます。
リールジャム特製クリスピーチキン。これも以前のメルマガにて。
味は良好で、それなりにクリスピーです。
パン・ドーローとクグロフ、ダンディケーキなど。時間がなく演出が足らない。
豚さんのリェットのカナッペ〔セーグル・レザンで〕など、生徒さんにも協力してもらい結構な量になりました。
では、今年最終のメーンイベントは『セカンド・おせち』これもしっかり決めたいと思います。
ではでは。
