講座4本勝負
どうも、お元気様です。
急に寒くなり、晩夏から初冬に一気に進んだ九州です。
紅葉も一気に進むよりは、ジワジワと寒くなり紅葉の色変わりを楽しみたいものです。
今回、駆け足で講座の4本勝負となり、何が大変かというと、酵母の種おこし。
今回の気候では、厨房が冷え込みやすいので、最新の注意が必要です。〔量が多いので、発酵機関係に入らない〕
とりあえず様子を見ながら、酵母を増殖させています。〔あこ酵母は、酵母が多いので心配はないですが〕
話題は変わって、開店3年目になるホテルの後輩〔その時は、バテシェ〕が家族で来店。
奥さんも同様で、今はソムリエとして子育てとお店の方を対応しています。
彼らの店〔フランス料理〕は、取材関係もお断りさせて頂いてる人気店で、僕の好きなお店のひとつです。
そんな彼らが、フランスで『ビオ』の小麦を入手したのですが、扱いが大変ということで当店へ。
いろいろと策を講じて対応。〔サワードゥを使い、パン・ド・セイグルタイプで〕
確かにこの粉は、薄力粉みたいでグルテンが弱く、焼成はじか焼きと湯煎焼きの2種類で対応。
じか焼きで、焼いたものはこちら。
作業性は悪いが、味はまずまず。
あとは、食べ方次第です。〔オープンサンドがいいかも〕
あとは、久々の葡萄酵母の初種と元種作りまでどうぞ。〔見えにくいですが連続で〕
星葡萄と蜂蜜と水をあわせた状態。
24時間後〔若干色が出てきた〕
2日目〔わかりにくい〕
3日目〔葡萄に気泡と上部に気泡が〕
4日目で完成です。
そして漉した物。〔発酵したものは速やかに漉す事〕
と、なんとか北海道講座には間に合いそうです。
福岡と北海道とは10℃くらい気温差がありますが、僕はけっこう寒さには強く札幌への訪問が楽しみです。
ではでは。
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