リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

日中の日差しはまだまだ暑いですが、朝夕は涼しいですね。

夏バテも抜けそうな時に、今週の連休で鍛われそうで、ちょっと注意が必要かも。〔歳には勝てない〕

ところで、福岡は箱崎宮の放生会で神社は盛り上がっています。

久しぶりに祭りに行って、新しい露天のメニューにびっくり。〔子どもが小さい時はよく行きましたが〕

タコス、シェラスコあり、台湾のアイスクリームありで大賑わい。〔衛生上、微妙ですが〕

神社境内では、大道芸もやっており『ガマの油うり』が見たかったですが、時間があわず包丁の皿回しがありました。

大道芸は、お笑いありで面白いですね。

続いて、放生会には欠かせない『ちゃんぽん』と『おはじき』。

ちゃんぽんは、長崎も有名ですが放生会でも人気です。

おはじきも大人気で、今年のテーマは『世界遺産』というこで毎年テーマが違います。

このお祭りが、福岡の秋の訪れを知らせてくれます。

今年もあと３ヶ月強で、終わってしまいますが、今年の事は今年のうちに終わらせたいものです。

前回のブログで、ドーサの調整を福岡の専門店に行きましたがなくなっていました。

これも今年のうちにマスターしたいものです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと雨も降り出し、福岡の気温も落ち着きそうです。

朝夕の涼しさが訪れると、どうも夏バテが表面化するようで、やる気モードも半減です。〔気ばっかり焦って〕

ところで最近よく見聞きするのが、クリエイターという言葉。〔昔からありますが〕

クリエイターは、猫の放牧のいわれの通り、関係者からすれば思いどうりにならない存在のイメージがあります。

ただ最近言われているのが、職人としてのクリエイター。

携わっていることを深くまで落とし込み、自らの芸風にし新しいものを創造していく。〔まさしく創造主〕

これを最近では、クリエイターとしての職人気質を照らし出しています。〔本物は少なくなったけど〕

昔古来の伝統は、伝統で必要。しかしその時代に合う変革や物づくりは必要です。

そういう流れの中で、手捏ね.JPではメルマガやブログで新しい芸風などを、発信しお知らせしています。

今回のメルマガが1週間遅れています。

チョイレシピで南インドのパン『ドーサ〔ドーサイとも〕』が最終の焼成で納得いかないのです。

最後に『コツ』があると思いますが、試行錯誤してもいい結果は出ず。

とりあえず、福岡で2店舗ほど『ドーサ』を出しているので食べに行って、聞けるものなら聞こうと思います。

では、ドーサの仕込んで発酵した状態から焼成まで。〔最後の焼成が辛い〕

発酵した状態〔18時間〕で生地をめくってみると

単純な配合なのですがも発酵力はすごく、この状態で冷蔵庫へ〔3日目で酸味が出る〕

では、ホットプレート〔250℃〕

中々焼き色がつかず

ここまで来ても、ひっくり返せない状態。

無理やり半分にして、巻いた状態。

ドーサには、程遠い状態です。、、、、ここからがクリエイターの本領発揮ですね。

発酵のプロセスが入るといろいろと化けていきます。化学なので。

ドーサの報告は後日で、とりあえずメルマガを配信します。

でばては。

どうも、お元気様です。

今週の微妙な台風の動きで、北海道講座の帰りが心配でしたが、無事帰省。

ただ新千歳空港にフライト5分前に検査場に到着。講座が長引いてしまった事もありましたが久々に焦りました。

山桜酵母の講座のパンを焼き上げ、あとは助手の波牟道の生徒さん達にお任せして急いで行ったのですが。

〔助手の生徒さん達、有難うございます〕

焦り続きといえば、波牟道講座で送ってもらった米粉が『米粉ミックスベースのバイタルグルテン』で、目がテン。

生徒さんにも説明して、違う米粉にグルテンを配合して作成。これは極力したくなかったのですが次回の比較対照でいいかと。

本来使用の『シトギ米粉ミックス』と急遽使用した米粉は扱いが違うし、できる製品も違うのです。

米粉の製粉は、2段階製粉が主流で製品自体もよくなった〔お菓子に使用〕のですが、シトギの米粉は特許を取っている酵素処理で製粉の米粉で、扱いと出来上が違うのです。〔卵、乳製品フリーでも対応できる〕

と、いうことで相当焦りましたが、本番は10月に持ち越しということで。

今回は米粉の写真はないですが、豆腐のイングリッシュブレッドと火曜日講座の桜酵母の作品をどうぞ。

豆腐だけで仕込んだイングリッシュブレッド生地で、手前はシュウマイの具を入れ上部は明太マヨネーズ。

山桜酵母のプチパン関係です。※しかし最近の写真は、オシャレじゃないなー。

次回からは、オシャレに対応します。

台風みたいな9月の北海道でしたが僕からすれば、気候が過ごしやすかったですね。〔福岡に帰りたくないぐらい〕

では、最後に今回のメルマガにも入れていた、『arepa 〔アレパ〕』のサーモンバーガーです。

これも、オシャレじゃないけどおいしそう。〔夏バテかな〕
　
アレパは、コーンミールで作られたベネズエラの伝統的な薄焼きパンケーキ。〔アメリカのコーンブレッドに近い〕

ベネズエラでは日常パンのように食べられる、もっちりと甘くない蒸しパン風だそうです。

主に食べ方は、横からスライスしてクリームチーズとスモークサーモンやオリーブオイルの効いたチキンサラダなどが一般的だそうです。

と、いうことでそろそろ夏バテの時期となりますのでご自愛を。

ではでは。

どうも、お元気様です。

残暑もここまでくれば、悟りの境地で頭の中は札幌に行っています。〔過ごしやすいだろうな〕

日本の亜熱帯化が叫ばれていますが、沖縄と大小の島々は過ごしやすいとか。

先日も対馬の友人と話をしていて、福岡には暑くて戻れない〔夏場のみ〕と言っていました。〔たしかに〕

それほど大陸関係の異常気象は、影響が大きく日本だけの異常ではないですね。

とりあえず、亜熱帯に慣れていく準備が必要かも。

と、いうことで北海道の大雨も心配でしたが、先日の件で気になって写真を撮りに行きました。

それは、『茶房　わらび野』です。天空の。

福岡の篠栗にあるカフェです。〔今回は道を迷わず〕

山の中腹にあります。〔結構、登りますが〕

これは、駐車場から撮影したものですが、カフェのソファーに座ってみる風景はまた、違った感じで不思議です。

もう少し天気がよければ水平線上に島々が見れて不思議なロケーションです。

近くに来られた方は、ぜひ一度。〔お客さんが平日でも多いので、週末は避けるべし〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は記録的な残暑で干上がりそうですが、心配なのは北海道の大雨。

去年も天候不順で小麦などが壊滅状態で、今年の出来具合もこの雨でいささか心配です。

新しい品種『ユメノチカラ』や『キタノカオリ』などが、安定して一般ルートで供給されればいですね。

北海道に月1で行っているとやはり情が移り、心配です。

そういえば、日本は二本ともいい二つの龍を意味するとか。

ひとつの龍が九州で、もうひとつは北海道とか。〔最近聞いた話で、僕が行くのはただの偶然〕

しかし、ご縁を大切にして両方ともいろいろと気遣いたいものです。

ところで、この暑さで干上がっています。脳みそが。

なかなか、アイデアが降りてこない。〔考える力が欠如しているかの如く〕

その中で、振り絞ったのが『日本ミツバチのプーさんプリン』。

日本に来たプーさんが、観光で対馬に行って日本ミツバチに出合ったイメージでの一品。〔この発想自体が、熱にやられてる〕

と、いう事で写真をどうぞ。

かわいくないですか？85℃で蒸し焼きしたトロッとしたプリンです。〔プリンは3年ぶりに作ったなー〕

これを9月19日、20日に限定80個の販売をいたします。〔箱つきで、よければどうぞ〕

年に一回は、オチャラけた物が出ます。熱にやられてると思ってください。笑

ではでは。

どうも、お元気様です。

２日間通しの『上田塾』も無事終了し、ちょっと夏ばて気味ですが、皆さんは如何でしょうか？

今回の２日間は、『ドウ・コンディショナー』を使用した、低温熟成法とパン屋さんの朝一の仕事を体験していただく内容。

講座の時間は通常の半分ですが、作る量は相変わらずのてんこ盛りで、今回よりDVDの収録も開始しているので、ちょっと流れ的に時間がずれ込みました。※暑い中、お疲れ様でした。

２日目は、石窯に火をともし自家製ピザを焼成しましたが、写真を撮るのを忘れ、いささかショック。

せっかく、３時間かけて窯の温度を上げたのに。〔煙に巻かれて、人間スモークになりながら〕

上田塾には、波牟道出身の方もいるので前回の追試のパンをお渡ししました。

本人は、相当ショックみたいで僕も今回のパンには驚きでした。〔今回は、間違いなく合格と思っていたので〕

失敗は、成功の母。

昔から『失敗が人間をダメにするのではなく、失敗にこだわる心が人間をダメにする』のごとく、失敗に執着するのでなく、七転び八起きの精神で、１つの現実として次へチャレンジしましょう。〔失敗を参考にして〕

では、今回は短めで。

と、思ったけど石釜の写真を添付しますね。お店の前の外観です。

そして、築１０年の石釜です。〔エジプトスタイルです〕

これで、ピザを焼きました。薪で３時間かけて温度をあげて。

ではでは。

どうも、お元気様です。

残暑も厳しいのですが、朝夕は初秋の風が吹いてます。

こういうことを感じれる日本に感謝感謝ですね。

これから読書の秋と食欲の秋、紅葉と観光の秋と訪れます。

北海道講座をおこなって、札幌しか知らないので、来月あたりからちょっと近場を回ってみる予定。

ところで、波牟道北海道支部も9月で10講座を終了します。

宿題の実習のパンの提出も全体的に落ち着いてきて、発酵種法を少しずつ手が感じているようです。

※最初は触りすぎて、まとまり難さがでていた様な感じでした。

初めての製法で『まな板の鯉』だった生徒さんが、板についてきました。笑

では、今回の白神酵母のベーグルとホシノ天然酵母のプチパンの生徒さん作品です。

綺麗に、おいしそうに出来上がっています。〔関川さん、バッチリです〕

全ての生徒さんの作品をこのように写真をとり、コメントを入れさせて頂いてます。〔結構大変ですが〕

これが、1年になると相当な量になりますが、いい参考にもなるので福岡支部の生徒さんにも好評でした。

これからも日々精進して、今回のプレッツェルとブリオッシュをかんばって作ってください。

※ブリオッシュのバターは冷たいけど、指で触れば変形するくらいの硬さで対応すること。柔らかすぎると暴れるので。

では、しっかり製パンを健闘することをお祈りします。

 ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日あたりで、北海道からやっと魂が戻ったみたいで仕事がしっくり来ています。笑

今回から、波牟道北海道講座と次の日に一般向けの講座を2日間の講座行なっています。

一般向けは、生徒さんが助手で入ってくれるのでおお助かりで、来年度の新しい講座『どさん粉倶楽部』の立ち上げが楽しみです。

どさん粉倶楽部は、いろんな品種の道産小麦や米粉をいろんな角度で製パンやお菓子作りをする講座で、会員さんの投稿や

発表、実際の講座の動画配信などを考えた倶楽部です。〔入会は無料です〕

道産小麦の魅力は、このブログでも配信している通り、パン作りをしている人には絶大の人気があります。

その中で、さらに落とし込んで品種によって適したパンなどを作り、発表していきたいと思っています。

その為、波牟道の生徒さんの助手としての活躍を期待する限りです。〔一時、大変でしょうが〕

その生徒さんたちです。〔波牟道北海道支部〕※今回2名欠席

最初は皆さん元気ですが、実働6時間の講座は大変みたいです。

では、今回の講座の作品です。

ラウゲン・プレッツェルとザルグシュタンゲンなど。左端はナトロン溶液に浸して焼いたものです。

続いて、粉に対して40％のバターが入る本場タイプのブリオッシュです。

今回は、思っていたよりも室温が高く、バターが若干暴れてしまったのが悔やまれます。〔写真もいまいち〕

但し、発酵種法の仕込みは楽です。〔バター40％もあっという間です〕

内容はてんこ盛りですが、しっかり動画などで予習、復習してマスターして頂きたいと思っています。

講座を行なっている『リールジャム』ですが、講座はあくまでおすそ分け。

本業は、あくまでも現場での物づくりです。

現在、福岡空港での出店の話や博多駅新駅ビル出店の話、挙句の果てには事業そのものを購入したいと言う話まで。

他を寄せ付けない商品構成で行なっているこのお店は、僕にとっては『おもちゃ箱』兼『びっくり箱』なのです。

一生遊べるツールなので、手放す気はさらさらないです。〔お客さんが野菜なども持ってきてくれるし〕

今回はここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

暑い、、暑すぎます。〔蝉は、うるさいし。早く北海道に行きたい。笑〕

製造現場で、最低2リットルは水分補給し着替えは6回。おかげさまで熱中症にはなっていません。

日頃から涼しい場所での仕事ではないためか、体温変化がひどくないため体調もいたって良好。

そういう中で、昨日は波牟道上級の認定試験。の追試です。〔全員〕

今回も生徒さんが、初種〔天然酵母〕と畑〔培地〕は各々が好きなものを選んで作成します。〔結構意外な材料も〕

生地の状態は皆さんまずまずですが、最終発酵で全て結論が出ます。〔最終的に酵母の培養次第〕

その中で、昨日のテストでの優秀作品です。

焼成前の生地は、

と、いう感じになっています。最終発酵は3時間前後という条件付で、それ以前の早めの発酵でも可です。

今回での合格者は、Iさん K さんWさん M さんHさんNさん、となっています。〔他の方は今年中に追試のツイシを行ないます〕

不合格の生徒さんの最終発酵は5時間近く。〔最初の試験の結果が良かった人が多かったのが、今回の結果でした。〕

条件的には、暑すぎる日もありましたが前回よりは良かったはず。〔今回がいい経験になればいいですが〕

どんな状態でも平均的に焼き上げる技能を修得して欲しいですね。

追試のあとは、場所を変えてワインバー『アペリ』にて、里芋テリーヌとキノコのパテ、簡単自家製ピクルスと僕のパン講座でモロッコのパンの「ムセンメン」です。〔前回ブログに載せました〕

全体的に、簡単に仕上げれる内容で楽しく講座は終了しました。では、完成品を。

熱々のピクルス溶液を入れた状態です。

キノコとは思えないパテです。

この講座が終了して、僕は急いでリールジャムへ戻り、試験のパンを焼き始めました。

相変わらず、気ぜわしい日々ですが、皆さんもご自愛を。

ではでは。

※来週は北海道定例講座と次の日はポンデケージョ〔2種〕の講座です。体調を万全に。

どうも、お元気様です。

夏全開で日本中が真夏日状態です。さすがに暑さに慣れているブーランジェもちょっとまいっています。

こういう時は、海辺かビーチサイドで涼むのが一番ですが、森林の中で涼むのも1つの手かも。

先日のブログでの竜馬ゆかりの地〔前回は長崎〕ということで発信しましたが、今回は鹿児島関係です。

本来の目的は、指宿市にある『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕におじゃまする為ですが、その途中で霧島にて龍馬ゆかりの地を探索。※龍馬達がよくこういう所まで来たな、という思いでした。〔さすが、日本人で最初の新婚旅行をしただけある〕

まず最初は、塩浸温泉。ここは、龍馬が寺田屋で受けた傷を治療するため訪れた場所です。

ここには、龍馬とお龍の新婚湯治碑が立っています。これです。

 現在この地は、整備されて資料館もできて、多数のお客さんがいらしてました。

続いて、乙女〔姉〕あての手紙に記していた、和毛神社に参って、すぐ近くの犬飼滝へ。

龍馬の手紙には、蔭見の滝と書かれて凄く感動したとか。これです。

龍馬の『まっこと、すばらしか』の声が聞こえそうな、滝でした。

時間の関係で、高千穂峰頂上の『天の逆鉾』を見ることはできませんでしたが、龍馬はこれを抜いたために1年後に暗殺されたという話もあるとか。〔災い説ですが〕

ここは、次回にゆっくり回りたいと思います。

霧島に来たからには、霧島神社ですね。前日は凄い雨に降られ翌日早朝に参りました。

毅然とした、凛々しい神社でした。〔巫女さんがうしろ姿で、失礼しました。〕

続いて、本題の指宿市の『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕へ向かいました。

途中、池田湖〔イッシーで有名になった〕と薩摩富士の開聞岳です。〔さすがにイッシーは見れず、巨大うなぎだけ〕

さすが、薩摩富士の開聞岳ですが、高さは1000メートルもない小ぶりの山です。

そこから10分くらいで、『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕に到着。〔宮崎さん、有難うございます〕

レストランやハーブ園を撮るのを忘れて、ハーブの蒸留施設のみの写真です。

昔ながらの施設ですが、これが自然に抽出できるのでベストとか。〔材料は最高500キロ〕

現在は、主に『ホウショウ』を抽出されて、福岡のメーカーが石鹸の香料として使用し製品化されるそうです。

※ハーブ園やロケーションを撮り忘れるとは。撮りに行くには遠すぎるし。

と、いうことで篤姫の誕生地にも寄れず、バタバタと福岡に帰ってきました。〔往復で800キロくらい〕

これで、安心して龍馬伝が見れます。笑

ではでは。