リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークには、生徒さん達にヘルプで現場に入ってもらい、老夫婦は助かりました。(10日連続だったので)

その中で、いろいろと話もさせてもらい思ったことが、『頭と心で理解する』ということ。

この業界には、確かに根性は必要ですが、心からの思いも必要。

マニュアルをこなすとかそれも必要ですが、五感で感じることがより一層必要ですね。

そうする事で、時間にとらわれないで心静かに仕事ができると思う。(もちろん手と動きはてきぱきと)

また、5年後10年後の時代背景に沿った物づくりのこともお伝えした次第です。

では、今回の芸風で塩パンの塩ツタンカーメン豆入り。(長いか)

6年前くらいにこの豆の豆パンが好評で、やっと三苫で手に入れました。

続いて、次回メルマガメニューで塩パンのポテトサンド。(もちろん生地は、ヨーグルト糀種)

ポテトサンドの隠し味は、塩昆布と粒マスタード。

これも同じく新しい関西風のから揚げ。

これは、面白い衣で十分使えるおいしいレシピです。

都市部では、スパイシー系ラーメンが流行っているとか。

そこで、汁なしカレーラーメン。

豆乳とスパイスがいい感じで、イベリコばら肉がカリカリのフライで戻りにくいのもいい点。

最後は、アボカドのポテトグラタン。

前回のアボカドコロッケからの応用で、ねつとり感が焼き物にもあう。

今回もここら辺で。

ではでは。

追伸、福岡市が世界で住み易い都市10位に選ばれました。パチパチ

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークも終わり、ホッとしている今日この頃。

10日連続営業はさすがにこたえますが、生徒さんなどがアルバイトで入ってくれて、助かりました。

10日連続の後は甥っ子の結婚式で、海岸沿いのブドウの樹さんでの宴会でした。(ここは、一世風靡する前から縁があり)

まずは、その宴会場のレストラン。(通常は、レストラン)

ウェディングケーキで、上の飾りは甥っ子兄嫁の作品。

さて、料理がスタート。

ラッピング料理は面白く、いろいろ使えそう。

中は、アクアパッツア風。

お肉料理。

あと何品かとサイドブッフェでした。

では、メルマガメニューで『チキンオーバーバーガー』

ニューヨークのフードワゴン名物チキンオーバーライスのバーガー版。

続いては、台湾料理の『スリーカップチキン(三杯鶏)』

これは、日本人にも合うかも。

つづいては、荻窪のメキシカンで有名？アボカドコロッケ。

中にポテトサラダとモッツレラチーズを入れたもの。(ねっとりコロッケ好きには、たまらないかも)

最後は、テレビより。

関西方面で老舗洋食屋さんのデミグラスハンバーグの途中。

パテをドーナツ状に焼いて、穴のところへ卵を入れて再度焼成。(ハンバーガーに使えそう)

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日からもろもろの対応の中で一番は、糀酵母のフリーズドライ。(画期的かも)

今回の凍結温度が－60℃ということでいささかの心配はありましたが、若干の発酵力の弱さが見受けられました。

以前、テレビで知床の極寒の中で土地が－30℃にならないと春先の作物の植え付けに農薬などの薬が必要になるとか。

－30℃以下になると土の中の細菌などの菌郡が死ぬため、極自然な農業ができるそうです。

その影響も今回のフリーズドライで見受けられたのかも。(グリセリンを使えば簡単だが、次回は－30℃で対応)

この企画が成功すれば、日本だけではなく世界でにほんのパンが対応できます。(日本食ブームに乗っかるか)

夢が広がる仕事は、面白い。

では、野菜糀種のフリーズドライをどうぞ。

味噌汁になりそうな感じで、乾燥前の水分を加えた状態。

粉を入れて、元種つくりの開始。

これは、ヨーグルト糀のフリーズドライに水分を加えた状態。

まち場のパン屋で流行っていることは、極力したくないのだが、ヨーグルト糀種で作ってみる。(お客さんの要望もあり)

ゴールデンウィーク限定ということで、いかがでしょう？

カレーもいろいろ揃えましたが、甲殻類のカレーを一品加えたい。

熊本産の芝海老を使ったビスクカレー。(日本人は海老が好きだから)

オマールほどの濃厚さはないが、しっかり海老の味が生きてます。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

いろいろと調整する中で、一番の肝心は焦らないこと。

おしろいもので、心静かに事を運べば自然とうまくいくもの。

周辺は前回のブログのようにいろいろと進めて、商品構成はじっくりと次ぎにつなげる為に調整中です。

いろいろとブログでもアップしてきましたが、最近は魚関係のものも必要な時代になっていると思います。

では、まずはアナゴのフライのバーガー。

アナゴは、ローリエとコンソメなどで洋風に煮込んで衣を着けて揚げて、タルタルをかけてます。

次は蟹と魚肉のすり身のバーガー。

カットすると、

ブラックペッパーを利かた一品で、魚介関係は何でもあいますね。

さて、35年以上の歴史がある東京の認知度0％で京都では96％の『カルネ』。

京都の志津屋さんの一品です。(あまりパン屋さんは回らないので知らなかった)

極シンプルで、カイザーゼンメルとバター、ボンレスハム、オニオンスライスで最近ではペッパーカルネとかチーズカルネもあるとか。

※このカルネの意味は、フランス語で地下鉄の回数券の意味で、何度でも来てほしいからとか。(さすが関西人)

最後は、東京のホテルのブランチやアフタヌーンティーにも出てくる、エクレアサンド。

この写真は、いささか手抜き感があるな。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回久々に温泉旅行、といっても必ずいろいろと絡めて行っています。

最近のＬＣＣの関係もありますが、平日でも韓国の観光客の人が多いこと。(韓国人の温泉好きは知っていたが)

湯煙情緒のある中で、韓国語の会話が日本を忘れさせる一面でした。

とりあえず最初は、から揚げの聖地でもある中津でチキンハウスさんのから揚げ定食。

聖地は、流行っていました。

黒田 官兵衛の中津城。

 

桜も残っていい感じ。しかし思ったより城が小さい？

さて、鉄輪温泉に到着。

やっぱり地獄蒸しを堪能したいものです。

食事は地獄蒸し工房さんで自分で蒸していただきました。

持ち込みの場合は300円で蒸してくれるとか。(持込がいいかも)

いたるところで、温泉の湯気が立ちあがり夏場は遠慮したいかな。

嫁が地獄めぐりをしたことがないというので、赤池地獄。

次は竜巻地獄で、時間が来ると吹き上がる規則正しい地獄(笑)

30年前の修学旅行の時は、確か広い敷地にこの2つがあったと思ったが、時代は変わるものです。

見学を終えて、佐賀関のまさご屋食堂さんに迎い、薄焼きなどを購入。

なんと2本入って260円。(焼きそばが入っている)

大分といえば鶏天。弁当にて。

これは美味しかったし、次から次とお客さんが来て、中のおばあちゃんもてんてこ舞いか。

食事が終わり、大分市内へ戻り、ファブラボ大分へ。

ココでテゴちゃんを直径5センチで３Ｄプリント。

テゴちゃんの全体をスキャンしてパソコンに取り込み、画像を自分で修正。

プリントアウト。

やっとらしくなってきた。

約１時間でプリントアウト。余分なものは手でパキパキと取れました。(これで代金は１６０円)

これで、食品サンプルの店でシリコンで型を取ってもらい、キーホルダーができる。(量産も可)

大分の最後は、大麦やさんで大麦麺(カフェでのヌードルメニュー)を購入と商談などをして帰宅。

今週の休みは、久留米のふくおか食品開発センターにて、各種糀種のフリーズドライ。

これがフリーズドライの機械。(最新版とか)

左から蕎麦玄米糀種、豆乳糀種、ヨーグルト糀種、野菜糀種で写真には載っていないが、金山寺糀種もあり。

来週の引取りが楽しみです。

久留米といえば、中国家庭料理の『丁丁』さん。

やさしい味が好きで、今回はチャーハンセットを注文。

久ひざの会話は体の健康のことで、お互い年には勝てないものです。

ついでにレストランでココがおおすめ。

九州大学の糸島キャンパス内にあるイタリア料理店『イトリー・イト』。

９０分のランチバイキングで、パスタかピザ(石釜)が選べます。

バイキングも野菜や豆なども豊富で、一見の価値は十分ありローケーションもいいですよ。(ぜひ)

たまに作っていた、スペルト小麦のパンの改良版で『スペルト75』です。

グルテンの弱さを、自家製サワー種ＮＥＯで克服したライ麦25％とスペルト小麦75％のパンです。

小麦や乳、卵アレルギーの方にも良好です。(個人差はあると思います)

近くで今年も花見を堪能させていただき、来年までの楽しみです。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

当店にも来月から新入社員が4年ぶりに入り、体制を整える予定。

※いままで、正直言って自分でこなしたほうが、早い理由で募集はせず。

現場が複雑化して、お客様に迷惑をかけないのと、これからの展開を見据えると一人では無理なので。

確かに今までの新入社員とは違う、いまどき風の新入社員。

しっかりスイッチを入れてもらって、手承の芸を遂行してほしいものです。(大丈夫か？)

では、本文に入りますが、、、東京ネタはなし。

なぜなら搭乗日を間違えていて、一週間遅かった。(タルティーヌベーカリーや松蔭神社など行きたかったが)

なぜこうなったか理解できないが、先月からの取引先が増えバタバタ調整していて違う思い込みをしたのが原因か。

と、いうことで今回は短めで。

まずは、福岡のスープカレー屋さん。

玄米が合うけど、個人的に酵素玄米がスパイシーなものにあうと思う。

これとは、別に城南区のカレー屋さんにも参上し、粉を使わないビーフカレーを堪能。(40分待つ)

個人のこだわりの店に良く見受けられるのが、出てくるのが遅いことか。(味はいいと思うけど)

趣味が高じて開業の人が多いと思うが、調理や食材の基礎や経験が乏しいと応用が利かないのかも。

さて、メルマガメニューのポップオーバー。

福岡にも25年位前に専門店があり、いろいろとアドバイスも求められたが、3年くらいで閉店。(早すぎたのかも)

このレシピは、いたって簡単で、混ぜて寝かして次の日焼成。(詳しくはメルマガにて)

シュー生地を仕込んで焼いている当店にとっては、意表をつくものでした。

ポップオーバーには、やはりローストビーフ。

いま、炊飯ジャーやホットプレート、タコ焼き器が人気。

特に炊飯ジャーは、以前から簡単メニューで出しているが、その中の一品のローストビーフです。

今回もここら辺で、といいたいのですが、世の中面白いもので、東京にて会って話をしたいと思っていたタルティーヌベーカリーのシェフが当店に来店。(当店で常連の外人のお客さんと)

そこで伝えたかった、にほんの糀種やその他のルバン種などで話が盛り上がり。

※彼が日本のパン文化を知りたがっていたので。

彼も僕同様で、就業時間は短く人生を楽しむタイプ。

週末は、彦山と福知山(筑豊)に登るとか。

世の中は、正しく冗談の連続か。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので3月に入り、当店の桜も開花してウスラの木と杏の木の花も続いて咲く予定です。(豊作になればいいが)

先日、墓参りで萩に帰り墓掃除と各御霊前に感謝と報告を。(ふつう方の倍の墓数だと思う)

いつもは、活気のない平日の萩ですが、今回は花燃ゆブームで活気のあること。

萩は、いろいろとドラマ化されてブームになりますが、なかなかリピートに繋がらない。(昔を知っているので)

随分昔は、殿様商売(今の中国か)で次はナンチャって食堂。(今も食べ物屋には苦労するが)

これらの過去の実態を繰り返さないで、商売も進めてほしいものです。(とりあえず、僕も生まれと育ちは萩市内)

やはり、食とサービスが満たされない観光地は続かないのが今の現象でしょう。(どこかの城下町もそうだったような)

では、花燃ゆ館へ。

これは、僕の母校の明倫小学校の旧体育館をリニュアルした展示場。(これはナイスアイデア)

この体育館で、ポートボールや遊んだことを思い出しながら拝館。(ちなみに小学校横にあった学校が、母校の萩商業。)

まずは、セットのお台所。

萩の料理。(食べたことのないものある)

やはり、萩といえばいとこ煮とわかめおむすびと思う。

松下村塾のセット。

ごく自然に、松蔭神社に行き誕生地でスケッチしにと当たり前の日々だったので、花燃ゆを見て改めて感心する次第。

続いて、翌日に門司港で焼きカレーの食べ歩きに当選したので下関泊。

ここは、前回も泊まった(安い)ホテルで今回も安かったので宿泊。

この場所は、もともと大阪屋という花町風の料理屋旅館？で坂本龍馬も同士達と来て翌日お龍さんと夫婦喧嘩になったとか。

また、伊藤博文も朝鮮に渡る前日にここで泊まり、翌日朝鮮で悲運な最後をとげたとか書いてあります。

この町が栄えたのも、壇ノ浦の戦い以降で、残された平家の侍女たちなどが食べていく為に花町に身を投じたとか。

翌日の壇ノ浦。あいにくの天候。

三井商館。

ロバート秋山の名物お父さんの船。(只者じゃなさそう)

さすが、焼きカレー発祥だけあっていたるところに。

なんと焼きカレードーナツも。

ココで試食を頂きます。

メディアにもアップされる一品とか。

ここは閉まっているが、このネーミングはすごい。

そのままだが、平べったい顔の市民の食堂かも。

ココにもカレー屋さん。(テイクアウト限定が人気とか)

近くには、有名ラーメン店も。

さて、最初の試食はこがねむしさん。

続いては、カリー本舗さん。

シーフード焼きカレー。

ビーフ焼きカレー。

小食ですが、カレーは別腹かも。

こういう建物は港にあいます。(大連より寄贈)

最後はメルマガメニューで『怪味ソース』。

今回も終わりですが、随分前に忘れていたことを発見。

東京の松蔭神社にお参りしていないこと。(信と義の流れで、ココははずせない)

と、いうことで来週に東京参上。

次回をお楽しみに。

ではでは。

どぅも、お元気様です。

先週は、発酵と食の添加物関係(安部さんの)で熊本などに講演に参加。

発酵は、糀の有効性や発酵でこれからの物づくり(野菜などから天然色素など)と大学レベルでの研究が進んでいます。

一方では、法の許せる範囲での添加物技術も進化しているのも事実。(僕は、25年前から調べています)

たとえば、惣菜で国際間の賞味期限と輸入時に再加工して出荷という巧みな食品作りには憤りを感じます。

しかし、安くて選ぶのは消費者。(自己責任というしかないが、知らない人もいるのも事実)

また、塩酸やビタミンＣ、アスコルビン酸など酸が付くものは中国製という事実。

その他、クエン酸ナトリウムは苛性ソーダで中和するとか(サラダ油もこの手法)。

こういうことは、表示義務がないのがやっかいかも。

良心の呵責がないのかといいたいが、こういうメーカーで働いている方の親戚は一人はいるかも。(本人に任すか？)

人の口に入る物を作るということは、気遣い健康を念じる『典座』の精神でもあるのに。(高野山行っといてよかった？)

では、安部さんの講演を写真で。

おびただしい添加物。

このスライドの添加物で、

この植物性マーガリンが乳化されて出来上がる。

次も植物性油脂などで作るマヨネーズ風ソース。

当然、コストはすこぶる安い、植物油脂ではなく植物性油脂で魚油やラードを処理して香料など入れて乳化。

次は、カップラーメンの汁を冷やした状態で油が浮く。

カップラーメン1個に油30ｇと塩10ｇが入っています。

浮いているのは、油だけど白いのはなんだろう。硬化油脂のシリコンか？

次も同様です。

あと、話で豚エキスは処理が終わった豚さんを塩酸で分解して作るとか、調味料(アミノ酸)は遺伝子組み換えの食材とか。※タンパク加水分解も塩酸

パン屋さんでも加工でんぷん(リン酸処理で柔らかくなる)を使用したり、風味でバター香料(石油が原料)を使用し始めているパン屋さんも増えているのでないか。(焼き立てを売りにするところが多いような気がする)

最後に自然な感じのするりんご酸も合成だとか。

と、いろいろと書きましたが、ダメと僕は言いたくない。常食しない食生活をする必要があるということ。

ぼくも商売上、ファストフードやカップ麺などたまに頂きます。今現在の味の嗜好を確認するうえで。(非常食的な意味では、いいと思う)

痴呆やアレルギー、肥満なども腸内細菌の変化からの実証が出始め、添加物や食生活がいかに腸内細菌に影響するかを進めてほしいものです。(腸内細菌を入れ替えて1週間もしないうちに健康に歩けるなどの実証も出ている)

食も腸が脳に指令を出し、脳をだます。(肥満の方が、ストレスなどで油料理や濃い料理を欲するなど)

やはり、精進料理が日本人は合うのかも。(繊維質や発酵食品、大豆料理など豊富で腸を健全にする)

これからも精進して、精進ブレッドを進化させていきたいものです。(先日、写真の収録終了)

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近、にほんのパンを作る中で糀の多様性から、あるひらめきが。

それは、精進ブレッド。一切の卵や乳製品を使わず(野菜糀種はそうだが)手間隙をかけて作るパンです。

精進料理はメルマガにも書きましたが、古代ギリシャやインドが発祥といわれる『ヴィーガン』(ベジタリアン)と同じと考えていいでしょう。

最近ぼちぼちと、ヴィーガンドーナツとか出てきてます。(日本人は精進でしょ)

※ちなみに、『法食一等』とは、食べることは仏の修行と同等に大切だと、大典座がいわれた言葉です。

と、いうことで高野山に参上。(偶然にも今年が1200年祭とか)

まずは、バスからの高野山の大門。

そこから壇上伽藍へ。

これは飛行の三鈷で有名な三鈷の松で、空海が唐から投げた三鈷杵がこの松の枝にひかかっていた松の木。

※そして空海がこの松を探し当てたのがこの標高1000メートルの高野山.

普通松の葉は2本ですが、よく探すと3本の葉もあり、それを持っていると幸せになるとか。

次は丹生都比売神社関連の池。(関連のお話は長くなるので)

この時、高野山の水関係は凍っていました。

以上が壇上伽藍でした。

高野山1200年祭りの旗。

バスで5分移動の高野山奥之院にて。

ここは、すべてを受け入れる(国籍、宗教関係なく)日本人らしい場所です。

たとえば、戦争でなくなった戦没者と敵方の戦没者も一緒に供養しています。(もちろん東日本大震災の震災の方々も)

では、燈籠堂へ。

親鸞聖人のお墓。

いろんな方のお墓があり、中には忘れてしまったものもあり。(ボイスレコーダーが必要か)

30年前に発見された、織田信長の墓。(右後方の雪のかかったお墓)

30万体ある中から探し出した、信長さんの墓。(それまでは、存在しないと考えられていた)

比叡山を焼き払い、次は高野山でしたが本能寺で自害。(そういう理由から)

歴史とは、いろんな意味でよくできてるもので、その当時の背景に対していろんな方が出ています。(無用の要)

続いて、いまだに精進している、生き仏の弘法太子様の本殿。

ココから先は、撮影禁止なので。(これが限界)

これは、天皇家のお墓です。(上記の写真の左方向にあり、古墳状になっています)

毎日2回、太子様にお食事を届ける僧侶さん達。

ココを通って本殿までを往復。

奥の院の正式な入り口。

このオフシーズンでも、海外の観光客や日本人もそこそこいらしてました。(1200年祭には宿が取れないとか)

さて、精進料理の時間。

精進料理は、典座といわれる方(裁総)が作る修行の一つ。また、食べるのも修行とか。(本来は無言で頂く)

おいしく頂いて、庭を拝見。

出て行くときの門構え。

ココも歴史あるお寺の一つだということです。

総本山金剛峯寺にて。

しかし、いろんな宗派のお寺がありました。

最後は、世界遺産登録の丹生都比売神社。

以上で旅は終了でしたが、改めて比叡山から高野山、奥の古道、伊勢神宮と回ってみたいものです。

※移動の船旅などの読書や、高野山でいろんなものが繋がった感じかも。

これが、高野山の仏前に飾るこうやまき。(最初は和菓子と思っていた)

朝早くに小倉に着いて、とらやさんに。(5時くらいから開いている、歴史ある手捏ねのドーナツ屋さん)

いまだに、アンドーナツが40円で、20年に訪れた3姉妹の思いが残っています。

さて、精進ブレッドの試作で豆乳糀種の元種。

精進料理の味もときな金山寺糀種の元種。(チーズ風味になる)

最後は、バラのクッキーで抹茶のホワイトガナッシュ。(ホワイトデー用)

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早くもバレンタインがやってきて、バレンタイン用のチョコ関係も今年はいろいろと試作して販売。(チョコっとだけ)

※来年の販売のための予習です。

今回は、2種類のガトーショコラ。

上が生チョコタイプの粉の入らないショコラ。(竹鶴ウイスキー使用)

下は、ボロショコラ風ショコラ。(ラム酒使用)

カット面はこんな感じです。

講座でも、教えていた粉の入らないガトーショコラもいいのですが、今回は大人の男性向けです。

講座といえば、西中洲の人気店『GO』のオーナーシェフの講座に参加。(男性限定)

話せば長くなりますが、知り合いの知り合いで一度は伺いたい店の一つ。

まずは、サラダ関係でズワイガニとアボカドのタルタル。

メインの若鶏とカブのクリーム煮。

デザートはマドレーヌショコラ。

以上で、楽しい講座で講師の会話も楽しかったです。(最初は、男性ができるか心配でしたが)

次は、僕のバレンタインメニュー？

カワハギの肝のパテのサンド。

パテのつなぎは、鳥のミンチと卵。(ディルをもう少し利かせたほうがよかった)

今流行の『トンテキ』。

柔らかく仕上げるのに、ラードでコンフィしますが失敗なく柔らかく出来上がります。

さて、今週は当店の精進Breadの最終確認のための高野山で精進三昧。

『にほんのパン』がどこまで進化するか、当ブログをお楽しみに。(最終的には、今年いっぱいまでには揃えたい)

今回もここらへんで。

ではでは。