リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

日田への用事があり、暖かいうちに行こうと高速を使わず峠道を利用。(時間的にあまり変わらず、安上がり)

着いたのがちょうどお昼なので、日田やきそばランチを。

みくま飯店さんにて。

これに、スープがついて500円は安い。

流れでとり市さんで鳥足(もみじ)の煮込みを購入。

食べるところは少ないが、コラーゲンがたっぷりのうま味。

ではメルマガメニューで、ベトナム風ミートボール。

もう少しパクチーをきかしてもよかったかも。

次はグルジアの『ヒンカリ』。

生地は、個人的には改良したほうがいいと思う。

現在、デミグラスソース関係も自家製で『ビーフシチュー』

最後は、手間ひまかかった豚足ハム。

知っている人は知ってる、生ハムを巻いた豚足ハム。

個人的にブルーベリーソースなどフルーツ系ソースが合う思います。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

正月からひきこもりぽかったですが、そろそろ行動全開モードに。

行動する上で、絶えずアンテナを張り実行に移すときは、一気に回ります。〔いろいろとイレギュラーもあるが〕

それと、大事なことは直感。〔今回、なぜか天草四郎が気になる〕

天草方面をルートにして、各方面につないで出発。

まず最初は、テレビで話題になった有田鶏の食堂。

なんとこれで680円で鶏が新鮮で旨い。〔スープとご飯も付く〕

続いて、佐世保のホテル時代の師匠〔パテシェ〕に顔をだして、三河内焼きの嘉泉窯へ。

当店に何度か来られた知り合いの友人で、やっと来る事ができました。

磁器より陶器が好きな僕にとっては、有田焼風とひとくくりで考えてましたが、さすが400年も続く御用窯。〔徳川家〕

磁器で細部にわたる芸風。

御用窯として、江戸から絵師を連れてきて書いてもらったいたとか。

美しいの一言。その他の曽祖父の芸風は凄いものです。

当代はこれから世界に羽ばたく芸風の『ましろ』の器を作り出し、正しくにほんのかりすです。〔かりすとは、最後の晩餐に出てくるワインのうつわ〕※このましろの材料は、天草でしか取れない材料とか。

※ましろを頂いたのですが、コキンヌさんにお渡ししました。〔いろいろと試してほしいので〕

珍しいもの発見。平戸瓦で瓦の波が逆なのが判りますか？

箱庭のある伝統的な建物をいつまでも保存してほしいものです。

さて、天草到着で天草四郎のキリシタン館で天草四郎銅。

いろいろと、天草の歴史と16歳で3万人近くを率いた少年四郎のことが詳しく理解できる場所です。

天草四郎の乱では、全滅いたしましたが幕府軍の武士の中でも、いろいろと考えさせた事件で時代が少しずつ変化していきます。〔万物平等〕※各藩にも必ず隠れキリシタン藩士はいました。

最後は、天草四郎メモリアルホール。

最後の目当ては、どろ焼きの南風さんへ。

どろ焼きは、姫路市が発祥とか。

食べた感じは、明石焼きのお好み焼きで、つゆとネギで頂きます。

次は、ネギ焼きでネギ醤油にて。

天草の産直売り場で、しょうゆ糀を発見し購入。

早速、糀種に。

いい塩梅です。

本来は、金山寺味噌みたいに熟成させる糀で、レシピどおり作りました。

一週間寝かせると、このとおり。〔昆布は最初から入れる〕

この汁で漬け込み揚げた、醤油糀の手羽揚げ。

これは、旨いので定番で売る予定。〔いよいよ何屋かわからなくなった〕

次は、メルマガメニューでLAのカフェで大人気のエッグスラット。

これは、ベトナムのチキンカレー。

最後は、チョコクリームのパイコロネ。

ちょっと前からチョココロネの名前をちらほらと。

当店は、無添加のチョコ葛クリームで対応です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

新年は、天候も不順でほとんど引きこもり状態。〔いい休養にはなりました〕

営業開始から、開運ケーキと七草油条と立て続けのメニューで、年末年始はてんてこ舞い状態で、12日には波牟道のファイナル講座になっていました。〔これない生徒さんからは、ファイナルにしてほしくないと〕

講座の場所は、ホテル時代の後輩で『コキンヌ』さんで少数の講座というか、お食事会の内容。

実はミシュランに掲載されたことも知らずに頼んだので、申し訳なかったです。〔ミシュランはあまり興味がないので〕

僕はいろいろと回っていますが、特別な日では寿司はここ、ビストロはここ、中華そばはここなどという風にお気に入りは決めています。

コキンヌさんもそのひとつで、料理といいお店の空間とフインキも良く、これからも精進してほしいものです。〔お前もナ〕

講座は、『にほんのパン』のヨーグルト糀種と野菜糀種の2種と初種の各種〔きもと以外の初種も紹介〕

では、コキンヌさんのサラダから。

数種の無農薬野菜に自家製サーモンと下には同じく数種の温野菜〔根菜関係〕の一品。

続いてかぼちゃと野菜のスープ。

もちろん、フォンは野菜から取り出した、体に優しいスープ。

メインは28種類の野菜〔無農薬〕とフランス鴨のコンフィー。

これは、鴨を長めに塩漬けして、ゆっくりを塩抜きをしてコンフィーにした手間のかかった伝統料理。

最後のデセール。

これも手が込みコストのかかっている一品。

パンドジェーンヌは、自らコンクールで優勝した一品で、すこぶる旨い。

料理の説明は、10分の一くらいしか記載していないので、ぜひ予約を取って堪能してくださいね。

 生徒さんも大喜びで、講座を開いてほしいとの要望もありましたが、無理でしょう。

すべてにおいて、細部にまで気を使った料理をご馳走様でした。

では、最後は大阪の『イカ焼き』と『モダン焼き』〔博多阪急で購入〕

大阪は、生地にこだわりイカ焼きには山芋たっぷりのもちもち生地にゲソを混ぜて焼いているそうで。

右のモダン焼きもおいしかったです。

今回もここら辺で。

 ではでは。

新年、明けましておめでとうございます。

そろそろ正月疲れが出てくるところですが、僕はクリスマス疲れもあいまって元旦はゾンビのごとくダラケてました。

天候の関係で予定もキャンセルになったので、余計にだらけきっています。〔笑〕

今回、本年度のためにいろいろと仕掛けたのでより一層大変だった頑張りが、今年花咲けば幸いです。

では、こども病院に展示した『世界のクリスマス』ツリーから。

一昨年から出している、世界のクッキーをオーナメントにして飾り付けたツリー。

ホテル時代からへクセンハウスなどを飾って贈ってきましたが、ここ4、5年は展示はしていませんでした。〔人が足らない〕

こども病院が近くに移転したので去年から再開し、毎年続ける予定です。

次は、食べきりサイズのクリスマスＢОＸ。

まずは、パン・オ・フリユイのクラッシックのＢОＸ。

通年販売のパン・オ・フリユイＮＥОも同時販売しています。

これは、チョコのクグロフＢОＸ

これは、パン・ド・ローＢОＸ

最後は、シュトーレンＢОＸ。

最近のドイツの有名店でも、このスタイルで販売しているところもあります。

これは、アメリカのジンジャーブレッドＢОＸ。

固定のファンが多い一品で、あと一品は毎年売っているベラベッカもあります。

さて、今年用に踏ん張ったサイドメニューの一部で、パングラタン。

トランペット茸の効いた、ベーコンと牛タン入りのグラタン。〔パンはヨーグルト糀種のカンパーニュ〕

次は鶏のレバーペストと豚肉のリェットのセット売り。

カリカリのガーリックチップと合います。〔器も再利用できるし、いいアイデアと思う〕

この他、低糖質のヒヨコ豆粉のフライドチキン、フライド豚足なども販売。

※ほとんど完売で感謝しております。

続いては、国際交流のクリスマスイベント参加にアクロスに。

正しくブッシュ・ド・ノエル。

各国の留学生などのクリスマスの話のあとに、ティータイムでのクリスマス菓子。

咳がひどくて途中で、退場したので各名前はわかりません。

さて、巷はクリスマス一色で博多駅はクリスマス屋台が多数出ていました。

せっかくなのでデパートでのイベント会場で大阪のラーメンを。

鶏がらスープのラーメン。

チラシで気になっていた、豆腐入りのお好み焼き。

これは、当店で循環農法のイベントで出した、かしみん焼き風の『三苫焼き』

三苫の白ねぎをたっぷり入れフライドの赤ネギをアクセントにし、鶏皮をしっかり煮込んで油を抜き、すき焼き風味に味付けした鶏皮たっぷりの、風邪予防とコラーゲンたっぷりのお好み焼きです。〔完売御礼〕

最後は、正月3大カレーセットのパンでハチャプリに使用したグルジアヨーグルト。

菌種的にはカスピ海ヨーグルトの菌種に近いとか。

チーズナンほどではないが、チーズも楽しめるパンです。

去年は、サイドメニューに力を入れて、今年につながればと思っています。

※仕込みは涙が出るくらい大変ですが。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

年末の各種調整でバタバタしております。〔毎度のことながら〕

いろいろと芸風を溜め込む中で、自分の得手や不得手が判って来ますが、その中でも売れることが大前提。

やはりカレー各種は相性がいいみたいで売れています。〔カレーＢОＸなど〕

年末には正月カレーを売り出す予定ですが、セカンドOSECHIの問い合わせもちらほらと。〔現状ではできずお断り〕

来年には、必ず全品はそろえたいっと、去年も書いてたような、、、。〔まっ、いいか〕

では、今回の芸風です。

当店でも販売したいと思う、『えぞ鹿のにほんカリー』

これは、グレイビーソース〔野菜は九州〕を自家製にして、鶏がらスープで仕上げた自家製スパイスカレー。

ルーが入らないので低糖質のカレーで味もブレにくい製法。〔うちは、カレー屋か？〕

えぞ鹿は、帯広の上田精肉店からの直送品で、すね肉はしっかり煮込んでいます。

続いて、ヒヨコ豆のスパイシーフライドチキン。〔これも低糖質で衣がパリ旨〕

以前アップした、豚足のフライドチキン共々の販売予定。

オリーブオイルの低温焼きのローストチキン。〔最後にローストする〕

ジュシーさは格別ですが、クリスマス期間にここまでできるか？

最後は、インドネシアの『オタオタ』〔本来はバナナの葉で蒸す〕

カフェメニューで思うのが、魚介のメニューが少なく広げていきたいと思った一品。

魚は日本人にとっては優秀食材で、このオタオタみたココナツと香辛料と味付けして蒸してスナック感覚で頂けばと。

いろいろメニューは開発しますが、魚介のアレンジはこれからの課題ですね。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

いよいよ12月も、もう少しで突入。〔1年は、ほんとに早い〕

大相撲九州場所が始まる前に、力士さんのビン付け油の匂いを感じると冬到来を感じます。〔力士の自転車姿もそう〕

毎年恒例ですが、場所が終わると新人力士さん達をうちでもてなしをします。〔去年の来ていた新人はやめたとか〕

今年は、新人3名と2名の計5名ということで、半端ない仕込を準備。

さて、どちらが三苫場所を制するか、いざ。

まずは、オードブル系から。上からフロマージュタルト、ヒヨコ豆のフライドチキン、インドのブレッドパコラ。

フロマージュタルト〔タルトはブリオッシュ〕

牛すね肉のハッシュドビーフ〔パンは、ヨーグルト糀のカンパーニュでデミグラスソースは自家製〕

海老のベトナム揚げ〔既製品〕

焼きバーターチキンカレー。

チリコーンカーンの焼きそばドッグ。

最初に、マルゲリータ、ニューヨークスタイルピザ、最後は明太ガーリックピザ。

グリーンカレーとマッサマンカレー。

お口直しに、イタリアの屋台飯『ランプレドット』

キーマカレー焼きそばパン。〔ココも炭水化物〕

と、この後岸和田のかしみん焼きと神戸の肉天、ビーフカレー〔もちろんこれらも自家製〕、味噌ちゃんぽんと用意していましたが、ストップということで、勝敗は僕に。〔一緒に飲みながら進めたので絵ずらが汚くすみません〕

ここからお口直しで、久留米のかつみ家さんで『鶏栖かま玉うどん』

汁なしうどんの感じで、鶏皮を甘がらく煮ている人気商品。

こちらも人気で、揚げいなり。

カレーうどんも旨い。〔白いのは長いものすりおろし〕

最後にバーガー屋さんで味は普通だがプリッツが気に入ったので。

肉のパテは、照り焼き風でした。

来週はゆっくり休もう。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

年末の行事のことで、気だけ焦っている今日この頃。〔仕込みもいっぱい〕

その中で、良く問われるのが『パン屋さん』はいないかという打診。〔うちもほしいのだが〕

きっぱりと『いない』と。いても現場が振り回されるのがおちなので。

最近もパン屋さんに入ることはないが、しょうがなくかの地でパン屋さん〔最近できた〕に入ってびっくり。

あまりにも勉強してなさすぎ。パンブームに便乗して出店するのはいいが、潰れるのは時間の問題かも。〔最近多い〕

そういう輩がたいてい言うのが『教えてくれる人がいなかった』と。〔自分で聞きに走れ〕

僕がホテル時代のトップでやっているときも通算100名近くは見てきたが、成功する人間は2、3人が現実。

と、いうことで人を頼まれた熊本のシティーホテルへ納品が始まるかも。〔どうする、、ジャムおじさん〕

今年は、去年よりより一層働こう。〔正月はなにもしないように〕

では、今回は嫁の両親を連れて温泉めぐりに。途中の『花子とアン』の伊藤伝右衛門邸に。

花子とアンブース

壮大な庭。

続いては、筑後温泉での料理の一品。上のほうに稲穂のポップコーンが。

※ねこじゃらしも同じ仲間なので、種だけを煎れば軽くはじけて食べれるそうです。

温泉入って、道の駅でお買い物して最後はココでしょう。

地産ジェラートのカジワラで、うきはの果物を使用したフルーツそのままのジェラート。

味が濃く、ゴボウのアイスクリームも絶品でした。

次の日は、『ピースボート』の試乗会へ。

カフェテリアはこんな感じ。〔やっぱり気なる〕

1日10000円の計算になるが、安くて世界を回れると思う。

次は生徒さんが出展したイベント。〔もちろん、自家製天然酵母のパン〕

結構、お客さんは多かった。

続いてはメルマガメニューなどで、最初はハチミツ酵母〔自家製〕のヨーグルト糀種のカンパーニュ。

自家製キモトを使わなくも通常の天然酵母で実証。〔平行して、ブドウ種とココナツ花蜜種でも同様に〕

続いては、来年の中秋の名月には出したい『鮮肉月餅』で、蘇州でこのスタイルが一般的とか。

中華式のパイ生地〔以前ブログで配信〕で、フライパンで低温で焼く肉月餅。

続いては、好評のカレーＢＯＸから三大正月カレーの試作。

チキンティッカのバターチキンカレー

とろとろ手羽中のマッサマンカレー。

ポークとズッキーニのグリーンカレー。

と、以上の3種類。〔味はお墨付きだが、売れるであろうか？〕

これは、ハラル専門店のインドネシアカリー。〔ここは、イスラム教徒が作っている〕

メルマガで配信したとおり、旨いけどいろいろと考えることアリ。

最後は、面白いお菓子です。

ＮＨＫの妄想番組で、パリのカリスマパテシェが作るとこのとおり。〔下にはあんこで、クリームはホワイトチョコガナッシュ〕

うちのシューで作ってみようかな。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっとグルメ編をアップ。京都も韓国、中国のお客さんが多く、外国人慣れしている福岡の僕でも『びっくり』。

レンタルサイクルで移動しましたが、人の多さで降りることもしばしば。〔ある意味、経済効果は大きい〕

と、いうことで前もってピックアップした店には参上。

京都の新しいお店は、おしゃれだったのが印象的で、面白いメニューも多かったです。

まず最初に、おしゃれなお店。

おしゃれなカフェ。

では、ココからグルメ編でおしゃれな『モスカフェ』

これは、京都限定の『九条ネギのかき揚げバーガー』。

パテには牛肉に大麦や黒米などの穀類が入り、かき揚げは九条ネギと巻湯葉、栗麩が入り、スダチと茶塩で頂きます。

しかし、、、重すぎるのが正直な意見。780円という金額も重いが。〔ソースなども和風でこだわっていたが〕

僕なら、パテはチキンのスフレ状のパテにして、野菜を多めに挟んでエアーを入れ、かき揚げの存在感を出すが。

つづいては、3年前から気になっていた三条の商店街にある中華の『魏飯夷堂』。

3時ごろに入っても、お客さんは満席に近く、京都の中華好きが伺えます。

最初はショウロンポウ。

次は焼き餃子。

中国の餃子系は、旨い皮を食べるために具を入れる発想。日本とは逆で北京の餃子の王将が撤退したのもそうなのかも

嫁が選んだ、おこげの野菜あんかけ。

おこげが絶品。

僕は、から揚げのなんとか。

全体的にだしがよく、香辛料も隠し味程度なので人気の程がわかります。〔値段も良心的で、京都うけすると思う〕

そて、続いては京都の老舗の蕎麦屋さんの本家尾張屋さん。

嫁はかも南蛮。

僕は、もちろん『利休そば』

精進料理のような蕎麦で、肉に見えるのが生麩を肉に似せたもの。〔さすが利休、料理などにも精通〕

お土産には、蕎麦わらび餅。

きな粉の代わりに、焙煎したそば粉が絡めてある。

次は、京大〔二条〕近くのファラフェルガーデンに。

ファラフェルとは、イスラエル〔中東やエジプトでも〕の料理で、ひよこ豆のコロッケのピタサンド。

個人的には、エジプトの空豆のファラフェルが好きです。〔以前、ブログにも配信〕

これは、チキンのシシカバブ。だと思う。

メニュー一覧。

ベジタリアンメニューが多いですね。

ここら辺で、お口直しに長年続く京都の純喫茶のメニュー。

反射して見にくいが、懐かしい一品たち。〔京都のサンドは卵焼きサンドも有名で、以前ブログにも〕

京都のお好み焼きは『べた焼き』が主流ですが、こんなお店も。

では、そろそろ大阪へ移動して、ひとくち餃子発祥店の天平の餃子。

京都では、四条の餃子の王将の1号店にはいけなかったですが、通常店の餃子とは違うという都市伝説？があるとか。

続いて、カーネーションでも有名になった岸和田へ。

テレビでも出てたお店。

岸和田といえば、だんじり。

今回、かしみん焼きを食べる予定でしたが、営業時間外だったので老舗のお店で『スジコン』にて。

材料は、こんな感じ。

合わせて焼いていきます。

出来上がりで、トッピングがネギなら大阪十三の『ネギ焼き』になります。

しかし、関西人は粉モンが好きでんなー。〔駅前のお店にて〕

お好み焼き1枚380円ですが、ボリュームはすごいかも。

これにて、グルメ編は終了。よく2日間で回れたと思う。

さて、当店情報ですが今年初めてクコの実が付き、現在50粒はあると思われます。

これは乾燥させて、クリスマスに使う予定です。

クロワッサンベーグルの『クレーグル』で、ニュヨークから日本で徐々にブームとなるか？

今年のクリスマスは、牛豚鶏の三種のフライドミートを出す予定で、これはフライド豚足。

正月用は、正月カレー三種を売り込む予定です。〔バターチキン、グリーンカレー、ハッサンのＳＰにて〕

金曜日はカレーの日のカレーボックス＆カレーピタが好評で、これも売れればいいが。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先週は、京都と大阪を大急ぎで回り3連休の営業も乗り切りました。〔歳には勝てぬか〕

今回銀婚式〔本当は3年前だが〕の祝いと来年からの業務も増えることあり、嫁に感謝の意味での京都。

嫁の夢であった十二単を着てもらうをことをサプライズで企画。〔かぐや姫のワンラックアッププラン。笑〕

当然、僕も束帯の太刀付きでしっかりとなりきりました。〔公家になったあの着こなしが、しっくりきてた〕

呉服の語源で、束帯など中国の呉の時代に伝わった着物で、袖が異様に長いのが印象的で、今の着物の原点です。

では、写真をといいたいですが実物が入ると重いので、十二単だけにて。〔嫁が脱いだもの〕

着るのに60分を二人がかりで着せてもらい、脱ぐのは60秒ぐらいという『もぬけの空』の語源です。

後ろ姿はこんな感じ。

最近はこの装束の結婚式も多そうで、熟年の写真撮りも増えているそうです。

〔巷では、2回目の感謝の結婚式をする人も〕

いい思い出になりました。〔着付けにも、作法と流儀がある〕

次は、龍安寺で禅の心を表す『虎の子渡し』で有名な世界遺産の場所。

龍関係のお寺だけあって池が広い。

ここが世界遺産。

これも、有名な『吾唯足知』〔われただたるをしる〕の石碑。

満足を知ることは本当に必要ですね。

さて、今回のもう一つのメインでもある『坂本竜馬』の墓参り。

近くの高台寺の観音様。

京都霊山護国神社の社。

竜馬と中岡慎太郎の墓の横の石碑。

お二人と付き添いの一名の墓に手を合わせ『合掌』。

時間も早かったが、参拝者はいました。

これで、坂本竜馬と西郷隆盛、土方歳三の『信と義』の墓参りが終えることができたかな。

続いては、関西に就職した当初よく来ていた八坂神社。

その当時は、付き合っていた娘ときていたので神社をしっかり見たのは初めてかも。笑

急ぎ足で、『貴船神社』へ。〔紅葉の時期も、すばらしい場所でしょうね〕

二の鳥居を登り、

水の神様の本宮に。

水の神様を祭ってあり水占いくじもあります。

奥宮にある『船形石』

2種類の木々が一緒に生えている『道理の杉』

岩の隙間から木が生えている『つつみが岩』

貴船神社を後にしてまたまた、大急ぎで大阪の黒門市場へ。

ここは、韓国や中国などの観光客が多いので有名。〔ほんとに多かった〕

かわいらしいパン屋さんもあり。

大阪らしいすじネギカレー。〔以前来たときに、イカ墨カレーもあった〕

生鮮品は、こんな風に販売。〔加工したり〕

観光客の人たちは、立ち食いしながら歩いて祭りの賑わいほどの人の多さ。

多すぎるので少ないところを撮りました。

と、巡り巡って2日間が終わりました。〔ピーチには感謝〕

今回はここら辺で。※次回は銀婚剣心　京都グルメ編です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

餃子フェスにもいけず、肉フェスは駐車場探しで時間が食われ行けずじまい。

〔これ以上長引くと野球終了後の大渋滞がある〕

ノリが悪いみたいで、今月は乗れてないかも。

メルマガメニューのソパ・トラーダもとろみが多くてボケ気味だし、、、。

ちょっとガッカリ。レシピ本の収録も今回できなかったし、、、すべて自分です、問題は。

次回は、もっと段取りを詰めよう。〔段取りしてたが、現場が忙しすぎて抜けているのかも、歳はとりたくない〕

ところで、今週だけでも3件のセミナー関係に参加。〔経営や海外関係のセミナーも〕

いずれは、避けては通れぬ難関をクリアするための勉強ですが、その一つに機械化。

レオンさんのセミナーで、日本全国の人気菓子を拝見。〔コンビ二でも似たようなものが〕

ご他聞にもれず、加工でんぷん使用のしっとり、もちもち関係の食べやすい菓子軍。

子供の味覚が問題視されていますが、複雑な気持ち。

次は材料の一つで、一昔よりは全体的に添加物は減っているみたい。

食に無頓着な人はしょうがないけど、食べるということは自分作りでもあるのでバランスを考えたいものです。

最後は、近くで販売していた120円のネギ焼き。

正しく、子供の駄菓子屋。

今回もここら辺で。

ではでは。