リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

 最近も残暑は残っていますが、明け方が過ごし易いですね。

この夏に時間に余裕があれば、出そうと思っていたメニューは、約10種類。 やるからには、ベストなものを出したいので、様子を見ていましたが結局バタバタで、ポップや看板を作っただけで終わりそう。 (結局、ひとりはひとりです)

今年の夏も『本葛のソフトクリーム』を求めてお客さんが多くこられましたが、現在は販売していないので丁重にお断り。

来年には、本葛のアイスクリームは出しますので。(これも去年作ったポップあり)

では、前回の続きで糀酵母フリーズドライ版の最終工程です。(いつもより1.2倍くらい時間がかかるか) 

※今回は、なぜか写真の途中がでかいですがご了承を。 

冷蔵庫で養生したものを出して、常温にて生地温度を上げます。

生地温度が上がるときに、同時に発酵するのでフィンガーテストで確認。

 

状態が良さそうなので、工程上の分割丸めをした状態。(わかり易いように、そのままのガス抜き)

この生地の発酵状態で、成形に入ります。

バケット状に成形し、最終発酵をして焼成したもの。

 

全体的に、通常のヨーグルト糀種のパンとは変わらない状態で今回は終了。

これから再度最終調整を行い、パーフェクトにしたいもの。(現在でもほとんど完璧ですが、委託先でどう変わるか )

次は、野菜だけのほうれん草カレー。(白いソースは豆乳)

パニールの変わりに、豆腐を使用。(タンパク質は必要)

 最後は、門司の弘法大使のゆかりのお寺(満隆寺)と神社にて。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

糀酵母シリーズのフリーズドライの第2弾が、順調に発酵が進んでいます。(ここまで、意外とすんなりと)

第1回目からのフリーズドライの温度調整なども踏まえて、理論上面白い食材も加えての試み。(酵母数も第一回目と比べ桁違い)

※科学的な添加物(リン酸系やエステル系など)を入れれば簡単だが、今回はあくまでも天然系のスタイルなので。

これが確立できれば、フランスでもどこでもにほんのパンとして糀酵母を提案できます。(フリーズドライだし検査もフリー)

儲けるとかはないが(少しはあるかも)ご当地の国の食材と糀酵母がどう醸しだすかが、楽しみです。

すでに、手回しはしていますが、いい方向にいけば良いですね。(もちろんフランス)

では、フリーズドライに天然水を加えて3時間。(ちなみにヨーグルト糀です。)

思わず、おかえりーの一言。長い眠りだったね。

さて、通常工程の第一回目の粉を合わせ、

2時間で、発酵した状態。

続いて、第二回目の粉を足して、

これも約1時間30分にて発酵。

さて、元種最後の工程で、第3回目の粉を足し、

1時間の発酵で元種完了です。冷蔵庫へ入れて養生。

いい感じで、本捏ねと焼成までが楽しみです。

※改良点や酵母数などの数字データーなどは現在公表できませんが、いずれはレシピ本で物理的にご案内しますね。

では、口直しにイギリスのパブ料理で、ポテトスキン。

随分前のメルマガメニューでチキンのラビコットソース。

次回のメルマガで、美味だれの焼き鳥。(アニメでおおかみの何とかで出てた、上田市のあと漬け焼き鳥)

久しぶりに天神にでて、新しいパン屋めぐり。(東京からの)

ココのパン屋は東京で行ったことがあると、後で気がつく。

プレッツェルやプレッツェルクロワッサンなどもあるが、現場力が落ちてるなーと感じるのは僕だけか。

どこの職場でも、頑張っているのは中年や壮年関係に思えてならない。

※実際そういう食堂などはおいしいところが多い。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

暑い日々が続いて、特に注意したいのが水分補給と食事。

できるだけ体内のミネラルを消費しない豆腐などの良質タンパク質や野菜を多めに摂取して、安定した毎日です。

先日あるイベントの記事で、いろいろとパン屋さんが報われるイベントを考えたい、という記事を発見。(もちろん町場のパン屋さん)

報われるとは、どういうことか。好きで仕事しているのに報われないとは、クリエターとしてバランスが悪いのか？

この世の中、95パーセントは意にそぐわないで日々の糧を得ています。

己を知り、己に問いクリエーターとして一歩ずつ進んでいかないと、結局は本人が成長しないと思う。(頑張れ)

と、いうことで梅雨もあけたので一休寺納豆の作成。味噌屋さんよりもやし(糀の種)を購入。

麦もやしと米もやしがあり、大豆なので今年は麦もやしです。

大豆を蒸し上げて、もやしをまぶして発酵した状態。

ココから塩水を入れて炎天下ひたすら、乾燥させていきます。(中国のトウチに似ているが、糀は日本だけ)

※完成後には、アップしますね。(今現在、匂いはすごい)

では、御題の夏メニューの、本蕨の白玉もちとずんだのアンミツです。

豆腐入り本蕨のずんだもちです。

同じく、ずんだおはぎ。

夏は、良質の大豆蛋白が必要。ずんだは優れものです。(もちろんずんだは、岩手より入手)

ずんだ最後は、ずんだ葛シュークリーム。

幾分の調整は必要で、上部はきな粉と抹茶です。

※上記のずんだメニューは、調整中で販売予定は来年にて。

続いて、ドリンク編でジンジャーシロップソーダ。

冷房に当たると、暑いが内臓は冷えてしまうもの。内臓を温め食を促します。

次は、レモンのクエン酸たっぷりの新赤紫蘇ソーダ。

体の酸性の中和と天然クエン酸で、疲れを摂ります。

最後は、自家製ラッシー(ヨーグルトドリンク)

パイナップルのグラニテ入りで、乳蛋白質がアミノ酸に変わり、体と頭に効きます。(炭酸で割っても旨い)

と、当店ならではのラインアップです。(本格発売は同じく来年にて)

メルマガメニューで、鶏のマスタードソース煮。(随分前のメルマガだが)

今回のメルマガでカツサンドソース。

これも隠し味はマスタードで、夏には良いかも。

最後は、気が早いがクリスマスのテイクアウトメニュー。(案)

ブラウンサーブのクラフトにトッピングして販売。

焼き方は、ニュースタイルでフライパンにお湯をヒタヒタに流しいれ、蒸し焼きにして最後はオリーブオイルをフライパンにたらして、下生地をカリカリに。

こんな感じで、チーズもトロリでいい感じ。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨もあけ夏本番ですが、いま住んでいる場所でクーラーを使わないでいられる環境に感謝しています。(もちろん夜)

さて、毎日新聞を見ると今の世間に似合った書籍などの広告を目にします。(スピチャル系もある)

今回、春日大社の権宮司の書籍が目に留まり、『たべものは賜物』という言葉がありました。(これは、法食一等と同じか)

その他の前書きも見ましたが、結局『自分次第』なのですね。(病は気からと同様と思う)

いい時もあれば、踏ん張らなくてはいけない時もあるのに、自分の都合で逃げてしまう。(ツケは回ってきます)

それを、解かることと徳を積むこと。(道を譲るとか、些細なことで十分)

はやくいえば、当たり前のことを当たり前にですね。(結構これが難しかったり)

では、今回のメルマガメニューで、純野菜カレー。(ブイヨンは椎茸と昆布と野菜スープ)

東京でも、ラーメンなどに野菜だけの店が女性に人気で、この流れは徐々に広がるでしょうね。

しかし、タンパク質がないので僕のカレーにはパニール風で揚げた豆腐を入れています。(これは合う)

続いて、イギリスのコロネーションチキン。

最後は、徐々に完成しつつあるSPONTINI風の行列ピザ。(ふわふわで下がカリカリがうり)

通常の工程では簡単なのですが、タイムリーに短時間で出せれるようにホイロ後冷凍での試作中。

問題は、冷めてからのボリュームの維持だけで、食感と生地下ののカリカリはいいかも。

イタリアで、イタリア人も並ぶこのピザ。

東京でも流行ると思う。(ナポリには飽きていると思うので)

食の聖地になりつつある東京。

どこまで世界を巻き込んでいくのか。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨も明けそうであがらない日々が続いています。

先日、もろもろのご相談を受けて、志賀海神社の舞の奉納を見てきました。

志賀島といえば、金印と海の大社でもある志賀海神社ですが、僕も以前からご縁があるとは感じていました。(三社参りの一社にしています)

※立花山(二神山)から志賀島から一直線に戦を引くと途中にリールジャムがあるというのも偶然か？

舞は、女性が舞ますが対馬の綿津見神社の舞も独特らしく、後継者に悩んでいるとか。(美しいものは残さなくては)

では、舞を。(楽器によって舞が変わる)

美しいの一言です。

この日は、偶然にも美輪さんの講演にも参加。

さすが、只者ではないの一言で、日本人の美意識の欠如(言葉や行動)を嘆いていました。

では、メルマガメニューで事後配信も含めてます。

最近、巷で流行りつつある(東京)ゴマのバターチキンカリー。

続いて海老のレッドカレー。

よく考えると、これってマッサマンカレーだよな、と後で気がついたり。

今回、上出来だったのがＫＦＣ風のフライドチキン。

クリスマスの自慢なメニューが出来上がりました。

タイ料理でココナツのチキンクリーム煮でルジャク。

正直、グリーンやイエロー、レッドカレーなどで煮込んだほうがインパクトあるかも。

タイのソーセージ。

蒸し上げたもので、これを燻製してお好みで調理します。(レッドカレー風味で面白い)

テレビからミラノ食の万博で、オランダブースの海草バーガー。(昆布やわかめなど)

全世界的に食に関心が高いみたいです。(特に西洋で)

当たり前のものを当たり前に食べれば問題ないのですが。

中国も世界第一位の肥満国になるといわれてますが、利便性を優先したケミカル汚染？がしていると思う。

日本も徐々に改善するためには、正しいものは正しいといえる勇気の土壌が必要です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

いろいろの用件も含めて、再度熊本と久留米経由にて。(etcの早割りを利用)

まずは、熊本の量販パン屋で働く元スタッフの実家に。(過去の経緯が泣くぞ)

ちょうどその前に、康平寺が。(親父の名前と一緒なので、拝んできました)

元スタッフは、独立開業が目標で、機材などを当店にいる間に揃えましたが、如何せん煮え切らないで機材も泣いてます。(実家の納屋にある)

わからない人はわかるまで事が起きないと分かりませんが、伝えたのは独立開業はやめたほうがイイということ。

この事は、すべての人に言っています。(生徒さんや以前の部下や元スタッフにも)

※ただし、自宅を改造して利益をそれほど求めなくてもやっていける人には賛成しています。

続いて八女の元スタッフのとこにも寄り、久留米にて糀酵母の第2回目のフリーズドライ。

次の日は、箱崎宮の7月7日の神事を見学。

藁の筆で書き留める神事で、去年は王貞治さんが書いたそうです。(ちなみに、漢字は球でした)

帰りに信僑さんの作品を撮影。

今年も山笠が始まりました。

では、メルマガメニューなど。

リング状に焼いたハンバーグパテに再度卵を乗せて焼成。(ハンバーグだったらデミグラスソースも入れる)

これをハンバーガーパテにてハンバーガー。

見た目はイマイチだが、卵の半熟がなんともいいかも。

次は、元祖『アン・アラ・クレーム』でアンはずんだ餡でホイップクリームを後入れ。

これは、20年前にホテルでヒットしていたブリオッシュ生地に粒餡とホイップクリームのパンでした。(もちろん僕のアイデアですが)

当店も開業当時販売していましたが、夏場のメニューに加える予定です。(冷やして売る方向で)

最後に、新しい糀酵母での取り組みで、バナナ糀酵母。

バナナは、酵素が強いので一回火入れをして対応。

パンの出来上がりは、ほんのりバナナ風味でした。(次回アップします)

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

以前から計画していた、必勝祈願で熊野詣へ行ってきました。(すこぶる安く)

ただ、気になったのが最初のＬＣＣで発着時間が送れ、ちょっと計画がずれこむかなと思ったところから試練が待っていました。

レンタカーを借りて、ちょっと遠回りで高野山(さすが人が多い)をぬけて、龍神温泉で禊を。

このあとからが本番でした、試練が。

前もって調べたルートで国道425号線で、大型車は通れないという表示あり。

あまり気にせず、急いでいると国道とはいえない細い山道で、転落事故多発の看板があちらこちらに。(横は100メートル位の崖)

ガードレールはないし、路肩は崩れているし、離合もできない山道。(対向車はなかったが)

スキーで言うとパラレルの連続の峠道で、昔のバイク感で乗り越えましたが、なんと途中でパンク。

当然携帯は繋がらないし、嫁と一緒にサッサとタイヤの付け替え。(15分くらい)

そこから危機を乗り越えて、麓近くで時間制限の通行止め。(橋が流された為の)

県境なので、和歌山側の入り口では告知なし。奈良県側で一時間待ちぼうけでした。(抜け道もない、おいおい)

それから同じような道を、クネクネと進みながら循環バスがくれば、ぎりぎりで離合してやっと熊野本宮に。

あとから聞いた話では、地元の人も425号は通らないで回り道をしていくとか。(ココですでに疲れがピーク)

しかし、よく考えると昔の人は熊野詣でに何日もかけて命がけで行ったのですね。(少しは同じ苦労をしろということか)

では、禊をした龍神温泉。日本三大湯という美人湯だけあって30分滞在はもったいなかった。

※ココからカメラの設定の確認を忘れているのでご了承を。

至極の試練を超えて、熊野本宮大社にて。

カメラの設定のせいで暗めに写っていますが、明るかったです。この輪を三回潜ることでご利益があるそうです。

奥の日本代表のフラッグもでかい。手前にある応援ボードに『天は、なでしこのそばにある』と書きました。

※そのおかげか？、イギリス戦でオウンゴールさせ、決勝へ。頑張れ。

隣の三神にもお参り。

中は撮影禁止なのですが、立派な社でした。

完全に日が落ちるまでに、熊野川に沿いながら熊野速玉大社へ。

※熊野川は、川の水といい川原といい美しいの一言でした。

日が完全にくれる前に、熊野速玉大社へ到着。

門は閉まっていましたが、その前から祈願。

ご神木の推定樹齢1000年の梛（なぎ）の大樹。 平安末期に熊野三山造営奉行を務めた平重盛（清盛の嫡男）の

手植えと伝えられ、梛としては日本最大とか。

翌日は、熊野那智大社へ。

本殿あたりにて。

青岸渡寺です。

那智大瀧で、三重の塔も見えます。

下の庭園。

ご神木の楠木の下が空洞になっていて、護摩木に願い事を書いて、胎内をくぐると願い事が叶うそうです。

ココから入っていきます。(もちろん願い事を書いて置いてきました)

ここも世界遺産で、補陀洛山寺。

と、三社参りはおかげさまで、とり行いました。(アスリートも必ず三社参りはするとか)

話は変わり2日目の朝のホテルからのご来光。(あっという間でしたが、美しい光景でした)

下の岩の橋げたみたいなものは、弘法太子が山から巨石を持ち上げて担いで、海中に立てたとか。(詳しい話は割愛)

近くで見ると、すごい。高野山参りの後から弘法太子つながりが、最近多くなりました。

近くの道の駅のご当地メニュー。

この串本町は、いろいろと観光や歴史に富んでいて、あの有名なエルトゥール号事件などの場所で、これが映画になります。12月上映の『海難　1890』で、内野聖陽主演です。

さて関空で、スターバックスのフードコンテナ。

コンパクトで、生産性の高い配置とオペレーション。

熊野地方での地元フードを忘れていました。

めはりずしで高菜漬けをご飯に巻いたもの。(本来は麦飯とか)

目をみはるほどおいしいからが、名前の由来とか。

続いては、メルマガメニューで、イタリアのSPONTINI の大豆油をふりかけて鉄鍋で揚げるようにじっくり焼きあげ、厚い生地(2cm)が特徴で、底はカリカリで生地がふっくらと焼きあがった食感が人気のピザをイメージ。

確かに、塩パンみたいに下がカリカリになる、今イタリアで大人気のピザ。

続いて、アメリカのフードトラックでは、『メープル・グリルド・チーズ』が人気で、 バターの代わりにメープル。

冷めて、チーズが伸びてないが、旨かったです。

もともとはイギリスのグリルドチーズフライドというバーメニュー。

いろいろ模索している、デミグラスハンバーグの半熟卵編。

ハンバーガーが最終目標だが、味は良いがイマイチ。

再度チャレンジしたいと思います。※しかし、最近創作活動にノリがない。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨が本格的に来る前に、熊本方面に。

目的は、特殊撮影のイベントで僕ら世代の憧れの的だった、ゴジラありウルトラマンなどありで、ぜひ見たかった映像も見れるので。

今はＣＧでいとも簡単に、特殊撮影ができますが昔の手作りにはある意味職人気質を感じます。(やっぱりいい)

ゴジラの新作もできるそうですが、『巨神兵東京に現る』みたいにＣＧなしでやれば絶対にヒットすると思う。

※ちなみに、ａｕの宣伝で3太郎が評判ですが、エープリルフールにあったＣＭのリアル版を映画で作ってほしいものです。(思っているのは僕だけか？)

では本題にもどり、テゴちゃんの巨大版もあるのでどうぞ。(カメラを忘れたので、写真にて)

今回のパンフレットです。(地元にも人気で、お客さんは平日でも多かったです)

このセットは、本来は窓から巨大怪獣が見れるセット。

神社の鳥居でのテゴちゃんもでかい。

うーん、久々に童心に戻った感じで、職人さんたちも子どもが大人になった感じの仕事ぶりでした。(自由な発想など)

では、今回のメルマガメニューは、シャシリク(ロシアのバーベキュー)のミートボール風。

この系統は、パクチーが合う。(最近パクチーが人気で、専門店まである)

カレーボックスが好評で、単品売りを計画。

お肉は牛すね肉のグリーンカレー。

次は、ローストチキン入りのマッサマンカレー。

あとべジカレーもあり、これらのパッケージをどうするかが問題です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

九州も梅雨入りして、これからが体の調整が必要になりますね。

やっぱり夏は、カレーははずせない一品です。(マーボー豆腐もそうかも)

と、いうことでイケアのカレーバイキングに。(家から近いと便利)

本場バイキングのカリーバイキング。

ライスは、雑穀米とターメリックライスでマサラカレーとグリーンカレー。

 マッサマンカレーとバターチキンカレー。

次は、キーマカレー。

続いては、副菜でクスクスと野菜のサラダとケパプのミートボールなど。

サモサなど。

と、お買い得のメニューでした。

続いては、当店で考えているカレーメニュー。

『べジカレー』自家製デミグラスソース使用。(焼きカレーにしても面白いかも)

ご飯は、酵素玄米です。

次は豚バラカツ乗せ。(スープ状に近いのでカリカリタイプのカツがあう)

居酒屋メニューで、ホルモンのから揚げ(生あげ醤油糀液に漬け込み)

これは、下処理をしっかりすればおいしく面白いメニューです。

今回もここら辺で。

ではでは。

※今回は、パン物がなかった珍しいブログでした。

どうも、お元気様です。

先週は、怒涛の東京参りと神社参り。

神社でのお願い事が多かったせいか、福岡に戻って早速試練が。(注文が半端ない数量で、なんとかこなしました)

神社では、感謝の報告だけが多いのですが、たまに願い事をお伝えすると試練が来るのです。

※天は、越えられぬ試練は与えぬか。

では、東京報告で平日ということもありスムーズにいけると思っていましたが、やはり人は多い。

最初は、亀戸駅近くの一品軒さんへ。ここは、油条が有名な店で入った瞬間に日本人はいなく、中国語三昧。

油条を注文して待っていると、お客さんは結構入ってくる。(亀戸の中国人の連絡場所になっているかも)

見ていると、油条はお粥に入れて食べるのでなくスープみたいな料理にパンを食べるような感じ。(写真はないが)

味と食感は、ナンをねじって揚げた感じでしたが、旨い。(あまり捏ねないのかも)

続いては、浅草で『ロゼッタクッキー』型を購入して、本さとやさんのスタミナラーメン。

牛スジ肉たっぷりのラーメンで、焼肉屋の延長線上のラーメン。(ここは、有名人がすこぶる多いみたい)

次は、ミ・チョリパンへ。

いろいろとトッピングもチョイスできる。

パンは、薄力粉の入った軽い感じのセミハード。

製法は、わかりますが一度焼いて半生で保管して注文が入って再度焼成が、ロシアのソーセージと似ていて軽い酸味が特徴でスパイシーです。

上原の静かで高級感のある町並みで、いい感じの店も。

続いて、パン屋の365日さんへ。(先日テレビで拝見したので、中には入らず)

近くにある、明治神宮に。

なんと9割くらいが外国人が参拝で、ここは日本か。(原宿ということもあるが)

恵比寿に移動して、トリュフソーセージバーガー。(ドイツ風)

近くにあった、ログハウス風屋台。こんなのがいいな。

当日はここまでで、以前住んでた大塚にて宿泊。(32年前から相当変わり、想い出はなし)

前日にシュクリムシュクリでクロワッサンシュークリームを買った時、気になった改札近くのカレー屋さんの朝食。

コンセプトは、ハイキングで作ったカレーという感じ。(これはこれでいい感じで、野菜の存在感あり)

朝食カレーを済ませて、松蔭神社へ。(忘れてて申し訳なかったと、萩出身で)

意外とこじんまり。

お墓の前にて。

帰りは、駅前の『スドウ』さんへ。

ちょっと時間があったので、ソラマチでクロワッサンたい焼き。

甘党には、ベストかも。

インド料理の名店のMANTRAのAMARAでカレー弁当。

一番人気は、キーマカレーだとか。

次の日は、15年以上はいろいろと愛書している発酵のエキスパートの小泉さんの講演会。

写りが悪いが、どちらがくまモンか？

今回もここら辺で。

ではでは。