酵素玄米とプンパーニッケル。
どうも、お元気様です。
今日は天気も良く、配達を終えてドライブがてら福岡県二丈町へ。
ここには、ふくふくの里という道の駅があり、久しぶりに参りました。
※以前〔8年前位〕に、豆乳関係でコンサルタントしたところです。
この道の駅は、海産物は安いし、農産物も珍しいものが多く
個人的にお気に入りの場所です。
しかーし、本日もお休みでした、、とほほ。〔1月1日から5日まで店休〕
さすが、売れている道の駅はしっかりお休みがありますね。
しかし、いい気分転換になりました。海岸沿いも綺麗だったし。
さて、お題の酵素玄米とプンパーニッケルですが、
酵素玄米は、今まで2回炊いて五感で炊き方を理解しましたが
後の熟成の部分〔72時間〕ここで、いろいろと思案していました。
たんぱく質がアミノ酸に変わるプロセスを、他にも応用できないかと。
そこで、思い出したのがプンパーニッケル。
23年前に東京で食べたのが最初で、15年前のヨーロッパの周遊で
ドイツで食べて以来、存在も忘れかけていました。
なぜここで繋がったというか、実はパンの残り〔ライ麦が主流〕を
元種にするため、発酵させていました。
パン自体がデンプン質なので、発酵はしますが力は弱いです。
ちょうど、依然作った『パン床漬け』の応用かも。〔糠床漬けのパン盤〕
このパンの残りの種は、一回焼成したデンブン質なので食品に
再度加工すると、消化が早く体にやさしいです。
※ゲルマン民族文化のパンは、残ったライブレッドを仕込みで練りこみます。
それをプンパーニッケルの種として、16時間蒸し焼きにします。
現在市販のものは、4時間くらいが主流で『カラメル』添加のものが
多いらしい。〔福岡では、見たことがないので情報だけ〕
と、いう事で本日完成。
最初東京で嗅いだ、あのにおいに近いような感じもするが、
今回、葡萄の初種を使用しているので、フルーティーのような
マニアックのようなで万人向けは、しないと思います。〔たぶん〕
だから、馬に食わせろという言葉から名前が付いたのかな。
しかし、酵素玄米同様これには、ライ麦粒も入って酵素玄米同様
体にありがたい、食べ物になっているのではないか？
同じ温度帯で、蒸し焼き〔熟成？〕もしているので。
この温度が、キィーワードかもしれませんね。
このプンパーニッケルは、クリームチーズ系やスモークサーモンと
合いそうです。〔マニアには〕
と、いう事で次回はちょっと思考を変えて作成します。
ではでは。
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