リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。

今日は久々の初級クラスの講習会で

皆さん、待ってましたーバージョンの一日でした。

僕の講習会はてんこ盛りで今日どこに売るトー　　博多弁で

言うぐらい、顧客満足を?考えて短時間で出来るよう考えてます。

しかし、ちょっとタイミングがずれるともーう大変で

バタバタ状態です。

そのなかで、タイトルどおりしまったのは

デジカメで今日の写真を撮り忘れたこと、、、笑

相変わらず、攻めてはぬけてるジャムおじさんです。

今日の作品は前種を使用した、ピストレおよび

セミハードのフランスあんぱん　　もち入り

クッペ、ブロッチェン、プーリー、フォンデューなどです。

ブレイクタイムはタルトタタンとおいものタルト

豆乳の白パンのスモークサーモンサンドと

もちいりのキャラメル蒸パンです。

毎回大変ですが生徒の感動の絶叫が支えです　　　笑

今日の教訓

人につくす喜びは、尽くした者しかわからない

ではでは

どうも、お元気さまです。

だんだん、シーズン到来かなと思うような

暖かさにつられて、今日も大忙し

44歳になるけど、自分で元気いいなと思います。

まだまだ、若いもんにはと、いう感じですが

15分の昼寝はかかせません。

仕事の合間のこの昼寝、けっこうリフレッシュできますよー

時間的に15分から30分までが良いみたいです。

ところで、今日の気まぐれ一品はこれ。

種を発芽玄米酵母でおこし、材料は塩、黒糖のみ

ブロート型のものは、ナッツとチョコチップをいれ

丸いものは、自家製キャラメルクリーム入りです。

カットの写真を忘れていたので

カットの写真もいれて、掲載しますね

ブログと動画関係がけっこうな時間差で　　　笑

すみません。

今日の格言

忙しい中でも、新しいものを一品つくる、、、

暗闇のなかで、ぽっと明かりがついた様な気持ちにさせます。

ではでは

どうも、お元気さまです。

相変わらず、多忙極まりない今日この頃です。

しかし、新規事業の立ち上げというか、生みの

苦しみは今回が初めてですね。

なにせ、講習会のメニューの調整や

マネジメントおよびマーケッティングの調整

しこしこ、卸し、、を　　ホームウェディング、レストランのパンの製造と配達が、これがハンパじゃなく

一週間で、10種類で平均2000個これがシーズンに

なると、あー恐ろしや　　笑

ほんと、冷凍チャンバーあって良かった。　部屋型の冷凍庫です。

まぁー種類というと

プチコンプレ、プチパン、クッペ、ブリオッシュ、バケット

豆乳ロール、ベリーロール、プチジェノベーゼ、プチキャロット

フィッセル、フォカッチャ、ピザ生地、プチノア、

その他オーダーメードが

あー大変しかし、今一人でやってるよー

問題はオペレーションの作り方と製法です。

作業はとことんリストラし、発酵と熟成を操作する。

これに尽きる。

ただ、手を抜いてて、ケミカルなものを、、、

一切在りません　　断言

国産小麦を使用したり、天然酵母をからめたり、

低温熟成発酵させたり、と関係各位からは評価を

得てます。　　自画自賛かな

今日の格言

仕事の多さにあきらめては、そこで停止する

どうしたら出来るかが、本来の仕事である

ではでは

どうも、お元気さまです。

しかし、電池が切れたもようなので

おやすみなさい。

今日の格言

パン屋の朝は、早い

ZZZZZ

ではでは

どうも、お元気さまです。

まぁー人材で一転二転あって

大変です。

なにが、大変か、、、

それは、卒業したスタッフに仕込みを

任せキリにしてたことですねー

レシピをかいて、調整して実際の仕込みは

スタッフにて、、、うーん、サボってました。

でも、いい意味で工程のリストラや調整を

しております。　　笑

今日、試験的にテストした子は良かったですが、

しかし、スイッチが入ってないですねー

これで、食っていくという、、、厳しいかな

しかし、パン作りが嫌になるよりはベストだと思いますが

彼女はフードコーディネーターの資格をもっいるのですが

、、、習った先から美味しいことを言われて現在に至っています。

どうして、講師が教える以上また、セミナー興行を行なうところは、

現在の実情や展開を教えてあげないのでしょうね

この、パターンは教える側としてケッコウききます。

僕の場合は、いろんなマーケッティングから

本音を言うことで、生徒さんがしっかりマネジメントを

考えていきます。

それを提案し導くのが、、、講師です。

いろんな人がいますが、出会ったのも縁を

しっかり感じて教えて欲しいものですね。

と、いいながら自分に自問自答しているジャムおじさんでした。

きょうの教訓

因果応報

皆さん、よくお分かりですよね。

ではでは

どうも、お元気さまです。

1月、2月はパン屋さんはヒマ、、ゴヘイがあったら御免なさい。

当店では、通年とおりヒマではないけど、余裕があるので

冷凍ストックしておいた、食材のメニューを考えてます。

まず、残るのがランキング№1の卵白くんです。

今、考えているのが絞りサブレとマカロンクラッシックです。

これから、バレンタインデー及びホワイトデーと続きますが

ホワイトデー対応という形でかんがえてます。

食材をくまなく利用させていただいて、食べ物への感謝を

感じて使わせて頂いてます。

ただ、今回のニュースでも出ている洋菓子店は、

如何なるものか、、、

ものを作る以前の問題かな

今、市場は2つに分かれている様な気がします。

手段を選ばず、売れ売れ主義、、、

もうひとつは、今の社会の現状を見ながら、

リスクは大きいけど、昔の物づくりのよさと食文化を

伝えようという流れ、、、

僕は、後者のほうでいろいろ考えていこうと思いますが、

道をそれそうなったら、ご忠告お願いします。

では、僕の口ずさむ歌を、、

なんのためにうーまれて、なんのためーに生きるのか、、、

ご存知、アンパンマンのテーマソングです。

ちなみに、今大学生になっている娘の中学生のときの

あだ名はバタ子さんでした　　　笑

以上　　ジャムおじさんでした。

今日の格言

感謝する気持ちは、宇宙にこだまする

ではでは

どうも、お元気さまです。

昨日は、久々の講習会を行い、、、ひとりで大変でした。

年間100本やっていますが、やっぱり

ひとりは大変ですねー　　笑

昨日の内容は、季節にあわせて

酒種を使用した、酒種あんぱんと酒種のまんじゅうのリールジャム

バージョンです。セイロとスチームコンベクションで作りわけ

出来は生徒さんともども、上々でした。

ただひとつ、難点といえばうちでつかっている、

吟醸酒の酒種のもときが生徒さんにはなかなか手に入らないので

それが、問題かなと思います。

いろいろとつながりで、当店で使っている材料なので

早く言えばマニアック　　笑

そんな店です、、、当店は　　笑

ところで後もう一品をつくりました。

これは奥本製粉さんの持っている、ミックス粉なのですが

これに同じく、いいー湯だねというしゃれっ気たっぷりの

湯種　　粉に熱湯を加えてアルファー化したものです。

これらを使った、もちもち中華まんじゅうです。

なんか、吸水の調整がうまくいかず、、、配合とおりなのですが、、

手捏ねのせいかなと思いながらも、疑問です。

メーカーに問い合わせてみよっと。

ミキサーのときは良かったんだよねー

まぁー下の動画で拝見あれ

今日の格言

仕事はふたりいれば三人四人分の仕事を

こなせるが、所詮一人はひとり

ではでは

お元気様です

今年になり、スタッフが卒業したのは良いが

後任を戸惑い、自ら現場で汗かいてます。

先日、報告したとおり待ったかいあって

彼女に仕事を教えてますが、

仕込みは、半年ぶり以上　　　笑

いろんな弊害が出てます。

メニューだけ考えても、、、

やっぱり現場にいる人がキングです。

今日の教訓

現場で、己の勘を見つめなおすのも

ひとつのビジネスである

ではでは

どうも、お元気さまです。

タイトル通りココ1年心に、余裕が無いです。

そのカテゴリーをちょっとずつ、報告いたします。

今まで、順風満風、なに不自由なくビジネスを6年間

行なってきました。

その中で、自分が還元できるものとして、

いろいろと、福岡市で行なってきましたが

ココ一年気になっていたのが子どものこと、、、

自分の子どもではなく　よそ様の子どもですよね

ワーキングプアー問題とか、児童虐待とか自殺とか

暗い話題で子どもに選択肢はないのか、、

本来なら、一店主がそこまで考えなくて良いと思うのですが

生まれた土地柄　　　山口の萩ですが、、うーん避けれないというのが

本音で、これにライフワークをかけるつもりです。

それは、無償のフリースクールけん職業訓練施設の立ち上げです。

日本人ほど勤勉でセンスの良い民族はいないはず。

それを、上記の対象の子女に限定して、全寮制で道徳から

食の基礎知識を6ヶ月みっちり教えていく施設をと　考えてます。

その為には、お金は避けて通れません、、、

その為の上場も必要だし、手段も必要です。

そして、真剣にビジネスを考えるのです。

きょうはここまで、

今日の格言

自分の天職をまっとうした時、自分の生まれ落ちた使命が待っている。
それが、自分の存在である

ではでは

どうも、お元気さまです。

今日、やっと新しいスタッフが決まりそうです。
うーん、ココ3ヶ月胃が痛くなるような日々でした。

たぶん、パソコンの若造メンターも呆れていたと

思います。

大変なのよ、人事は。

その彼女は経験者で、ほんとにパン好きだなー

と感じられるのと、細部にに気持ちが入ってる　　

ので、ほんとーに待った甲斐がありました。

ところで、今日なにげに新着メルマガで女パン職人の

ホニャララというのをさらっと見たところ、

これ見た人は、ほとんどパン屋さんてこんなのー

と思っているんじゃないのかな、、、、

ちなみに、当店ではクリームは自家製で、

現在、カスタード、マンゴー、ベルギーガナッシュ、、、ちなみに地域柄

こういう風に明記するとお客様がわからないので、チョコクリーム

抹茶と紫芋のクリーム、りんごのクリームなど

また季節に応じて、柿のクリームなど作ってるし

カレーパンの具に於いては、、、これが大変なの　　　笑

まず、赤たまねぎのペーストとにんにくとガラムマサラを

しっかりいため、トマトペーストとマンゴーとライムのサルサをいれ

しいたけのペーストしたものもいれ、

国産牛の1センチにカットしたすね肉をデミグラスソースと共に

オーブンで8時間煮込んだものを、、、オーブン便利よ、

ダッチオーブンいらず　　　笑

それを全部合わせて、カレーのルーで調整して完成です。

上記のメルマガ書かれた、彼女　　こういうパン屋さんも

少数ながらもあることを、言い回ししといてね

今日の格言

断定とは　すべてを知った言動である

ではでは