リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークの後遺症？もやっと落ち着いてカキコしています。

メルマガも遅れ遅れで、やる気がないのかと思われそうですが、そうかも。〔頭がいっぱいで、考えられない現状〕

自分の現状に合わせて、これからも同様な感じでしょう。

では、フェス関係から。

ここでは、にほんのパンなどとフードワゴンの『ランプレ・ドット』を販売。にほんのパンやラウゲン・クロワッサンは早々になくなりましたが、ランプレ・ドットはもう少しライブ感とアピールが必要かも。

次は、マリノアでのフェス。〔店休日で嫁ががんばってくれました〕

4時くらいには完売で、早々に引き上げ。〔結局、2週間休みなしなので〕

その時に出した、一品で『ワカモレサンド』。

時間的にこういうフードが、こういう場所ではいいみたい。

ゴールデンウィーク中に、義父母孝行で鹿児島へ。〔娘も帰ってきてたので、新幹線にて〕

あいにくの雨で、桜島は見れませんでしたが、歴史資料館や水族館、桜島での露天風呂で親孝行。〔誰だ、雨人は〕

鹿児島の写真は『水カメ』だけでした。〔以前、鹿児島で撮ったブログもあります〕

では、メルマガメニューで、次々回掲載のガイ・ヤーンのブルスケッタ。〔シンプルに〕

ナンプラーが隠し味の一品で、いかにもタイ風。

以前のメルマガで、アルボンディガスでスペイン風シチューミートボール。

少々、シチューの量が少ないが。

次は、今回のメルマガのメキシコ風のサンドイッチがトルタス(Tortas)

本来は、濡れサンドとも呼ばれ、上部からサルサなどのソースがかかるとか。

※食べにくそうですが。

日曜日にカラマー・ボカティーヨというイカのフリッターのサンドイッチを販売。

イカはCalamar〔カラマー〕サンドイッチはBocadillo〔ボカディーヨ〕です。

クッペに挟むだけのシンプルなものですが、揚げたてが一番おいしいですね。〔アレンジしても面白い〕

今回もここら辺で。

ではでは。

毎度、お元気様です。

ここ数週間、仕事の合間や休日に日曜大工を行っていました。

何をするにもお金がかかるので、ある程度目を瞑ることもあるのですが、ずいぶん戦えるスタイルに変わってきました。

当たり前のことを、時世を見ながら戦略を立てないと、一度こけるとなかなか元に戻りにくいのが現実です。

ブランチングという言葉が、もてはやされる様にここは熟慮が必要かも。

あるアンケート結果で、お菓子のあり方がのっていました。〔お菓子.comさんより引用〕

「わたしにとってお菓子とは？」という質問では、「癒し」「幸せ」「心」をキーワードとした回答が多かっそうで。

「仕事で疲れた後の癒し」（30代男性）や「家族の集まりを幸せにしてくれるもの」（40代女性）といった回答に見られるように、日常生活において大切な存在になっているとか。

 また、お菓子を食べる際のこだわりについては、飲み物との組み合わせに傾向が見られました。「チョコレートにはコーヒー」「ケーキには紅茶」「ポテトチップスにはコーラ」という傾向だとか。〔結構、普通かな〕

結果は結果として、安全なものをお出ししたいものです。〔当店も、てこね本葛シュークリームを作っているので〕

今現在、街のケーキ屋さんでも複数の添加物を使用しているし、ある意味疑問も残るが。

では、今回のメルマガメニューで、タイの『ガイ・ヤーン』。

タイ風肉そぼろ？で、ご飯や麺にトッピングをするとか。

ブルスケッタ風やドーナツにも合います。

次は、チキンナゲット。〔随分の前のメルマガですが〕

ジャンクフードがこのブログにも登場しますが、主旨は子供たちが好きなものを安全にがモットーです。

このナゲットのメーカーでの対応は、早く言えば食の有効活用で悪く言えば薬まみれか？

このご時世で食の安全がぼけてきましたが、神経質にならず気にしながら食の生活を送りたいものですね。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

リニュアルも随分進んで、やっとイメージに近くなってきました。

いろいろと多忙なため進まない現状に合わせていたところ、お店の顔である『ゴールドクレスト』が枯れ始めました。

ここまで大きくなるのはマレらしく、寂しい限りです。〔お疲れ様でした〕

これが、最後の写真となりました。

次回のパンフェスで出そうと思っている一品。

十勝の上田精肉店さんの蝦夷鹿のすね肉を煮込んだ『にほんのカレー』です。

地元〔三苫〕の野菜とオリジナルカレースパイス使用のカレーです。

今回面白いスパイス屋さんと出会えたので、最終調整が楽しみです。

これは、前回載せわすれた『ロイズ』のホワイトデーディスプレイ。

では、前回の続きでベーシック糀種の元種作り。

まず一回目。

発酵終了。

結構、ゆるくなります。

二回目で、結構しっかり目です。

発酵終了で、モタッとしていますね。

そして、この元種を使用して本捏ねが終了し発酵させて焼成。

いい感じです。

味もシンプルで、安定感もバッチリ。〔粉はきたのカオリがベスト〕

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

リニュアルも徐々に片付け始めてデッキ部分〔飲食部分〕が使えそうな感じになってきました。

お店のテーブルなどや備品も以前の物をリニュアル加工して、極力捨てないように心がけています。

※愛着があるのもありますが、以前みたいにはゴテゴテはしたくない。

その中で、いろいろとオファーがあり、一部は今回お断りという感じで、風が吹き荒れています。

ただ、気をつけたいのは、無理をしないで心の入ったものを出す。〔これは必要〕

では、まず今回は北海道から参りましょう。

帯広方面へ特急電車から撮影。

十勝地方の帯広は太平洋側に近いため、日照時間と天候が北海道一良く雪も少なめで明るいです。

※十勝地方は良く聞きますが、十勝市とか十勝町などの地名はありません。

ここでは、『上田精肉店』で蝦夷鹿の件でいろいろと商談して、手に入りにくいヒグマ関係のお話も。

※同じ上田つながりのせいか、親近感がありいろいろと繋がりそうです。

続いて、帯広市内で『六花亭』本店にて。〔帯広は、有名菓子店の本店が多い〕

いい感じで、ここでしか買えない生菓子関係を。

シューやプリンも充実していました。

ちょうど斜め前にある、インディアンカレーにて。〔テイクアウトにて持ち帰り〕

このカレーショップは、帯広では支店も多く、絶大な人気とか。〔チャッネ系のカレーです〕

次は、焼きそば弁当。

北海道では定番の焼きぞば弁当。入れたお湯をスープとしていただける一度で二度おいしい焼きそば。

続いて、『あめせん』。

駄菓子の組み合わせで、すごく懐かしく、水あめが歯に付くのも懐かしい？

せんべいは南部せんべいとは違い、麩菓子ぽい感じ。

やはり、クラーク博士はここでも。

北海道の波牟道の生徒さんたちと京王プラザホテル札幌での、会食。

この場所を指定したのは、同ホテルの東京が札幌の料理長を迎えてブッフェレストランを改装したことから、ここで。

席に着くと、出来立てをサーブ。

あとは、各々対面コーナーやブッフェ台から取っていく感じ。

出来立てのガレットを頂き、

道産のポークローストやカルボナーラ、カリフラワーのアヒージョ、各種パン。

菜の花とサーモンのグラタンやオレンジムース、白花豆のミルクムースなど。

豪華な感じで、その他盛りだくさんのフードメニューでした。〔話も盛り上がり、時間が短くてすみませんでした〕

帰りの千歳空港での、チキンスープカレー。〔お客さんは多い〕

ブログがシステム状まだ本調子ではなく、今回はここまで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

パソコンの変更から、いろいろな不手際とリニュアルなどの対応で、やっとブログが書けます。

たまりに溜まった内容ですが、ご覧くださいね〔どれだけパソコンを持ってウロウロしたか〕

では、、、内容を覚えているかいささか心配ですが。

最初は、大神社展〔九州国立博物館にて〕

入客数も多く勉強にもなり、『熱田神社』に奉納されている弓の色をリニュアルのドアと窓枠に採用しました。

今回も、中村信蕎さんの飾り山を。

途中、大宰府天満宮にお参りをして、黒田家関係の神社にもおまいり。

日は変わり、節分三社参り？にて最初は楠田神社。

今まで気がつかなかった、橘の木。朝鮮橘か純国産かわからないけど、橘はお菓子の由来でもある。

豆まきが始まり、下の下界ではすごい状況。〔ついていけない〕

場所を移り、東長寺にて留学生が縁起のいいかぶり物姿にて。

再度場所を移動して、住吉神社にて。〔いがいにも、お参りは初めて〕

ここにも高嶋市長が豆まきに参上〔3回目〕で、どちらがストーカーなのか。笑

住吉神社の神官がいうには、鬼は己の心にあるもので、節分はそれを祓う行事でもあるとか。

豆まきで拾った豆を、こちらの籠にいれるとご利益があるそうで。〔場所によって色々ですね〕

神殿です。

ここにも中村信蕎さんの力士の像が。〔すごい作家さんです〕

神輿も一の宮らしい趣です。

さて、リニュアル中〔9日間休み〕は、いろいろと芸風の吸収を。

男性料理の講座で、かき揚げ丼。〔かき揚げをアレンジするいやな生徒だったかも〕

続いては、久留米に赴き和菓子の講座。

意外と、饅頭屋に早くなれるかも。

桜餅は、桜のスジが上なのですね。〔今まで知らなかったのは、僕だけか〕

さて、気になっていた『チーズ饅頭』で、生地を丸めて

焼成して

完成はこんな感じ。

レシピはシークレットでしたが、20歳台に作っていたバターケーキ風クッキーみたいな感じ。

次は、福岡で活躍中の咄家の寄席に。

有名な咄家が来られるときは、裏方でいろいろ対応されるそうで、太鼓の周りにはサインがぎっしり。

ここで、お口直しに風の谷のナウシカでの『たまごパン』

たまごが落ちそうなので、ドライカレーで土手を作って焼成。

では、そろそろ真剣モードで『オリゼ』へ。

椿の枝を志賀海神社まで取りに行き〔ちゃんと断って〕採取。

乾燥させて

燃やして

濾した灰を蒸した米に振り掛けます。

立花山〔二神山とも〕の中腹で、降下菌を待ちます。

戻ってきて、米の溶き汁とあわせて発酵を待ちます。〔心配なので、自家製のキモトを添加〕

36時間くらいで、発砲し始めました。

これで純自家製糀種の完成ですが、自家製ヨーグルト糀で元種作りの工程。

第一段階。

発酵した状態。

第2段階。

発酵した状態。

第3段階。

発酵終了で、元種完成です。〔冷蔵庫で養生して、使用〕

今回、自家製の野菜糀酵母とヨーグルト糀酵母を調整しながら販売中。

常時置けないの悩みですが、乞うご期待。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

パソコンも変わり、つたない感じで操作しています。〔慣れないといけないのですが〕

縄文人には、機械関係はアナログがいいのですが、避けては通れないのでがんばりますね。

パン関係で最近はフランスでも変化が。

焼き色が若干白めで柔らかいパンが好まれる時代になっているそうです。

時代が進化するほど、やわらかいものを好むというのは、この世の常でそのうち人間も宇宙人みたいな顔つきになるかも。

と、いうことで今回もいろいろとアップしますね。

まず最初は、徐々に浸透してきたパーティーサンド。〔大きそうに見えるが、直径5ｃｍ〕

自家製天然糀酵母の『にほんのパン』。

各種の調整と選考も終わり、最終的なオペレーションと味の調整へ。

スゥェーデンのミートボール。

チーズ風味の白色ソースが面白い。

次は、ネパール人シェフから教えてもらった『インド風チキンカレー』

カレーも旨いが、ナンの作り方にはびっくり。〔理にはかなっている〕

いずれは、裏メニューで出したい『博多風にくてん』

本来は、神戸のお好み焼きの『肉天』で、大阪の『すじこん』と

広島風お好み焼きをあわせた様なもので、形は一銭焼き？

これは、ヘルシーで絶対やりたい。※メルマガでアップしています。

今回はここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。〔これは、配信忘れの去年の年末ブログです〕

メルマガ配信もままならぬ状態で、日々しごかれています。〔笑〕

新しい芸風が降りてくると、一気に傾向する癖は直らず、他のクリスマスや諸業務で自分の首を絞める毎日。

しかし、ここでこなすのがプロ。

毎日のしごきに似た練習の日々が結果を裏切らないです。〔イチローはいいこと言うよな〕

と、いうことで新しい芸風とは、自家製酵母の『ジャポネ、にほんの麹パン〔仮称〕』です。

講座の中から生まれたパンで、これも万能自家製酵母同様、いろいろとアレンジしてオリジナルが出来上がります。

まるで、昨日登った高千穂峰のようなストリーです。〔このことは次回のブログにて〕

では、その麹パンを2種。

まずは、出雲で仕入れた金山寺麹〔本来は、金山寺味噌に使用する〕と元種完成の写真。

左下が金山寺麹。ちなみに種はきもとで畑はご飯です。

焼きあがりは、この状態。

途中、生地はダレ易いですが、味はチーズに似たフレバーがあり、生徒さんに好評。

続いて、麦麹を利用した麹パン。

水の変わりに、天然のアップルタイザーを使用。

麹は、麦麹で種はきもとで畑はご飯です。〔炊いた麦のほうが相性はいいかも〕

出来上がりの状態。

アップルタイザーがうまく発酵を助け、安定していますが、りんごの果糖の分緩み易いですね。

さて、12月8日の九州ウォーカーのイベント用クリスマスメニュー。

まずは、ギリシャのクリスマス菓子『メロマカロナ』。

風味と生地的には面白いが、小さいボール状に改善したほうが食べ易くベスト。

次はロシアのクッキーで『トヴォーログ・ペチェーニエ』です。

表面はカリッとして中はしっとり系のクッキー。〔カッテージチーズを使用〕

続いて、イベントで売りたいラウゲン・クロワッサン。

3年前にも作りましたが、今大阪でこのクロワッサンが大人気とか。〔アメリカのベーカリー〕

画面は変わって、低糖質のバーガー。

これは、通常のバーガーですが、ポテトにブラバスソースとバーガーには絶品ソース。

製粉会社の講演会〔年輪経営や小久保監督の講演〕の後でのオークラのブッフェメニュー。

プレートの名前どうりです。

ホテル時代を思い出す、華やかなメニューです。

さて、次回は霧島編でしっかりとご案内しますね。〔心の準備をどうぞ〕

ではでは。

毎度、お元気様です。

あっという間に正月も過ぎて、今年も相変わらず追われています。〔そういうキャラかも〕

新しいウェディング会場の取引と新しいブッフェレストランへの商品調整とオペレーションの構築と、うれしい悲鳴ですが。〔今回は、糀シリーズで対応〕

世の中面白いもので、さて表に出るぞという時に、仕事が一挙到来し本人の覚悟が試されるものです。まさしく、天は越えられぬ試練は与えられないですね。

これを超えることで、願いがかなうのでしょう。

今回の糀種は、『野菜酵母』と『金山寺糀』の2種類で、元種の発酵状況のアップです。

その前に、去年のクリスマスの撮り忘れで、クリスピーフライドビーフバーガーを。

牛の薄きり肉を5、6枚巻いて〔円状〕、フライドチキンパウダー〔自家製〕に漬け込み揚げた物です。

縮みも少なく、火も通りやすい歯切れのいい一品です。

では、野菜酵母糀種の元種の作成で、野菜酵母糀の初種より。

1回目で粉を入れて混ぜた状態。

1回目発酵終了。

2回目再度粉を足して混ぜる。

2回目発酵終了。

3回目最後の粉を混ぜる。

3回目発酵終了で、野菜酵母糀の元種完了。このまま冷蔵庫で養生。

さて、続いては金山寺糀種の元種つくりで、写真は初種。

まず1回目で粉を混ぜた状態。

1回目発酵終了。

2回目で粉を混ぜた状態。

2回目発酵終了。

3回目で粉を混ぜた状態。

3回目発酵終了で、このまま冷蔵庫で養生。

と、いう状況で2種類の元種は完成で、本仕込みを待つのみ。

初種の保存は冷蔵庫で20日間位は保存可能ですが、元種は2、3日が限度かも。

各種出来上がりは上々で、製品のアップは次回にて。

ではでは。

明けまして、おめでとうございます。

本年度の皆様のご活躍をお祈りします。

と、いうことで年もあけ、あいにく初日の出はお昼過ぎとなりましたが、わくわくする1年になりそうです。

今日から、仕事を始めますが力みなぎる感じで、いい感じ。

休みにダラダラせず、テンポよく過ごしたせいかもしれません。〔元旦は、映画ゼロ・グラビティを見て、ビデオでもやしモンを見る、、遅いが〕

2日は、熊本に3社参りと充実した休みでした。〔特にバスの中での読書が最高〕

では、まずは熊本から。健軍神社で熊本一古い神社で『たけみやぐう』とも呼ばれ阿蘇四社のひとつ。

本殿へ。

このあと加藤清正神社へお参りし、石垣がすばらしい熊本城へ。

天守閣からの一望。

場内での展示で、その当時食べていたお膳。

メニュー内容。

場内に竹のオブジェ。〔夜は綺麗でしょうね、今年は作ろうかな〕

最後は、藤崎八幡宮。

今回も、平均年齢以下でのバスツアー。〔好みがご年配といっしょかも〕

では、中村信喬さんの干支の博多人形で、つつましく引渡しの儀を。〔笑〕

さて、今年のセカンド御節は3点のみ。

自家製糀酵母に集中したので、今回は降りてこず。

まずは、スモークサーモンの蒲鉾。

次は、里芋餅。ラー油でソテーしていただきます。〔そのままだと味気ない〕

最後は、右下の姫りんごのきんとん。

去年は、りんごを結構使用したなぁー、30キロくらい。

しかし、フレッシュは美味しいし、いろいろとアレンジした次第です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日は、厨房の掃除も終え今日から正月休みです。

休みといっても家の大掃除が待っている現実が。〔人生、こんなもん〕

と、いうことでたまりに溜まった写真なども提示して本年最後のブログとなります。〔お疲れ様でした〕

では、クリスマスネタが残っているので、クリスマスの飾りから。〔レイアウトセンスが乏しいか〕

今年から定番の紅玉のクリスマスプディング。

芯の部分にクリスマスプディングのネタを入れて焼成。〔詳しくは、今回のメルマガにて〕

続いては、来年は出したいオードブルメニューで『フライド・TONSOKU〔とん足〕』。

ボイルしたトン足にハーブオイルでマリネして、自家製フライドチキンの衣を付けてフライド。

これは、いけるかも。〔第2弾でフライド・ビーフのバーガーを検討中〕

※前回のタンドリー・フライドチキンのトリプルセットで来年に販売するか？

続いてはクリスマスも終わり、飾りで使用したシュトーレンをスライス乾燥させ、ザッハのコーティングをした、シュトーレンラスク。〔これは、いける〕

東京土産の上位は、ラスクでひしめいてますが、これでは生産が追いつかないだろう。

次はパン・ド・ローのパン・ベルデュ。

スライスして乾燥させ、12時間アパレイユに漬け込んで焼成。

美味いのは美味いが、パネトーネの方がベストかも。

さて、自家製糀酵母『にほんのパン』の調整に今回も対応。

今回は、糀に自家製サワードゥーを加えて、初種から製作。

全てを混ぜた状態。

12時間後の初種完成時。

続いて、元種第一段階終了。

第二段階終了。

第三段階終了。

種としては、発酵力あり。

焼成した、バケット・カンパーニュ。

味と状態はいいが、ヨーグルト糀より発酵時間がかかる状態で、元種の保管が2日が限度。

つぎは、自家製ヌーボー〔ワイン〕糀の初種の仕込みで、全てを混ぜた状態。

12時間発酵後。

元種作成の第一段階。

第一段階終了後。

第二段階。

第二段階終了後。

第三段階。

第三段階終了後。

この生地も、サワー種糀同様で発酵に時間がかかり、種のペストな保管は1日が限度みたい。

今回の2種類の検証で、酸性が強すぎたのかも。

これは動的並行な憶測で、どういう風に酸が進んでいるのかなんともいえないが、ヨーグルト糀は、ヨーグルト〔乳製品〕アルカリ性なので糀の状態で旨くバランスがとれているかも。

※実際、4日間後の元種を使用しても差が見当たらないし、発酵も早い。

次回は、椿の若葉を乾燥させて燃やして灰にしたものを、少し添加してみようと思う。〔うん〕

では、メルマガメニューで土鍋料理のカヴァルマ〔ブルガリア〕

優しい感じの土鍋料理です。

次は、次回のメルマガメニューでクネル。〔フランス〕

ドイツにもクネルがありますが、似ている様で似てない一品ですが、旨い。〔詳しくは次回のメルマガにて〕

最後は、開運セットの一品で『オンライ』。台湾のパイナップルケーキ。

この他に、沖縄の『アガラサー』と『開運、吟醸酒饅頭』を予定していましたが、今回はオンライのみになりそう。

今回もここら辺で、来年もいい年でありますように。

ではでは。