リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

やっと梅雨が明けて、夏の太陽が容赦なく『燦々』と照らし出します。〔暑い〕

その中で夏らしい旅立ちを、我が家からお知らせします。

セミくんが旅立ちました。〔家賃も払わず〕

せめて旅立つときは、一言欲しいものです。笑

また我が家の庭では、ブラックベリーもたわわに。

今年は、小粒なのですが量は多く収穫できそうです。

ブラックベリーのシャム作りはめんどくさいのですが、我が家の桃くんと同様にジャムにします。

こういう風に、瓶に詰めて。

ちょっと、色が暗く撮影されてますが、実際は薄いオレンジ色です。

では、次回のブログは鹿児島方面で日本初のハーブ園を取材してきますね。

お楽しみに。〔龍馬伝　3部がらみもあり〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっとこの時期になりました。

梅雨明け前の『追い山ならし〔山笠のメーンイベント〕』があと30分位で始まります。

※もともと山笠は、京都の山鉾からの流れです。

先日嫁と『集団山みせ』を見に行き、ギャラリーも多かったのですが、しっかりと見てきました。

その中で今回は、飾り山を見るのも楽しみにしていました。

とくに、今年の一番山笠の中州流の飾り山。この作り手が中村信喬さんで、飾りの人形は木彫です。

以前お会いした方で、九州国立博物館に飾り山が奉納され天皇陛下ともお会いになられてます。

毎年友人から信喬さんの干支の博多人形を頂くのが楽しみでもあります。〔毎年かわいい芸風なのです〕

では、飾り山から。

続いて、裏側です。

続いて、集団山みせで、小松政夫さんも参加してらっしゃいました。〔写真には、写っていませんが〕

と、雨もシトシトと降っていましたが、博多の夏を象徴する祭りで、子どもたちも参加していてほのぼのとしていました。

※しかし、福岡は祭り関係が多いです。ぜひ観光に来られてください。

話は変わり、次回の講座〔レストラン講座で、料理はキノコのパテなどの講座〕で、1品は僕からのモロッコの『ムサンメン』です。

いろいろと各国のパンを作っていると、ビミョウにかぶっていたり、フランスのあるパンの原型かなと思ったり。

結構、面白く、今回は僕なりにアレンジしています。

まず一点は、バジルオイル〔自家製〕でコーティングしながら、発酵させ巻くときにフレッシュのバジルを巻き入れて伸ばします。

焼成前にスタンピングして、均一に伸びるように対応してオーブンで焼成。〔元々はフライパンなどで焼く〕

では、ムサンメンをどうぞ。※『メン』は『麺』から来ているのかな？シルクロード経由で。

では、追い山ならしが始まったのでここらへんで。※朝の4時59分スタートなのです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

まさしく梅雨本番の日々が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。

田中家では、一週間の唯一の楽しみが『龍馬伝』と『ゲゲゲの女房』です。〔ごく普通ですが〕

四国の桂浜と境港の鬼太郎ロードは、４年前に用事のついでで訪問したところで、

そのことも踏まえて、楽しく拝見させていただいてます。〔今度東京に行ったら、調布にいこう〕

これから龍馬伝は、第３部の後半に突入でグラバー亭などの長崎と鹿児島がらみが出できます。

今年の３月に長崎に行ったので、その時の写真をどうぞ。〔長崎くんちからみで〕

実際の龍馬伝で使用されていた、刀と衣装です。長崎市の龍馬伝館に展示してあります。

続いて、グラバー亭。

ここで、龍馬とグラバー氏のやり取りなんかもあったのでしょうね。

次は、それにちなんで西洋料理発祥の地、関係です。〔同じ敷地です〕

当時のシルバー関係です。

料理は、ここで提供されていました。

これは現在カフェとして営業しています。

最後に龍馬伝ということで、長崎くんちの『龍』をどうぞ。〔ちょっと暗い〕

長崎は、見るところが多いですよ。〔運がよければ、福山雅治に会えるかも〕

では、近日中に鹿児島編をブログで配信したいと思います。〔日本人初の新婚旅行の軌跡を〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

はやくも７月も中盤になりつつあり、日々の経過の早いこと。〔今年の折り返し地点〕

北海道講座も終え福岡に戻り、これを伝えておけばよかったとか、思いが巡ります。〔毎回〕

波牟道の初級は、いろいろな市販酵母を使用して発酵種法でおこない、生徒さんにはその中で相性のいいものを、お気に入りで使っていただきたいと思います。

僕にも酵母の相性は当然ありますが、知ることがこの講座の基本の１つでもあるので。

その中で、ポーリッシュ製法のフランパンを行い、家庭用オーブン〔コンベクションですが〕で焼き上げたものです。

アントルメさんの会場に、特注でカットしてもらった『富士山の溶岩石の石床』を持参し、遠赤外線の力を発揮しました。

理想に近づけるには、小物と技が必要です。〔家庭用のオーブンの場合〕

話は変わりますが、福岡に帰って気がついてみると自宅のフルーツが元気よく実を付けていました。

まずは『桃』です。今年はプラム関係も裏年で実付きが悪いそうです。

続いて、毎年豊作のブラックベリー君。〔色が同化してわからないので、次回〕

気を取り戻して、葡萄君。今年は一回しかまかない薬をまくのが遅れて、葉が虫穴だらけ。

続いて、いつの間にか我が家の家族になっていたイチヂク君。

今年は、冬に堆肥〔油粕〕をあげているので、実が大きくなるはず。〔きっぱり〕

あと、我が家とお店の周りには、さくらんぼ、うすらなどもあり、毎年実をつけます。

スウィートプルーンとライムとアンズもあるのですが、、、実を付けてくれない。木は生長しているのにですね。

と、いうことで梅雨ももう少しで終わります。

天然酵母も扱いやすくなるので、しっかりとパン作りをしましょう。〔初種のおこし時のカビの発生には注意〕

ではでは。

どうも、お元気様です。〔ご無沙汰です〕

福岡は梅雨本番で、カビが生えそうです。〔ついでに苔も〕

先日講習会に行ってまいりました。

本当は行く予定はなく、人数制限で生徒さんがいけないため代表で。

行かない理由は、人の芸風はその人の芸。僕には僕なりの芸風があり、それがブレないための対応です。

しかし、ご縁でしょうね。久々に心ある職人を見た感じで。

小技を効かすわけでもなく、コジャレているわけでもなく、ちゃんと自分のストーリーに誠実に学んだ職人さんです。

堪えず親へのいたわりと感謝を忘れず講座で話をし、物を作る意味での『典座〔てんぞ〕』を無意識に行なっている人です。

日本のパン職人さんに、いるのかな？〔僕も含めて〕

群れて活動しても決して本来の自分とは語れません、自分の芸風とは。

と、辛口でいってますが今回の講師は、呉　賽春〔ウー　パオ　チュン〕さんです。

フランスで行なわれた、世界一パン職人コンテスト『マスタード・ラ・ブーランジェリー』の優勝者です。

※台湾出身の方です。

台湾は中国系の人も多いですが、原住民系の方みたいですね。〔相当の昔は、台湾の一部にも日本人〔縄文人〕はいたとか〕

では、講習会での成型の写真を。

そして、トッピング風景も。

いい感じの講習会でした。〔久々に〕

堪えず疑問を持って今まで仕事をして、日本にも教えを請うため来日したりと、自問自答したことでしょう。

これが『仕事は仕事が、教える』です。

と、いうことで波牟道の生徒さんも一緒ですが、堪えず今の瞬間を直視することです。

今この時が真実なのですから。

ではでは。

どうも、お元気様です。

こちらは若干の空梅雨状態ですが、湿度と温度は高めです。

日本は四季があるのでしょうがないですが、四季折々の草花は美しいですね。

特にこの時期の紫陽花は、この瞬間の為に花開くのが印象的です。

パン作りもマニュアルは必要ですが、発酵しているその瞬間を見てあげる必要があります。

発酵種と会話し、相談してパンという創造物を作っていく。〔作業は楽で簡単に〕

それが、マジックなパン作りの発酵種法である波牟道のパン講座です。

今回始めて、波牟道北海道支部の会員の宿題を評価させて頂きました。

全体的に良好ですが、もう少し見ててあげれば完璧なのにという結果で、皆さんのレベルは予想以上です。〔失礼かも〕

その中でもこれは凄い。〔初めての発酵種法なのに〕

※笹岡さんです。〔充分、店頭でも販売できます〕

しっかりと発酵種とパン生地を見ててあげていらっしゃいます。

皆さんもこれに近いですが、これからの講座が楽しみでね。

しかし、5時には終了しなくては。〔皆さん、忙しいので〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

天気予報は大幅にはずれ、今日は特に快晴そのもの。〔福岡は〕

そのおかげで、月曜と火曜日の休みはいろいろと行くことができました。

今年の講座の山を終えた安堵感から若干の気抜け気味状態ですが、楽しんできました。

まずは、宮地嶽神社の菖蒲祭りへ。〔蘭より菖蒲系が好きです〕

菖蒲祭りで、あちらこちらに菖蒲が。

一面菖蒲の場所があるのですが、雨が少なく元気がなかったのでこの写真です。〔しかし、圧倒されました〕

続いて次の日は、『ミシュラン・その歴史とガイドブック』でヒルトン福岡へ。

ここは、懐かしい？シーホーク・ホテル＆リゾートだったホテルです。〔11年前の職場〕

バックヤードは判るのですが、表から入るのは久しぶりで、懐かしいそのものです。

ソトコト倶楽部にある『ティンガ・ティンガ』がセミナー場所です。

まず歴史としては、自転車が出来たときに他社がチューブを巻いた自転車でヒットしましたが、パンクの修理に6時間かかったとか。

それを改良して、空気いりタイヤとしてミシュラン自転車を販売したのが最初とか。

その自転車が優勝し、一気にミシュランタイヤのイメージがアップ。

そして、時代は辻馬車から自動車へと移り、まだ自動車のミシュランタイヤでの信用度は低かったそうです。

そこで、ミッシュラン兄弟が自前で自動車を作り、レースへ参加。

観客から『エクレア号』と言われたそうです。

もともと、エクレアは稲妻の意味で、まっすぐ走らないで蛇行しながら走っていたからとか。

しかし、レースでは8位でゴールし、素人の運転でもこの成績は、タイヤが良いからと、評判になったとか。

そこから、自動車のタイヤメーカーとして歩むのですね。

しかし、ここからです。フランス人の商売根性は。笑

タイヤが減らないと生産が増えません。

そのための、ミシュランガイドなのです。〔遠出をしてもらうため〕

ガイド本を作り、国道の標識まで作ると徹底振りはすごいですね。〔商人の鑑〕

と、言うことでミッシュランのガイドブックは世界各国に普及し、東京の三ツ星の数はフランスを抜いてなんと現在11です。〔フランスは10〕

さすが日本は、グルメ王国ににのし上がりました。

ところでミシュランガイド本の選考基準はというと、

1.素材2.調理技術3.独創性4.コストパフォーマンス5.安定した料理の一貫性と、いうことです。

この基準は、今の日本の調理人にはベストマッチングですね。〔この先は、わからんけど〕

あと、調査員は7名で今現在は全員日本人で各国への移動もあるそうで。

お店には、単独で行ったり複数回行ったりするそうですが、３星の認定は、他の地域〔国〕の代表が来て認定するそうです。

時間とお金がかかっていますね。ちなみに来年韓国のミシュランガイド本ができるとか。

さてお待たせしました、福岡はハッキリしません〔２．３年先くらい〕ができるそうです。

どこが選ばれるか楽しみです。僕の好意にしているとかが出ればうれしいです。

と、いう事でミシュラン情報でした。〔日本支社長のフランス人は温泉オタクです〕

ではでは。

ＰＳ　店休日の合間に波牟道北海道支部の宿題のパンを吟味撮影しましたが

　　、、、レベルが高い。さすが自給率140％。〔関係ないか〕

　　これから教えがいがあると、楽しみにしています。

　　ただ、物づくりは『心が作る』を忘れないでね。

どうも、お元気様です。

波牟道札幌支部の講座から戻り、やっと現場の調整が終わりブログを書いています。

今週は、北海道と68名の栄養士さん対象の講座、上田塾開講〔10名〕とまったく違う講座の流れで、レシピやその他の調整がてんこ盛り。

今年の一番の山です。プロの骨董品鑑定士も言っていましたが『プロはあきらめない』の言葉が頭をよぎります。

この言葉の姿勢が、生徒さんをプロに導く、1つの姿勢でしょうね。

しかし、今回の北海道講座は、僕の後半の時間配分のミスから1時間長引き

ご迷惑をかけてしまいました。〔主婦は忙しいのに、すみません〕

翌日、出発まで時間があり市内を探索しようと考えている時、観光ルートに北海道神宮の写真が。

『あっ』とおもわず。こちらでこれからお世話になるのに、土地神さまに挨拶をしてないと。

市内観光もほとんどできていない僕ですが、この日は観光ルートバスで早速北海道神宮へ。

いやー、清清しい神社で海外の観光客も多かったです。

北海道神宮

天気にも恵まれ、しっかり満願成就をいたしました。

話は変わりますが、今回の講座ではメルマガでルセットも添付していた『食べれるラー油』が好評でした。

野菜がメインのラー油ですが、ちゃんと作れば結構日持ちもします。〔冷蔵庫で1ヶ月くらい〕

今回は、スライスしたバケットに乗せて食べていただきました。

ブランチが各講座で好評？の僕の講座ですが、まずはさておき極力時間内に終わる調整に勤める次第です。

ただ、人間の集中力は45分が限度なので、合間の休憩の入れ方やおやつタイム〔脳の活性〕なども、調整する必要があります。〔北海道は、2講座なので〕

生徒さんも充実感？よりも疲労感の方が多いと思いますが、昔から言うように『天は、越えられない課題は与えない』といいます。

自分の芸風を創造するため、来月もがんばりましょう。〔←結構、一方的ですが〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

近所で桑の実がたわわに実り、熟すのももう少しとなっています。

今年の当店の植物〔果実〕は、さくらんぼ〔山田錦〕は20粒くらい実をつけ、つぐみとあんずは実がならず、桃はたくさん実を付けてアーモンドは実はなしと作柄は不良気味です。

今年はより集中して仕事にはまっている分、木々に愛情を伝えてないのが原因みたいです。〔手入れは必要〕

忙しさにかまけていると失うものも多々あります。心のゆとりは必要ですね。

ところで、先日和菓子の講習会をいたしました。〔久々〕

4種類の品を『スイートビーンズ』オーナーの尾方さんに講師をしていただきました。

緒方さんとは、なにかとご縁があり北海道での講座も和菓子を絡めて行ないたいと思っております。

それは、初心者でも簡単で裏技が効いた和菓子製法で、パンともあわせやすいからですね。

では、講座の風景とできあがっ物をどうぞ。

※今回の参加は、2名欠席の19名の生徒さんで。

紫陽花〔錦玉羹仕上げ〕

淡雪羹

後は、水羊羹と蕨もちを作成して、お土産いっぱい。

楽しい講座でした。〔講座は、こうでなくっちゃ。〕

話は変わり、翌日は舞台演劇を嫁といっしょに見てきました。

エフエム福岡開局40周年の演劇で、ラジオドラマで準優勝を取った作品です。

早く言えば、来世も生まれ変わって出会うという物語。〔簡単すぎ〕

ですが、よかったですね。涙する人ありで大盛況でした。

帰りに主役のブッチさんと嫁が握手できて、嫁が感動していました。

これくらいなら、嫁孝行も安いものです。笑

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は、シトシトと雨が続きましたが本日は快晴となっています。〔風が強いけど〕

これからの季節は、展示会やら講習会やら目白押しで生徒さん共々忙しくなりそう。

その前に、心の余裕が有るうちに前回同様の北海道小麦の『オペラ』にて『えぞっこ』同様に作成。

※ルバン・リキッド〔万能自家製天然酵母〕を使用しています。

では、成型後のプチパンより〔若干べたつきがあり〕

成型後のパン・ド・ミィー

最終発酵のプチパン〔若干の離水があり、ガス保持力もゆるみ気味〕

同様にパン・ド・ミィーでこちらも、ゆるみが見られます。

そして、各焼成後〔前回〔えぞっこ〕より2分前後ほど焼成時間が長めにて〕

と、いう結果になっています。

この『オペラ』は、ハルユタカ、春よ恋、ホロシリ、ホクシンのブレンドで味に関しては、『えぞっこ』同様の風味です。

ただ扱いやすさ、使い勝手は『えぞっこ』に軍配が上がります。

全てにいえることですが、国産小麦を使用する場合はルバン・リキッド〔万能自家製天然酵母〕を使用がベスト。

ルバンを使用することで、生地のＰＨ関係と熟成関係のバランスが良くなり、より扱いやすいということです。

波牟道のマジックなパン作り、『発酵種法』と同じ意味合いを持ちますね。

では、今週は和菓子の講習会ですが、波牟道福岡支部と上田塾の塾生の初顔合わせもあります。

これからもいろいろと情報交換できる関係であってほしいものです。

ではでは。