リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

僕は、昔から寒いのには強かったのですが、

最近、、、妙にジジイっぽい。〔寒がり〕　　最近の、冷え込みがとくに。

遺憾と思いながらも、こたつを背負ってる気分です。

そういえば、最近スキー場にも行ってないし、雪に触れてないからかなと思ったり。

まぁー、歳ですね。〔そこかい〕笑

ところで今日、株式会社ADEKAの営業の江川さんがいらっしゃって、

いろいろと近況情報を。江川さんは前にもお話しましたが、

パンの祖と呼ばれる、韮山代官の江川太郎左衛門〔長い〕の末裔です。

縁あっていろいろと、お世話になっていますが、今回九州でのベーカリーの

あり方でお話をさせて頂きました。ブルゴーニュ産のバター使用の『マルシェ』を使ってる縁で。

東京では、既にブーランジェはパンに合う料理を作るのも当たり前の

状況になっています。講習会に得意の料理を出す方も当然いて

好評をえて、市場〔お客様〕の声もしっかり聞いています。

今のブーランジェは、マカロンも作れて当たり前の風潮まで出てきそうです。〔出てますが〕

僕も、実際フィーリング関係は、全て自家製で講習会はアントレ若しくはアンティパストや

ソルべを出しています。〔当たり、外れがあるかも〕

いかに、お客さんに喜んでいただくか。これが、全ての源だと思います。

これだけ、情報が氾濫している中、作り手はそれ以上に情報を収集していく必要があると思います。

お客様は、思っている以上に舌が肥えてますよ。

では、九州からパン文化が発信できるよう頑張りましょう。〔僕もですが〕

神戸、横浜には負けられん。だって出島がある陸続きで、うどんと酒饅頭のの発祥の地ですよ。

粉文化は、九州です。キッパリ

ではでは

 

 

どうも、お元気さまです。

関東方面は、雪が凄かったみたいですね。夜は、路面が凍結するほど凍ってて。以前東京に住んでたとき、一度だけ経験がありますね。その時は、バイクで通勤してたので歩いて駅まで行った記憶があります。あの混雑している、都内の道に車がチェーンを巻いてボチボチ走っている光景は、凄く違和感があります。

東京に息子が受験で住んでいるので、風邪を引いてないか心配ですね。〔すぐ、鼻が垂れるので〕

ところで、昨日はバレンタインの講習会。去年も動画は収録したのですが、いまいちでした。〔いろいろあって〕今年はばっちりで、タルト・オ・ショコラはホワイトチョコを使用したタルトで上部はフルーツで飾り『フリュイ』にして、対応。ガトーショコラ・クラッシックも製法を若干調整し、今回はスッキリあがってます。〔よしよし〕

しかし、お菓子関係は年に何回か入れてるのですが、時間がかからなく、生徒さんのでデキもそんなに差がないのがいいですね。『手捏ね』つづきで、家庭でできるもの〔できれば古典的な〕も来年度も入れていく予定です。

では、時間差で写真をどうぞ。

ビスコッティーは、プラリネを調整してなかったので、動画での調整となりましたが

やはり、入れてないと微妙になんか物足りない。

レシピは忠実に。

ではでは。

どうも、お元気様です。

またサーバー会社のダウンで、てんてこ舞いです。〔Lが。〕生徒さんにも、不都合な環境を与えてしまい申し訳ありません。ここ、2.3日でまともに見れると思いますので。しかし、不便ですねー。パソコンが使えないで、メールも送受信もできないとは。ブログに写真もないし、、、。やはり、『L』が墓参り行ってないせいでしょう。笑、、早いけ。

日曜日はパスタの講習会で志賀島のアイランドへ。作ったのは、パスタとラビオリで生地を手捏ねで行ない、伸ばしはパスタマシーンにて。しかし、家庭で作るものなので（マシーンは２万から８万円くらいする）僕は、手捏ねで伸ばした生地を、休ませては伸ばしを繰り返しやっと、０．５ミリくらいまで伸ばし、手打ちパスタ風にカットして茹で上げ。なんと、茹で上がったものは『きし麺』状態。笑

何事も勉強ですね。続いて、パスタのハシを油で揚げて仕上げはパウダーシュガー。これは、子供に人気がありました。

では、パスタマシーンでの作ったものは、生めんのパスタ、鳥ミンチのラビオリ、サーモンのトルテッリ・スープ仕立てをメインで作りました。では、写真をどうぞ。

そして、月曜日は西部ガスで講習会。

九州初、桜こうぼの講習会です。（桜の花から酵母を培養したもの）こちらは、種おこしから生地つくりの製法まで、皆さん今までの手捏ねとやり方が異なるためか、新しい発見があったみたいです。〔経験者が多かったみたい〕湯種を作るというのも、初めてという人も多かったですね。では、卵と油脂の入らない『もちもち』とした、講習会のパンの写真をどうぞ。

ではでは。

現在御予約受付中です。御予約はお電話（092-605-6450）、若しくはリールジャム店頭で。

2008年02月24日	【上級者講習会】ホシノ天然酵母の豆乳パン、オカラクッキーJAF講習会のため次週に振替
2008年03月02日	【上級者講習会】ホシノ天然酵母の豆乳パン、オカラクッキー	予約終了
2008年03月16日	ブリオッシュ、プレッツェル	予約終了
2008年03月23日	イタリアの揚げパン リヨネーズ、アッフェルシュトゥルーデル	予約受付中
2008年03月30日	師範コース初級卒業式、手捏ね.JPオープニングセレモニー	–

どうも、元気さまです。

昨日は、僕の誕生日で家族からの電話をもらい

嫁からも、誕生日ということで、ささやかなご馳走を頂きました。

しかし、早いですね。〔一年が〕　正月も一年の始まりといわれますが

僕は、自分の誕生日が一年の始まりのような気がして

身が引き締まる想いです。〔寒いせいかも〕

と、いうことで『新ブランド』の発表をいたします。〔パチパチ〕

まずは、朝に関係するブランド

1.明け六〔主に午前中に頂くブランド〕

立花山の恵みを頂いた、昔製法『万能自家製酵母使用』の食パン

　　　　　　　『二神山』

　　　　葛の花自家製酵母、　立花山降下酵母菌、佐賀県産小麦、

　　　　福岡県産米粉、麻の実油、徳之島の黒糖、津屋崎の天然塩

　　　　など使用の、山形食パン〔パン　ド　ミィー〕です。

　　　　現在、製法を特許出願中。

 

日中に関係するブランド

2.昼の八つ刻〔おやつの語源で、お昼に頂くブランド〕

日本古来の伝統と物語の温故知新

　　　　　　本葛シュークリーム『国栖』

　　　　秋月の本葛、和三盆、佐賀県産小麦、麻の実などを

　　　　使用した、本葛シュークリームです。

　　　　『国栖』は、葛発祥の場所である吉野町国栖より

　　　　敬意を払い、名前を使用。

この本葛のシュークリームだけではなく、随時開発販売いたします。

 

夜に関係するブランド

3.暮れ六〔夕ご飯にちなんだ、当店裏メニュー〕

新しい食の提案

　　　　　　『暮れ六餃子』

　　　　福岡県産モチ豚、福岡県産野菜など

　　　　調味料〔アミノ酸等〕は、不使用

　　　　生地は、明け六の『二神山』を使用で、水餃子と焼き餃子の2種。

　　　　完全予約製造販売で、冷蔵と冷凍で対応いたします。

以上の3ブランドを4月1日よりの販売となります。

また、各デザインに竹久夢二さん〔大正デモクラシー〕のデザインを使用予定。

名前や由来は、マグマぐのメルマガ『手捏ね.JP』で発信しますね。〔毎週火曜日〕　

バックナンバーは、見れないので要チェック。笑

では、お楽しみに。

ＰＳ

何かと、講習会やその他もろもろ忙しい中、『ホテル　リッツ』とのコラボレーション晩餐会に

参加することになり、パンの数も半端じゃないですが、フランス人を唸らせるレシピ作りに

追われてます。料理のメニューも斬新でそれにあわせて、開発する予定。〔ワクワクしますね。〕

ではでは

　

　　　　　　

 

どうも、お元気さまです。

今回は、トラッテリア　アイランドさんのピッツァの講習会です。片言で話すステファンがどこまで、お客さんに理解させることができるか、見ものですね。笑〔ピッツァはピカイチですよ〕

前もって西田総料理長とは、講習会の話は詰めていたのですが、なにせ、サービス精神旺盛だから、皆さんたぶんお腹いっぱいになるだろーなと、予測してましたが、案の定凄かったです。

お子さんも今回参加できたので、若干時間はずれ込みましたがほのぼのと、レストランの現場が体験できる講習会でした。〔400度の石釜体験も〕

僕は、見てるだけーの予定でしたが、つい体が動いてしまうという〔パブロフの犬〕状態でした。

では、講座の内容をどうぞ。

カルッツオーネ〔包み焼きピッツア〕

材料は、ピザ生地200g、モッツレラチーズ、ヴァージンオイル、パルメジャーノ、ブラックオリーブ

アスパラ、生ハム、オニオンソテー、自家製トマトソース

サルシッシャ〔自家製ソーセージピッツァ〕

材料は、ピザ生地200g、モッツレラチーズ、ヴァージンオイル、パルメジャーノ、

自家製ソーセージ、バジル、ほうれん草

クワトロフォルマッジ〔4種のチーズピッツァ〕持ち帰りの選択の一品

材料は、ピザ生地200g、モッツレラチーズ、スモークチーズ、ゴルゴンゾーラ、パルメジャーノ

生クリーム、ブラックペッパー

パンツェロッティ〔揚げピッツァ〕

材料は、ピザ生地40g、クリームチーズ、パンツエッタ、ブラックペッパー、生クリーム

フルッタ〔フルーツピッツァ〕試食のみで

材料は、ピザ生地200g、マスカルポーネ、フルーツ〔季節の〕、生クリーム、

キャラメルソース、パウダーシュガー

の以上になります。

皆さん、お腹いっぱいですが、唯一、食材がなかなか手に入りづらいのが、難点かな。

しかし、九州でも数少ない、ナポリピッツァは皆さん堪能されてました。

好評につき、次回も予定しています。〔いつになるやら〕

そして、昨日は生徒さんと、はなまるマーケットにも出た、おめざの一品で

甘夏かーちゃん〔唐津市呼子町〕の甘夏のゼリーの講習会に行ってきました。

福岡から結構時間がかかりましたが、生徒さんの話が飽きない、飽きない。

いろんな人？〔あなたですよ〕笑、がいますよね。笑わせていただきました。

早速、着いて現場へ。

いいですね、ほのぼのとした現場で、ほんと手作りですね。

ポイントで写真を入れますので。時間差で

と、いうことで2日間面白かったです。

次回のブログは、ピッツァについて、詳しくお話しますね。

ではでは。

どうも、お元気さまです。

なんか、最近五月晴れというか、ほんわかした気候で五月病じゃないけど、なんかいかんです。（しゃんとせねば）

今日は、イスラーム〔正式な呼び方〕圏の料理とイスラーム文化の会に参加してまいりました。講師は、在日18年のセリム先生（ギュレチ・セリム・ユジェルさん）です。現在、大学などの講師とテレビでもご活躍で、お話がとっても面白かったです。最初は、都、県知事の調査と現状をトルコで生かすための研究の為に来られたのですが、国を問わずイスラーム圏がひと括りにされてる現状と偏見？を打開すべく意味で、イスラーム文化センターの代表になられた感じでした。〔違ってたらごめんなさい〕

日本語は、流暢で僕よりはまともな日本語でした。いろいろと、質問させて頂きましたが、エルトゥールル号の遭難のお話も出てきて明治時代の日本の対応が、トルコ人およびイスラームの教えに共鳴して、その当時の日本には、すこぶる感謝して、現在も中学校の教科書に、若干内容を調整して載っているということ。エルトゥールル号の遭難のお話は、話せばすごく長くなるのですが、明治時代の樫野村の方が命がけで、遭難したトルコ海軍の人たちを救助した実話です。

日本もイラン、イラク戦争で邦人をトルコ航空の飛行機でタイムリミット2時間前に脱出させて頂いてます。そして、今日の場に樫野村出身の方もいらしてました。〔お坊さんかな〕これも、すごいことですが。

ところで、イスラームでは、男尊女卑というイメージがありますが、実際の教えは平等が基本ということです。そういうイメージが、あるのはマスコミの影響で、ある国で写った映像と情報がイスラームと思われるということです。そうですよね、同じ仏教国でインド、タイ、日本とイメージしてください。それくらい、イスラーム圏でも国によって違うみたいです。怖いです、思い過ごしは。しかし、話を聞いてて思ったのはイスラームの考えは、昔の日本の武士道と同じように生き方に美学を持つイメージがあり、共感できます。どの宗教も根本的に似ていますが。〔当たり前のことを当たり前にする〕今回この会に参加したのは、イスラームに関して日本では情報が少ないことと、地球で生きてく上で、知ることは不可欠だからです。情報を聞くだけではなく、足で情報をひらう。〔昔の刑事みたい〕そのことで、理解できると思います。知ることは、学歴以上に必要です。

またこの会は、次回も食事を通じて行なわれる様ですので、都合の合う方は参加する価値ありです。食で価値観を共有できるすばらしい会でした。〔いろんな方が来られますが、今回は定員オーバーで2月3日にも〕

では、今回出た料理の写真をどうぞ。

セリム先生は、今もですが昔もカッコ良かっただろーなー。

ではでは。

どうも、お元気さまです。

最近、毎年恒例のバイオリズムが低い状態に

来ております。ノリが悪く、しかもスタッフが腰を痛めて、、、。

僕は、腰痛とか重いものを、持っても痛くなるとかはないですねー。

体の左右のバランスの悪い人とか、けっこう腰痛とか頭痛とか

訴える人いますよね。特に立ち仕事の人とか。

今年立ち上げたサイトで、手捏ねを絡めて整体の方とコンタクトを取り、

動画の部分で、気持ち言い返事を頂いたので、これからコラボレーションの準備に入ります。

うちの子供もそうですが、若い子で整体にお世話になる子供も多いですよね。〔姿勢が悪い〕

ただ、こちらの現状がまだ追いついてないので、ちょっと先になるかも。笑

と、いうことでお楽しみに。〔こういうのを、家族で矯正していけばベストだと思います。〕

 

ところで、パン粉を切らしたのでスーパーに4件くらい回りましたが、、、ない。

あるのは、あるのですがイーストフード入り。〔僕は、抵抗があるので〕

ないものですね、イーストフードの入ってないパン粉。

もともと、イーストフードは、一回禁止され再度認可されたものです。

イーストの発酵を促進するためのものですが、成分に臭素酸カリウムが添加されてます。

暮らしの赤信号の第10号〔発行人山田博士さん〕にも書かれてありますが、

過去において、パーマ溶液でも使われた薬品だそうです。

内容はこういう場で公表するのも、なんなので、『暮らしの赤信号』で検索してください。

あと、サンドイッチ用のパン〔保水性がある〕にも使われてるのもあるので、判断はおのおので。

あと、よくパン屋さんで当店は、防腐剤や添加物は使ってませんとありますが、

パンを作るとき、防腐剤は使いません。〔どんなパンでも〕しかし、そのパン屋さん、サンドイッチの

ハムのことは、知ってるのかな。

では、判断はおのおので。

ではでは

どうも、お元気さまです。

今月は、講習会をしないのに何かと忙しい日々が続きます。

特許出願の準備やら、新規ブランドの調整などめまぐるしいですね。

ただ、、さばけないだけかも。笑

ところで、本日より新、金華肉まんを販売します。

金華ハム以外は、チャイナフリーで今回違うのは

粉、国産小麦で湯種使用。

お肉、国産もち豚使用でラフティーいり。

椎茸、大分産しいたけ

竹の子、福岡産竹の子

オイスターソース、富士食品です。

全体としてすっきりとしたね深い味わいになっています。

もちろん、肉まんのアンは得意の手捏ねです。

では、金華ハムと関係する情報をどうぞ。

完全チャイナフリーを考えてましたが
自分では、作れないし。その他は国産で対応できるものはおこないましたが。 金華ハム〔金華火腿〕は金華地区でしか名称は使えず、雲南省〔宣威火腿〕は
雲南ハムで、江西省〔安福火腿〕と各製法も同様ですが、違うのです。〔ワインと同じ〕
金華豚は小型種で、頭と尻が黒く、その他が白いツートンカラー豚なのです。
別名、両烏豚とも呼ばれます。
餌は、穀物は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたもの与えるために、皮が薄く
脂肪が少ない特徴があるのです。

中国は、古来より家畜の餌は白酒『パイチユウ』〔日本で言う焼酎〕の残り物〔早く言えば酒粕みたいなもの〕を与え、食物連鎖をさせています。

そういえば、フランスも養鶏の餌にチーズの残り物〔乳清〕を与えているし、その結果、卵の生臭さがないとか。日本の卵は、魚粉が入るので生くさいという事例もあります。話は、ずれましたが金華豚を6ヶ月飼育したものを後ろ足腿肉のみを使用し
腐敗の恐れのない冬季〔立冬から立春〕に仕込みを行い、天然塩で2ヶ月ほど
塩漬けし、天日で2週間乾燥させ風通しのいいところで、1年間熟成させる。
出荷量は年間なんと100万本であります。
歴史は、唐の時代からあり、切った断面が火のように赤い為、『火腿』と名がつきました。
以上の通り、さすが世界の3大生ハムです。
イタリアのプロシュット・デイ・パルマとスペインのハモン・セラーノと同様に。

料理では、おもに上湯〔シャンタン、、中国の高級スープ〕やチャーハンなどに使い、

生で食べる習慣のない中国では、火を通すことが多いが、中国以外では
生ハム同様に生食するところも多くなっているそうです。ちなみに、我が日本の発酵及び食のエースの小泉武夫教授〔東京農大〕が
金華ハムを分析したところ、金華ハムの水分23.9％、蛋白質が23.7％、脂肪が44.3％で
食肉加工品のなかでは、かなり水分が少なく、遊離アミノ酸が増加が著しく、
生肉に対し、グルタミン酸が１．６倍、イノシン酸が４倍になっているということです。
また、カビを付ける事で水分を抜き、かつ発酵により旨みを増す。
鰹節と同じでだしをとるとか、スープにはもってこいでしょうね。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用しております。

どうも、お元気さまです。

最近は、寒中というのに寒さも和らいですごし易いですね。しかし、やっぱり寒い時期は寒くないと日本の四季の風景が変りそうで、今年の異常気象の前触れかもしれないと、覚悟しております。

ところで、新ブランドの準備で各方面〔行政や知人や特許庁関係〕などと調整しながら動いてます。1月は、当店主催の講習会がないので〔パスタとピザと夏みかんゼリーの講習会はありますが〕ゆっくり腰をすえて調整しています。

つい最近も、名称の件で吉野町〔葛で有名な〕の観光課の方とのメールのやり取りでご丁寧に、かつ親切にアドバイスなどを頂きご足労をおかけしました。まさしく真の公僕ですね。

しかし、行政関係でも自分の管轄のしていることを棚に上げて、脅しまがいで話を進める行政機関もあり情けない次第です。〔所詮、自分の評化が大事で、上司から言われるので、とか〕子供か。、、、この不祥事〔ひどすぎ〕がなければ話もうまく進むのに、対応が昭和時代です。この関係だけではないですが。

行政がこうなら民間も腐れるところは腐ってます。よく節電での電話がかかり、お断りしているのですが〔自分でできるノウハウがあるので〕昨日は、平気で電力会社所轄の財団法人までうたって、電話してきて。〔電話してて感じわかる〕ネットも、こういう輩が多く日本人としてのプライドはないのか。ちゃんと七草かゆ食べた？

先日、団塊の世代から40弱の世代の6割くらい？が子育てに失敗し、その子供の世代が子育の時代に入り日本の将来を危惧している話がありましたが、それは痛感します。ご多分に漏れず、うちもその部類に近いと思いますが、身近に多々あります。〔ひどすぎ〕ほんとに、一から説いて教えねばならない人たち。〔年齢は関係なく〕と、今年は景気なども低迷で辛抱する1年といわれ、ついでに膿も出し切る年ともいわれてます。どこまで、膿が出るか個人的に楽しみにしているのですが。

今年は、トップページも完成し、調整しながら動画の講習会を4月開講でいきますが、手捏ねは、いいですよ。園芸で土いじりをするとテラピーになるといわれますが、手捏ねも同様です。ぼけ防止にもなるし。詳しくはメルマガで。

ところでメルマガですが、マグマグさんの審査で滞っているようで、配信がずれ込んですみません。

新年に、発刊する人が多いようで。〔僕もですが〕では、先日十日恵比寿えびすに行って参りましたので、写真をどうぞ。ではでは。