今日より発売。新、金華にくまん
どうも、お元気さまです。
今月は、講習会をしないのに何かと忙しい日々が続きます。
特許出願の準備やら、新規ブランドの調整などめまぐるしいですね。
ただ、、さばけないだけかも。笑
ところで、本日より新、金華肉まんを販売します。
金華ハム以外は、チャイナフリーで今回違うのは
粉、国産小麦で湯種使用。
お肉、国産もち豚使用でラフティーいり。
椎茸、大分産しいたけ
竹の子、福岡産竹の子
オイスターソース、富士食品です。
全体としてすっきりとしたね深い味わいになっています。
もちろん、肉まんのアンは得意の手捏ねです。
では、金華ハムと関係する情報をどうぞ。
完全チャイナフリーを考えてましたが
自分では、作れないし。その他は国産で対応できるものはおこないましたが。 金華ハム〔金華火腿〕は金華地区でしか名称は使えず、雲南省〔宣威火腿〕は
雲南ハムで、江西省〔安福火腿〕と各製法も同様ですが、違うのです。〔ワインと同じ〕
金華豚は小型種で、頭と尻が黒く、その他が白いツートンカラー豚なのです。
別名、両烏豚とも呼ばれます。
餌は、穀物は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたもの与えるために、皮が薄く
脂肪が少ない特徴があるのです。
中国は、古来より家畜の餌は白酒『パイチユウ』〔日本で言う焼酎〕の残り物〔早く言えば酒粕みたいなもの〕を与え、食物連鎖をさせています。
そういえば、フランスも養鶏の餌にチーズの残り物〔乳清〕を与えているし、その結果、卵の生臭さがないとか。日本の卵は、魚粉が入るので生くさいという事例もあります。話は、ずれましたが金華豚を6ヶ月飼育したものを後ろ足腿肉のみを使用し
腐敗の恐れのない冬季〔立冬から立春〕に仕込みを行い、天然塩で2ヶ月ほど
塩漬けし、天日で2週間乾燥させ風通しのいいところで、1年間熟成させる。
出荷量は年間なんと100万本であります。
歴史は、唐の時代からあり、切った断面が火のように赤い為、『火腿』と名がつきました。
以上の通り、さすが世界の3大生ハムです。
イタリアのプロシュット・デイ・パルマとスペインのハモン・セラーノと同様に。
料理では、おもに上湯〔シャンタン、、中国の高級スープ〕やチャーハンなどに使い、
生で食べる習慣のない中国では、火を通すことが多いが、中国以外では
生ハム同様に生食するところも多くなっているそうです。ちなみに、我が日本の発酵及び食のエースの小泉武夫教授〔東京農大〕が
金華ハムを分析したところ、金華ハムの水分23.9％、蛋白質が23.7％、脂肪が44.3％で
食肉加工品のなかでは、かなり水分が少なく、遊離アミノ酸が増加が著しく、
生肉に対し、グルタミン酸が１．６倍、イノシン酸が４倍になっているということです。
また、カビを付ける事で水分を抜き、かつ発酵により旨みを増す。
鰹節と同じでだしをとるとか、スープにはもってこいでしょうね。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用しております。
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