リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

福岡地方界隈だけ梅雨入りがまだで、平年通りになりそうです。〔この季節は、現場が辛い〕

その中でも、菖蒲や紫陽花、蛍の観賞など巷には見所が溢れています。

この時、つくづく日本に生まれてよかったと痛感します。自然は変わらないので。

その中で宮地獄神社〔福岡の3大神社〕の恒例の菖蒲園へ。

ここは、毎年訪れる場所ですが今年は時期的に早かったみたいでした。

黄色い菖蒲がかわいい。※菖蒲がカワイイと思えるのは、僕の心がカワイイから？

続いて、ちょっとボケてますが『ライム』の実です。今年は大きくなるかな？

毎年大賑わいのブラックベリーの花と実です。

さて、お待ちかねでメルマガレシピシリーズ。

最初はポークフロスです。※シンガーポールのファストフード。

次は、ファンタン＝飯團（台湾のおにぎり）
※英語では『Taiwanese rice ball』でそのまんまか。
　

自家製チャーシューと沖縄のはんちゅみと阿蘇たかな漬け〔これは、購入〕のバージョンで、下のご飯は酵素玄米。

これが、旨い。〔我ながら〕

※動物性蛋白質しか取れない脳の栄養源を、酵素玄米と合わせた一品です。

続いては、ランチボックスで考えている酵素玄米とスープカレーのスープカレーです。

前回のメルマガとは違う、工程がおそろしく多くなったスープカレーです。

味の深みは充分ですが、香辛料のバランスをもう少し調整。

クリスマスに合いそうな、鶏骨付き肉のテリーヌ。

※焼きたてがボケてますが。

蜂蜜と醤油で、しっかりと照りを出しています。

鶏レバーのパテと具材が、いい感じです。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡はまだ梅雨入りをしていませんが、まさしく梅雨のように雨がやみません。

その中でも昨日は、どさん粉倶楽部の第一回目の講座が開始しました。

一般の方も参加という事で、いろいろと話も盛り上がりましたが、楽しく講座を終えることが出来ました。

講座での一部の作品をご紹介。

左のスイートロール関係が作品の一部で、バケットのサンドはバケットのみ作成。

下のスイートポテトは、お土産です。〔入れ物は、ベーキングカップとして再度使用できます〕

※途中、酵素玄米の実演を行い、こちらも気に入ってもらえたみたいです。

では、お題の初夏には収穫の当店の果実たちです。

まずは、白桃です。〔今年は当たり年みたいで、間引きが大変でした〕

アーモンドです。〔しかし、病気に弱く今年も成長するであろうか？〕

さくらんぼみたいで、少々酸味のある『ゆすら』です。

アンズです。今年は収穫が見込めるか？

あとは、ライムがかろうじて1個実を付けています。〔初めてです〕

と、店の周りは賑やかになっていますが、虫たちも賑やかになるのが少々心配です。

では、お待ちかねのメルマガメニューの一覧です。

まずは、タコスのタコミート。

最終の目安は、ここまで水分をとばして完成。

次回メルマガで掲載予定の『沖縄のはんちゅみ』

別名豚ソボロとか豚でんぶといい、むかし中国から伝わってきたとか。

思ったよりあっさりしていて、シンガポールのポークフロスにして次回アップしますね。

※ファンタン＝飯團（台湾のおにぎり）にもして、アップします。

つづいては、昨日のブランチにも出したカノムパン・ナームーという、タイのおやつです。

※ミドリのピーマンより赤ピーマンの方が美しいですね。〔生徒さんから頂いた、マリネも添えて〕

これは、スープカレーのルーです。

展示会へ出向いて、その時の料理コンクールの一品。

骨付き鶏もも肉を巻いたテリーヌです。〔セカンド御節に使えそう〕

最後に、単品で販売の予定の酵素玄米の青竹入り。

冷凍で販売で、セイロで蒸すかレンジで対応の商品です。

※催事で使用する予定だった、青竹の抹茶プリンの青竹が残っているので。

 では、今回はここら辺で。

どうも、お元気様です。

北海道講座の初級、中級の試験も無事終了し、『ほっ』とするまもなく、福岡では上田塾とどさん粉倶楽部が始まりました。

今回の各講座の合間で、『酵素玄米』の作り方も伝授する予定です。〔時間を合わせて、お客さんにも伝える予定〕

※だんだん、なに屋さんかわからなくなっていますが。

では、今回の波牟道の試験での『プレッツェル』をどうぞ。※最高得点の作品です。

完成品を冷凍して、解凍したものを福岡で撮影したので、岩塩が膨張していますが出来上がりはバッチリでした。

内層もいいし、ここまでの成長がなりよりうれしいです。

試験は、粉の選定〔3種〕から始まり、計量と仕込みの間で学科試験がありの内容で、途中に『韋駄天70』を伝授もしました。

今回は、ゴールドが7名でまずまずの結果です。

続いては、お待ちかねのメルマガレシピの作品です。

タンドりーチキンのバーガータイプサンドです。

続いては、ベルベル人のピザ。

これは、ピザの具材でラム肉ベースです。

※ちょっとボケてます。

焼く前の状態。〔ちょっと暗い〕

焼成後、盛り付けた状態で意外と具材がボロッとしないのが特徴。

ラムが続いて、ラムの香草煮〔コリアンダーベース〕です。

バケットに添えたら、バッチリです。

セカンド御節のオマールのケークサレとベースが同様の、新ジャガと新タマネギのケークサレです。

このしっとり感と、味のバランスが好きですね。

最後は、粕屋郡の駕与丁公園での『バラ』祭りにて。

以前はイングリッシュローズがお気に入りでしたが、フレンチローズもいいかも。

では、次回をお楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

春を通り越して、いきなり夏が来た状態ですが、いかがお過ごしでしょうか？〔福岡は〕

北海道の初級、中級の講座が終了した北海道ですが、やはりコートが必要です。

講座の次の日に、アサイチ〔6時くらい〕に市内を久々に散策いたしました。〔当然、人通りも少ないですが〕

では、報告を。

最初は1年過ぎても訪れていなかった、道庁旧庁舎〔赤レンガ〕で、レンガ幾つ分使っているのか？

※余談ですが当店の石窯は、160個使用しています。

 

次は、北海道大学の学内で、やはりこの方は外せないでしょう。

少年よ、大志を抱けのクラーク博士で、有名な銅像の方は『さっぽろ羊ヶ丘展望台』にあります。

その他の気になった、建物を写真に収めています。

やはり緑が綺麗ですが、桜の花も綺麗でうしろの白樺のバランスがいいですね。

福岡も負けじと、東長寺の五重の塔です。〔回りが黄砂で霞んでいますが〕

さてお待ちかね、メルマガにも書いている鶏蛋灌餅〔ジータンクアンピン〕、北京のファーストフードで主に屋台で販売されいます。

生地をアレンジして、作成。フライパンでピタパンのように風船状にします。

上部の膨らんだ部分を破り、その中に溶き卵とネギを流し入れて焼き、途中でひっくり返します。

中の卵に火が入れば完成で、コチジャンなどを上部にソース代わりに塗ります。

あとは、レタスを乗せて、ソーセージなどを挟んで巻いて、熱々を頂きます。

続いては、なぜかメンチカツ。作り方が面白かったので。

では、今回はここら辺で。

どうも、お元気様です。

いささか夏も感じる今日この頃で、やっとブログが書けます。

北海道の生徒さんの試験対策メールを対応をしていますが、ヒシヒシと感じます。〔緊張が〕

ところで、リールジャムのプチオープン状態で、東京経由福島に参りました。

今回、肌で感じて理解できたのと、マスクを忘れて若干の心配もありました。〔相変らず〕

現地は僕の予想以上に震災後が激しく、それでも『がんばっぺ』の精神でがんばっている人たちには、感動いたします。

現地での列車の時間は、ご多分にもれずローカルの時間帯で、乗り過ごすと帰れないので時間がかぎられ、かつこの手の写真はあまりオープンにしないほうがいいので1枚だけアップします。

いわき市から15分の四ツ倉の海岸線〔原発から30キロ？〕の津波の凄さです。〔約6メートルくらい？〕

いきなりでしたが、この後はほのぼの系参りますので。

いわき市途中の福島の山間です。

山桜が、いとおしいほどかわいかったので思わず撮りました。

福島では花見山が現在見所ですが、なぜか磐梯山に曳かれて行ってみました。

残雪が残る、会津磐梯山〔表〕です。

なぜ曳かれたかというと、あとで驚き。なんとそこには野口英世の生誕地がありました。〔微生物つながりか？〕

野口英世像です。

続いては、囲炉裏でやけどを負った英世を、母親が一心に祈った一葉観音〔救世観音〕様です。

直筆の石碑です。

野口英世の生家です。

やけどをした、囲炉裏です。ここが英世の出発地点ですね。

この書は、座右の銘にしたいぐらいです。

深い、深すぎます。

生家の近くの猪苗代湖です。〔以外と大きく、夏場は海水浴で賑わうとか〕

福島の先輩のいる郡山市のコンビニで。

 いいねー、おもわず応援したいですね。〔がんばれ、ドラちゃん〕

では、場所は変わり東京にて。気になっていた『ピザ』専門店です。〔イタリアンの支店〕

内容は、想像にお任せします。〔あえて〕

浅草では、こんなお店？も。〔ちょんまげがいい〕

蕨もち関係を売っていましたが、演歌ポスターが渋い。

やはり、東京といえば『スカイツリー』ですね。朝7時です。〔相変らず、朝が早い〕

これは、夕方の4時。

美しいですね。パッと見ると上海のあのタワーに似てたり。

では、メルマガで配信した『フワフワつくね』の製作と、ドッグのアレンジ。

全てをあわせ、しっかり捏ねます。〔結構、コシが出ます。〕

ラップでソーセージ状にして、蒸しあげる前。

セミハードドッグ。香草は、三つ葉です。

ブリオッシュドッグ。

こんなサンドも。ありかな？

つづいては、豚レバーのテリーヌです。

このテリーヌもしっかり混ぜる。

パイ生地に包んだ状態。

焼成して、皿もりした状態。〔もう少しカットは薄いほうがペスト〕詳しくはメルマガにて。

と、まとめまとめで配信させていただきました。

ではでは。

どうも、お元気様です。

この一ヶ月皆さんもそうだと思いますが、元気なんだけど元気がちょっと違う違和感がないですか？

僕も5月病ではないですが、妙にがんばれない自分がいます。

以前は体育会系のノリのリールジャムでしたが、立ち止まりや歩くペースの時には、『熟成期間』と思い極力ペースを乱さないようにしようと思います。

先日、大分の国東半島の豊後高田に新規オープンした、ホテル時代の同僚〔歳は上ですが〕の店を冷やかしに行ってきました。笑

トンでもない、入りこんだところで、田舎の田舎というかんじでいささか心配ですが、本人達が決めたことなので。

B型らしい相変らずの芸風で、これほど変化しない人も珍しいと実感しながら、大阪の宝塚市での経営にお疲れ様でしたと、伝えたいですね。

この方は、大阪の美食の倶楽部〔今はない〕では、厨房にも入っていて調理も出来ますが、今では僕のほうが上かも。笑

いろいろと会話をして、大分名物の鶏のから揚げも買って、宿泊場所へ。

次の日は、近くの熊野磨崖仏へ。

詳しいことは、これを読んでね。

これからとてつもない階段を登るのですが、鳥居の前で写真を撮ると『たまゆら』さんのお出迎えが。

※誤解されるかもしれないので、写真は添付しません。あしからず。

上まで登ると、

不動明王がしっかりとこの地を守っています。

その右には、

やさしい趣の大日如来ですね。

大きな石像で、感無量でした。

続いては、

西国唯一の阿弥陀堂の富貴寺です。

九州最古の和様建築物で、平安後期のものとか。

この大堂〔国宝〕に、本尊阿弥陀如来座像が安置してあり、堂内の壁画は平安三壁画のひとつともいわれています。

このほかに真木大堂なども巡り、充実し充電できた一日でした。

熟成も終わりつつあるので、やりますか。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近になり、ここ一ヶ月の疲れが出てきたみたいで、ちょっと旅に出ていこうと思います。

気が張っている時は、大抵なことに対して『足らない』精神で乗り越えてきましたが、嫁が退院し北海道講座も初級中級も終了したことも関係があるみたい。〔千手観音のように働きすぎたか〕

ちょっとした気分転換を図ろうと思います。※来週の福島行きまでは、リフレッシュですね。

この気分転換の後に、また新しい芸風が生まれてくるでしょう。

では、メルマガで載せているメニューをどうぞ。

まずは、京都サンドイッチでリールジャム風。〔親子丼風の京風サンド〕

卵白を一部メレンゲにして、残りの卵とあわせます。

鶏肉とダシも入れ合わせ、三つ葉を乗せて6分焼成したものです。〔前もって鶏肉は、カットしてダシで火入します。〕

鉄板で焼くと後がカットしやすいのと、メレンゲなのでフワフワ感は残っています。

酵素玄米ブレッド『養生』のパン〔軽くトーストする〕に挟みました。〔酵素玄米40％入り〕

パンにはバターの変わりに、マヨネーズと七味を合わせたものを塗っています。

続いては、遅れましたがブリヌイ。〔ウクライナのブリトー風の庶民料理です〕

サワークリームやマスカルポーネなどのチーズのソースがあう料理です。

今回、粉食関係がメインで進みましたが、各国の食文化は微妙に似ているのが印象的でした。

ところで、春は一方的にやってきます。桜などの花は終わりましたが、いつの間にかヨモギの新芽が次々と。

ヨモギは、上部の葉のみを収穫して、軽くボイルして冷凍しました。

5月からの講座で使用していこうと思っています。

忙しい中でこういう瞬間が、『ほっ、と』する瞬間でもあります、自然に感謝。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと嫁が退院し、家に花が咲いたようです。

※息子と二人での家は、『男やもめにうじがわく』の×2です。

ただ、これからの花粉や中国からの汚染灰の心配もあり、ゴールデンウィーク明けまではプチ開業にしょうと思います。

本人はいたって元気ですが、ここは養生という形の営業で、予約のみの販売スタイルです。

お客様には、もう一時ご迷惑をおかけしますが、家庭が基本で人生は永いので、ご了承願いたいと思います。

こられた際には、僕からこれからの販売の主役となる『酵素玄米ブレッド　養生』をプレゼントしたいと思います。〔4月13日より〕

酵素玄米とは、玄米を圧力鍋で炊き、4日間ほど72度のジャーで玄米をアミノ酸化させ、必要な栄養素を吸収し易くさせたご飯です。〔以前アップした、酵素ニンニクと同様です〕効能は、あらためてアップします。

3年前より、メニューは空いた時間で調整していましたが、今回の一件で背中を押されたような感じで、仕事に間に完全なマニュアル作りをしていまた。

酵素玄米を作る過程で、これが圧力鍋で炊き上げた玄米の状態です。

黒い粒は、小豆です。続いて4日間ほど、ジャーで熟成させたもの。

この酵素玄米を使い、低温発酵させてパンを作ります。

※完成品は、次回のお楽しみに。

では、こういう多忙中でもチャレンジャーのいろいろと作成したものをご覧ください。〔出来あげ後、大抵は息子の胃に〕

最初は、ピエロギ〔Pierogi〕ポーランドの庶民料理で、イタリアのラビオリに近いです。〔詳しくはメルマガにて〕

まずは、生地を延ばしてカットして。

具材の写真です。

この具を生地にのせて。

ラビオリ状にします。

ボイルしているところ。

10分くらいで、茹でて皿に盛り付け。

あとはソースをかければ、おいしくいただけます。〔ソースもメルマガにて〕

つづいては、ムサカでギリシャの代表料理です。〔パスタなしのラザニアみたい〕※詳しくはメルマガにて。

まずは、ベシャメルクリームソースから。

火を止めて、これに卵とパルメザンチーズを入れます。

ここから、組み上げていきます。ジャガイモ、ミートクリームの上にソテーしたナスビ。

そして、ベシャメルクリームソースをのせます。

これを190℃で40分くらい焼成すれば完成です。

盛り付け例。

続いては、ブリンチキーで、ウクライナのクレープでメキシコのブリトーみたいな料理。〔今回は生地のみ〕

※詳しくはメルマガにて。

作った生地を、2時間常温で、寝かせます。〔生地をなじませる〕

フライパンでの焼成状態。

クレープとはちょっと違う状態ですが、これは基本的に配合によるもので、扱いやすいです。

と、いろいろとやっていますが、学ぶのが基本。知るのが基本。愛を込めるのが物づくりの基本です。

永い人生、楽しく学んでいきましょう。

 ではでは。

どうも、お元気様です。

嫁が入院して二週間がたち、嫁はいたって元気ですが、症状が治まるまでもう少しの辛抱です。〔少し太りだしたのが、心配みたい〕

生徒さんやお客さんからのいたわりの電話やメール、お見舞いなどを多数頂き、つくづく人のやさしさと夫婦で店をしっかり守った甲斐がありました。〔わざわざ来ていただき、有難うございました〕

これからのお店の芸風も、休業中に完全体へと移行できそうです。〔そういう流れになっていたのかも〕

今年は講習会の回数も減らし、東北方面にはまっていくつもりで、着々とこちらの方も進めています。〔最初は福島に6月〕

福島の先輩も元気そうでしたが、これからの諸問題のことも有り、心細さが垣間見られましたが家族が無事でなりよりのようです。

日本人の目覚めた心で、日本が日本らしく新しいストーリーを創っていくことでしょう。

では、今回時間を見つけては行なったメルマガのメニューです。

まずは、サーモンとほうれん草のキッシュ。〔具は大き目がいい〕

アパレイユ〔種〕を流して

じゃーん、出来上がりです。

ちなみにパイは、セカンド御節で仕込んだ、クラフトパイにディルを入れ込んでいます。

続いて、ウクライナのブリヌイ。〔※メルマガのレシピで、本捏ねに水を入れていましたが、水はまったく入りません。すみません〕

発酵終了したもの。

生地の状態。

8部立てのメレンゲです。

これを発酵した生地に合わせます。僕のグリとグラのパンケーキと同じ感じ。

フライパンで焼いていきます。

両面焼いたものを、カナッペ風にアレンジしたもので、しっとりした生地がバッグンです。

続いては、クヌーデルです。茹で上げた状態。〔生地は固めがベストです〕

今回は、きのことブルーチーズソースで絡めたもの。〔ソースは濃い味がベスト〕

続いては、これからの芸風の『酵素シリーズ』の行者にんにくのニンニク味噌です。

パンやご飯に合う、一品です。〔匂いは、残りにくいです〕

なんだかんだ、バタバタしているうちに、家の庭に春があちらこちらに。

大和錦の桜は終わり、アンズの花々が。

これはつぐみで、小さいさくらんぼみたいな実をつけます。

そして、アーモンドと桃の花です。桃はしっかり実をつけますが、アーモンドは大きくなりきらないですね。〔病気に弱いようで〕

これから、花見のシーズンで嫁と楽しみにしていましたが、人生は長いので来年に期待したいですね。

ではでは。

どうも、お元気様です。

震災の傷跡は各方面に残していますが、今は出来ることをしっかり見据えて元気に明るく日々を過ごしたいと思います。

その気持ちが増えれば、復興の速度も速くなると思っております。

一昨日より、急遽嫁が入院してお店は休業させていただいてます。〔ご迷惑をおかけします、予定として今月末まで〕

販売や事務関係は一切を嫁が行なっていたので、諸手続きの大変なこと。〔あらためて嫁には感謝しています〕

※店がお休みでも、他の取引での製造をしながらなので、なおさらです。

嫁には、いい意味でしっかりと療養していただきたいと思っています。〔本人は大丈夫です〕

今年になり、自分自身とその回りに関しても流れが変わっていくのが感じられ、今現在の自分の仕事のあり方も考えていました。

そして、今回のことが発生して、あらためて感じました。『やるべし』と。

今一時は、現場の対応に追われますが、嫁が退院してきたらメニューを『やるべし』のメニューを引っさげて、お店を再開します。

以前から温めていたものなので、あとはオペレーションの構築だけです。

こうご期待を。

 ではでは。