リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

この時期は、低気圧の張りめぐり多く、気分がめいりやすい時期。

5月病とはよく言ったもので、対処法としては晴れた日に太陽の日差しを浴びるのがいいとか。

※紫外線は気を付けたいですが。

自然には自然に対応ということで、尊いものですね。

では、今回の芸風の燻製バーガーで『くんバガ』。

ここ数年、燻製が流行りだし、燻製カレーまで大流行でそれに便乗か？

ハワイ料理のカルアポークを燻製して、バーガー全体を軽くスモークしたものです。

バンズは、オーツ麦のイングリッシュマフィンで、健康重視。

※ちなみにイチゴもスモークしています。〔フレンチで密かに流行っているか〕

続いてはメルマガメニューで、トスカーナのパンスープ『リポッリータ』〔ずいぶん前のメルマガ〕

フィレンツェのクロスティー二〔パテ〕

次はワインの友で『グジュール』のエクレアスタイル。

最後は、ジェノバ風チーマ〔パテ料理です〕

と、早いもので母の49日が今週の日曜日になりました。

また日曜日休むことをご理解くださいませ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

脳がとろけそうな気候に、師匠の店を訪ねてその足で平戸へ。

今年上映された、『あなたへ』のロケ地です。〔案内板も親切でした〕

まずは、高倉健さんが立ち寄った食堂。

そこから見る港。

郵便局になっていた公民館。

写真館に向かう途中の坂。

健さんが、じっと見つめていた写真館。

散骨に乗り込んだ漁船。

以上ここまでで、次は平戸の観光。

ザビエルが、日本に最初に立てた大聖堂。

ここから平戸城が見えます。

海岸線も美しい。

平戸市内での風景。結局平戸ちゃんぽんは食べずじまい。〔魚介系ちゃんぽんです〕

イギリス商館のなごりのある商店街

カスドースと言えば平戸。次回メルマガでアップしますね。

宿泊は伊万里にて。次の日は伊万里神社におまいり。

ここに来たのは、中嶋神社があるので。〔橘に由来するお菓子の神様が祭ってある〕

兵庫県に本社はありますが、偶然に発見したのでおまいり。〔本葛シュークリームにご利益か〕

さすがに、ご当地出身の森永製菓の創業者の銅像もありました。

途中の道の駅での『白いイチゴ』

さて、平戸に行く前に三瀬の米粉にこだわった食堂にて。〔奥の左が米粉のうどんで、これで350円は安い〕

米粉のうどんがウリですが、その他パスタなどの米粉のアレンジが豊富です。

続いて、途中によった唐津の『Loo』さんへ

ピザセットのゴルゴンゾーラのピザのボリュームがすごい。〔隠し味のリンゴもいい〕

別メニューの豚さんのピカタ。焼具合もドンピシャ。〔ご馳走様でした〕

では、お待ちかねメルマガメニューです。

石川市の『せんざんき』です。元祖？唐揚げ。

カンザスのカレーチキンのクロワッサンサンド。

これは調整中ですが、『水油酥皮』〔シュエイヨウスゥピィ〕のイーストいり。

もうちょっとソフト感がほしい。

最後は、以前アップしたランプレドットの焼ドッグ。

いろいろと水面下で、次へのメニューを開発中。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日の久々の冷え込みは、なごり雪とともに来たようで寒かったですね。

さて、最近芸風が『粉食』関係に移り、粉食を極めたいなと思っている今日この頃。

いろいろと試行錯誤する中で、今の日本人に敬遠されがちの揚げ物が多く、これを改善するのが醍醐味になっていたりして。

では、咸水角〔ハムスイコー〕と芝麻球〔ツーマーチュウ〕

まだ改善の余地はあるかも。

続いては、水油酥皮〔ショウエイヨウスゥピイ〕の生地より。

上が油酥の生地になります。

この二つの生地を合わせて、折り込んで巻き取ってカット。

これを伸ばして、焼きニラまんじゅう韮菜盒子(ジュ・ツァイ・ヘーツ)に。〔フライパンにて〕

オーブンで、お焼風に焼いたほうが綺麗かも。

同様のものを揚げた物。〔揚げた物も結構多いみたい〕

生地的には、面白い一品でサクサク感の残った一品。

粉食最後で『ホットク』。韓国風おやきで、食感は梅ｹ枝餅みたい。

生地を捏ね上げたところ。

発酵終了。

分割丸目して再度発酵させて成型。

フライパンで焼いて、出来上がり。

揚げると、ほんとにパンと同じような感じに。

※黒い粒々は、シナモンが浮き出ています。

では、メルマガメニューで、『ターメイヤ』。

アラブでは、ファラフィルと呼ばれますが、ファラフィルはひよこ豆でターメイヤはそら豆になります。

次は、チリコーンカンドッグ。〔自家製は美味い〕

一週間でよく仕事の合間で進めたものです。〔講座がない週に進めないと宿題が溜まるので〕

しかし、自然を楽しむ時間は別時間です。

観賞用の桃の花が綺麗で。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

桜も早々と開花しましたが、気温のせいかよく辛抱して花びらを散らさずにいます。

花が咲く『初々しさ』を感じれる、この季節が一番好きですね。

冬の厳しさにじっと耐え、時期が来れば一気に咲き誇り、あと腐れなくさっと散っていく。

こんな人生でありたいものです。〔ジタバタしている人が多い、このご時世ですが〕

では、一番好きな八木山の桜。〔人造物が少ないところがイイ〕

続いてメルマガメニューで『ベトナム風唐揚げ』。

インドの屋台料理のチョーレとパトゥーラです。

チョーレを使用して、チャナマサラカレーを作成。

いずれもベジタリアン向けのカレーですね。

次は、タンドリーチキンの低糖質ピタサンド。〔思いつきの一品〕

メルマガメニューに戻って、ベトナムのコールドポーク。

さて、桜シリーズも終盤で、今回の販売メニュー。

時計回りで、桜の花のおやき〔桜餡と白玉入り〕、自家製酵母の桜の調べ、同じく本焼ドーナツの桜バージョンです。

最後は、、、、化学反応した自家製酵母の肉まん。

万能自家製酵母の紫芋の種が残っていたので、丁さん肉まんを自分なりにイメージして作成。

ベーキングパウダーではなく、重曹を使用したため、紫芋と化学反応してこの色に。

餡も丁さんバージョンをイメージして作り、なかなか同じようにはできないものですね。

芸風が違えば違うもので、違っているからいいかも。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先週は、パン講座2件と受講した講座2件と喪中の中相変わらずの日々。

※重なる時はかさなる。

受けた講座は、カンノーリ〔イタリアのコルネ〕を作るために、リコッタチーズの講座と中国家庭料理の肉まん講座。

どちらとも勉強になり、新しいつながりができました。

特に久留米の丁丁〔チョウチョウ〕さんでは、蒸篭での一環調理はさすが粉食文化と思いましたね。〔使い方が理にかなっている〕

講師の丁さんはもろ大陸系で、大陸系のおおらかで家族を愛する昔の中国人です。

また、奥さんは残留孤児の日本人で、繊細さな味付けは日本人特有で、ベストな日中融合でした。〔全てに、味がやさしい〕

では、写真でご紹介を。

まずは、生地と餡を渡されて。

生地を軽く菊練りでまとめあげて、ドーナツ型に。

ドーナツ型を3等分して、断面を丸めてつぶして。

生地を伸ばします。〔通常より少々硬めか〕

50ｇの生地と50ｇの餡を包餡します。〔茹でた大根6割とは驚きで、片栗粉をつなぎで使用か？〕

包みます。〔意外と綺麗かも〕

本場の餃子のバージョンと師範の成型。〔さすが〕

では、蒸し上がりです。〔蒸篭がでかい〕

蒸気の流れの関係で、一番上が一番早く蒸しあがります。

我ながら、まずまず。

もう一枚。〔野菜が主流の肉まんで、ニンニクは入らず、やさしいコクのある絶品肉まん〕

では、ブランチの水餃子。〔皮の塩梅がよく、味がやさしくタレも美味しい〕

※熊谷喜八さんもわざわざ来られて、感激しただけの味はあり。

続いて、家庭料理の代表のひとつの卵スープ。

これも舌触りと味が最高。

〔ちなみに、家庭料理の代表は卵とトマト炒めで、トマトの消費量は世界で中国が一番〕

では、最後に糸島の『イーハトーブ』さんから習った、リコッタチーズを使用の『リールジャム風カンノーリ』

リコッタチーズとマスカルポーネをあわせた一品で、カリカリの生地も絶品かも。

写真撮り用のカット写真。

白さが、まぶしい。

今回、いろんな出会いがあり、その土地の歴史的な流れや思い等も感じられ、やさしい食べ物を頂きました。

いくらコ洒落ても、そこに気持ちや思いがないと人を感動させれません。〔この継続が難しい〕

親を思う気持ちなど、いい職人はそれが備わっています。

たとえば、以前パリで行われた世界一パン職人コンテストで優勝した、台湾の『呉　賽春』〔ウーパオチュン〕さんみたいに、お母さんに喜んで食べてもらいたいという気持ちでパン屋を志し、ここまできたのでしょう。

日本のパン屋さんには、耳の痛い人も多いと思いますが、人生は永いのでしっかりと継承できるものを気持ちを込めて修行してほしいものです。

ではでは。

ps　8月5日の久留米の水天宮の花火大会〔筑後川花火大会〕は、今年は月曜日なので早速各方面予約をして、丁さんたちにも会えます。〔餃子の五十番も開いてればいいのだが〕

どうも、お元気様です。

先々週に母が他界し、調子がまだ戻っていませんが、この自分に寄り添ってちょっと一休み。

通夜では、いろいろと昔話で盛り上がり、棺おけに入るまで持っていかなくならない話まで出たり。〔笑〕※上田兄弟の幼少の悪事は消えることはないかも。

ひとつの時代が終わり、まさしく新しい時代の夜明けに突入した感じでもあります。

寄り添い、支えあう新しい時代になれば尚更いい時代になると思います。

では、参りましょう。

以前アップした大牟田名物『草木饅頭』のアレンジ版です。

草木スクゥエアで、スイートポテト入り。

だんだん饅頭屋に近づいているか。

次は、軽い糖尿病の方用の小麦澱粉フリーの『ライブレッド70』です。

小麦粉澱粉は、まったく入らないライ麦70パーセントの軽めのパンです。

※作り方に少々コツがいるかも。

次は、いつもの調子の思いつきで、『お米のチーズ』。

牛乳に漬け込んだ、お米を蒸しあげてゴルゴンゾーラのアオカビを利用して36時間でこの状態。〔ここからどうーする？〕

では、お口直しに春の関門海峡。

福岡の『あ・るっく福岡』に申し込んでいたので、高宮散策に参加。

鯛焼きの老舗に訪問。〔後ろ頭は、嫁です〕

続いて、学生の味方の『100円ラーメン』のお店。

今回は、お土産がてんこ盛りで、相変わらず僕たちが行くところは、年齢層が高いです。

さて、ランプレドットですが、ギアラ〔赤せんまい〕ではなくモツなべ用のモツで仕込みました。

※もちろんモツ鍋のスープではなく、ランプレドットの手順で。

これも博多風でいいかな。

先日の屋台講座で使用した、スペインのピンチョ・モルーノ〔スペイン風串焼き〕のソースを使って、スペイン風チャーシュー。

これもいけるかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近いろいろと思うのが、いろんな事があるな、ということ。

いい事もあるが、心が曇ることもさにあらず。〔受身ととしては、辛い〕

こういう時は、整理整頓が一番かも。〔いろんな意味で〕

北海道講座も上級が終了しましたが、最後に大当たりしてしまったかも。〔雪がすごかった〕

今年は、特に雪が多いとか。

では、北海道講座の万能酵母での一品で、焼き包子。

焼き方にコツが必要ですが、ふわっとカリッと感がいい感じ。〔小ロンポウの肉まん版〕

※中の具材は、火入れしたものがベストです。

続いて、講座では出していませんが、ハムスイコ〔もちもち揚げ餃子風肉まん〕

中華風ピロシキともいわれる一品です。

アルファー化した澱粉を使用した生地で、生地は甘めで具も甘めです。

次回のメルマガでアップしますね。〔中華のゴマ団子に合う〕

表面は、カリッとで中はもちもちです。

これを焼いたものがこれです。

お焼きにもなり、いろいろと工夫できるかも。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日から続いてのブログで､来週はお休みです。〔北海道講座があるため〕

では、第一回ジビエ研究会よりのジビエのメニューです。

メニューはご覧のとおり。

アッサリ食べやすい品々でした。

鹿肉もタンパクでいろんなメニューに合いそうです。

下の写真で、猪のばら肉の和風ポトフが絶品。猪の脂身の美味さを堪能できます。

次はお口直しに、粉の入らない『ブラウニー』です。〔メルマガに配信済み〕

しっとり感はあるが、カットしにくいのが難点か。

次は、フィレンツェの屋台フードで、ランプレドット。

ロゼッタという中が空洞のパンに、牛の赤せんまいを煮込んだモツとサルサベルデで頂くバニー二。※ロゼッタとは、バラの花の意味です。モツを煮込むのは、、、大変でした。

続いては、今回のメルマガメニューの『ルンダン』でインドネシアココナツ風牛込み。

クロスティー二で、残り物のハーブソーセージのパテ。〔残り物とハーブでいろいろできる〕

さて、イケアの宣伝ではないですが、復活祭などに頂く『セムラ』。〔詳しくは、メルマガにて〕

スウェーデンのパンケーキで、中にはキノコのクリーム。〔生地が一銭焼風に思えたのは僕だけか？〕

同じく、食べやすいピッツァ。

これは、ノーベル賞の晩餐会に出るというパン。〔サフラン入りで20年前にホテルで作リました〕

ルッセカット（Lussekatt）、ルッセブッレ（Lussebulle、聖ルチアのロールパン）と呼ばれるサフランのロールパンです。

最後は、メルマガメニューで鶏肉のミンチカツのピカタをハンバーグ風に。

僕のブログは、それなりに落とし込み先行して配信していますが、これを後追いした媒体を最近よく目にします。〔お店の芸風の真似も多いが〕

これからもこの開発スピードは止まらないでしょう。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

講座が二週連続で続くため、メニューの調整やらでやっと配信できます。〔しかし、一週間は早い〕

にほんの豚まんもじわじわと売れて、うれしいやら辛いやら。〔仕込みが大変で〕

なんかこういうご時世だから、中国のお家芸の醤を使わないあっさり豚まんがいいのかも。

ほんとに日本らしいにほんの豚まんです。

まずは、前回の70％ライ麦粉使用で、小麦でんぷんの入らない低糖質のパンの続き。

前回スライスしたパン生地使用して、ピタパン版でピタサンド。

ライ麦は、血糖値を下げビタミンＢ1やＢ6なども含み、具材はたんぱく質の多いチキンをタンドリー風に仕上げています。

次回は生地の若干の糖分を、かぼちゃ麹に変更してチャレンジする予定。

次は同じく、低糖質なフライドチキン。

卵白を薄く塗り、小麦タンパクを衣にして揚げた物。〔これで炭水化物は防げる〕

最後は、メルマガメニューで、カネーデルリ・イン・ブロード。

ドイツのクネーデルに似た、パンがしっかり版のパンスープ。

サイコロ上のパンが、崩れにくいところがこのスープの特徴か？

今日はここら辺で。

ではでは。

※また明日に、配信しまーす。

どうも、お元気様です。

いろいろと御題があふれる中、『にほんの豚まん』の販売やバレンタインの新規メニューなどと相変わらずの状態です。〔机の周りは試作ルセットで終始がつかない状態〕

その中で、糖尿病対策の新たな試みも同時進行で行っています。

『完全栄養』は、前回提案のひとつとしてアップしましたが今回は新しい試みで。

まずは、福岡にて開催の『食のインスタレーション』の写真。

野菜や瓶詰めのコンフィが時間の経過とともに設置してあります。

続いて、糖尿病対策メニューで、ライ麦パン。

これは、普通のライ麦パンではなく小麦でんぷんが0に近いライ麦パンです。

体内のビタミンＢ１の不足で、糖質の代謝が進まず、体内に乳酸がたまり疲れやすくなりますがライ麦に含まれるビタミンＢ１は、糖質の代謝を促進し疲労回復させます。〔血糖値を下げる〕

また、ライ麦には、他のパンの２倍以上も繊維質が含まれるので、便秘改善の効果が期待できる。〔体内酸化を防ぎ、合併症の原因も減らす〕

と、言うことで炭水化物を極端減らした『ライブレッド』で、現在販売している『低糖質ブレッド』〔200ｇで炭水化物4ｇ〕よりは、初期向けのパンです。〔砂糖も若干量使うのでそこそこの炭水化物は入るが、パンとの遜色はないですね〕

今回第一号で、またまだ炭水化物を減らす予定です。〔自然に近い食材で〕

※ギャバンのシナモンも血糖値を下げるのに効果があるとか。〔専門医が書いています〕

これもひとつの糖尿病対策パン。

合併症で気をつけるのが、たんぱく質の焦げたところ。〔メイラルド現象〕

通常のパンを食べる時も白い部分しか駄目とか。〔健康な人はぜんぜん問題なし〕

と、言うことで低糖質の素包子。〔とりあえず具はなし〕

これなら丸ごと食べれます。

では趣向を変えて、現在ジビエ関係に少し絡んでて、その一品。　

※ジビエもいいですが、マタギ飯とかマタギ料理の方が一般受けしやすいと思う。〔個人的に〕

鴨肉に竹の粉の糠床に漬け込んで、焼いてみました。右側です〔臭みを取る手立てで〕

余分な油は、出てこないですが糠が強すぎかも。

今流行の『はちみつ味噌』がいいかもしれないが、とりあえず保留。

最後は、お遊びで『鶏の皮餃子』〔揚げ餃子〕です。

カフェメューの付け添えでもいいかも。〔鶏メニュで皮は残りやすいので〕

と、いうことでお題が御題を読んで、頭の中を調整中。

来週もお楽しみに。

ではでは。