リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

いろいろと用件のあった別府に赴き、宿泊はスギノイホテルにて。(以前から気になっていたが)

今年は、高速道や地域振興関係で格安でいけるので利用させてもらいました。(通常の半額くらいで、定価なら無理かも)

この後もいろいろと計画をしていますが、新店がオープンするまでは回っておきたいと思います。

まずは、スギノイホテルのバイキング。

コックさん対面でのバイキングで、年齢層も若い人から中堅、年配までバランスが取れて組織として安定していました。(待遇などもいいのでしょうね)

稼働率が90％以上などで、効率的にオペレーションが回り地域の貢献度は多大なものだと思う。(サービスなどもいい)

さすが、行きたい温泉宿3位だけはあると思う。

続いて、嫁の要望で『うみたまご』。

ちゅら海水族館を以前見たので、僕は付き合い程度の気持ちでしたが、びっくりだらけ。

まずは、イルカのショー。(若いスタッフが面白おかしく進める)

こちらがすごい。セイウチのショー。

なんとセイウチが、口笛を吹くし、腹筋はするしモロモロの芸がじょうずにできるのが驚き。

これは、魚早食い競争。(いろいろと知恵を絞って、お客さんも大満足)

別なところで、アシカのショーも。

こういう面白い水槽もありました。(ハロウィンも近いし)

いい土地柄は、若い人がキラキラと働いていますね。

続いて20年ぶりぐらいに、高崎山に。ベビーラッシュで小猿がいっぱい。

ちょうど餌やりの時間で、お猿も走る。

この勢いもすごく、解説する人のトークも面白く十分楽しめました。(今流行のピーちゃんにも会えたし)

続いては、大分に移り大麦麺の調整をし、石仏のところへ。

ちょうど改修中で、中は見れず。

野外に放置は、侵食が著しい。

大分で、好評な和食の店に。(和食ダイニング　牧さんで海鮮丼も好評)

全部見れないが、これだけあって1000円とは。(ちゃんと手作りしてあり、女性のお客さんも多く待っている人も)

今回の重要事項のカフェの天井の採光パーツを作りにファブラボ大分さんへ。(前回は、テゴちゃんの3Ｄを作成)

いい感じ、レーザーがいっているが。

しかしこの機種では下までカットできず。(ファブラボ大宰府が可能なのでそちらに出向きます)

では、メルマガメニューでロブスターローサンド。(具は海老です)

タンドリーの唐揚げ。(タンドリーパウダーと衣パウダーをあわせる)

イマイチで、タンドリーペーストとヨーグルトを肉に漬け込んだほうがベスト。

では、ココからが絶対表に出したい『糀の自火釜鶏飯』(オーブンで焼く)

まずは、材料を合わせた状態。

オーブンで焼きこんで、米がアルデンテの状態。

蒸らすとこのとおり。

糀関係で、だしをとった糀液がもったいなくて考えた一品です。(なに屋さんなのか)

最後は、別府のとり天がうまいという店で。(別府のとこで入れればよかったかも)

正直、直角で歩くばぁーちゃんの店のまさご屋さんが、断然うまかった。(以前のメルマガ参照にて)

今回も、すごく収穫が多く楽しかったです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

行楽の秋らしくいい感じの日が続き、スーパームーンも綺麗な中秋の名月でした。

そんなある日にお客さんからバケットについてのご指摘があり。(バケットらしくないとのことで返金しました)

当店のバケットは各レストランやウェディングにも卸すため、ほんの少しのバターと砂糖を入れた、『バケット・アラシェンヌ』です。(焼成後の冷凍耐性があり、若干のソフトさも出るので)

※店風の配合及び製法でバケット・アラシェンヌといいます。(この名称で売らなくてはいけない)

フランスでのバケットの規格は厳しく、重量や長さ、カットの数に応じて名称も変わるほどです。(もちろん粉と酵母と塩)

僕は、インターコンチネンタルスタイルのホテルが長かったので、いかに料理にあうかが基本ということもあります。

また当店は、材料をこだわるのは当たり前ですが自家製酵母(万能自家製酵母や酒種、糀酵母、ベリーブレッド酵母、サワー種など)にこだわるベーカリーなのでご了解？いただきました。

今風のスダチの大きいバケット関係もありますが、フレンチの命はソース。ソースの絡みやすいのがバケットと思うし、町場のパン屋さんとは違うのです。(売っている内容は似ているかも)

実際当店の名前がREAL・JAMでイギリスの格言で本物のジャム＝素敵なご馳走の意味なのです。(あしからず)

では今週のほっこりで箱嶋家住宅。、

いろりの煙を出したり採光をする天窓の天井。

これは、初めてで釜戸の神棚。(荒神竃こうじんがま)

妙徳寺で、栄西が日本に戻ってきて承天寺ができるまで滞在したお寺。

三人のお地蔵さんは、海の中道大橋で犠牲になった子ども達のお地蔵さんです。

世の中を変えるほどの事件でしたが、犠牲は大きかった。

続いては、恵光院燈籠堂。

書いてあるとおりです。

ココで茶の湯を利休にさせたとか。(秀吉の無茶振りは周りを巻き込む)

手前の菩提樹は、7月にはきれいで小さな花を咲かせるそうで。

最後は、蔵を改造したオフィスの天井。

この規格で耐震性もお墨付きとか。

壁と壁の間に砂を入れて、温度や湿度を調整したという昔の知恵には参った。

その他いろいろと箱崎宮がらみの説明などを受けて、ほっこりした次第です。

最後は、取引先用のディスプレイパン。

わかりやすい物にしたけど、いまいちかな。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

めっきり秋になってしまい、いい感じ。(相変わらず現場は忙しすぎるが)

これから紅葉も楽しみですが、紅葉を見ながらの温泉も各別かも。

今回、筑後での所用もあり鵜飼を見学。

※筑後川で、待っている間に足湯も使える。

鵜はつがいで行動し、漁をします。

なんとも、風情が。

魚を取り出すときは、痛々しい。

ご苦労様でした。日本は海鵜で中国は河鵜だそうで、中国では訓練ではなく飼育されて、漁のときは綱で操作しないで自由に動き回り、獲物が取れたら鵜匠のところに来るとか。(偉い)

では、筑後に行く前に食事した、ＦＭ福岡のナカジー考案のツケ麺。(鶏パイタン)

続いては、メルマガメニューのハワイの『もちこチキン』

さすがに、表面はカリカリでうまい。

次は、和歌山の『せち焼き』

粉の入らない、焼きそばのお好み焼き。

祭事などで使えそうで、オペレーションに優れた一品。焼きそばバーガーにもできるかも。

ブレないカレーの3点盛り。

これは、再度ブレないか試した一品でした。(これも、メルマガメニュー)

牛レバーをパンチェッタ風に加工して揚げた、レバかつ。(築地界隈のちょいおかず)

ついに完成、一休寺納豆。(詳しくは、以前のブログに)

最初の匂いが不評でしたが、完全熟成させると『トウチ』そのもので、最近ではフレンチやイタリアンにも使われる。

※隠し味的で、トマトとチーズに相性がいいとか。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

残暑もない状態で秋が来るような感じで、いささか調子が狂うかも。

夏バテはクリアできたが、急に気候が変わると秋バテがやってくるとか。(どんな感じか)

とりあえず、バランスのいい食事が一番で、食欲の秋です。

 と、いうことで3種のチキンのバターチキンカレー。(豪華盛り)

手羽唐揚げとチキンハンバーグ、チキンカツの3種盛り。(うちはカレー屋か)

これを作ったのは、食べたいのとパロタをアップするためです。(メルマガメニュー)

パロタと3種の洋風カレーも。

パロタはナンみたいでいいかも。(改良を続けた甲斐あり)

これをバーガー風に。

難点は、巻きが崩れやすいところか？(中国の肉餅みたいだが)

最後は、チキンハンバーガー。(これはついで)

当店では、鶏と牛の料理に集中しています。(福岡もイスラム教徒の人が増えてきたので)

これから避けて通れない、ハラルの食文化が浸透してくるので認定は取らなくても心がけています。

今週は、現場が忙しいせいでパッとしてないかも。(たぶんこれが年末まで続く)

では、今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

夏も残暑らしくなく終わりそうですが、長崎へ遅いお盆休み。

途中に伊万里にて伊万里牛のハンバーグの名店や鶏専門店へ。

名店のロジエさんは6時閉店で、紹介してもらったハンバーグ屋さんへ。

まさしく洋食屋さんのハンバーグ。(レモンステーキもありました)

続いては、ドライブイン鳥のハンバーグと鶏飯。(鶏飯が有名とか)

鶏すしもあります。

伊万里は、和菓子も有名。

伊万里焼饅頭です。

延命橋です。

その他もろもろ。

伊万里といえばカッパ伝説。

河童のミイラは健在でした。

さて長崎へ、浦上天主堂。

平和公園にて、黙とう。

福山雅治の歌で有名になった、片足鳥居。

原爆にも耐えた、楠の木。

広島の原爆関連にはよく行ったが、長崎もよくここまで乗り越えてきたものです。

しかし長崎は坂が多い、車も通れない坂が。(この坂の住居が、世界三大夜景を生み出すのです)

最後はプラネタリウムを見て、長崎美術館にて瀬戸内寂聴展に。

龍馬伝で使用された帆船。

夜ご飯は、中華飯店福壽さんのチャンポン。

麺は、『唐アク』といわれるものが配合で、たしかに皿うどん(やわ麺)の麺はうまかった。

台風の関係で、元祖食べるミルクセーキとか、いなほ焼きなどが回れず次回にて。

金曜日は、仕事を調整して『櫨の和ろうそく』作りにて。

久留米の山辺道文化会館。

筑後の手作り品。

まずは、ろうそくの芯作りで筑後のイグサを使います。

機材を使って、中のスポンジ状の芯を出します。

イグサの芯を束にして、

紙の芯にイグサの芯を巻いて、ろうそくの芯が完成。(手がかかるし、慣れるまで大変かも)

冬に収穫した櫨の実。

端っこの種みたいなものが中身です。これを蒸して圧搾したものを流しいれて、ろうそくの出上がり。

では、メルマガメニューでレモンチキン。

思いつきで作ったフィリピンのフィッシュボール。

練り製品は、日本が一番と思う。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

 最近も残暑は残っていますが、明け方が過ごし易いですね。

この夏に時間に余裕があれば、出そうと思っていたメニューは、約10種類。 やるからには、ベストなものを出したいので、様子を見ていましたが結局バタバタで、ポップや看板を作っただけで終わりそう。 (結局、ひとりはひとりです)

今年の夏も『本葛のソフトクリーム』を求めてお客さんが多くこられましたが、現在は販売していないので丁重にお断り。

来年には、本葛のアイスクリームは出しますので。(これも去年作ったポップあり)

では、前回の続きで糀酵母フリーズドライ版の最終工程です。(いつもより1.2倍くらい時間がかかるか) 

※今回は、なぜか写真の途中がでかいですがご了承を。 

冷蔵庫で養生したものを出して、常温にて生地温度を上げます。

生地温度が上がるときに、同時に発酵するのでフィンガーテストで確認。

 

状態が良さそうなので、工程上の分割丸めをした状態。(わかり易いように、そのままのガス抜き)

この生地の発酵状態で、成形に入ります。

バケット状に成形し、最終発酵をして焼成したもの。

 

全体的に、通常のヨーグルト糀種のパンとは変わらない状態で今回は終了。

これから再度最終調整を行い、パーフェクトにしたいもの。(現在でもほとんど完璧ですが、委託先でどう変わるか )

次は、野菜だけのほうれん草カレー。(白いソースは豆乳)

パニールの変わりに、豆腐を使用。(タンパク質は必要)

 最後は、門司の弘法大使のゆかりのお寺(満隆寺)と神社にて。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

糀酵母シリーズのフリーズドライの第2弾が、順調に発酵が進んでいます。(ここまで、意外とすんなりと)

第1回目からのフリーズドライの温度調整なども踏まえて、理論上面白い食材も加えての試み。(酵母数も第一回目と比べ桁違い)

※科学的な添加物(リン酸系やエステル系など)を入れれば簡単だが、今回はあくまでも天然系のスタイルなので。

これが確立できれば、フランスでもどこでもにほんのパンとして糀酵母を提案できます。(フリーズドライだし検査もフリー)

儲けるとかはないが(少しはあるかも)ご当地の国の食材と糀酵母がどう醸しだすかが、楽しみです。

すでに、手回しはしていますが、いい方向にいけば良いですね。(もちろんフランス)

では、フリーズドライに天然水を加えて3時間。(ちなみにヨーグルト糀です。)

思わず、おかえりーの一言。長い眠りだったね。

さて、通常工程の第一回目の粉を合わせ、

2時間で、発酵した状態。

続いて、第二回目の粉を足して、

これも約1時間30分にて発酵。

さて、元種最後の工程で、第3回目の粉を足し、

1時間の発酵で元種完了です。冷蔵庫へ入れて養生。

いい感じで、本捏ねと焼成までが楽しみです。

※改良点や酵母数などの数字データーなどは現在公表できませんが、いずれはレシピ本で物理的にご案内しますね。

では、口直しにイギリスのパブ料理で、ポテトスキン。

随分前のメルマガメニューでチキンのラビコットソース。

次回のメルマガで、美味だれの焼き鳥。(アニメでおおかみの何とかで出てた、上田市のあと漬け焼き鳥)

久しぶりに天神にでて、新しいパン屋めぐり。(東京からの)

ココのパン屋は東京で行ったことがあると、後で気がつく。

プレッツェルやプレッツェルクロワッサンなどもあるが、現場力が落ちてるなーと感じるのは僕だけか。

どこの職場でも、頑張っているのは中年や壮年関係に思えてならない。

※実際そういう食堂などはおいしいところが多い。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

暑い日々が続いて、特に注意したいのが水分補給と食事。

できるだけ体内のミネラルを消費しない豆腐などの良質タンパク質や野菜を多めに摂取して、安定した毎日です。

先日あるイベントの記事で、いろいろとパン屋さんが報われるイベントを考えたい、という記事を発見。(もちろん町場のパン屋さん)

報われるとは、どういうことか。好きで仕事しているのに報われないとは、クリエターとしてバランスが悪いのか？

この世の中、95パーセントは意にそぐわないで日々の糧を得ています。

己を知り、己に問いクリエーターとして一歩ずつ進んでいかないと、結局は本人が成長しないと思う。(頑張れ)

と、いうことで梅雨もあけたので一休寺納豆の作成。味噌屋さんよりもやし(糀の種)を購入。

麦もやしと米もやしがあり、大豆なので今年は麦もやしです。

大豆を蒸し上げて、もやしをまぶして発酵した状態。

ココから塩水を入れて炎天下ひたすら、乾燥させていきます。(中国のトウチに似ているが、糀は日本だけ)

※完成後には、アップしますね。(今現在、匂いはすごい)

では、御題の夏メニューの、本蕨の白玉もちとずんだのアンミツです。

豆腐入り本蕨のずんだもちです。

同じく、ずんだおはぎ。

夏は、良質の大豆蛋白が必要。ずんだは優れものです。(もちろんずんだは、岩手より入手)

ずんだ最後は、ずんだ葛シュークリーム。

幾分の調整は必要で、上部はきな粉と抹茶です。

※上記のずんだメニューは、調整中で販売予定は来年にて。

続いて、ドリンク編でジンジャーシロップソーダ。

冷房に当たると、暑いが内臓は冷えてしまうもの。内臓を温め食を促します。

次は、レモンのクエン酸たっぷりの新赤紫蘇ソーダ。

体の酸性の中和と天然クエン酸で、疲れを摂ります。

最後は、自家製ラッシー(ヨーグルトドリンク)

パイナップルのグラニテ入りで、乳蛋白質がアミノ酸に変わり、体と頭に効きます。(炭酸で割っても旨い)

と、当店ならではのラインアップです。(本格発売は同じく来年にて)

メルマガメニューで、鶏のマスタードソース煮。(随分前のメルマガだが)

今回のメルマガでカツサンドソース。

これも隠し味はマスタードで、夏には良いかも。

最後は、気が早いがクリスマスのテイクアウトメニュー。(案)

ブラウンサーブのクラフトにトッピングして販売。

焼き方は、ニュースタイルでフライパンにお湯をヒタヒタに流しいれ、蒸し焼きにして最後はオリーブオイルをフライパンにたらして、下生地をカリカリに。

こんな感じで、チーズもトロリでいい感じ。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨もあけ夏本番ですが、いま住んでいる場所でクーラーを使わないでいられる環境に感謝しています。(もちろん夜)

さて、毎日新聞を見ると今の世間に似合った書籍などの広告を目にします。(スピチャル系もある)

今回、春日大社の権宮司の書籍が目に留まり、『たべものは賜物』という言葉がありました。(これは、法食一等と同じか)

その他の前書きも見ましたが、結局『自分次第』なのですね。(病は気からと同様と思う)

いい時もあれば、踏ん張らなくてはいけない時もあるのに、自分の都合で逃げてしまう。(ツケは回ってきます)

それを、解かることと徳を積むこと。(道を譲るとか、些細なことで十分)

はやくいえば、当たり前のことを当たり前にですね。(結構これが難しかったり)

では、今回のメルマガメニューで、純野菜カレー。(ブイヨンは椎茸と昆布と野菜スープ)

東京でも、ラーメンなどに野菜だけの店が女性に人気で、この流れは徐々に広がるでしょうね。

しかし、タンパク質がないので僕のカレーにはパニール風で揚げた豆腐を入れています。(これは合う)

続いて、イギリスのコロネーションチキン。

最後は、徐々に完成しつつあるSPONTINI風の行列ピザ。(ふわふわで下がカリカリがうり)

通常の工程では簡単なのですが、タイムリーに短時間で出せれるようにホイロ後冷凍での試作中。

問題は、冷めてからのボリュームの維持だけで、食感と生地下ののカリカリはいいかも。

イタリアで、イタリア人も並ぶこのピザ。

東京でも流行ると思う。(ナポリには飽きていると思うので)

食の聖地になりつつある東京。

どこまで世界を巻き込んでいくのか。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨も明けそうであがらない日々が続いています。

先日、もろもろのご相談を受けて、志賀海神社の舞の奉納を見てきました。

志賀島といえば、金印と海の大社でもある志賀海神社ですが、僕も以前からご縁があるとは感じていました。(三社参りの一社にしています)

※立花山(二神山)から志賀島から一直線に戦を引くと途中にリールジャムがあるというのも偶然か？

舞は、女性が舞ますが対馬の綿津見神社の舞も独特らしく、後継者に悩んでいるとか。(美しいものは残さなくては)

では、舞を。(楽器によって舞が変わる)

美しいの一言です。

この日は、偶然にも美輪さんの講演にも参加。

さすが、只者ではないの一言で、日本人の美意識の欠如(言葉や行動)を嘆いていました。

では、メルマガメニューで事後配信も含めてます。

最近、巷で流行りつつある(東京)ゴマのバターチキンカリー。

続いて海老のレッドカレー。

よく考えると、これってマッサマンカレーだよな、と後で気がついたり。

今回、上出来だったのがＫＦＣ風のフライドチキン。

クリスマスの自慢なメニューが出来上がりました。

タイ料理でココナツのチキンクリーム煮でルジャク。

正直、グリーンやイエロー、レッドカレーなどで煮込んだほうがインパクトあるかも。

タイのソーセージ。

蒸し上げたもので、これを燻製してお好みで調理します。(レッドカレー風味で面白い)

テレビからミラノ食の万博で、オランダブースの海草バーガー。(昆布やわかめなど)

全世界的に食に関心が高いみたいです。(特に西洋で)

当たり前のものを当たり前に食べれば問題ないのですが。

中国も世界第一位の肥満国になるといわれてますが、利便性を優先したケミカル汚染？がしていると思う。

日本も徐々に改善するためには、正しいものは正しいといえる勇気の土壌が必要です。

今回もここら辺で。

ではでは。