リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

仕事柄、いろいろな飲食店にお邪魔することが多いですが、ここ数年で出てくるものもそうだが残念なお店が増えたような。〔内装やオペレーション、メニューを参考にするために回っている〕

※当店もいえた立場ではないが、当たり前を当たり前に行っています。

特にスタッフを抱えているお店は検挙に出ています。

※人が不足→入った人も怒れない→最低限度の営業で入った人も成長できない→店の営業も面白くない→お客が離れる、ということでしょうか？〔最終的に人ですね〕

パン屋に関しても、技術を掘り下げたものより焼き立てメインなところや100円パンなど誰でも手伝えるパン屋が増えています。〔材料や具材も誰でも使える便利でいろいろ添加したものを利用で、グルテンフリーに拍車が〕

これは、職人の仕事ではなく作業。作業は仕事ではなく人も育たない。〔悲しい現実で、市場もそれで満足しているか？〕

コレでは、国は成長しないと思う。〔健全な肉体は、健全な精神から〕

こんなことから、健さんのいた時代が懐かしい。〔ちゃんと言える時代が。少々荒っぽいが〕

と、いうことで高倉健さんの追悼展へ。

平日のリバーウォークの展示会場は、人が多く〔壮年の人たち〕最初あたりの任侠ものから『あなたへ』までを映像で見ることができました。〔健さんは、200本近く出演で任侠映画で1本30人くらい成敗するとして最終何人を成敗したのか？〕

僕は、『セーラー服と機関銃とか南極物語』あたりから見始めてファンになったので、あの寡黙な信・義な姿に惹かれます。〔映像上〕

いろいろロケ地回りをしたのもイイ思い出です。

では、今週の芸風。〔パンではないが、グルテンフリーを意識はしている〕

フォー〔ベトナムの米粉麺〕の牛そば。〔牛丼のそば風〕

この牛肉とタマネギを使った、牛のかれーうどん。

麺は、米粉と片栗粉の米粉うどん。

こちらは、牛のかれーフォー。

このカレーには、そばつゆとマスカルポーネを入れた自家製和風カレー。〔通称飲むカレーとも言われているらしい〕

最後は、かき揚げカレーうどん。

ありそうでなかった一品かも。〔かき揚げは、米粉と片栗粉〕

今回もここら辺で。〔初めてみる人は、パン屋のブログとは思わないかも〕

ではでは。

ｐｓ来週は、沈黙〔サイレント〕を見に行く予定。〔相当重いらしいが、心していってきます〕

どうも、お元気様です。

これから少しずつ暖かくなり、お店の外溝の修理やペンキ塗りが待っています。〔木々の剪定も〕

休日の時間を調整して、久々にシンフォニーホールでのバレンタインコンサートへ。〔プロのサックス奏者チームです〕

テレビドラマや映画の挿入音楽で有名な方で、それはそれは本物の凄さを体感。〔美しすぎる〕

ゲストで宮本信子さんも参加で、伊丹作品の曲も堪能しました。※僕達より上の年齢は盛り上がったでしょう。

本物には、いろいろと触れていますが今年はジャンルが広がりそうですね。

パンフレットです。

では、今回の芸風でローマ風トリッパ。

下のタルトはジェノベーゼのブリオッシュ生地で、トリッパ〔ハチノス〕をスープで煮込んで、オリーブとエスカルゴバター、チーズソース、レモンの皮、ローズマリーでグラタン風に焼いたものです。

※ちなみにナポリでは、『ランプ・レ・ドット』の屋台バーガー？が有名です。〔随分昔にアップ〕

次は、ビーフシチューの具沢山バージョン。〔本当は、スープブレッド対応〕

ステーキバージョン。

野菜たっぷりのビーフメンチカツ。

てこねハンバーグ。

と、具沢山はうれしい一品と思う。

余談で、天草大王の手羽のチャーシュー風煮込み。〔通常の手羽の倍以上のでかさ〕

これはオスなので、筋肉質で煮込みがあうと思う。〔ジュシイーさは、乏しいが旨みは多い〕

最後は、当店のパンを利用して頂いているイタリアンへ。

美味しく頂きました。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので当店も18周年という長い歴史を続けることができました。〔皆様のお陰です〕

思い振り返ると、九州で当店初がいろいろとあります。〔講座だけで、お客さんには出してないものもあり〕

例えば鯖サンド、自家製万能酵母、にほんのパン、材料ではきたのかおりなど。

オープン前のホテル時代では、バナナブレッド、マーラーカオ、めんたいを始めて使用しためんたいクロワッサン、ブリオッシュのアンパンに生クリームベースを入れたアン・ア・ラ・クリームなど。

現在も当店でプールしている新規メニューもありますが、流れが来た時点でアップするつもりです。

では今週の芸風で、久々のスープブレッドのコーンポタージュ。〔スイートコーンの処理が大変〕

次は、トマトのハッシュドビーフ。〔俵型のお肉がゴロッと入った〕

※スープブレッドも具沢山で調整中。

続いては、中華系で四川マーボー豆腐のスープブレッド。

ついでに、マーボー焼きそばも。

今年のバレンタインの一品で、ガトーショコラNEO。〔柑橘風なミックスフルーツ入り〕

これも同じく、オーガニックフルーツとナッツのチョコドーナツ。

※告知なしの販売で、終了しました。

最後は、中々てこずっているグルテンフリーブレッド。

鹿児島から特殊に製粉した米粉を使用しているが、なかなか。

今回は豆腐を使用して扱いやすくなったが、前回よりはいいかも。

次回は最終兵器を使用して作成。〔乞うご期待〕

今回もここら辺で。

ではでは。

ｐｓ先日、義父母を連れて演劇付きの温泉に宿泊。大衆演劇は初めてで面白くおひねりを出すお客さんもいました。

熱烈なファンもいて、まるで地下アイドル風な地下役者かも。

どうも、お元気様です。

寒さも少しは和らぎましたが、豚まんも順調に出ています。

タイトルの話で僕も経営者〔一応〕として、世界情勢とＡＩ関係は注視して日々すごしています。

僕の芸風は生み出す芸風なので、ＡＩは付いてこれないですが、注視しているのはサービス関係。

アマゾンなみとは行かなくても、環境整備は考えています。〔お客さんの方がなれて来るまでプール〕

僕自身の能力も怪しいですが、繋がりの設計図や配信なども考慮しなくはいけない時代。

避けては通れません。

では、ＡＩも付いてこれない芸風です。笑

豚まん生地を具なしの饅頭で蒸し、一度焼成して揚げたフライド・パオズのサンド。

麺は辛し高菜の焼きそば。

次も同じく、豚まんバーガー。

パテは、豚まんの具をソテーしたものです。

西日本の高速のサービスエリアで販売している『あんかけ肉まん』のアレンジ版で、揚げ豚まんのあんかけ。

和食の飛竜頭のしょうがのあんかけみたい。

続いては、タイ風なトムヤンクンパウダーの揚げ手羽。

これは、タイのバネンカレーのシーフード版。

最後は、トマトラーメン専門店の辛麺。

今回もここら辺で。

ではでは。

ｐｓ豚まん関係に追われながら、週末はバレンタインで追われる貧乏ひまなし状態です。〔グルテンフリーブレッドも〕

どうも、お元気様です。

ここ数日寒さが和らいで、過ごしやすいですが忙しさは変わらず。

にほんの豚まんの工程が入るだけで、けっこう振り回されます。〔期間限定製造なのでなおさら〕

このにほんの豚まんは、5年くらい続けて製造していますが、今年はニンニクペーストの代わりにニンニクスプラウトを刻んで餡にしています。

通常のニンニクより栄養価は5倍でにおいは10分の1で、翌日のにおいは残らないスプラウトです。

コレが18年目の最終レシピになります。

振り返ると、オープン当初は『金華肉まん』〔金華ハムペースト入り〕で4年くらい続けて、中国の食の問題からチャイナフリーの『中華まん』〔調味料は国産〕で4年くらいで、次は自家製万能酵母の肉まんで現在に至ります。※もちろん自家製酵母で、地元の循環農法の野菜を主流で使っています。

時代背景でどんどん変化させるのが、僕のやり方で考えて考え抜いて答えを出す習慣を続けた賜物かも。

『天は自らを助くる者を助くる』と試練に逃げないで、しっこくやりきったお陰かも。

では、今週はパオズ特集かも。

当店のにほんの豚まん。

次は、イチゴ大福風なパオズ。〔上部のピンクの点が桃饅頭みたいでかわいい〕

これは、あんことあまおうの葛餅のサンドのパオズ。

最後は、とんこつカレー。〔カレーラーメン風にて〕

新鮮な豚骨を仕入れたので、グツグツと出汁はとったが、普通の豚肉カレーみたいでした。

毎週アップで芸風を出していますが、当然通常のパンもいろいろと展開とています。〔アレンジだが〕

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

新年の挨拶回りも滞りなく終わり、元旦には美しい初日の出と佐賀でバルーンも2機も見ることができて、幸先の良い1年になりそうです。

そろそろ溜まっている芸風も調整しなくてはと思っています。〔特に糀種のフリーズドライが〕

バレンタインが終われば、年末年始の怒涛な種類をこなすのも終了です。〔そんなには出ないが、毎年続けることが大事かも〕

そんな日々を送っている中で、近所のお得意さんの悲しいお知らせが。

息子さんと名前が一緒という事で、よく声ををかけてくれた地元の方で、もともと心臓が弱く前日も変わりなかったそうですが、当日眠るように亡くなっていたとか。

苦しまずに静かに天命を全うされた事に敬意をはらうとともに、これからこういうお知らせが来ることに覚悟は必要ですね。〔僕の両親も天命は全うしましたが〕

と、いうことで今週の芸風です。

あるテレビ番組で料理の最後の締めで出てきた、シメのカレーパンを当店風に。

早く言えば、ランチパックのカレーにパン粉を付けて揚げたものだが、面白い。

次は久々にスー・ブレでミネストローネ。

ミネストローネをテールで仕込んだスープ。

テールを煮込みすぎたが。

続いて、あまおうの葛餅入りのホット甘酒。

これは、小さいやりイカの炊き込みご飯。〔オーブンで調理で、パルメザンチーズを振りかけていただく〕

洋風なイカ墨ご飯ですね。

最後は、ハワイのタロイモのマサラダ。

いかにもハワイに滞在していましたという方が販売して、本場の味かも。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

本来は1月中旬から、ゆったりとして調整期に入るはずだが、何気に忙しい。〔マリンワールドも改装中なのに〕

※この調整期で、ロカボ〔糖質の量制限の新しい食事療法〕やグルテンフリーを掘り下げたかったが。

ちなみに福岡でも消費動向は、冷え込みつつあるがニーズはないわけではない。

そのジャストポイントは、ほしいものをほしいときに売るということが、今の当店に当てはまるのか。〔にほんの豚まんの販売開始のせい？〕

と、いうことで今回の本文へ。

前回のガロット・デ・ロアが納得いかなかったので、再度リーフ型にて。〔小さいので全体が葉っぱ〕

※写真がよくないが、実際はまだしっかり焼けた感じ。

前回の唐いも餅の完成品。

蒸したものを油で揚げ、きな粉をまぶして完成です。

三苫の神社のどんど焼きにちなんで、唐いも餅入りしるこ。〔しるこのあられに変わる揚げ餅〕

こちらは、あまおうの葛餅入りぜんざい。

いちご大福などもありますが、餡子とイチゴは合う。

随分、冬メニューもストックできましたが、いつになったらお披露目できるのか。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

正月メニューの調整と写真撮りが終わり、ちょっと安堵してますが、来週は新にほんの豚まんシリーズが始まります。

毎年恒例なのでなれましたが、年ごとに体が爺さんに近づいていることを少しずつ痛感しています。笑

親戚やもろもろの人間関係も、いい方向へ向かっているのが少ない感じがするのですが、ココは『人間万事塞翁が馬』のごとく時が過ぎていかないとわからないものです。

その為に一日一日丹精に考えながら精進するのですね。〔日本人らしい生き方だとおもう〕

最近、とくにいやしい人間が増えたという言葉もききますが同感。

自分への戒めとして今年も芸風〔傍から見ればスピンアウトしているように見えるかも〕に磨きをかけたいものです。

では、今回の芸風です。〔やっぱり最初はグルテンフリーブレッドでしょ〕

無添加のカボチャパン。

これは、ロシアのブリニ〔そば粉のパンケーキ〕をヒントに作成。

ポイントは、イタリアンメレンゲで味とボリュームの調整が若干必要かも。

続いて、タルトタイプのプチ・ガロット・デ・ロア〔10センチ〕

小さいとカットに無理が出るかも。

続いてエビパテのバーガー。〔正月の残り物〕

続いて、沖縄の祝い菓子で『唐いも餅』。

ポイントは月桃葉で蒸すこと。〔殺菌作用もある神聖な植物で、我が家で栽培しているものを使用〕

蒸すと、

食感のしっかりした餅で、コレを揚げてきな粉を付けたりするとか。〔次回のブログでアップします〕

日本に進出した『パンダエクスプレス』で人気のオレンジチキンを名古屋手羽先風にアレンジ。

オレンジの風味は残るが、下味付けにコアントローがイイかも。〔すりおろしの皮もベスト〕

これは、神戸のそば焼き。

日本蕎麦の焼きそば版で専門店はまだ黒い。

もともとすき焼きの締めのうどんの代わりに入れたのが発端とか。

これも、ナポリタンの専門店でぶっかけナポリタン風でデミハンバーグを添えてます。

各飲食店もいろいろと考えるものです。

最後は、残り物でもつ味噌デミグラススパゲッティー。

結局こういう残り物料理が、まかない→看板メニューになるパターンが多いような。〔味がなじんで旨いし〕

今回もここら辺で。

ではでは。

明けましておめでとうございます。

慌しい年末から、新年を迎えての読書タイムで当タイトルの本を読みました。

内容は正論ですが、食全体をひっくるめて伝えないと魔女裁判と同じかも。

 一ついえるのは、どんな食材にも種を守るために毒素成分は含み、それを回避するためにいろんな食材を少しずつよく噛んで食べるというのが正しいし、また、保存と解毒の意味で発酵食品〔漬物など〕があります。〔最近は品種改良で、なおさらかも〕

また、この本で不十分だなと思うのが化合物〔添加物や保存料などの関係食材〕を掘り下げてほしかったというのもあり。〔ポストハーベストも〕

食全体で考えると、それだけはないのが食品加工技術。〔国で認められている表記しなくてもイイ加工法〕

例えばサラダ油＝塩酸〔溶解〕＋苛性ソーダ〔コレで中和〕※植物性油脂もこれと同様。〔植物油脂とは別物です〕

 白身魚フライ＝塩素〔漂白〕＋苛性ソーダ〔コレで中和〕※漂白は表記してあるものもあり、ＰＨ調整剤と書かれてあるときも

こういう食材は多数あり表記は必要ありません。〔だったと思う〕

ここでいいたいのは、食べる人が借り物の体を大切に思うために思考を凝らして食を大切に思う動的平衡。

何度か書いていますが、自己責任となります。〔作る方にも呵責の問題もあるが〕

本題に戻りますが、僕は町場のパン屋ではなくホテルのベーカリーなので、通常のパン屋さんとはスタイルは若干違います。〔考え方やものづくりに関しても〕

ホテルのパンは、料理が主でパンはつけ添えです。〔ソースをぬぐったり、味を調えたり〕※パンの比重が少ない

町場のパンは、パンが主でおかずと混合。※パンの比重が多い。〔かむ回数も少なく、腹ごしらえ的な食事〕

パンをご飯代わりに続けると、上記のことから体はおかしくなります。〔栄養のバランスが悪い〕

何でもバランスが必要で、洋食のようにサラダ、スープ、メインという流れの食べ方がイイと思います。

和食は野菜が多いので、みそ汁、メイン〔＋漬物〕、ご飯という感じ。

体が、喜ぶ食べ方や食材を慈しむ食べ方も必要かも。〔時間がない方もいるかもしれないが、どうしたらできるかを考える必要アリ〕

僕も食についてはいろんな方面の本〔偏らない〕を30年以上は読んでいますが、体形と体調は変わりません。※当たり前なふつうの食生活とものづくりをしているだけですが。〔時々心を穏やかにして、体に聞いてあげています〕

では、今回はブログが長いのでここら辺で、いつもの流れに。

新年は有明海からで、海からの日の出が九州有数の佐賀空港から。

 

朝もやも神秘的。

堤防からの写真。

干潟のコンストラストがイイ。

続いて、初詣の武雄神社に。

 

パワースポットの樹齢3000年の楠木さん。

 

境内近くの夫婦杉で枝で寄り添っています。

 

武雄神社のご神体の山で、船〔宇宙船と思うが〕が到着した言い伝えがあるとか。〔こういう言い伝えは各地にあり〕

ココまで来たら、武雄温泉。

 

歴史のある温泉で、地元の人で賑わういい温泉でした。

では、セカンドOsechiの最終版です。これは、スモールサイズ。

これは、スタンダード。 

では、分解紹介でブリオッシュのテリーヌ。

パンキッシュ風タラのクルート。

テリーヌ風オマールとディルのケーク・サレ。 

蟹のパテ。 

 

フォアグラのフラン。

 

エビのクロケット。

ゴルゴンゾーラのクナフェ。〔もともとはイスラエルのお菓子〕

 

コレもお菓子関係で、丸ボーロのホワイトチョコサンドと栗と黒豆のチョコ羊羹。

その他もありますが、ネーミングやスタイルも御節オードブルの方が今風ではないかと悩んでいます。

来年は、正月カレーセットと別に出したい、パン・焼きカレードリア。〔冷凍でお渡しで、家庭で調理〕

絵図らがイマイチか。

ココからは通常になり、高松市のモツおこ〔鶏モツ入りお好み焼き〕

レバーや砂肝など〔ソテーしたもの〕が乗ったお好み焼きで、各地探せばいろいろ。

今年から、にほんの豚まんがバージョンアップするために、にんにくスプラウト。

清水での水耕栽培で、栄養素は5倍で匂いは十分の一で翌日の匂いが残らない一品。

以前コレで餃子を作り、味はお墨付きです。

さて、明日からどんでん続きの日々が一時続きますが、がんば。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年も最終ウィークとなり、追い込みで胃が痛いです。〔前回同様〕

今回は、クリスマスの忘れ物とちょっと言わせてね、コーナーです。

ぼくは、ネット上でいろんなサイトから情報を集めて分析し、正しいものをアップしたり解釈を努めています。

某テレビでの5日間で開業パン屋さんのプロジェクトを見て驚愕。〔10年前くらいに聞いたことはある〕

確かに理論上は、ホシノの天然酵母を使えば開業可能でしょう。〔単純オペレーションで〕

しかし、仏像彫って魂いれずではないが、一時的にはいいかもしれないが人生は永く、お客さんの志向も変化するし、それなりのスキルと芸のポケットも必要です。

また人として、つくったものを食べていただく行為は、いろんな苦労とか培ったものの結果で、ここで考えるという仕事も必要になります。

たしかにパンブームで、特に焼きたてパン屋さんなどは、お客さんも多いし繁盛していると思います。〔ここはいろいろ入っているが〕

その半面、中で働いている人が本当の意味で精神的に成長しているかです。〔出入りは多いと思う〕

仕事は、こつこつとパンと向き合うの繰り返しだと思います。〔当店では、これがわからない人は、ご遠慮しています。その結果人不足〕

ただ自負しているのは、当店を巣立ったスタッフ〔男女達〕が各々役職で活躍し、家庭を持って地元で頑張れる幸せを教授していること。〔全員で中には若くして離婚した某企業の御曹司もいたが〕

袖振り合うも多少の縁だが、最後まで見届けてあげるのが、長の勤めだと思う。〔パートさんに関してはそこまでない〕

話は戻りますが、そういう関係をつくらないままで、開業させて責任〔教える者の義務〕を全うできるのでしょうか？

確かに、よくパン屋は拘束時間が長いといわれるが、それはやり方を考えてないからで、自己責任。

仕事をするのは、自分が幸せに今世を全うするためであり、かなえるために仕事に励むのですね。

と、今の世の中解釈上これはというものが多いので、僕の主観として言わせて貰いました。〔22歳からチーフをまかされ、そこから長として現在に至る者の言葉です〕

あまり敵は作りたくないのですが、つくる行為に関しては、僕の周りに多種のプロフェショナル〔国宝級〕が多いせいもあり、年末の一言として言わせていただきました。

最後に、昔はお礼奉公という言葉があり、その現場で修行した人がお礼に半年間奉公するとか、お礼〔正月には顔を出すとか〕という、懐かしい風習があったということです。つくる人間にその意識があれば商売は成功します、経験上。

ブログが重くなりましたが、クリスマスの忘れ物。〔今年から初登場〕

まず一品はミンスドパイ。〔グレーテルの変形版〕

下には、クレームダマンドを絞ってラム酒の風味もイイ。

クリスマスプディング〔当店のりんごのプディング〕の具に近いものを入れ、パータ・ブリゼ〔練りパイ〕で包んで焼いたもの。〔自家製ラードとジンジャーシロップも効いて、冷めても旨い〕

次は『ロゼッタ・クッキー』で揚げ菓子です

3年前から準備して、やっと出来上がりで、ヨーロッパやアメリカなどで食べられるスナック。

余談で、パンの商談があり出している料理のブッフェレストランをシークレットに訪問。〔パンを調整するため〕

コレは全体の7割くらいで、さすがホテル出身だけあってこだわり考えられている。〔料理長とは古いつきあい〕

パンに関しては、策は出ましたが、コストやこちらが今現在一杯いっぱいなのでオペレーションを思考中。

今回全体の最後の一言で『人は、成功するために生まれてくる。』

ではでは。〔よい年をお迎えください〕