リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

昨日も無事講習会が終えましたが、、全国的に暑くなりましたね。特に気温の高い名古屋とか『暑いぎゃー』状態でしょう。福岡は、名古屋まで温度が上がってないので救われます。自慢ではないですが、店舗の上が住居になっていてそちらに住んでいますが、去年は一度もクーラーを使ってないです。多分今年も使わないと思いますが、場所的に海風が入るため夜は涼しいですね。寝汗はかきますが。
この場所には、いろんな意味で感謝しております。

ところで、手捏ね『風神70』製法を昨日の講習会で行ないましたが、前回のブログの続きで皆さんにちょこっと、さわりの部分を。

まずは、例をあげて対比していきましょう。

ある冷蔵発酵のパンレシピ本からの抜粋ですこぶる早くパンができて、
そこそこ美味しいということですが。

仕込み　大体100回捏ねる　　　　15分〔100回で終わればいいけど〕
第一次発酵　鉄板に乗せて発酵　20分
冷蔵発酵　　　　　　　　　　　　　　〔8時間〕
翌日発酵室で発酵　　　　　　　　　10分
鉄板上でカットする成型で発酵　　40分
焼成　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分〔発酵のバランスが取れてないので低温で長め〕

『トータルの時間』　　　　　　　　　　100分※冷蔵発酵〔8時間〕の時間は入れず。
と、なってました。結構早いですが味はどうでしょうか。
焼きたては、いいと思いますが冷めたら、、、。

当店の波牟道の場合は、ドライイーストを半量にし、粉の半分を翌日に回す発酵種法で。

プロの工程はこうなります。

『前日発酵種作り』
仕込みは、ボールに全ての材料を入れホイッパーで混ぜ合わす　　5分〔ダマがない様に〕
※翌日回し強力粉75ｇは入れない
ある手品をして、そのまま冷蔵庫へ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2分〔ココがプロ〕
冷蔵発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔8時間〕

『当日本仕込み』
ある手品をして、残りの粉〔75ｇ〕を混ぜ合わせ手捏ねで15回くらいで
生地が完成します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分〔ココがプロ〕
第一次発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
分割丸めして第二次発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
ガス抜き及び成型で最終発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
焼成　〔熟成と発酵のバランスがとれている為〕短い　　　　　　　　　　10分
『トータル作業時間』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　67分

作業時間は、67分ですが切れがいい『70分』にします。
しかし、ドライイーストが半量でもこの速さで、同じ配合でも出来上がりの
焼色とソフト感と冷めてからの状態が違うと思います。

よってこの製法の名前を、手捏ね『風神70』製法と呼びます。
特許出願の発酵種製法だからできる、超特急の『裏ワザ』です。
しかし、この詳しい製法は手捏ね.JPと波牟道の師範コースの『初級』の終了者しかお教えしていません。
やはり、時間が多少かかっても基本をマスターしないとですね。

と、いうことでさわりの部分だけですが、如何でしょうか。

では、講習会の写真を添えて。〔時間差になりますが〕ではでは。