リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

先日の講習会は、お久しぶりの『ラウゲンプレッツェル』でした。

※ラウゲンは、苛性ソーダで食品添加物のものを使用。〔重曹だとナトロンになります〕

この講習会の前に生地の仕込から焼成まで行い、調整。

約2年ぶりのプレッツェルでしたが、焼成までは体が覚えててよかったのですが、

その後に、問題が発生。〔ラウゲン液の調整を怠っていました〕

ここが、ブランクの怖いところですね。

よく職場で経験年数よりも、現場で仕事を実行しているスタッフが『一番、上手』という所以です。

このことを痛感しながら、講習会を実施。

プレッツェルは、ゲルマン民族系の国のパン屋の看板の象徴になっていますが〔の、が多い〕

出来た由来は、昔ある国の王様が、パン屋に太陽を三つにしないと処刑するといわれ

そこで考えたパン屋が、現在のプレッツェルの型を考案したとか。〔太陽かざすと、確かに三つに〕

と、いう由来の1つだそうで、その他パンやお菓子なども面白い由来があります。〔おいおい伝えますね〕

今回ブランチは、プレッツェルサンドに中は自家製スモークサンドと自家製ベーコンのブルスケッタ。

スモークサーモンは、もう少し塩っ気を加えても良かったなーと感じましたが、自然な感じでまずまず。

こういう燻製は、冷燻といって煙だけでいぶすのですが、それ専用の棒状のスモークウッドが

市場で販売しているので、最近は便利ですよね。

ところで、講座は滞りなく終了したのですが、前回作ったルセットの工程にブレが。

場所と状況が変われば、いろいろと出てくるんですね。〔発酵物は〕

特に、今の時期は粉の端境期で新麦と旧麦の入れ替わりもあり、エージング〔酸化〕も関係します。

これだから、飽きることなくパンを育てることができるのかも。〔元来、凄く飽き症なので〕

ではでは

PS　苛性ソーダと聞いて、抵抗のある方もいらっしゃると思いますが、オリーブの実の

　　　渋み取りにも使用され、ヨーロッパでは食品に使われる頻度が高いみたいです。

　　　ラウゲン・プレッツェルのコーティングした苛性ソーダは、焼成すると中和されるので〔化学反応で〕

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どうも、お元気様です。

この時期、去年もそうだった様な気がするけど、毎日一人で2000個近いパンの製造は、、辛い。

所詮、一人はひとり。

相変わらず鍛えられ、講習会には粗相がないように配慮し、また白髪が増えるなー。

その中で、昨日のNHKの19時30分からの、天皇陛下と皇后のご成婚50周年。

僕個人としては、いい内容だったなーと、つくづく拝見していました。

右とか左とかこまごましているよりも、日本人の一人して、重責の中で多大な『愛』を醸す姿は、凄いと思う。

久々に、日本人としての誇りを感じました。

また、最近のNHKは、面白いですよね。

各方面に聞いても、いい手応えをかんじます。〔それ以上に、民放が浮世離れしているのか〕

皆さんは、如何でしょうか？

と、いう事でお題へと参りますが、北海道の会社より講習会のオファー〔要請〕がありました。

これを、機会にお互いに協力体制で進んでいくことになると思いますが、全国デビューになるか？

予定としては、今年の2月にデビューする予定でしたが、現場の都合で全てキャンセル〔辛い〕

しかし、ある意味では早すぎると言われているような気もしたので、保留。

今回、ネット上でのオファーがあり、ひとつ心配しているのが、『本物は表に出てこない』です。

これは、今までの経験上、的を得ていて悩める次第ですが、今後のこともあるので調整しています。

福岡での、波牟道〔パンの講習会〕の募集は終了していますが、北海道を切り開いていこうと思ってます。

やっぱり、表に出るので、、、偽者かなと悩む今日この頃です。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

昨日は、波牟道の講習会で『ブリオッシュ』をお教えしました。

苦戦度と難易度の高いブリオッシュの手捏ね製法は大変です。

僕の製法は、逆転の発想でおこなうやり方で、発酵種法と同様のオリジナル。

スコーンなども、逆転の発想を利用して、簡単に両方とも生地が作れます。〔以前、ホテルの講習会で100名を対応〕

生徒さんのブリオッシュ・ア・テイトも、首落ちがなく焼きあがりました。〔←よかった、よかった〕

本来は、もう少し最終発酵を取りたかったのですが、時間の関係で若目の焼成が悔やまれます。

ブリオッシュのアン・アラ・クレームも生クリームの充填〔冷めないと溶ける〕も次回の宿題に。

17年前に販売したものが、再度日の目を見る講習会でした。〔福岡では、ブリオッシュがイマイチ〕

ところで、お題の『やってしまった』は。

開店早々の店でのやり取りが発端でした。〔講習会前は、テンションが上がっているせいも〕

その日は、養護施設で『桜祭り』があるので、155個ほど桜饅頭を蒸し上げていました。〔子ども達に食べてもらうため〕

その箱つめを、嫁に頼んで入れてもらっていました。〔箱は、洗い立て〕

底を拭かず、嫁が重ね乗せているので、拭いてと言ってたのですが、そのまま店に。

子どもの口に入るものなので、『カチン』ときて、店に出向き拭けと言ってるだろーと一言。〔テーブルに軽くあたり〕

その時、後を振り返るとお客さんが。〔、、、、やってしまった〕

僕の欠点が出てしまった。食べ物を食べる人のことを考えて対応されないとダメですね。

作り手のスタッフにも同じことが言えます。

今まで、200人くらいのスタッフを見てきています〔23年位〕が、この仕事で成功すると思われる人は少ない。

僕の認識では、3名しかいないです。

その他は、開業することは出来るでしょう。ただエンドレスに続かないと思います。〔悟らないと。笑〕

この時代、行き場がなく開業する人が増えてますが、より一層の精進を。

ただ、収入に影響がないプチ開業とかリタイア開業は、趣味の延長で出来るのでイイと思います。〔健康にも〕

人と話すのが好きとか、仲間と一緒にわいわいするのが好きな方とか特にイイですね。

ではでは

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どうも、お元気様です。

先日、京都方面に2日間行ってきました。

今回は、上田家〔旧姓〕が総動員〔親父は遺影〕で、兄の住んでる場所へ。〔嫁も一緒です〕

義理の姉が、ここ2.3年入院しているのと、姪と甥の元気を確かめに参りましたが、京都は寒い。

〔そのおかけで、予定していた花見ができず〕

九州と比べ、寒さの感じが違い、日影は冷え込む感じですね。

しかし、家族揃っての面会は、3年ぶりくらいで、皆それなりに年を取りました。

その後、家族で『生麩』の居酒屋さんに入り、僕は予定していた方〔初対面〕と

2次会まで行っていました。〔←男性です〕

予定として、秋ごろに九州に来れるかもしれないということで、楽しみにしています。

その当日は、京都タワーホテルに泊まり、翌日は金閣寺と清水寺へ。

春休みだけあって、平日でも人だかりの凄いこと。

特に清水寺のお土産通りは、軽井沢銀座のごとく人が溢れていました。

この観光客が、少しでも萩に回ればと思いますが、いかんせん『ソフト』が弱い。

京都の商売人をしっかり見習わないと、無理かも。笑

清水寺では、何年に一度の観音様も見れたし、京都タワーも昇ったし、久々にリフレッシュです。

さぁーて、仕事に精進しますか。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

桜もちらほら咲いて、一年で一番目くらいにすごし易い時期ですね。

いろいろと芽吹く時期というのは、元気もいただくし、新しい発想もかもし出します。

いろんなメニューが沸いてくるのですが、まだまだ体制が完全ではないので

お預け状態です。

さて、昨日の講習会で、久々のハード系のパンで

イタリアのチャパッタとフォカッチャのポモドーロ〔トマト〕です。

問題は、オーブン内での乾燥が著しいこと。〔昔のコンベクション3台でサーモスタットも良くない〕

利用施設上、しかたないのですが、頭の痛いところです。

温度の設定も安定しないので、今回も若干の焼きムラが発生。

蒸気の発生も、二段階で対応してますがもう少し安定させたいですね。

これを、帰りの車の中でひとり反省会。

次回は、今まで当店で使ったコンベクションを持っていこうかとか、

溶岩石の石床で焼成し、溶岩石を二段階で蒸気を次回発生させようかとか、いろいろと案を講じています。

※軽石で蒸気と遠赤を試みようとも思ってます。軽石は水の吸収が多いので。

ただ、必要なことは生徒さんに、余計な出費をさせない手段を考えること。

最低限、必要なものは進めますが、代用できるものは代用するのが

家庭での『手捏ね』のルールでもあります。

しかし、結果がすべて。

プロとして全員がマスターできる様、ここが腕のみせどころ。

精進、精進。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

今年も、夏の到来が早くなりそうな気配ですがいかがでしょうか。

当店の今回の人材の採用で、面接が続きうれしいやら

悲しいやらの日々が続いてます。

思わず、こんな日本に誰がしたと言いたくなるほど

生きてく意味を感じさせられます。〔みんな、いい加減目を覚ませよと〕

この中で、今年の展開が上手くいかなく消化不良に陥っていましたが

やっと、再度メンバーが決まりそうで、消化不良から脱却できそうです。

現段階では、状況確保で進み、景気に若干戻りそうな時に、勝負をかけるつもりです。

その為に、老体に鞭打ちながら進むのも結構辛いですが、修行と思えば

若干、気が楽になりますね。〔←今まで、調子に乗ってたきらいがあったので〕

今回の人選は、スキルにこだわりたかったのですが、人間味本位で選考。

暖かい職場にしたかったので良かったです。〔僕が、イケイケなのでもったりした人が〕

ある意味、リールジャムの転換期かもしれないし、『醸し家』のプロローグになると思う。

夢は夢で確保していますが、最悪の場合の状況もこのご時世だから確保しています。

だから、思い切って夢を描けるのですね。

では、ここらへんで

ではでは。

ＰＳ

今週の講習会が楽しみです。

あのドリア〔東南アジアのフルーツで、くさいと言われる〕のチップスを

娘が買ってきたので、生徒さんに食べてもらおうと。〔告知しないで〕

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どうも、お元気様です。

昨日は、久々にセミナーを参加してきました。

博多と京都のつながりという、セミナーで

パネリストは、長谷川法世さん〔お馴染みの漫画家〕と

茂山千三郎さん〔大蔵流狂言師〕、桑村綾さん〔高台寺和久傳などの社長〕で

コーディネーターが林田スマさん〔フリーアナウンサー〕です。

参加者は、ご年配が多くもったりした環境でした。〔異空間的な〕

内容は、京都の祭りと博多山笠の由来から始まりました。

これは、祇園祭からの流れらしく、疫神を追いやるために山や鉾で

賑々しく疫神などを出迎え、海や川に山や鉾を流したということです。

これが、山鉾となって次第に大作りなり、祭りのあとは取り壊したらしいということ。

この山鉾が『山かけ』となり、博多で『山笠』になったらしいということです。

そう言われれば、飾り山は祭りの終わった後は、崩しますよね。

また、予断ですが疫神の退散させる神が『スサノオノミコト』〔日本の神〕、

『薬師如来』〔救済の神〕、『牛頭天皇』〔渡来神〕だそうです。

続いて、京都で言われる『おもてなし』は、狂言師などが能の面を

はずし、顔を見せることが元々の意味で、素直に話したり接することを

おもてなしとといい、特に京都の人は表裏があるみたいで〔話の中で〕

この言葉は、さすが京都の言葉だなと。〔笑〕

また、京都で嫌われる『三大くさい』は、辛気くさい、めんどくさい、陰気くさいだそうで

これは、関西圏特有かもしれませんね。

商売関係では、一元さんお断りが多いのは、予約の方だけを対応したほうが

ロスが少なく、集中して対応できるからそうです。

また、馴染みのお客さんの買い物の支払いは、『この次で』と対応し、

次回来てくれるのを当て込んだ、京都の商法も語っていらっしゃいましたね。

うーん、日本の伝統の中心地である京都は、探れば探るほど面白いかも。

今月末に、上田家〔僕の旧姓〕一同で、京都に訪れるので楽しみが増えました。

ちょうど桜も見ごろだし、木屋町通の桜が綺麗でしょうね。〔鴨川に映って〕

ではでは

ではでは。

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どうも、お元気様です。

やっと、ブログが書けます。〔余韻が残っているうちに〕

先日の火曜日に、ＦＭ福岡の『ザ・モッズ』〔平尾の木とりさん〕に夫婦で行ってきました。

いやー、最高に楽しい夜でした。〔じゃんけん大会で、芋焼酎のおんさの如もゲットしたし〕

初めて見る、生ブッチさん。かわいかったです。〔変な意味でなく〕

あんな、かわいいオヤジになりたいですね。〔ほんとシャイな方です。〕

ブッチさんのメガネを取ったところも拝見しましたが、かもし出すオーラは凄いものです。

大ファンの嫁も感動もので、撮った写真が家宝になるかもしれないですね。

いやー、ＦＭ福岡の社長に感謝です。〔こういう企画をドンドンして欲しいですね〕

全国区でも充分活躍できるブッチさんですが、今のままでいて欲しいのが

率直な意見です。〔皆さんも、同感ですよね、、ブッチさんを知らない方は判らないかも〕

しかーし、謎のアジア人も凄い。

本業は、なんとブッチ・カウントダウンレディオの制作プロデューサーなのです。

※知らなかったのは、僕だけかも？

また、『のみたらんて』シリーズ〔焼酎〕の企画者であって、現在は江戸時代の

蒸留法で新作を試み中とか。〔知識とセンスが半端じゃなく、日本酒も調整中〕

ＦＭ福岡の前は、現役時代の『米米クラブ』のサポートをしていたから、また凄い。

ラジオで、聞く限りはワイルドな感じがしますが、

見た目はカナメさん〔スターダストレビュー〕に似ていらっしゃいます。〔年齢もソコソコ〕

謎のアジア人さん〔名前を聞いていないので〕は、ひつと奏でる感性で他も奏でる方です。

早速、荻原さんの『くさ藤米』を食べて頂こうと思います。〔いろんな、絡みが面白いと思うので〕

そして、ザ・モッズの料理〔作り手は、木とりさん〕は、500日飼育した鶏のもつ鍋の

戸畑ちゃんぽんなど使用したものを頂きましたが、旨い。

また、キンカン〔卵になる前のたまご？〕は、新鮮で生に近い状態頂きましたが、最高。

※レバ刺しなども、感動ものでした。

同席した、おいちゃん〔60歳の方々〕とも意気投合して、楽しい夜でした。〔過去の話で盛り上がり〕

※バテシェ軍団もいて、元気良かったなー。

では、感動明けやまぬ今日この頃ですが、ＦＭ福岡に感謝。

ではでは。

PＳ

今回のホスト役のお二人ですが、悩みは『メタボ』で顔と体型はスレンダーですが

おなかが、ポッコリとのこと。〔メシュランは、体を張った仕事なので、しょうがないとの事です〕

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どうも、お元気様です。

昨日の講座は、マーラーカオで蒸し物関係でした。

※マーラーカオは、中国の蒸しパンです。

時間も、そんなに掛からず終了して、掃除もしっかりできました。笑

つくづく思うのが、蒸し物関係は甘く見なければ

『楽』だなーと。〔楽ばかりだと、成長しないけど〕

蒸しあがるタイミングは、その調理室の機材で差はありますが

ちゃんと見てあげれば、バッチリしあがる簡単さ。

それに引き換え、次回からのオーブン使用のパン講座。

講座の流れ上、ハード系が主流になってくるので、ここからが正念場ですね。

蒸気の発生するものの代用も、いろいろ試してしっくりきていないし

調理場のオーブンの機能もあるので、パン作りとしては腕の見せ所。

ですが、ちょっと旅に出たい気分です。〔アウトサイダーしたい〕

神戸の『フロイン堂』さんの所でも行きたい気分。

フロイン堂の親父さんとは、何回か会ってお話しましたが

『職人』という感じで、いいパンを手捏ねで作ってらっしゃいます。

でかいフロ桶みたいなものを使用し、いっさい機械を使わないで

体全身で仕込む、あの手捏ねは凄いです。〔僕は、出来ないけど〕

仕事は、単調だけど『こつこつ』と修行僧のごとく日々を送る。

これが、僕にも必要なのですね。

次回は、初心に帰って講座を進めよう考えています。

4月は、ヨード卵『光』の卵を使った簡単本格中華の講座

※ホテル日航福岡の中華の小山料理長が講師

5月は、西部ガスの講習会も入っているので、4月と5月は

鍛えられそうです。〔忙しいときは、重なります〕

ではでは。

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どうも、お元気様です。

最近の寒の戻りで、風邪を引いてませんか？

体調不良のときは、食のバランスが取れてないので

食べ物には、旬のものをしっかり摂るようにしましょう。

旬といえば、大根などになりますが、パンには合わせ難いですよね。

以前、大根とフアグラのパイを作ったときは、そこそこ好評でした。

今回、旬ではないのですがホワイトデー用に、

自家製のラード〔国産豚の背脂から〕を練りこんだ

パータ・ブリゼのステックパイも販売します。〔フライドベーコン入り〕

背脂から脂を摂るとスカスカの物が残りますが

これが、香ばしくて美味しいんです。〔僕は痩せているので、カロリーは気にしない〕

出来れば、パロマ豚を使用したいのですが、なかなか手に入りにくく

これで、チャーハンを作ったら絶品だそうです。

ホワイトデーにクッキーやマシュマロもいいけど

こういう材料から作る一品も、本命や義理にも喜ばれると思います。

今日は、短めで。

ではでは

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