2010/12/28 火曜日

年末まで残っているのが、門松と大掃除。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:32:08

どうも、お元気様です。

セカンド御節2011まで終えて〔若干消化不良気味で〕、昨日は午後8時前には布団に入っていました。〔園児より早い〕

12月のすべての講座は、各方面からうれしいメールも頂きましたが、僕自身はまだまだ足らないと感じております。

長い人生なので今後調整しながら、来年の新しい芸風ととして対応して行きたいのと思っています。

これだけ今回講座にはまっていると、正直辛くなってきますね。〔クリスマスもはさんで、時間が足らなく〕

しかしこの山を越えたときに、ほんの少し明かりが見え、来年の新しい芸風が降りてきます。〔ヘンな芸風だったり〕

これは、来年のクリスマスとセカンド御節2012に期待してください。〔年明けまでに、試作をつくり口に入る方もいらっしゃるかも〕

と、いうことでこれからは講座の写真にて。

最初は少し遅れましたが、福岡でのお菓子の家。

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マリノア福岡での実物大のお菓子の家です。

では、セカンド御節2011の講座内容を。

シュニッケンブロート〔ドイツでハムのブロック入り飾りパン〕

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ブリオッシュのテリーヌ〔フランス〕

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発酵終了で、焼成前です。

ちなみに、カットするとこんな感じです。

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続いてエンパナダス〔小〕の成型〔チリ、スペイン〕

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型で効率的に抜いていきます。

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そして、包餡。〔ここは、皆さん手なれたもの?〕

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これに、卵を塗り焼成します。

続いてミンスドパイ〔イギリス〕※クラフトパイとも

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型に成型〔フォンスタージュ〕していきます。

続いて、ニューヨークスタイルのベイク・ド・チーズケーキ〔アメリカ〕

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グラハムクッキー生地を成型。

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このとうりで、後はアパレイユを流して焼成です。

続いて、クロワッサンのキッシュ〔フランス〕、成型していきます。

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ここまで成型し、冷蔵庫で休ませストーンをのせて空焼きします。

※クロワッサン生地は、発酵させずに焼成。

つづいて、黒豆と和栗のホワイトチョコ羊羹。

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ここから、オーブンで蒸し焼きします。

最後の写真は、オマールのケーク・サレ〔フランス〕

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この味のポイントは、ザワークラフトとディルとタラゴンとアメリケンソースです。

※隠し味に、アンチョビを少々入れて、オマールの身がミルフィーユ状態で入っています。

以上これらは、セカンド御節2011の一部の風景ですが、2011年1月1日には門松とセカンド御節2011をアップしたいと思います。

参考までに、去年試作した御節を。

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それでは、本年はいろいろとお世話になりました。〔ご迷惑もかけ〕

来年度も、何卒よろしくお願いいたします。

※ご自愛を。

2010/12/14 火曜日

まだまだ足らない。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:39:03

どうも、お元気様です。

今月の講座の4本目を終えて、折り返し地点に来ています。

講座を行なう場所によって流れ方が異なり、メニュー内容によっても終了時間がずれ込む事があります。

今回は、ポイントを置いてしっかり丁寧に行なうメニューとスルー的なメニューを設けていますが、それでもずれ込んでしまいました。

 『まだまだ足らない』の一言ですね。

また、今回のパネトーネ〔パネマザー使用〕の手捏ねの本捏ねと最終発酵で少々誤算があったこと。

これは、今回のドライフルーツの漬け込みに『VSO』や『コニャック〔レミーマルタン〕』などのアルコール度数の高いものを使用したことで、最終発酵がアルコールの殺菌作用で阻害され、アルコールによりパン生地のグルテンが若干緩んでしまったことですね。〔以前はワインも使用していたので度数は低めになっていた〕

この対策として、自家製ミックスフルーツを85℃以上で熱処理〔湯煎やオーブンで軽く火入れ〕をしてアルコールを飛ばします。

比較対照で下記の写真を。※最初が北海道パネトーネ〔4時間30分発酵〕で次が福岡パネトーネ〔約2時間発酵〕です。

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北海道でのパネトーネ。写真では焦げているように見えますがカメラ不慣れのため、ご了承を。

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福岡パネトーネの焼成前。バターとパームシュガーをのせて。

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福岡での、パネトーネです。〔これが本来の姿です。しっかり焼成するのも〕

と、いうことでまだまだ足らないなと痛感した今日この頃です。

波牟道の北海道支部での講座で、へクセンハウス〔ジンジャーブレッド〕の組み立て実演が早すぎたので写真を添付しますね。

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焼成完了。

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絞り始めて組み立てます。

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しっかり接着しながら、バランスを見ます。支えをする時に手が足らないときは、正面パーツの裏に瓶などを置き固定。

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ここを接着すれば、あとは簡単。

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パーツに粉が多く残っているので、焼成前にはしっかり粉を払いましょう。

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絞り方が少々雑でも後で表面を絞るので、気楽に行きましょう。

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いろんな角度からバランスの確認をすること。

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組み立て完了。

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下から絞っていきます。

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屋根に積もる雪をイメージして絞っていきます。

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クッキーを付けるときは。家がずれない程度に、軽く回転させながら接着します。

以下のとうりで、卵白50gと粉糖が200gから300gの間くらいで調整してください。〔しっかり9分立てで立てますが、長時間回すと卵白が変質します〕

多忙な講座の合間で、今回は東京へ途中経由してフランス料理の『レヴェイヨン』〔世田谷区〕にて、子ども達と合流。〔食事終了後に解散で、次回はいつになるやら。笑〕

このレストランには、以前福岡で働いてフランスへ修行に行っていた友人が働いており、このお店の料理のクオリティーの高さとコストパフォーマンスには、久々に感動しました。〔旨い〕

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レストランの入り口です。マダムも美人で、くつろげます。

また今回は行きと帰りの飛行機で富士山が見れて、相変らずの悪運の強さには惚れ惚れします。笑

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羽田に向かう途中。

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ちょっと見えにくいか、デジカメでは。〔奥のほうに、申し訳なく裏富士がみえてました。〕

では、ここら辺で終わりたいと思いますが、プチパーティーや講座の内容などをご覧ください。

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講座参加の生徒さんの、楽しそうな感じと表情がいいですね。

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カメラマン、もう少し男前で撮ってくれ。〔すっとこどっこいみたい〕

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残ったシュトーレン生地も、ソフトクッキーで使用。

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ここから、ベッカオフの作成。詳しくは以前のメルマガにて。

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男の手タレもいいかも。

スライスした黄色いものは、『たくあん』ではなく『インカのめざめ』です。

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この料理の特徴で豚足が入ります。〔自家製ミートローフや豚ロース、マトン、ソーセージなど〕

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途中で数回『インカのめざめ』をひいて、ミルフィーユ状態に仕上げます。

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この料理の焼成前に、こういう風にパン生地を巻いてオーブンに170℃で3時間。

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今回は時間が足らず、210℃で90分で焼き上げです。自家製マスタードを添えていただきます。

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リールジャム特製クリスピーチキン。これも以前のメルマガにて。

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味は良好で、それなりにクリスピーです。

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パン・ドーローとクグロフ、ダンディケーキなど。時間がなく演出が足らない。

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豚さんのリェットのカナッペ〔セーグル・レザンで〕など、生徒さんにも協力してもらい結構な量になりました。

では、今年最終のメーンイベントは『セカンド・おせち』これもしっかり決めたいと思います。

ではでは。

2010/11/30 火曜日

生徒さんの生徒さんへの講習会

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:20:39

どうも、お元気様です。

福岡も日暮れが早くなり、底冷えも感じられる日も現れてきました。

店先のけやきの木の葉もなくなり、より一層寂しい情景です。

その中で最近思うのは、人の想い次第でどうにでも意識が変わるということ。

けやきの葉がなくなっても、来年の芽吹く為の保存期間を感じる力強さ。

僕で言えば、多忙でも『まだまだ未熟だ』と思えば結構物事に対応できます。

全ては、己が決めているかもですね。〔がばいばあちゃんの、気のせいじゃないか精神です〕

※但し風邪とか体調不良の時は、しっかり休んでくださいね。

本日は、波牟道の生徒さんの生徒さんへの講座へ参りました。

いくら生徒さんの生徒さんでも初対面なので、いささか緊張気味での対応。〔結構、初対面に弱い〕

お題は、『クリストシュトーレン』と『ダンディケーキ』です。

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慣れてはいますが、この時期限定のメニューで21名の生徒さんの生徒さんです。

※この写真は、助手の生徒さんが撮影。〔僕は、撮影に時間の余裕がなかったので〕

※うしろの背後霊みたいなのは、M嬢。

 続いては、クリスマスのNEOシリーズのベラベッカです。

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続いては、カットする前。

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カットして、盛り付けたところ。

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ベラベッカは、西洋梨やドライフルーツの入ったフランスの発酵菓子。

それを万能自家製天然酵母の生地で、巻き込んで焼成したものです。

もちろん西洋梨も、フレッシュを自家製をセミドライにして、巨峰〔公に出来ない〕風の葡萄のセミドライとリンゴのセミドライ入りの手作りです。

※あと、プルーンとイチヂクのコニャック漬けも入ります。

最後の『アンビベ』用のお酒も自家製で発酵前と発酵後を写真でどうぞ。

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 これは、フレッシュの西洋梨をセミドライにするときに出た、皮や芯などと蜂蜜で発酵させたものです。〔4日間ぐらい〕

これを使用した、リールジャムオリジナルの『ベラベッカ NEO』です。

現在もNEOシリーズはありますが、クリスマスはスペシャルでその他の物も製造販売いたします。〔セールスか〕

この慌しい中、志賀島のレストランへ配達途中で、毎回通るこの風景。

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志賀海神社の鳥居のある前方で、東郷元帥がロシア艦隊を発見し本部に伝えて、歴史的な快挙を

挙げたきっかけの場所です。〔夏の写真みたい〕

陣頭指揮を執ることは、大将が身をもって率先していくべきなのですね。〔時代を変えるときも〕

 ではでは。

2010/11/23 火曜日

紅葉三昧

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:29:47

どうも、お元気様です。

せっかくの休日が雨と思いきや、昼過ぎには雨もやみ過ごしやすい一日でした。〔日頃の行いが良いのか?〕

前から企画していた佐賀方面の紅葉などの見物と、途中で仕事の件も絡めて半日を過ごしました。

三瀬峠経由〔ここだけでも紅葉三昧〕で行って、途中はお決まりの巨石パーク〔パワースポット〕近くの『かつみうどん』でうどんを。

ここのうどんはスープまで完食できるほど、仕事は丁寧にこなし毎回行っても味はブレていません。〔自分の仕事が恥ずかしい〕

オーナーと少々言葉を交わし、次は大和町にある『ミルン』さんへ。

ミルンさんは、当店の本葛ソフトクリームのベースを作っていただいている牧場〔背振山〕と乳製品製造会社で小さいながらもがんばっていらっしゃいます。

最近はチーズ関係も作っていらっしゃって、おすそ分けを頂き、続いては佐賀駅前に。

いまや観光スポットにもなっている、『悪人』の収録のあった場所。他の収録の『フタタ』と深津絵里さんの自転車シーンの農道を写真でどうぞ。

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ちゃんと看板と深沢絵里さんの座っていた足跡までご丁寧に設置。

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フタタさんです。〔コメントなし〕

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農道です。〔別の場所でも判らないかも〕

この映画ではごく普通の人がごく普通の生活の中で、ちょっとした弾みで事件となる。〔受け取り方では奥が深い〕

そんな映画の一場面でした。

ここから、このシーズンには外せない『九年庵』へ。

今日は、平日で少ないと思ってましたが、みんな考えることは一緒で人の多いこと。

しかし、雨上がりでしっとりした紅葉は、さすが九年庵。こちらも写真で。

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と、舞い落ちたもみじの葉っぱもいいコントラストを醸し出していました。〔雨上がりは風情があります〕

そして、近くの仁比山神社へ。

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人が多かったので屋根しか見えませんが、ご神木はでっかい楠の木でした。〔楠の木は縁があるみたいで〕

と、ここまで観光で回り、帰りに鳥栖の後輩のケーキ屋さん『ブルーシャン』へ。

いろいろと心配していましたが、夫婦共々元気でなんと3人目まで誕生〔全て女の子〕を聞いて、うれしい限りですね。

では、今回はここらへんで。

ではでは。

2010/11/18 木曜日

生鮮市場めぐりの探検

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:42:47

どうも、お元気様です。

月曜日に引き続いて、今日も朝から相撲の朝稽古の見学や、柳橋連合市場の市場探検ツアーや気になっていた居酒屋さんへの訪問となりました。〔来週も結構詰まっている〕

相撲の朝稽古も以前比べ、張り詰めた空気は和らいで見学しやすくなったかな、という感じで力士達も月曜日の取り組みでの、白鵬の連勝ストップの取り組みなどを話しなどをちらちらとしていました。

あの場面がテレビで流れるたび、あの場所で観戦していたので、臨場感はバッチリ。

ついでに嫁が砂被りにいてしっかり映り、同じ状態が何回も流れる度にイジッてました。笑〔結局、親族関係に知らせず。恥ずかしいとか〕

あの日の相撲は、全体的に面白かったし地元の魁皇関もいい相撲をして、いい日でした。〔地元勢への応援は凄い〕

そして昼から商工会議所主催の柳橋連合市場への探検〔試食付〕へ。

大正からの歴史がある古い市場で、個人で行って中々話す機会がないのですが、ガイドが付いているのでいろいろと質問も出ていました。

では、写真に添って参ります。

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本店が魚屋さんで、このお店は惣菜と海鮮食堂です。〔カラスミの煮込みが旨い〕

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豆腐屋さんで、豆乳プリンも好評とか。

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北海道の明太子使用の明太子屋さん。〔鯨肉に関しても相当詳しい〕

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魚屋さんで、試食が天然のカンパチで美味しかったなー。〔左奥の嫁は、ガイドの話はちゃんと聞いてるのか?〕

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最後が、てんぷら屋さん。最近の人気は『とまベぇー』でプチトマトいり。〔旨い〕

25名の2時間のツアーでしたが、アッというまでした。〔次回も参加したい〕

※ツアー途中で、テレビ局の取材があり大食いの『ギャル曽根』が来ていました。〔スレンダーでかわいいが、よく食べる〕

そして、せっかく天神に来たので街ブラを。

その途中にみちのく物産館?で津軽三味線の演奏がありました。

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主に福岡、九州で活躍の『じゃんがらのジョン』さんです。

アーティストをいろいろ輩出した、『照和』で演奏もしていて、コラボでロックグループとも組んで、この名前がついたとか。

※正確には、『じゃんがら』ではなく『じゃんから』とか。一昨年家族で弘前の居酒屋で拝見、拝聴しましたが本場は凄く三味線のレクイエム〔鎮魂歌〕ですね。

最後に、大分県中津で1年間で1万人集客する居酒屋さんの天神支店に寄って帰りました。

ホームページはこちら。http://hinataya49.comwで元気な店で、から揚げと粉食関係も旨いです。

では、最後に先週と今週の『上田塾』での講座の一部です。〔2班に分かれているので〕

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スコーンで、ミキサーと手捏ねの2種で実演。

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葡萄のメランジェ。10年来の発酵液を使った天然酵母系ブレッド。

今週も気合をいれて。

ではでは。

2010/11/15 月曜日

溜まったブログネタを一気に放出。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:53:04

どうも、お元気様です。

冬の北海道から戻り、ブログも書けずじまいの日々が続くと何か気持ち悪い。〔A型なので〕

今回は、一気に報告形式でお知らせします。

1.まずは、北海道講座での前回の作品郡でのおしらせ。

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野菜酵母、豆腐のイングリッシュブレッド、米粉100%のヨモギマフィンこれらがパーフェクト。

※これは、結構すごいです。〔手捏ねで〕

生徒皆さんも発酵種法になじんできたみたいで、良好な状態でした。

2.続いて、食育な話

ビスフェノールAというペットボトルなどに使用している材料の一種が内分泌撹乱物質とて働く報告が1990年にありました。

※高熱や熱い湯などで、微量に成分が溶け出すのが原因。

世界各国の検査の結果、胎児や乳幼児の脳神経系での悪影響が懸念されているとか。

これは、女性ホルモン受容体を介して引き起こると考えられ、細胞核の中で働く『核内受容体』のひとつがまったく別の受容体に結合することが発見されたそうです。〔難しい〕

これからの掘り下げた研究に期待したいですね。

では、ビスフェノールAとは。

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と、なっています。※九大大学院理学研究化学部門助教 松島綾美氏のスライド資料です。

そのうち、動的平衡が分子レベルや原子レベルでわかっていくのでしょうね。〔元素までも〕

3.知ることから、『ひきこもり』。

僕には、第三者的な感じでひこもりを見聞きしていましたが、ひきこもりを抱えている家庭での殺人事件が年間数件もあるとか。

表に出てないだけで、あとの潜在的なものを入れればすごく心配になります。

他者から言わせれば、育て方が悪いとか心が弱すぎるとか思われがちですが、統合失調症などのほかに実は発達障害が3割前後あるということです。〔こういうところに、講演を聴きに行かないといかに自分が無知か〕

これは自治体や地域が意識して、理解して考えていく必要性があるということを言われてました。

地域の関係が薄れた中で、ひきこもり以外にもいろいろと問題もありますが、明るい日本にしたいものですね。〔まず一歩〕

ではでは。

2010/11/7 日曜日

ベーカーレボリューション

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:53:41

どうも、お元気様です。〔お久しぶりです〕

福岡はいい天気が続き、秋真っ只中です。〔体感温度も暑くもななく寒くもなくサラッとして〕

11月とは思えませんが、しかし12月はもうすぐ。

市場の年末年始は、今年もより一層厳しいでしょうが僕の芸風は着実に進化しています。

お題のベーカーレボリューションは、2年後のお店のサブタイトルで、ベーカーとはホテルでのベーカーセクションを言います。

ベーカーとは、ベーカリーとペストリー全般のセクションで、調理関係の補助なども行ないます。〔塩パイやキッシュのタルトを作ったり〕

僕がいた頃のホテルは、古典的なホテル伝統の料理や格式があり、ある意味懐かしいです。〔これぞホテルと、いう感じ〕

しかし、時代の流れは早いもので人の嗜好は変わり、また慌しくなっています。

そういう中で、温故知新的で懐かしく、斬新な芸風を出していこうと思い、ベーカーレボリューションを思いつきました。

※今までも相当なレボリューションはしていますが、そろそろ全体としてまとめて発信していきたいですね。

2年の間にテーマごとや各事業内容をまとめあげて、随時発信する予定です。〔デザイン、パッケージなども含め〕

ところで北海道講座まで無事終わりましたが、これからが波牟道初級、中級の正念場である天然酵母が出てきます。

ドライ物とフレッシュ物、各フルーツでも発酵状態や発酵後や種継ぎあとの酵素の影響などいろんな特徴が出てきます。

それを踏まえて、ひとつづ失敗しながらでも進んで欲しいですね。※ある意味、方程式要素ががあるので。

では今回の講座での作品で、干し葡萄の自家製天然酵母から。

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当店で焼いたもの〔写真が、ちょっと暗い〕

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講習会場にて。

続いて、プルーンの自家製天然酵母。

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これは、お店で焼いたもの。

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これは講習会場で、クッペ関係は家庭用オーブンで焼成しています。

※フレッシュのプルーンは、元種の移動時間が長かったせいか、発酵が進んで酵素関係が強くなったせいか、最後がダレ気味。

と、いう感じで出来上がりましたが、移動時間の長さが案件のひとつですね、一般の自家製天然酵母は。

万能自家製天然酵母は、あまり心配要らないのですが、講座全体としてのストーリーがあるので。

次の日の火曜日講座は、飛行機が冬時間に変わって早くなったので、写真を取る暇もなく空港へ。〔結局、慌しい〕

翌日は、毎年恒例の春日野部屋の激励会。嫁と一緒に参加しました。〔九州場所で、冬を感じます〕

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力士は『栃の若』で、春日野部屋の期待の星です。〔応援をよろしく〕

写真を撮ってもらい、栃の若関が僕の息子と同じ歳と思うと複雑な気持ちですね。〔変な意味ではなく〕

今月も相撲や紅葉の紅葉狩りなど、公私共々忙しそう。〔忙しいうちが、華。〕

ではでは。

2010/10/30 土曜日

講座4本勝負

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:44:39

どうも、お元気様です。

急に寒くなり、晩夏から初冬に一気に進んだ九州です。

紅葉も一気に進むよりは、ジワジワと寒くなり紅葉の色変わりを楽しみたいものです。

今回、駆け足で講座の4本勝負となり、何が大変かというと、酵母の種おこし。

今回の気候では、厨房が冷え込みやすいので、最新の注意が必要です。〔量が多いので、発酵機関係に入らない〕

とりあえず様子を見ながら、酵母を増殖させています。〔あこ酵母は、酵母が多いので心配はないですが〕

話題は変わって、開店3年目になるホテルの後輩〔その時は、バテシェ〕が家族で来店。

奥さんも同様で、今はソムリエとして子育てとお店の方を対応しています。

彼らの店〔フランス料理〕は、取材関係もお断りさせて頂いてる人気店で、僕の好きなお店のひとつです。

そんな彼らが、フランスで『ビオ』の小麦を入手したのですが、扱いが大変ということで当店へ。

いろいろと策を講じて対応。〔サワードゥを使い、パン・ド・セイグルタイプで〕

確かにこの粉は、薄力粉みたいでグルテンが弱く、焼成はじか焼きと湯煎焼きの2種類で対応。

じか焼きで、焼いたものはこちら。

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作業性は悪いが、味はまずまず。

あとは、食べ方次第です。〔オープンサンドがいいかも〕

あとは、久々の葡萄酵母の初種と元種作りまでどうぞ。〔見えにくいですが連続で〕

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星葡萄と蜂蜜と水をあわせた状態。

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24時間後〔若干色が出てきた〕

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2日目〔わかりにくい〕

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 3日目〔葡萄に気泡と上部に気泡が〕

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4日目で完成です。

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そして漉した物。〔発酵したものは速やかに漉す事〕

と、なんとか北海道講座には間に合いそうです。

福岡と北海道とは10℃くらい気温差がありますが、僕はけっこう寒さには強く札幌への訪問が楽しみです。

ではでは。

2010/10/22 金曜日

時代は、ハーブ&香辛料。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:57:52

どうも、お元気様です。

最近思うのは、夏場の食事調整のバランスが取れてなく、『動的平衡』ではないですが3ヵ月後の現在に現れて、体調がイマイチしっくりこないことです。

 水分を取るのは必要ですが、過度に冷たいものや清涼感が多いものの摂取のしすぎでしょうか、3ヶ月前の食が今の体を作っています。

特に今年の夏は暑かったのでその傾向が、顕著に出ているかも。〔井戸水で冷やした、甘酒を飲むのが一番ですね〕

その時は良かれでも、人生と一緒でツケはまわってきます。これを期に来年の夏を考えようと思います。

ところで、今年からハーブと香辛料のセミナーに顔を出しています。〔スパイスマイスターの方が講師〕

以前から、薬膳や陰陽食材など興味を持って学習していましたが、今回は一番身近で扱いやすいハーブ&香辛料を勉強しています。

身近で在りながら、ハーブ同士のブレンドや薬効など巷では知られていません。

最終的に美味しくないと価値がないのですが、最近は味覚センサーや分子レベルまでの分析も進んでいるので調理の『いろは』も進みそうです。

また調理以外でも、インフルエンザ薬のタミフルは八角(トウシキミの果実)を利用して作られているし、ハーブや香辛料を調合した薬や漢方薬もあります。

あと強いて言えば、食品の抗菌作用としてブラックペッパー、セージ、クローブ、ローズマリー、シナモンなど意外なものもあります。

科学的に作られた、保存料や殺菌剤など開発されて生活は便利で安価なものになりましたが、これにも現在『ツケ』が回っています。

わかりやすい例で言えば、サプリを摂取し続けて他の体の場所が不具合になるとか。

健康な体が健全な精神を作るではないですが、食は楽しんで効果的な体を作りたいものです。〔今からでも遅くないので〕

と、いう事でハーブなどは楽しんで、ハーブティーなどが入門編としていいですね。

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ペパーミントに、お湯を注いで後は待つだけです。

アロマな香りとペパーミントの清涼感が体に優しいです。

では、今日はここまで。

2010/10/16 土曜日

発酵の魔術師。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:42:04

どうも、お元気様です。

今年も駆け足で進んだ1年になりそうですが、内容は充実。

先日は、下関水産大学校での魚醤〔ぎょしょう〕の講演会に参加。〔食にまつわる講座は欠かさず参加します〕

これは、『もったいない』精神から生まれた技でもあり、各地方でご当地魚醤が生まれてくるでしょう。〔現時点でも多い〕

下関水産大学校では、鯨魚醤やふく魚醤、うに魚醤とバリエーションが面白いです。

しかし、鯨は哺乳類なので本来魚醤とはいえないのですが判り易くするために表向きのネーミングです。

実際日本では、平安時代にイノシシや鹿の『うるか』や魚醤の文献があったそうで、近い時代では東北地方などで小鳥の『うるか』

を作っていたそうです。〔うるかは、特に鮎のうるかが有名ですで、いわゆる塩辛です〕

塩辛から流れ的に魚醤になるので、日本人古来の知恵は凄いですね。

さて、この魚醤は各動物などの今まで廃棄してきた新鮮な内臓なども加えて発酵させたもの。

昔の製法では、生臭さが残るので下関大学校では、麹をプラスしているそうです。〔生臭さが好きな方もいる〕

あますとこなく使い切ってあげることが、その動物に対しての礼であり感謝であり、これが本当の食育ですね。〔植物も同様〕

僕が、5年前に中学校講座で講演をした名目が『あー、もったいない』を思い出しました。

その時は、もろもろの話のなかで、例えば骨付きから揚げなどを食べたあと、残った骨でスープを取るなどの話をしました。

その時代背景では、ピンとこなかったでしょうね。では、話題のふく魚醤をどうぞ。

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薄口醤油のような感じです。下関水産大学校近くの日本海もどうぞ。

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見えてる陸地は、九州です。

さて話題を変わり、ある機関から葡萄の活用手段のアイデアを聞かれ、瞬時にこのアイデアが出てきました。

フランスパンのパン床〔糠漬けのパンバージョン〕で、ワインを使った絞りかす〔皮など〕で、パン床を発酵させるという漬物。

本来は、ビールを使用するのですが、葡萄の絞りかすの乳酸菌を利用します。

実際フランスでは、絞りかすにカマベールチーズなどを漬けて利用されています。

今回は、大根をつけてみました。

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続いて2週間つけたものを、小皿に。

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塩ッ気が欲しかったので、あえて発酵食品のアンチョビと。〔発酵食品同士は合う〕

時間が足らないはずなのに、すぐ反応して作ってしまうこの性格は良し悪しです。

こんなものも試作で作りました。〔店売りで〕

ブリオッシュのマツタケとカマンベールのミルフィーユです。

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また、試作途中の『2つ栗』〔万能自家製酵母使用で、下部はスイートポテト〕

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栗は、縦置きの方が美しいですね。

次は米の酒種ではなく、麦の酒種です。〔種継ぎは、終了して次回は本捏ねです〕

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というのが、今週一週間の試作などです。

以前のホームページで、発酵の魔術師と入れていましたがここまで踏み込んではいなかったです。〔ペテン師に近いかも。笑〕

しかし、日々の積み重ねがいろいろとアレンジする能力をつけてくれたのかも。

日々精進ですね。

では、今回はこれで。

PSクレイルさんのカマベールチーズの写真をどうぞ。

dsc_1283.jpg

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