リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

お盆も終わり、猛暑も福岡では少し落ち着いたようで、少しは過ごしやすくなりそうです。

今年は、いろいろと所用で休むことが多く、さすがにお盆は休みなし〔定休日以外〕で対応しました。〔前もって墓参りは終えて〕

その中で、葡萄〔自家栽培〕を使用して、葡萄の天然酵母と葡萄のワイン種を作成。

いい塩梅で、種は仕上がり次回の講座には、より一層落とし込んで説明できそうです。

種は、温度帯の管理が重要ですが、この時期はそこまで注意をしなくても出来上がるので楽です。

では、一連の写真を。葡萄の天然酵母の作成直後。〔天然水と蜂蜜を入れて〕

一日経過後。

上部の状態。〔さすが、自家菜園は発酵が早い？〕

3日目で、それらしくなってきました。

4日後の状態で、ここまでくれば完成です。

すぐさま、漉して液だけにして、冷蔵庫にて。〔2週間ぐらいの保管は可能〕

※漉さないでそのまま放置しておくとカビが生えたり、酸敗〔酢酸菌により〕するので注意。

続いては、葡萄のワイン種。〔もちろん葡萄のみ〕

潰して、発酵しやすい状態にする。

一日経過すると、色素〔ポリフェノール〕が出てきて発酵も始まっています。

ワイン種はここまでで、次回をお楽しみに。

ではでは。

追伸　いろいろ酵母を作ってきましたが毎朝、夕の挨拶〔液の攪拌〕は楽しいですね。

どうも、お元気様です。

去年よりは朝夕が過ごしやすいのですが、50歳前の体力はやはり下降線です。〔足らない精神が足らないか〕

本日、やっと後輩が料理長をしているピッツァアテリエで出向き、食事と会談を。〔やっぱり、彼はメタボになりかけてた〕

立派なピザ窯と月に2000枚を売るピッツアの写真をどうぞ。

600℃で焼くピッツアは、これまで食べ歩いたピッツア〔マルゲリータ〕の中で、一番かな。〔とりあえず〕

この萎縮した日本で、健闘しているお店です。〔ゆくゆくは、中国で、展開していくか？〕

では、当店のアイドルのめだか君です。〔小さくて見えませんが、6匹が元気に泳いでます〕

次は今年最後のフルーツで、葡萄です。〔毎年、5キロぐらいの収穫ですが、今年は小粒です〕

これを使用して、ワインを作り〔内緒ですが〕酵母としても利用しています。〔ベリーブレッドの初種です〕

※絞った残りは、ワイン床で漬物を作ります。

では、お待たせメルマガメニューです。

鶏のレバーのテリーヌサンド。〔夏に鉄分は必要です〕

続いては、スペインのトルティアでフライパンに焼きあがった状態。

フライパンからひっくり返した状態。

これをカットして、バロセロナの『バル』の朝食メニューサンドが出来上がり。

付け添えは、ピクルスかザワークラウトが合います。〔これには、ザワークラウトをマスタードを塗った上に乗せています〕

最後に余談ですが自家製酵母を作り、発酵を停止させないでそのまま放置すると、この状態。

表面に酢酸菌が発生して、ビネガーとして変化していきます。〔今回はモルトビネガー〕

出来立ては、カドがあり飲みにくいですが、熟成させればまろやかになります。〔状況次第で〕

※以前この変化を、ジュース→酵母〔発泡アルコールジュース〕→酢の変化は、講座で生徒さんに実際に味わっていただきました。

さすがに酢は、咳込んでいらっしゃいましたが。笑

今回は、ここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

熱中症対策で、保冷材入りのスカーフを巻いて外出していますが、休日は若干暑さも和らいでいるので助かります。

去年は、今年より気温が高かったイメージがあり、体調も万全です。〔皆さんは如何でしょうか？〕

お店の果物たちも万全です。まずは、桃君。

続いては、ブラックベリー君。

両方とも、ジャムに加工して講習会のブランチに出しています。

この季節、、、放っておいても自家製酵母ができます。

モルト液の酵母で2日目です。

3日目です。

下には、酵母の蛋白質のオリが。〔一部は、不活性酵母です〕

講座で、カスクートのサンドで出す予定だった『鶏レバーのテリーヌ』です。

どさん粉倶楽部での手捏ねのハードロールで作成した、イタリアンブレッドのマファレッタ〔Muffalrtta〕です。

※粉は岩見沢産のキタノカオリです。〔希少なものを、アントルメさん有難うございます〕

フォカッチャをニューオリンズで進化させたのが、このサンドイッチです。

いかにもアメリカらしく、食べるのが大変だったでしょう。〔生徒さんが〕

※アメリカでは、パンは挟むための具材なのです。〔ところ変わればですね〕

では、今年の夏を韋駄天のごとく駆け抜け、食欲の秋へ向かいましょう。

韋駄天は、増長天の八将の一神で、四天王下の三十二将中の首位を占める天部の仏神。

※韋駄天は釈迦のお骨を持ち去った鬼を追っかて奪い返した、俊足の仏神。〔手捏ねの韋駄天70の由来です〕

また釈迦のために方々を駆け巡り、食物を集めたとの俗信に由来して「ごちそう（御馳走）」という言葉が出来たそうな。〔なるほど〕

この韋駄天は、高杉晋作が奇兵隊を立ち上げた、功山寺〔下関の長府〕で祭られている像です。

ではでは。

※最近よく考えたら、毎回お寺や神社を載せてるなー。自分に問いただしているのかも、偶然にも。

どうも、お元気様です。

店横の街道沿いでは、クマゼミが一斉に鳴きだし暑さが再来です。

先日にお店の樹木関係を剪定しておいてよかった、と思う今日この頃で、熱中症には注意したいですね。

こういう時は、サンド関係が食べたくなりますね。

塩ダレスモークの豚肉入り、プレッツェルサンド。〔夏場は豚さんのビタミンが効きます〕

次は、酵素玄米とはんちゅみ、チャシュー、高菜漬け入りのファンタン飯團（台湾のおにぎり）です。

やはり、ピザも捨てがたいですね。やっと完成のファスト・ピザ〔リールジャムオリジナル、ナポリピザのマルゲリータ〕

ピザ専用粉と北海道小麦をブレンドして、10回目の試作でやっと完成です。〔何件、ナポリピザの店を渡り歩いたか〕

続いては、お祭りの屋台で出す商品の注文が入り、カルッツオーネを提案。中はタコミートとサルサ入り。

先週に呉・汝俊〔ウー・ルーチン〕のチャリティーコンサートへ行って参りました。〔満員御礼です〕

中国を代表する京胡の奏者で、以前のブログで配信しています。

大モテのルーチン。福島の相馬〔4箇所〕でコンサートを開きますが、そこでも大モテでしょうね。

福島の皆さんを、しっかり元気付けてくださいね。〔独特のトークも込みで〕

では、今回はここらへんで。

どうも、お元気様です。

先週も熊本を経由し、ゲリラ豪雨をよけながら長距離を走破しました。〔途中で梅雨もあけて〕

在籍していたスタッフが、開業の為に熊本の山鹿方面で場所をさがしているので市場調査と古代蓮を見てまいりました。

山鹿あたりは、道の駅周辺などが集客がありそうですが、以前の勢いはなく生活道路に密着したほうがベストと云う事になりそう。

※長い目で見ると。

古代蓮は、遺跡〔古墳〕から出た種を開花させた蓮で、時期的には早かったみたいでしたが、写真は取れました。〔3枚連続にて〕

続いては、我が家の水蓮の花です。下にはめだかがいます。

続いては、鞠智城です。〔菊池市にあります〕

鞠智城は、東アジア情勢が緊迫した7世紀後半（約1300年前）に、大和朝廷（政権）が築いた山城です。

『続日本紀（しょくにほんぎ）』など、国の歴史書にも記載のある全国有数の重要遺跡として、平成16年2月27日に国史跡に指定。

早く言えば、大宰府を守るための古山城です。

これは、防人が故郷に残した家族を思い連ねた銅像。

これが、鞠智城。〔寺院関係みたいで六角ですね〕

次の日は、展示会に参加して阿蘇へ。

阿蘇神社です。

本殿。

次は、パワースポットとしても有名な国造神社

神社から昇り詰めた、ロケーションです。

懐が、、、、広い。

では夏場はサンドが主流で、ビタミンが豊富な豚肉使用の数々です。

ザルツ・シュタンゲンのサンド。〔プレッツェル生地は旨い〕

塩ダレに漬け込んだ豚肉をスモークだけで火入した一品。〔肉が硬くなりすぎず、自慢の一品〕

上は、バイン・ミィー〔ベトナムのカスクート〕で、簡単チャシューで作成。〔パクチーはシッカリ入って、ナンプラーは使用せず〕

下は、いろんなパンでの応用です。

右側のバケット〔最近販売しているア・ラ・シェンヌ〕がこの中では一番で、サンドに最適です。

続いては、日本初のホット・ドッグ？

久留米では、これがホット・ドッグとか。

中は、魚肉が主流の赤いハム〔今だにある〕とコールスローです。

これは、これで美味しいかも。

今回はここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

一年も早いもので、博多は山笠の季節です。

それにあわせるように、梅雨も上がりこれから夏本番です。

今回、熊本関係へ出向くことがあるので山笠関係は見れないので今年の飾り山を先日拝見。

まずは、中洲流れより。

中村信喬さんの『老公妙案救天下』です。

『攻防千早城』の三宅隆さんです。

次は、天神1丁目流れの飾り山。

『尊氏多々良浜誉』の白水英章さん。

中村信喬さんの『李長元寇之武勲』です。

と、ゴージャスな飾り山を堪能していただきましたが、迫力満点ですね。

中村信喬さんの干支の飾りを毎年頂いているので、毎年気になるのですが

一番気に入っているのが、人形の目に命が入っている『凛』とした人形の姿ですね。

では、今回のファスト・ピザの公開です。〔北海道産小麦です〕

ふんわりパンのピザという感じに仕上がっています。〔これは、これで面白い〕

次は、北海道産の全粒粉〔地粉〕を使用

イメージ的には近いですが、ボリュームが少なく、2回目は途中でパンチを入れました。

まだまだ、最終候補には至っていませんが、これからも調整が続きます。

※最近特に物づくりで考えてしまうのが、GI値。低く抑えて考えていますが工程でのバランスや味の調整が難しい。

一個ずつ完成度の高いものに仕上げて、次に移りたいものです。〔次が待っている〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日は、仕事の関係とメニュー開発の為に岡山と尾道に参りました。

移動はバスと電車で、乗り換え込みで7時間位かけての移動。

岡山は、20年ぶりくらいの再訪で、以前をよく覚えていないので、まったく初めてと言ったほうがいいかも。

瀬戸内独特の気候で、暑さは半端ではなく今回の訪問先も失礼してＴシャツで。〔ほんと、失礼〕

大体の用件を終えて参った先が、山田養蜂所の『ぶんぶんファクトリー』で、商品アイテムが凄い。〔さすが〕

これだけのアイテムがあれば、旅館として営業すれば面白いかも。

次の日は、観光です。〔これがメインだったりして〕

まずは、岡山城〔別名、烏城とも〕

さすがに黒い。

こちらのロケーションが綺麗。

続いては、隣接している日本三大公園の『後楽園』。

この暑さでも、観光客は多かったですね。

ワビ、サビがつづく。

夢二美術館に行きたかったけど、月曜日はお休みです。〔信号も赤だし〕

岡山から尾道に移動して、林芙美子像。〔山口の金子みすずさんみたいな方なのでしょうか〕

ここに来たかったのは、『てっぱん』の撮影セットが見たかったのですが、さすがにてっぱん踊りをする人は見かけず。

縁を結んだトランペットと写真です。

セットの備品。

大阪のお好み焼き屋『おのみっちゃん』のセット。

結構、このロケーションが気に入っていました。『粉食系が気になるので』

これで、配達するか。

と、いう事で強行突破は無事終了し、福岡へ戻るのでした。〔バスに乗り遅れ、焦りましたが〕

続いては、北海道小麦のナポリ風ピザ。

粉のメッシュが大きい分、ふんわりパン状態です。

こちらは、プラムが出始めてプラムのジャム。

これは、万能塩ダレです。〔野菜の旨みがしっかり詰まっています〕

ピザで使っているトマトソースのトマト。

と、いうことで今週も慌しく、来週も慌しいです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ジトジトと雨が降り続けたと思うと、一気に晴天となり九州南部は梅雨明けもしました。

パンを製造する場所は、エアコンのドライを入れて対応しないとこちらが『カビ』が生えそうです。

そういう状況でも前に進んで、今日より明日という日々が続きます。

お題のピカソは、生涯において『北斎』の5万点を凌ぐ、15万点近くを残しています。〔92歳まで〕

当然ギネスブックにも認定されていますが、一日5点を仕上げる芸術家はいないでしょう。〔芸術家は仕事をしなさい、とも言っている〕

それでも、明日描く絵が一番すばらしいと、言葉を残して前に進んでいます。〔有名になった後でも〕

これが人生かも。

では、今回の写真集です。

まずは、赤紫蘇シロップ。〔水か炭酸で薄めて頂くと、クエン酸リサイクルで脂肪も燃焼します〕

次は、日清製粉のピザ専用粉のピザ。〔詳しくは、今回のメルマガにて〕

焼けている途中。

焼き上がりです。

味は、しっかりと甘味があり、外側はカリッと中はモッチリです。〔いい感じかも〕

続いては、どさん粉倶楽部の一部を。

いろいろと講座内容の違うものも入れています。

講座のひとつのスポンジ〔ジェノアード〕のシートでのラスク。〔残った場合は、ラスクにするべし？〕

昨日、訪れた佐賀のあじさい寺の『千光寺』です。

いろいろと奥深い寺で、詳しくは調べてみてください。〔サービスが悪いかも〕

この一瞬の為の『はれ』ですね。〔あいにく天気は雨でしたが〕

つづいては皆さんも気になる、とんこつラーメン。

久留米の発祥の地へ行ってまいりました。〔南京千両さんです〕

これが、最初のとんこつラーメンで麺は若干太めで縮れ麺です。〔釧路ラーメンの細い版？〕

では、今回はここまでで相変らずナポリピザの店周りも続いてます。〔ロイヤルホストの故江頭会長の気分です。〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

前回は、タイトルの起承転結がなく申し訳ないです。〔よくあるパターンですが〕

今回は、リールジャムの店名の意味をお伝えしたいと思います。

14年前に着々と開店の計画をホテル時代に行なっていまして、パンにこだわらずいろんな意味での屋号を考えていました。

その中で、REALJAMの言葉と出会い、決定いたしました。

REALとは本物で、JAMはジャムです。〔そのままですが〕

イギリスでは、アフタヌーンティーなどジャムは食事にはかかせない一品です。

その中で、『本物のジャム』と言うことで、素敵なごちそうとか美味しい食事のたとえ言葉でもあるのです。

そういう由来の言葉の店名なのですね。現在にぴったりくるたとえとして、『健康的な食事』がぴったりでしょう。

と、いうことでリールジャムはどんどん進化して行くのでしょう。〔商売としては、パンを特化したほうが良いのでしょうが〕

では、お待たせで今回は、ファスト・ピザexpreesのテストベーキングです。〔今回はイタリアの粉を使用〕

※状況内容は、今回のメルマガにアップしていますので。

粉は、これです。

まずはマルゲリータ。

トマトソース〔フルーツトマトの甘味のみ〕とバジルとモッツレラチーズのみの正統派です。〔香辛料は使わず〕

次は、Tacooピザでアレンジ版。

サルサソースと自家製タコミートと溶き卵とチーズです。〔当店のTacooデニッシュのピザ版です〕

最後は、キーマカレーのピザ

これは、試験販売で売れるのが早かったですね。〔もちろんキーマカレーも自家製です〕

ナポリピザは、生地と素材が命。ナポリピザの規格にはそぐわない〔窯とか大きさ〕ので、ナポリ風ピザとなります。

では、メルマガメニューで簡単チャーシューです。〔すごく楽で、理にかなっている〕

このチャーシューを使ったカスクートです。

パクチーが効いてて、ベトナムのバケットサンドみたいでした。

次は、今週のスポンジと半熟カステラの講座のテストベーキング。

カステラがオーブンで浮いている状態です。

これが完成品で、半生ではない半熟のシットリもっちりのカステラに仕上がりました。

講座が楽しみです。〔半生が、苦手な生徒さんやお客さんも多い中での一品です〕

続いては、巷では塩麹が流行っていますが、2年前に作っていた辛子麹です。

隠れた中華の名店では、唐辛子のカドを取るために、唐辛子を麹で熟成させて、麻婆豆腐などに隠し味として使います。

最後は、当店で収穫した杏のジャムです。〔さくらんぼは雀に取られましたが、杏は辛うじて残りました〕

このジャムは、今週の講座で使用する予定。

今回は、ここまでで次回をお楽しみに。〔どこまで続くやら〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

通常営業になり、物づくりの内容も充実しているはずなのですが、仕込む物が増えてしまい、こちらが大変です。

落とし込んでやればやるほど、作業量が増えるスパイラルで、いい意味で精進させてもらっています。〔←辛いけど〕

では、今回は手短にメルマガメニューを。

まずは、バオバジです。

バオというのがパンで、卵の入らないパンです。〔ベジタリアンの料理なので〕

※個人的には、少々物足りない一品に仕上がりました。〔バオは、コーン入りにしました。〕

続いてはギリシャのほうれん草パイ。〔Greek Spinach pie〕

アクセントはもちろんほうれん草ですが、フェタチーズ〔山羊のチーズ〕もいい味を出します。

下にパイ生地を敷いて、全ての具材を混ぜ合わせた状態。

再び、パイ生地を載せて溶かし卵を塗ります。

４０分でこの通りに焼成します。

 

盛り付け例です。

これは、今回の上田塾のほんの一部。

これは、カレー関係に使用している、ジンジャーチャツネとウスターソース。〔もちろん自家製です〕

講座で評判のいい、キーマカレーです。

これを、ファスト・ピザの次に酵素玄米とランチボックスで出す予定です。〔回るのか？〕

ボチボチと震災後の景気低迷が、本格化しそうな気配ですが、前へ進むのみです。

ではでは。