リールジャムブログ

 どうも、お元気様です。

中国では、春節での人口の大移動が始まるとか。〔30億人以上とか〕

日本への観光も期待され、少しは明るい話題となってほしいものです。

日本でも春節〔長崎のランタンが有名〕も徐々に浸透してきて、イベント好きの日本人にはいいかも。

もともと〔弥生時代の頃？〕に中国などから移り住み日本人となった古僑の方も九州には多いのでソリが合うのでは。

去年の上海での春節。〔ここにもスタバがあるが、本物です〕

これは、去年の長崎のランタンです。

こう見ると、青森のねぶたの原型とも思えますね。

では、メルマガにも書いた春節には欠かせない台湾バーガー『割包』です。

※詳しくは、今回のメルマガにて。

甘いイメージのあるマカロンですが、当店風にアレンジ。

へーゼルナッツパウダーとキャトル・ド・エピスを入れた、パテにあうマカロンです。〔アーモンドプードルは使わず〕

※以前、パン屋でもマカロンを作らなければとお伝えしましたが、僕も今回初めてで、これは失敗をしない簡単マカロンです。

上はオーブンで焼成中で、蒸気を抜いているところ。

続いて焼成後。〔いたって簡単で、きれいなマカロンです〕

この甘くて、スパイシーなマカロンに、鶏のレバーのパテでサンド。

この相性が絶妙で、来年のセカンド御節に入れたいと思います。

※この発想は、パン・ド・エピス〔甘系〕がスライスして料理に使われていることからの発想です。

続いて、トルコのタスケパプ〔Tas kebab〕で、詳しくはメルマガにて。

※トルコの代表的な煮込み料理です。

残ったスープが、バケットに合います。

これは、スモークサーモンのパテ。〔ずいぶん前のメルマガで発信〕

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

年も明けて、早くも鏡開き。当店では、窯開きもこの期間に合わせて行います。

今年の正月飾りはこちら。

後ろのセカンド御節の写真も評判よく、今年販売です。

ちなみに、こちらが去年の門松です。

現在この場所はカフェブースになっており、下の樽は、現在『めだかの学校』になっています。

では、こちらが今年初の窯入れです。〔石窯です。〕

竹がよく燃え、火力がよく持続します。これが本当のパン焼き窯か？

ついでに、ナポリピザも焼成。〔本当のナポリピザになりました〕

その他のパンも焼きましたが、味わいのある焼き上がりでした。

※電力供給が止まっても、若干は対応できそうです。笑

話は、前後しますが正月は萩で過ごし、所用を終えて近く〔長門市〕の金子みすずの誕生地へ。

ここは、できた当初に家族で伺ったことがあり、今回の震災でコマーシャルで流れていた『こだまでしょうか』がクローズアップされ久々に訪れました。〔訪れる観光客も多かったです〕

この看板の裏が、みすずの部屋です。

結構、当時としては大きな商家ですね。

今年も行動が自分の幸福を満足させるよう、無理せず進んでいきたいものです。

ではでは。

新年、明けましておめでとうございます。

去年の仕事を、やり終えて『ホッ』とするまもなく、今年の行事の調整をシクシクと行なっています。

人生の中で、幸せは不可欠ですが、そのためには意志以上に行動が必要。

これは、アランの幸福論の一部で、自分の幸せは自分の行動が決めるともいえますね。

今年も自分に負荷をかけることで、充実した一年にしたいと思います。〔しかし、やる事が多い〕

ではお待ちかね、セカンド御節2012をどうぞ。

※今年も3段になってしまいました。

まずは、一段目

上の左からキャビア〔既製品〕、3種のキノコのパテ、燻製里芋とミートローフのテリーヌ、下に移ってビスコ・デ・パン〔スペインのグリッシーニみたいなもの〕、そば粉のブリ二、燻製の鰻のフォアグラパテで以上です。

続いて二段目

同じく左上より、紅焼肉〔ホンシャオロウ〕、お屠蘇のウィナー・キッフェル、下へ移りパスデス・デ・バカリヤウ〔タラのクロケット〕、インカのめざめと蓮の実とトランペット茸のスフォルマート〔茶碗蒸しとキッシュの中間的なもの〕、そしてチキンニブルズです。

三段目。

同じ、自家製KUDAMOCHI〔くだもち〕、カダイフのミルフィーユ、クリームチーズ伊達巻のアンチョビ巻き、自家製ドライフルーツのサラミ、味噌松風の松の実クーヘンです。

今年も出来はまずまずで、セカンド御節2011と2012を厳選した御節を今年は販売したいものです。

では、単品の皿もりを。カダイフのミルフィーユ。

カダイフを両面バターでソテーして、中はフェタチーズとセミドライの黄桃のコアントロー漬け。

これは、紅焼肉の春餅バーガー。〔食感的に意外にあう〕

燻製鰻のフォアグラのパテです。

以上、詳しいことは再開するメルマガで詳しくお知らせします。

今年もよろしくお願いいたします。〔福岡、北海道の生徒さんは特に〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので、来週はお正月。セカンド御節2012の材料も揃えて、後はクッキングを待つのみです。

このセカンド御節の源は、今までの僕のメルマガメニューからの参照が大半で、数的には膨大な量となっています。

※あらためて、よくがんばったと。

国や名前が違ったメニューでも、各国で似通っていて、あらためて地球は丸いと感じます。

このメニューの中で国別の気候や習慣も違う中、あらためて創造することの意味を知る一年でしたね。

歴史自体浅い現代料理は、進化の連続でまだまだ進化するのでしょうね。〔人の交流と同じで〕

今年は不安を払拭できない一年でしたが、来年は夜明けのごとくいい目覚めの一年になって欲しいものです。

では、まずはクリストOSECHIのターキーハムのケーク・サレです。

ターキーのハムが『ゴロッ』と入った一品です。

続いて昨日は、友人が総料理長をしている、『オテル・グレージュ』へ。

ロルキ・デ・ブランシュでお食事を。〔取引関係のお付き合いで、シェフは兵頭氏〕

まずは、アミューズから。

各種地元野菜と河豚の皮のゼラチン質を利用したにこごり風アミューズ。

クリスマスオードブル。

続いて、あわびのローストやビネグレット、コライユ。

マロンのポタージュのカプチーノスタイル。〔すごいスープ皿〕

玄海産天然魚のポアレ、ムール貝とリゾット。〔上のウニとキャビアがすごい〕

最後のアントレは、食べた後で気が付き写真なし。

※ベリゴール風ソースで美味しく頂きました。

あとは、デザートのワゴンサービスとソルベで修了。

当たり前のことが当たり前にしっかりとできているレストランで、久々に感動しました。

フルコースを食べたのは、ニッコー・ド・パリ以来で、少々おなかパンパンでしたね。

こういう経験ができることに、感謝して来年もがんばろう。

次回のブログは、来年です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

クリストosechiも調整完了とセカンド御節2012も最終調整に入っています。

クリストosrchiに遺憾がある方もいらっしゃると思いますが、神様〔イエス・キリスト〕の誕生の祝いのご神饌と考えていただきたいと思います。

※御節もそうなので。

今年が最初なので、反応は上々ですが、このご時世で販売数はわずかです。

この芸風も5年後10年後のビジョンの想定なので『ボチボチ』で行く予定です。

またこれからは、いろんな催事に合わせて限定メニューを通例メニューとして出していきます。

早速、来年の七草粥にあわせた、『七草油条』とバレンタインの『生チョコ本わらび』です。鬼も笑うか？

まずは、七草油条のあげる前の生地。〔万能自家製天然酵母入り〕

揚げた状態。〔結構大きくなります〕

続いては、キロ1万円以上する本蕨使用の生チョコ本わらび。

続いては、キップフェル〔ウィーンタイプ〕

ウィータイプの香辛料が、屠蘇と風味が似ていて、屠蘇をパウダーにした屠蘇キップフェル。

これもセカンド御節2012に入れます。※バニラ・キップフェルはクリスマスの定番ですが。

つぎは、ポロポローネでスペインのアンダルシア地方のクリスマスのクッキー。

アーモンドプードルでは、ちょっとパンチが弱いので、へーゼルナッツパウダーを使用。

と、いう感じで完成度も高くなっています。〔これで売れれば、申し分ないのだが〕

今年もあと10日を切りました。

今年の忘れ物をしないように。

 ではでは。

どうも、お元気様です。

師走に突入して、気ぜわしいですが、師走の意味は本来は、師が走り回るほど忙しいという意味ではなく、いろいろな説があります。

そのひとつに、『為果つ〔しはつ〕』の意味もあるとか。

年の最後になし終える意味で、僕にはこれがピッタリ当たります。

今回も、ドンドン飛ばしています。

まずは、イタリアでも定番のしらす干しのピザ。〔アンチョビソースとしらすが絶妙〕

続いては、スペインのピザでCoca・コカです。

本来は、柔らかい生地で、ナンみたいに白く焼き上げます。〔これは、地中海の野菜のピザですね〕

なにか寂しいので、オリジナル風に。

個人的に、こちらが好み。

では、クリスピーピザ〔ローマピザ〕、ソフト・クラッカードウーの生地の仕込み。

まずは、湯種の生地を半日熟成。

翌日、本仕込み。

これを、1ミリ位に伸ばし、高温短時間焼成でソフト・クラッカードウのパンの完成。

これは、新しい感覚で食べやすく、サンドやラップメニューに合います。〔トルティーアと違う感覚で〕

次は、ずうっーと気になっていた、シカゴスタイルピザ。〔生地はクリスピータイプ〕

スポンジ型を利用して作成。最後までどうぞ。

 

白いのは、ドイツタイプのハードモッツレラチーズです。

このスタイルのピザ屋さんが、東京にできるとか。果たしてこのヘビー感覚に江戸っ子はどう反応するか。

ちなみにこのカナダの『シャンテリス・マッシュルーム』をソテーして入れても良かったですね。〔←入れるのを忘れた〕

では、来年の七草粥の一品のテストベイク。油条です。

あとは、いろいろ調整して年末には告知できます。〔鬼が笑うかも〕

今年の課題は、今年のうちに成し遂げましょう。

ではでは。

どうも、お元気様です。

日々冬の到来を告げる、澄み切った空気の香りと肌寒さを感じる今日この頃です。

年の瀬は、毎年気ぜわしいものですが、新年の準備と今年の締めくくりはしっかりと行ないたいものです。

ところで、このブログにも幾多か出ていたビストロ・アグレが今泉に移転し、ただ今レセプションを行なっています。

今回はバリスタの経験の長い、サービスの男性も加わり、やり方次第では面白くなりそうです。

では、ランチのコースを写真でどうぞ。

まずは、前菜。サラダとパテなどのてんこ盛り。

続いて、メイン〔魚か肉をどちらかチョイス〕

お肉は、糸島豚と糸島の野菜のソテー。

お魚は、真鯛のソテー。

デザート。

目の前で入れてくれる、ラテのバリスタ。

と、より一層のパワーアップのビストロ・アグレなので、ぜひご利用を。

※もちろん従来のメニューもしっかり残っています。

ではでは。

どうも、お元気様です。

前回からの続きで、お急がしバージョンのセカンド御節2012。

まずは今年は、こちらです。〔詳しいことは、ブログで遡ってください。〕

なんと、豪華な。〔自画自賛〕

セカンド御節2012は、写真はまだですが、メニューをお伝えします。

セカンド・御節2012〔一段のみ〕
インカのめざめと蓮の実、トランペットのスフォルマート、コロネーションポークパイ、タラのクロケット、
カダイフのブルーチーズとシェーブルチーズのミルフィユ、そば粉のブリ二とキャビアのデップ、
松の実の白味噌の松風、自家製くだもち、自家製ドライフルーツのサラミ、屠蘇のビィンナーキッフェル。

と、なっております。

今回は、12月27日の10時より講座を行ないます。

講座代金は、5000円で参加しやすくなっていますので、ぜひ。

定員は6名なので、お早めに。

※来年度は、2011と2012のミックス版を販売する予定です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先週も講座を終え、次の早朝には新しい芸風として、クリスト・OSECHIの写真撮りをいたしました。

流れ的に物を作りながらの調整は、生だす楽しみと苦しみと同様で自分との戦いですね。

無事撮ることができて、チラシができるまでこの写真でご確認くださいね。

左上から右にパネトーネ、フォアグラのフラン、パン・オ・カランツ、ベラベッカ。

2列目は、カネル・ド・ボルドー、パン・ドーロ、カマンベールのキッシュ、ダンディケーキ。

3列目は、ひと口シュトーレンです。

入りきれないミニボックスは、ポロポローネ、ターキーのハムのケーク・サレ。

今回のパン関係の酵母は、万能自家製酵母を使用です。〔リールジャムオリジナル〕

これと別パッケージで、オイルサーディン〔チリ味〕とグレーソースのローマピザ。

ソフトクラッカー・ドウのターキーハムサンド。〔アンチョビとサワークリームソース〕

去年も好評のリールジャム・オリジナルフライドチキン。

以上をセットにした、食べ切りサイズの『クリスト・OSECHI』です。

今年は、8セット限定販売で、3980円となります。〔予約は当店まで〕

今年の集大成の一部です。※次は『セカンド御節2012』があるので。〔講座は、12月27日にて、6名限定〕

ちなみに12月23日には、クリスト・OSECHIの講座も行ないますので、詳しくは当店まで。〔6名限定〕

と、忙しい中でも昨日から南阿蘇に行っていました。※従兄弟と叔父が長陽村にいるので。〔途中メルコロさんにも寄りました〕

途中、偶然にも日本3大下り宮『草部吉見神社』にお参りをいたして、清和天文台で宿泊。あいにく望遠鏡から星は見えず。

※下り宮とは、鳥居より下に社がある神社です。

帰る途中にトイレに行きたく、道の駅へ行けば通潤橋に偶然出くわしました。〔放水はしていないが紅葉もいい〕

またそこには、なんとゆるキャラグランプリの『クマモン』が。熊本では時のクマですが、全国区になれるか？

本物により近い、クマモンでした。〔八朔祭りの引き車〕

最後に今年のクリスマスお勧めは、『リールジャム』のベラベッカ。

万能自家製酵母使用の、ベラベッカで、もちろんセミドライの洋ナシ、リンゴ、葡萄も毎年自家製で、今年は水分を取る中敷きにパン・デ・エピスのスライスを入れて、キャトル・ド・エピスを醸しだします。

今年は、より一層食べやすく、5年越しで落ち着きそうです。

本日は、慌しく矯正施設での講座も終え、6名の生徒さんもナポリピザはお疲れ様でした。

ではでは。

PS

今回の施設での講和が聞けなかった生徒さんに。

本日は『一人一人がクリエーター』になると、いうことのお話をさせていただきました。

どうも、お元気様です。

12月を目の前にして、皆さん慌しくなっていると思いますが、これは恒例ですね。

当店では、毎年の恒例商品プラス新しい芸風の『落とし込み』で、メルマガはお休みしています。

なにかを生む苦しみは楽しくもあり、自分との戦いでもあり、ここからまた新しい芸風が生まれるという相乗効果もあります。

今回は、クリスピーピザ〔ローマピザ〕を調整中。具材と焼成温度など調整が必要ですが、クリスピー感は予定どうりです。

オイルサーディンとグリーソースのピザです。

当店のファストピザ〔ナポリ風〕の最終調整。

新しい芸風の一品で、グルーソースとオイルサーディン〔チリ風味〕のミニピザです。

新しい芸風の一品のミニピザ。〔生ハーブソーセージ〕

ナンを仕込んで、ナポリ風に焼くとタンドールと同じ状態で仕上がり、ピザは配合上ちょっと生地が焼けすぎか。

実は、これを調整したかったのです。チキンカレーの壷焼き。

ファスト的にサーブを予定しているので、少々ナンが焼けすぎか？

中は、予定どうりドンピシャ。

続いてピザ屋さんめぐりで、10年続いている老舗のお店です。

まずは、マルゲリータ。

スパイシーな生ハムのピザ。

薪窯で焼いていますが、今までのピザ屋さんめぐりでいえるのが生地がふわふわで、カリッとしてもちもち感がないのが感想です。これはこれでいいのですが、各方面の意見としても同様で、生地の旨みも求めています。〔僕も〕

続いては、新年会〔波牟道、上田塾、どさん粉倶楽部合同〕の講習会の調整で、『西亭』へ。

ここで料理長をしている中村さんとは、何かと縁があり『ロアジ』からの知り合い。

コースの料理をどうぞ。〔一部省いています〕

オードブル。

ポワソン

アントレ。

デザート。

フランスの三ツ星で料理長していただけあり、相変らず味はブレていません。

彼の料理講座〔2品〕も入れるので、来年はお楽しみに。僕の講座は、ナポリピザです。

最後に、セカンド御節2012の調整で、蓮の実とインカのめざめのスフォルマートです。

ブルーチーズが、ほのかに醸し出し、いい感じ仕上がりました。

ぜひ、お楽しみに。

ではでは。