リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

来週は、2月で早いものです。

今、いろいろとチャレンジしていますが、医食同源のごとくポイントは完全栄養。

すなわち、食べ物を丸ごと頂くと言う製法。〔いろいろと面倒ですが〕

では、その参考になればとアップしますね。

まずは、『かぼちゃ丸ごとマカロン』です。

※粉は使わず生地は、かぼちゃの種を粉末にしたものを粉として利用。

中のクリームはホワイトチョコベースのかぼちゃクリームです。

※かぼちゃの中の綿状のものは、乾燥させてお茶として使えます。〔テレビからのヒント〕

ケースに入れた状態。

次は全粒粉末のハンバーガー。〔当店風で、ピタバーガー〕

小麦も丸ごとがベストです。〔ちょっとぼけてますが〕

続いては、岐阜県関市の黒唐揚げ。

ちょっといまいち風なので、調整して。

もう少し黒い色がほしいです。

この黒色は、椎茸粉末とひじき粉末などが入っている衣になります。〔ご当地パウダー使用〕

つづいて、生徒さんから打診のあった小麦の入らないパン。

米粉とかぼちゃを使用した、パンです。

カットした図。

卵なしバージョンも考える予定です。

次は、フランスでのおやつとしてのチョコレートの美味しい食べ方。

バケットなどをスライスして、軽く焼いてバターを塗り、クベールチュールを刻んだものを乗せるのが、最高のおやつだそうです。〔フランス人には〕

前回のパンケーキつながりで、『チヂミのパンケーキ』バージョンです。〔ヨーロッパでのパンケーキもいろいろ〕

ついに出てしまった、饅頭。〔草木饅頭バージョンで〕しかし何屋さんなのか。

この草木饅頭は独特の製法で、飴状にしたシロップに重曹を入れて、発泡させて作る製法で

パンに応用できないか思案中ですが、このままがいいかも。〔メレンゲを入れればカルメ焼〕

福岡の生徒さんにも、いずれは饅頭を出す〔老後ですが〕といっています。

亡き人からの伝承を、万能酵母とあわせた一品で。

今回もここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ファストフード講座〔世界の屋台〕第1回を終え、店に戻り早速パンケーキの写真撮り。

この性分は直らず、思いついたら一気に行ってしまいます。

まずは、帝国ホテル風インペリアルパンケーキ。

製法はいたってシンプル。焼くときにコツが必要でホテルのキッチンでも3年位の修練が必要とか。〔口解けの良い食感です〕

続いては、以前にも出した『グリとグラのパンケーキ』です。

レシピは、東京ベイヒルトンのルセットで、個人的に好きなパンケーキです。

製法は別立て法で、メレンゲを合わせる前に生地を寝かすのがコツ。〔冷蔵庫で8時間くらい〕

これがしっとりに焼きあがるコツです。

最後は、『ちびクロサンボのバターケーキ〔パンケーキ〕』です。

トラがバターになってバターケーキ？だったと思うけど、子供ながらに美味しそうに見ていました。

暖めておいた一品で、初お披露目。〔確か、現在はちびクロサンボという名称ではないとか〕

リング状のカップに入れて焼き上げるエンゼルケーキ風ですが、生地はヒルトンレシピです。

こちらの方が、効果的に熱が伝わるため、ふっくらとしっとりなイメージ通りです。

中央に生クリームを絞っているのでシンプルに収まりますね。

いずれ、ダッチベービー〔ドイツ風パンケーキ〕もアップしますね。

では、メルマガメニュではないですが、長野の鶏軟骨から揚げです。

場所が変われば、いろいろなＢ級グルメがあります。

次回は驚きの唐揚げをアップしますね。〔ネタは仕入れています〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

いろいろとこの時期に、試作などを行っていろんな芸風が進化しつつあります。

10本試作して、3本何とかなれば御の字の状態ですが、この経験知が新しい商品を開発します。

10本で3本ですから、野球で言えば3割バッター。〔上出来です〕

この感覚で、いろいろとメルマガとブログで発信したいと思います。

まずは、イタリアの栗の粉の祝い菓子で『カスタニャッチョ』

本来は、固めのシート状の菓子ですが、ブリヌイのように発酵させて、メレンゲで軽めにして焼成。

カットした状態。〔セカンド御節の黒豆の甘露煮が残っていたので下部に流しいれています〕

これは、美味しく頂きましたが、栗の粉が個性的なので好き嫌いが分かれるかも。

続いては、北海道産のりんごの『焼りんご』。

砂糖もバターも加えずそのままで、芯にはコンポートしたりんごを入れています。

続いては、ケフカのミートボール入りハッシュドビーフ。〔これは、さらっと流してください〕

続いては、この冬のウリである『にほんの豚まん』です。〔来週から1日限定45個で販売〕

開店当初は、『金華肉まん』〔金華ハム入り〕をしていましたが、5年前にチャイナフリーにしてからは作っていません。〔予定もなし〕

冬場寂しいので、南蛮カレーまんを出しましたが、どうもしっくりこないので、3年前から冬場はなし状態でした。

しかし、いろんな食材〔九州と北海道〕で厳選できたので、お披露目です。

酵母は自家製天然酵母で九州の粉と北海道の粉、具材も九州と北海道の鶏醤〔鶏から作った醤油〕と隠し味に行者ニンニクを少々入れた、アッサリ系の豚まんで、酢醤油で頂きます。

日本が大和の名称の前に『二本』といわれ、九州の龍と北海道の龍を合わせて二本とか。

※余談ですが、浦安も大和以前の日本の名称とか。〔だから繁栄しているのか、ＴＤＬが〕

最後はバレンタインにと思っている、どら焼バーガー〔ホワイトショコラクリーム〕。

このどら焼が、しっとりして美味い。〔日がたってもしっとりで〕

と、今年も『何屋』といわれる芸風ですが、いずれお披露目になるでしょう。〔多分〕

では、では。

どうも、お元気様です。

年が明けて、あわただしく公私共々対応していますが、ノリがいまいち。〔毎年恒例だが〕

気の緩みというか、風邪も引きやすい今日この頃。

と、いうことで一家で温泉と初詣へ。〔安いランチ付きのバスツアーで〕

ランチが終わり、黒川温泉へ。

ここは、洞窟風呂のある有名なところですが、正月早々多そうなので違う場所へ。

以前、地獄蒸し卵を食べたお店に決定。

横には、囲炉裏があり。

ここも、芋を洗うように人が多かったです。〔しかし、渓流が見える露天でほっこり〕

門松が綺麗だったので、最後に一枚撮り、続いては『高塚地蔵尊』に。

線香のスモークになるぐらいの煙で、一時は線香の香りが染み付いていたかも。

博多駅に到着して、イルミネーションを。

正月もこれで終わりです。

続いて、お見舞いがてら大任町の門松を見学。

でかいの一言。地域がまとまってやるイベントはいいですね。

続いて、久留米の大善寺玉垂宮の日本三大火祭りの『鬼夜』〔おによ〕を見に参上。

1600年も続いている神事で、ほとんどその当時のままで、結構ワイルドな祭りです。〔火の粉がすごい〕

最初にお宮参り。〔夜間で撮影が難しい、素人には〕

男集がおのおの焚き火を持って集合。

焚き火の状態。

集団で松明を持って、境内を練り歩きます。〔おいっさ、おいっさの掛け声に合わせて〕

計6本の巨大松明に火がつきます。

相当にでかく、近くの男集は相当暑いことでしょう。

これを1本づつ、途中持ち上げては練り歩きます。

風もなく壮大なお祭りでしたが、風が吹いている場合は、火の粉が舞い散るので想像を絶するかも。

と、いうことでパソコンの知識不足で配信が遅れましたが、次回からの新しい芸風にご期待ください。

ではでは。

新年明けまして、おめでとうございます。

関係各位さまには、本年もよろしくお願いいたします。

今年は、天気が回復して初日の出が我が家から拝めました。

※電線が邪魔ですが、この瞬間が一番元気を頂きます。

では、今年のセカンド御節2013を。

今回は、品数が少なく一段と半分くらいの芸風です。

では、芸風のご説明。

まずは、一段目の左上より。

鰻と雲丹のケークサレ。ごぼうのフロランタン。サーモンとチキンの松風風ミートボール。

2列目が、フォアグラの厚焼き玉子の湯煎焼。ヘーゼルナッツマカロンのポークパテサンド。

3列目が、洋風葛豆腐〔辛し明太子入り〕。マスタードの洋風からし蓮根。黒豆のスイートポテト。

続いて、皿盛りの方に。

上から、御屠蘇のヴィンナー・キッフェル。カダフィーの栗とゴルゴンゾーラボール。

隣が日の出のテリーヌ。〔サーモンのテリーヌとオコゼのテリーのダブルテリーヌ〕

下が松茸のキッシュ〔山椒風味〕。ちりめんのチーズソースのパイピザ。

最後は、盛り込みに間に合わなかった、ドライフルーツのテリーヌ。

※柑橘系を入れて、もう少し硬く仕上げて薄くスライスしたほうが良かったかも。

と、去年も何とか自分へのミッションが間に合いました。

今年こそは、販売できるよう努力したいものです。

※3年間のセカンド御節のオールスター版で選出しますが、御節という関係上パート〔生地〕の改良は必要ですね。

今年もうまく風に乗れるよう、今年の風を感じて過ごしたいものです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので、今日で一年の締めくくりです。

特に12月はあっという間です。〔講座やクリスマス、御節などと〕

当然、プレッシャーも多いですが、なんとか新年を迎えられそう。

では、今回の芸風を。〔札幌講座より〕

万能自家製酵母のクリスマスバージョン講座からの一品で、バン・ドー・ロ。

今回は、食べやすい盛り付けで。

サンドには、クリームとメレンゲを入れてサックリ感を出しています。

続いて、「ヨウルトルットゥ」（クリスマスのパイの意味）のフィンランド菓子。

詳しくは、メルマガにて。

当店自慢のフライドチキン。

今年から、手羽元に鶏のテリーヌを詰めてフライド。

スパイシーで2度美味しいチキンです。〔人気上々か〕

イタリアのチーズケーキで、トルタ・ディ・リコッタ。

プラリネが入るのが特徴で、クリスマスに合うチーズケーキかも。

気まぐれサンドで、自家製ツナのサンド。〔鰹で代用だが、マグロがベスト〕

次はハムカツサンド。〔ボンレスが厚すぎか〕

講座が終わり、帰りは成田経由で東京に一泊。

東京駅のグルメタウン関係の視察に。まずは東京駅。

一通り、グルメタウンと東京土産を見て周り、選択肢の多いこと。

上野駅に戻り、新年の飾り。

やはり12月はアメ横でしょう。〔約30年ぶりですが、変わってない〕

今年のクリスマスは、久留米にて。

筑後川の花火大会〔久留米〕をホテルから見るために。〔ちょうど次の日が休みなので〕

待てど暮らせど花火が上がらない。遠くから一輪の花火が数回上がっただけ。

なんと、うきはの筑後川花火大会だったのです。〔相変わらず抜けていたが、見れたのでよしか〕

次の日は、水天宮に。〔全国の水天宮の総本社〕

平清盛も終了して、いい塩梅での訪問ですがすがしい神社でした。

帰りに、3号線で有名な丸幸ラーメンに。

これは、大盛りですが普通で400円のお手ごろ価格で旨い。

こういうシンプルさがいいのでしょうね。〔時間帯には行列するとか〕

と、公私ともども忙しい一年でしたが、充実した一年でした。

今年の感想として、ならぬものは、なりませぬ。〔来年の大河か〕

最近は、個人店でも加工でんぷんやケミカル系を使用しているのが目に付きます。

ご当地の食を預かるものが、これらを使用することを目先だけで考えていないか。

もともと、上記のものは長距離移動のための保存と食感をかもし出すための改良材的なもので地元なら作り立てで、安心なものを作るべきである。

加工でんぷんを天然系と思っているかもしれないが、燐酸で加工しているのを知っているのだろうか。〔もともとは、接着剤などにまわすでんぷんである〕

誰が作ってもやわらかく出来上がるというメリットはあるかもしれないが、本来の地元の食に携わる仕事ではない。

ならぬものは、なりませぬ。

すでにパンの粉の輸入ミックス粉も出回り、たいていのパン屋でも使われ始めているようだが、表示してほしいものである。〔価格も相当安いが、当然加工でんぷんやＰＨ調整剤などが入る〕

加工でんぷんは、法的に認められているが、加工品の毎日の摂取は疑問であります。

特にこれだけの糖尿病が増えている昨今では、原因とはいえませんが要因である要素はぬぐえません。〔歴史背景が短く、解明までには時間がかかるかも〕

現在の景気背景から、やわらかくすぐ飲み込める食が主流なのも消費者側にも問題かも。

地元の食は地元で守り、食をグローバルに継承していくのが本来の作り手である、と思う。

 ではでは。

とうも、お元気様です。

来週のブログは、北海道講座と東京経由して帰福する予定でお休みです。

※東京では、東京駅の駅地下関係を散策する予定〔大丸も多いだろうな〕

ところで日曜日の講座で、『来年もよろしくお願いします』の言葉で、一年の経つのが早い。

生徒さんも曰く、『1年が早い』と。

では、今回も参りましょう。〔短めですが〕

まず、最初はメルマガメニューでタイ風チキン〔レモングラスとナンプラーが利いてます〕

続いて、雲丹のテリーヌ。〔ブランチに使用〕

ピンクペッパーをアクセントで入れています。

これは、セカンド御節2013の鰻と雲丹のケーク・サレのバランスを見る上で作成。

今回は、以上にて。

ではでは。

追伸　

秋口から体調不全などを訴える方が増えていますが、動的並行のごとく

夏場の食生活にも一因があるかも。

香辛料系を過剰に摂取すると体が対応できないのでは。

元々植物の種子は、子孫繁栄の為、食べられないようにある種の毒素〔薬にもなるが〕

を含んで、鳥などは実しか食べないで種は排泄されて、その場にて発芽します。

たとえば、ナツメグなどは4グラム以上摂取すると、発熱や頭痛、覚醒などの症状が起こるとか。

香辛料も排泄されればいいが、体内に残っている場合は、重複して蓄積していろんな症状が発症するのでは。

やはり、いろんなもの少しずつ頂くのが最適で、日本人にあった食生活が理想ですね。

世界の料理は、たまにはいいと思います。〔常食しないことですね〕

しかし、体調不良には『南インド』料理は効きますが。

どうも、お元気様です。

手捏ね.JPにもアップしている9月から販売の『謹製　法事菓子パン』の注文がボチボチ入っています。

これを似せたシュークリームなども最近見かけましたが、よくパクられます。笑

決断〔芸風〕とは、考え抜いた上での判断で、ものの重さがパクリとは数段違うものなので相手にはしていませんが。

と、いうことで今回もよろしくお願いします。〔今回、あまりネタがないので、お願いです。笑〕

まずは、メルマガには載せてませんが、チキンのマスタードソース。

シャンピニオン入りのソースが絶品でした。

衣を着けて、グリーンペッパーソースも合います。

今回のメルマガのカリフラワーのアッフォガート。面白いカリフラワーの一品です。

ドイツのブロート・ズッペでいかにも中世の庶民の料理。〔以前のメルマガにて〕

お口直しに、佐世保のレモンステーキ。牛薄きり肉をレモン風味の醤油とタマネギで漬け込んだものです。〔佐世保の名物料理とか〕

続いて、肉の入らないミートボールで、イタリアのポルペッティーネ。〔今回のメルマガ〕

次回のメルマガでモロッコのチャラモール・ソースの鶏肉のソテー。〔魚にもあうとか〕

コリアンダーのしっかり入った赤色のスパイシーソース。

次は、東京あたりで流行っている薄肉巻きのハンバーグ。〔今回のメルマガにて〕

※宮崎の肉巻きみたい。

それを当店のオリジナルバーガーにしたら、

こうなりました。〔野菜もしっかり食べてほしいので〕

ナスとズッキーニはマリネして焼き上げて、ボリュームはあります。

※ソースは、マスタードソースとチーズドレッシングです。〔見えないが〕

最近料理ネタが多いと思われますが、これにお気に入りのパンで頂く。

いろんな世界が広がりますよ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

日がたつのも早いもので、クリスマスの仕込を始めています。

通常の業務プラスの仕込みで、時間のやりくりが尚更大変なところに、小物関係も作成。

流れ的には、去年より種類が増えてレシピを引っ張り出してやっています。

僕の場合は、クリスマスが終わるとすぐさまセカンド御節2013が待っているので、まさに貧乏暇なし状態。

では、今回もどうぞ。

まずは、メルマガメニューの『ターフェルシュビッツ』。

ドイツの2度美味しいコンソメースープと牛の煮込みです。

コンソメは、卵白で処理して綺麗そのもの。

これは、元々の料理の原型です。

続いては、アメリカンバーベキューソースではなく、琉球バーベキューソースのロースト。

※アメリカンはバーボンで漬け込みますが、今回は泡盛にて。

付け合せのパンはパン・オ・マイスで、フランスのグリッシー二みたいな位置づけで、ブリオッシュにコーングリッツと粒コーンを練りこんだ一品。〔面白い〕

次は、無理やりクリスマスに押し込んだ第3弾の韓国風唐揚げ。

スパイシーでこれもいけるかも。　

これもメルマガメニューでナポリのクリスマスなどで出るケーキで、トルタ・カプレーゼ。

作り方が、僕のブラウニーに似ているお菓子。〔ブラウニーの原型かも〕

これは、サーモンのテリーヌのフリッター。〔生地はブリオッシュ〕

セカンド御節には、ちょっと無理っぽいかな。

最後は、以前すんでいた地域にある産土神社の天降神社。

古賀市は、やっぱりご縁がある。

この龍のしめ縄がかわいい。

では、ここら辺で。

追伸　先日珍しい雲が。〔龍のごとく伸びている雲〕

以前、出雲地方でも龍の形をした雲を見ました。

どうも、お元気様です。

今回2回目の沖縄訪問。久々の再会でほんわかとしたり、いろいろと回ってきました。

※航空会社のマイルが溜まったので、訪問できたのです。

今回は、沖縄をてんこ盛りでどうぞ。

まずは沖縄そば博にて、到着早々腹ごしらえ。〔沖縄そばミュージアムみたいな場所〕

沖縄そばとタコスと沖縄ぜんざい、コーヒーで500円。〔安い〕

ブルーシーズは、本場ではカフェスタイルでパスタもあり。

さて、久々の再会で葛シュークリームや最近の芸風のパンも喜んでもらってよかった、よかった。

自分たちで、家も作り自給自足を目指してがんばっていらっしゃいました。

やんばるという万物にやさしい場所で、心もほっこり。

このデッキから太平洋も見え、全てに満たされている感じ。

植物がジェラシックパークの植物のようで、タイムスリップしたようです。

当然、植物は保護対象です。

続いて、宿泊場所からの沖縄の夕日。

さて、沖縄といえば沖縄美ら水族館。

最初に触れる巨大ひとで達。

刺身にもなっていた魚が泳いでいる。〔綺麗〕

うつぼです。

隠れてるクマノミ。

これは、わかりやすい。

飼いたい。

では、いろいろと。

えび関係がでかい。

これは、アナゴの仲間だとか。〔なんかムーミンのニョロニョロのようで〕

琉球あゆ。〔小さいけど鮎〕

ヤシガニもでかい。

今年の干支のタツノオトシゴ。

ここからがメーンイベントか。

立ってオキアミを食べるじんべいザメ。

ジュゴンは、草食系？〔えさは、にんじんや白菜などです〕

続いては、海ガメ。

悠々自適という感じ。

つづいて、イルカショー。

立つ。

飛ぶ。

突っ込む。

最後のご挨拶。

ここでの一番の芸達者は、勤続35年のつわものイルカ君もいるとか。

ここから見える、出べそみたいな伊江島。〔不思議な形〕

さて、用事のひとつである元上司のいるホテルへ〔下はプライベートビーチ〕

合うなり、『老けたナー』はないだろ。〔お互い様です〕

以前のホテルでお世話になり、オリエンタルランド〔ディズニー〕のビラコスタなどの初代総料理を経て、現在はこのホテルで顧問として健在。〔ここの総料理長とも、僕は知り合いで奇遇です〕

さて、急ぎ足で首里城へ。〔テンペストを思い出す〕

城自体が社という感じで、これは唯一戦災から逃れたご神木でしょうか。

日本でもなく中国でもない建築様式と、狛犬の変わりに立っている龍というのもここだけ。

この龍に似た雲を出雲地方で見たのは偶然か？

当時の再現模型。

いろいろな風景など。

テンペストで見たような風景。

石垣が綺麗で、こういうのが好きです。〔熊本城とか〕

さて、日が暮れぬうちに『斎場御嶽』〔せーふぁうたき〕に。〔世界遺産です〕

神の島『久高島』の御嶽〔詳しくは、ネットで調べてね〕

字が小さいけど読めるかな。

不思議な空間。

巨石パークの様でもあり。

さて、三庫理〔サングーイ〕に入ります。

通り抜けると、ここから久高島が参詣できます。〔偶然にも、ダライラマさんもこの島に来ていたとか〕

翌日、福岡に帰るまでに第一牧志公設市場にて。

カラフルな魚が。

海老も牛が付くほどでかい。

伊勢海老も巨大。

貝もでっかい。

ヤシガニのお味は。

充実した沖縄で、芸風に幅が出てきそうで楽しみです。

こちらでいう法事関係の沖縄の菓子群。

まずは、コンペン。

年○もち〔なんとうもち〕○は漢字がでてこない。

こちらでいうゆべしのような菓子。

次は宮古島のクナファクルー。黒糖を使った丸ぼうろみたいなもので当店の丸ぼうろと同じか？

皿は、自作の高取焼です。

続いて、高校生メニューが沖縄のコンビ二に。『もずGooドッグ』

モズクを練り物とあわせて揚げたものをドッグにしています。〔けっこういけます〕

負けじと当店でも、同様にてんぷらにしてピタサンド。

八戸で買った、海草を練り物に練りこんで揚げています。

※名前は忘れたが、磯の香りがすごい

沖縄の面白い野菜。右のモーイはきゅうりと一緒でお浸しにしたり、宮古ぜんまいは灰汁抜きをしないでてんぷらなど。

講座のブランチメニューに、上記の野菜を対応したピザサラダ。

左のピクルスは生徒さん持参で、野菜の下には沖縄らしくレバーパテを塗っています。

同じく講座で、ショートブレッド。〔メルマガで配信済み〕　

これは洋風ちんすうこうという感じで、ニューヨークのパンケーキで有名なお店のルセットに近づけました。

最後は、セカンド御節2013の一品でサーモンのテリーヌ。

鮭は、脂身が多いので、つなぎの練り物とゼラチン使用で蒸しあげています。

さて、年末年始まであとわずか。

しっかりと芸風をこなしたいものです。

ではでは。