リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

当店にも来月から新入社員が4年ぶりに入り、体制を整える予定。

※いままで、正直言って自分でこなしたほうが、早い理由で募集はせず。

現場が複雑化して、お客様に迷惑をかけないのと、これからの展開を見据えると一人では無理なので。

確かに今までの新入社員とは違う、いまどき風の新入社員。

しっかりスイッチを入れてもらって、手承の芸を遂行してほしいものです。(大丈夫か？)

では、本文に入りますが、、、東京ネタはなし。

なぜなら搭乗日を間違えていて、一週間遅かった。(タルティーヌベーカリーや松蔭神社など行きたかったが)

なぜこうなったか理解できないが、先月からの取引先が増えバタバタ調整していて違う思い込みをしたのが原因か。

と、いうことで今回は短めで。

まずは、福岡のスープカレー屋さん。

玄米が合うけど、個人的に酵素玄米がスパイシーなものにあうと思う。

これとは、別に城南区のカレー屋さんにも参上し、粉を使わないビーフカレーを堪能。(40分待つ)

個人のこだわりの店に良く見受けられるのが、出てくるのが遅いことか。(味はいいと思うけど)

趣味が高じて開業の人が多いと思うが、調理や食材の基礎や経験が乏しいと応用が利かないのかも。

さて、メルマガメニューのポップオーバー。

福岡にも25年位前に専門店があり、いろいろとアドバイスも求められたが、3年くらいで閉店。(早すぎたのかも)

このレシピは、いたって簡単で、混ぜて寝かして次の日焼成。(詳しくはメルマガにて)

シュー生地を仕込んで焼いている当店にとっては、意表をつくものでした。

ポップオーバーには、やはりローストビーフ。

いま、炊飯ジャーやホットプレート、タコ焼き器が人気。

特に炊飯ジャーは、以前から簡単メニューで出しているが、その中の一品のローストビーフです。

今回もここら辺で、といいたいのですが、世の中面白いもので、東京にて会って話をしたいと思っていたタルティーヌベーカリーのシェフが当店に来店。(当店で常連の外人のお客さんと)

そこで伝えたかった、にほんの糀種やその他のルバン種などで話が盛り上がり。

※彼が日本のパン文化を知りたがっていたので。

彼も僕同様で、就業時間は短く人生を楽しむタイプ。

週末は、彦山と福知山(筑豊)に登るとか。

世の中は、正しく冗談の連続か。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので3月に入り、当店の桜も開花してウスラの木と杏の木の花も続いて咲く予定です。(豊作になればいいが)

先日、墓参りで萩に帰り墓掃除と各御霊前に感謝と報告を。(ふつう方の倍の墓数だと思う)

いつもは、活気のない平日の萩ですが、今回は花燃ゆブームで活気のあること。

萩は、いろいろとドラマ化されてブームになりますが、なかなかリピートに繋がらない。(昔を知っているので)

随分昔は、殿様商売(今の中国か)で次はナンチャって食堂。(今も食べ物屋には苦労するが)

これらの過去の実態を繰り返さないで、商売も進めてほしいものです。(とりあえず、僕も生まれと育ちは萩市内)

やはり、食とサービスが満たされない観光地は続かないのが今の現象でしょう。(どこかの城下町もそうだったような)

では、花燃ゆ館へ。

これは、僕の母校の明倫小学校の旧体育館をリニュアルした展示場。(これはナイスアイデア)

この体育館で、ポートボールや遊んだことを思い出しながら拝館。(ちなみに小学校横にあった学校が、母校の萩商業。)

まずは、セットのお台所。

萩の料理。(食べたことのないものある)

やはり、萩といえばいとこ煮とわかめおむすびと思う。

松下村塾のセット。

ごく自然に、松蔭神社に行き誕生地でスケッチしにと当たり前の日々だったので、花燃ゆを見て改めて感心する次第。

続いて、翌日に門司港で焼きカレーの食べ歩きに当選したので下関泊。

ここは、前回も泊まった(安い)ホテルで今回も安かったので宿泊。

この場所は、もともと大阪屋という花町風の料理屋旅館？で坂本龍馬も同士達と来て翌日お龍さんと夫婦喧嘩になったとか。

また、伊藤博文も朝鮮に渡る前日にここで泊まり、翌日朝鮮で悲運な最後をとげたとか書いてあります。

この町が栄えたのも、壇ノ浦の戦い以降で、残された平家の侍女たちなどが食べていく為に花町に身を投じたとか。

翌日の壇ノ浦。あいにくの天候。

三井商館。

ロバート秋山の名物お父さんの船。(只者じゃなさそう)

さすが、焼きカレー発祥だけあっていたるところに。

なんと焼きカレードーナツも。

ココで試食を頂きます。

メディアにもアップされる一品とか。

ここは閉まっているが、このネーミングはすごい。

そのままだが、平べったい顔の市民の食堂かも。

ココにもカレー屋さん。(テイクアウト限定が人気とか)

近くには、有名ラーメン店も。

さて、最初の試食はこがねむしさん。

続いては、カリー本舗さん。

シーフード焼きカレー。

ビーフ焼きカレー。

小食ですが、カレーは別腹かも。

こういう建物は港にあいます。(大連より寄贈)

最後はメルマガメニューで『怪味ソース』。

今回も終わりですが、随分前に忘れていたことを発見。

東京の松蔭神社にお参りしていないこと。(信と義の流れで、ココははずせない)

と、いうことで来週に東京参上。

次回をお楽しみに。

ではでは。

どぅも、お元気様です。

先週は、発酵と食の添加物関係(安部さんの)で熊本などに講演に参加。

発酵は、糀の有効性や発酵でこれからの物づくり(野菜などから天然色素など)と大学レベルでの研究が進んでいます。

一方では、法の許せる範囲での添加物技術も進化しているのも事実。(僕は、25年前から調べています)

たとえば、惣菜で国際間の賞味期限と輸入時に再加工して出荷という巧みな食品作りには憤りを感じます。

しかし、安くて選ぶのは消費者。(自己責任というしかないが、知らない人もいるのも事実)

また、塩酸やビタミンＣ、アスコルビン酸など酸が付くものは中国製という事実。

その他、クエン酸ナトリウムは苛性ソーダで中和するとか(サラダ油もこの手法)。

こういうことは、表示義務がないのがやっかいかも。

良心の呵責がないのかといいたいが、こういうメーカーで働いている方の親戚は一人はいるかも。(本人に任すか？)

人の口に入る物を作るということは、気遣い健康を念じる『典座』の精神でもあるのに。(高野山行っといてよかった？)

では、安部さんの講演を写真で。

おびただしい添加物。

このスライドの添加物で、

この植物性マーガリンが乳化されて出来上がる。

次も植物性油脂などで作るマヨネーズ風ソース。

当然、コストはすこぶる安い、植物油脂ではなく植物性油脂で魚油やラードを処理して香料など入れて乳化。

次は、カップラーメンの汁を冷やした状態で油が浮く。

カップラーメン1個に油30ｇと塩10ｇが入っています。

浮いているのは、油だけど白いのはなんだろう。硬化油脂のシリコンか？

次も同様です。

あと、話で豚エキスは処理が終わった豚さんを塩酸で分解して作るとか、調味料(アミノ酸)は遺伝子組み換えの食材とか。※タンパク加水分解も塩酸

パン屋さんでも加工でんぷん(リン酸処理で柔らかくなる)を使用したり、風味でバター香料(石油が原料)を使用し始めているパン屋さんも増えているのでないか。(焼き立てを売りにするところが多いような気がする)

最後に自然な感じのするりんご酸も合成だとか。

と、いろいろと書きましたが、ダメと僕は言いたくない。常食しない食生活をする必要があるということ。

ぼくも商売上、ファストフードやカップ麺などたまに頂きます。今現在の味の嗜好を確認するうえで。(非常食的な意味では、いいと思う)

痴呆やアレルギー、肥満なども腸内細菌の変化からの実証が出始め、添加物や食生活がいかに腸内細菌に影響するかを進めてほしいものです。(腸内細菌を入れ替えて1週間もしないうちに健康に歩けるなどの実証も出ている)

食も腸が脳に指令を出し、脳をだます。(肥満の方が、ストレスなどで油料理や濃い料理を欲するなど)

やはり、精進料理が日本人は合うのかも。(繊維質や発酵食品、大豆料理など豊富で腸を健全にする)

これからも精進して、精進ブレッドを進化させていきたいものです。(先日、写真の収録終了)

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近、にほんのパンを作る中で糀の多様性から、あるひらめきが。

それは、精進ブレッド。一切の卵や乳製品を使わず(野菜糀種はそうだが)手間隙をかけて作るパンです。

精進料理はメルマガにも書きましたが、古代ギリシャやインドが発祥といわれる『ヴィーガン』(ベジタリアン)と同じと考えていいでしょう。

最近ぼちぼちと、ヴィーガンドーナツとか出てきてます。(日本人は精進でしょ)

※ちなみに、『法食一等』とは、食べることは仏の修行と同等に大切だと、大典座がいわれた言葉です。

と、いうことで高野山に参上。(偶然にも今年が1200年祭とか)

まずは、バスからの高野山の大門。

そこから壇上伽藍へ。

これは飛行の三鈷で有名な三鈷の松で、空海が唐から投げた三鈷杵がこの松の枝にひかかっていた松の木。

※そして空海がこの松を探し当てたのがこの標高1000メートルの高野山.

普通松の葉は2本ですが、よく探すと3本の葉もあり、それを持っていると幸せになるとか。

次は丹生都比売神社関連の池。(関連のお話は長くなるので)

この時、高野山の水関係は凍っていました。

以上が壇上伽藍でした。

高野山1200年祭りの旗。

バスで5分移動の高野山奥之院にて。

ここは、すべてを受け入れる(国籍、宗教関係なく)日本人らしい場所です。

たとえば、戦争でなくなった戦没者と敵方の戦没者も一緒に供養しています。(もちろん東日本大震災の震災の方々も)

では、燈籠堂へ。

親鸞聖人のお墓。

いろんな方のお墓があり、中には忘れてしまったものもあり。(ボイスレコーダーが必要か)

30年前に発見された、織田信長の墓。(右後方の雪のかかったお墓)

30万体ある中から探し出した、信長さんの墓。(それまでは、存在しないと考えられていた)

比叡山を焼き払い、次は高野山でしたが本能寺で自害。(そういう理由から)

歴史とは、いろんな意味でよくできてるもので、その当時の背景に対していろんな方が出ています。(無用の要)

続いて、いまだに精進している、生き仏の弘法太子様の本殿。

ココから先は、撮影禁止なので。(これが限界)

これは、天皇家のお墓です。(上記の写真の左方向にあり、古墳状になっています)

毎日2回、太子様にお食事を届ける僧侶さん達。

ココを通って本殿までを往復。

奥の院の正式な入り口。

このオフシーズンでも、海外の観光客や日本人もそこそこいらしてました。(1200年祭には宿が取れないとか)

さて、精進料理の時間。

精進料理は、典座といわれる方(裁総)が作る修行の一つ。また、食べるのも修行とか。(本来は無言で頂く)

おいしく頂いて、庭を拝見。

出て行くときの門構え。

ココも歴史あるお寺の一つだということです。

総本山金剛峯寺にて。

しかし、いろんな宗派のお寺がありました。

最後は、世界遺産登録の丹生都比売神社。

以上で旅は終了でしたが、改めて比叡山から高野山、奥の古道、伊勢神宮と回ってみたいものです。

※移動の船旅などの読書や、高野山でいろんなものが繋がった感じかも。

これが、高野山の仏前に飾るこうやまき。(最初は和菓子と思っていた)

朝早くに小倉に着いて、とらやさんに。(5時くらいから開いている、歴史ある手捏ねのドーナツ屋さん)

いまだに、アンドーナツが40円で、20年に訪れた3姉妹の思いが残っています。

さて、精進ブレッドの試作で豆乳糀種の元種。

精進料理の味もときな金山寺糀種の元種。(チーズ風味になる)

最後は、バラのクッキーで抹茶のホワイトガナッシュ。(ホワイトデー用)

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早くもバレンタインがやってきて、バレンタイン用のチョコ関係も今年はいろいろと試作して販売。(チョコっとだけ)

※来年の販売のための予習です。

今回は、2種類のガトーショコラ。

上が生チョコタイプの粉の入らないショコラ。(竹鶴ウイスキー使用)

下は、ボロショコラ風ショコラ。(ラム酒使用)

カット面はこんな感じです。

講座でも、教えていた粉の入らないガトーショコラもいいのですが、今回は大人の男性向けです。

講座といえば、西中洲の人気店『GO』のオーナーシェフの講座に参加。(男性限定)

話せば長くなりますが、知り合いの知り合いで一度は伺いたい店の一つ。

まずは、サラダ関係でズワイガニとアボカドのタルタル。

メインの若鶏とカブのクリーム煮。

デザートはマドレーヌショコラ。

以上で、楽しい講座で講師の会話も楽しかったです。(最初は、男性ができるか心配でしたが)

次は、僕のバレンタインメニュー？

カワハギの肝のパテのサンド。

パテのつなぎは、鳥のミンチと卵。(ディルをもう少し利かせたほうがよかった)

今流行の『トンテキ』。

柔らかく仕上げるのに、ラードでコンフィしますが失敗なく柔らかく出来上がります。

さて、今週は当店の精進Breadの最終確認のための高野山で精進三昧。

『にほんのパン』がどこまで進化するか、当ブログをお楽しみに。(最終的には、今年いっぱいまでには揃えたい)

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

日田への用事があり、暖かいうちに行こうと高速を使わず峠道を利用。(時間的にあまり変わらず、安上がり)

着いたのがちょうどお昼なので、日田やきそばランチを。

みくま飯店さんにて。

これに、スープがついて500円は安い。

流れでとり市さんで鳥足(もみじ)の煮込みを購入。

食べるところは少ないが、コラーゲンがたっぷりのうま味。

ではメルマガメニューで、ベトナム風ミートボール。

もう少しパクチーをきかしてもよかったかも。

次はグルジアの『ヒンカリ』。

生地は、個人的には改良したほうがいいと思う。

現在、デミグラスソース関係も自家製で『ビーフシチュー』

最後は、手間ひまかかった豚足ハム。

知っている人は知ってる、生ハムを巻いた豚足ハム。

個人的にブルーベリーソースなどフルーツ系ソースが合う思います。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

正月からひきこもりぽかったですが、そろそろ行動全開モードに。

行動する上で、絶えずアンテナを張り実行に移すときは、一気に回ります。〔いろいろとイレギュラーもあるが〕

それと、大事なことは直感。〔今回、なぜか天草四郎が気になる〕

天草方面をルートにして、各方面につないで出発。

まず最初は、テレビで話題になった有田鶏の食堂。

なんとこれで680円で鶏が新鮮で旨い。〔スープとご飯も付く〕

続いて、佐世保のホテル時代の師匠〔パテシェ〕に顔をだして、三河内焼きの嘉泉窯へ。

当店に何度か来られた知り合いの友人で、やっと来る事ができました。

磁器より陶器が好きな僕にとっては、有田焼風とひとくくりで考えてましたが、さすが400年も続く御用窯。〔徳川家〕

磁器で細部にわたる芸風。

御用窯として、江戸から絵師を連れてきて書いてもらったいたとか。

美しいの一言。その他の曽祖父の芸風は凄いものです。

当代はこれから世界に羽ばたく芸風の『ましろ』の器を作り出し、正しくにほんのかりすです。〔かりすとは、最後の晩餐に出てくるワインのうつわ〕※このましろの材料は、天草でしか取れない材料とか。

※ましろを頂いたのですが、コキンヌさんにお渡ししました。〔いろいろと試してほしいので〕

珍しいもの発見。平戸瓦で瓦の波が逆なのが判りますか？

箱庭のある伝統的な建物をいつまでも保存してほしいものです。

さて、天草到着で天草四郎のキリシタン館で天草四郎銅。

いろいろと、天草の歴史と16歳で3万人近くを率いた少年四郎のことが詳しく理解できる場所です。

天草四郎の乱では、全滅いたしましたが幕府軍の武士の中でも、いろいろと考えさせた事件で時代が少しずつ変化していきます。〔万物平等〕※各藩にも必ず隠れキリシタン藩士はいました。

最後は、天草四郎メモリアルホール。

最後の目当ては、どろ焼きの南風さんへ。

どろ焼きは、姫路市が発祥とか。

食べた感じは、明石焼きのお好み焼きで、つゆとネギで頂きます。

次は、ネギ焼きでネギ醤油にて。

天草の産直売り場で、しょうゆ糀を発見し購入。

早速、糀種に。

いい塩梅です。

本来は、金山寺味噌みたいに熟成させる糀で、レシピどおり作りました。

一週間寝かせると、このとおり。〔昆布は最初から入れる〕

この汁で漬け込み揚げた、醤油糀の手羽揚げ。

これは、旨いので定番で売る予定。〔いよいよ何屋かわからなくなった〕

次は、メルマガメニューでLAのカフェで大人気のエッグスラット。

これは、ベトナムのチキンカレー。

最後は、チョコクリームのパイコロネ。

ちょっと前からチョココロネの名前をちらほらと。

当店は、無添加のチョコ葛クリームで対応です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

新年は、天候も不順でほとんど引きこもり状態。〔いい休養にはなりました〕

営業開始から、開運ケーキと七草油条と立て続けのメニューで、年末年始はてんてこ舞い状態で、12日には波牟道のファイナル講座になっていました。〔これない生徒さんからは、ファイナルにしてほしくないと〕

講座の場所は、ホテル時代の後輩で『コキンヌ』さんで少数の講座というか、お食事会の内容。

実はミシュランに掲載されたことも知らずに頼んだので、申し訳なかったです。〔ミシュランはあまり興味がないので〕

僕はいろいろと回っていますが、特別な日では寿司はここ、ビストロはここ、中華そばはここなどという風にお気に入りは決めています。

コキンヌさんもそのひとつで、料理といいお店の空間とフインキも良く、これからも精進してほしいものです。〔お前もナ〕

講座は、『にほんのパン』のヨーグルト糀種と野菜糀種の2種と初種の各種〔きもと以外の初種も紹介〕

では、コキンヌさんのサラダから。

数種の無農薬野菜に自家製サーモンと下には同じく数種の温野菜〔根菜関係〕の一品。

続いてかぼちゃと野菜のスープ。

もちろん、フォンは野菜から取り出した、体に優しいスープ。

メインは28種類の野菜〔無農薬〕とフランス鴨のコンフィー。

これは、鴨を長めに塩漬けして、ゆっくりを塩抜きをしてコンフィーにした手間のかかった伝統料理。

最後のデセール。

これも手が込みコストのかかっている一品。

パンドジェーンヌは、自らコンクールで優勝した一品で、すこぶる旨い。

料理の説明は、10分の一くらいしか記載していないので、ぜひ予約を取って堪能してくださいね。

 生徒さんも大喜びで、講座を開いてほしいとの要望もありましたが、無理でしょう。

すべてにおいて、細部にまで気を使った料理をご馳走様でした。

では、最後は大阪の『イカ焼き』と『モダン焼き』〔博多阪急で購入〕

大阪は、生地にこだわりイカ焼きには山芋たっぷりのもちもち生地にゲソを混ぜて焼いているそうで。

右のモダン焼きもおいしかったです。

今回もここら辺で。

 ではでは。

新年、明けましておめでとうございます。

そろそろ正月疲れが出てくるところですが、僕はクリスマス疲れもあいまって元旦はゾンビのごとくダラケてました。

天候の関係で予定もキャンセルになったので、余計にだらけきっています。〔笑〕

今回、本年度のためにいろいろと仕掛けたのでより一層大変だった頑張りが、今年花咲けば幸いです。

では、こども病院に展示した『世界のクリスマス』ツリーから。

一昨年から出している、世界のクッキーをオーナメントにして飾り付けたツリー。

ホテル時代からへクセンハウスなどを飾って贈ってきましたが、ここ4、5年は展示はしていませんでした。〔人が足らない〕

こども病院が近くに移転したので去年から再開し、毎年続ける予定です。

次は、食べきりサイズのクリスマスＢОＸ。

まずは、パン・オ・フリユイのクラッシックのＢОＸ。

通年販売のパン・オ・フリユイＮＥОも同時販売しています。

これは、チョコのクグロフＢОＸ

これは、パン・ド・ローＢОＸ

最後は、シュトーレンＢОＸ。

最近のドイツの有名店でも、このスタイルで販売しているところもあります。

これは、アメリカのジンジャーブレッドＢОＸ。

固定のファンが多い一品で、あと一品は毎年売っているベラベッカもあります。

さて、今年用に踏ん張ったサイドメニューの一部で、パングラタン。

トランペット茸の効いた、ベーコンと牛タン入りのグラタン。〔パンはヨーグルト糀種のカンパーニュ〕

次は鶏のレバーペストと豚肉のリェットのセット売り。

カリカリのガーリックチップと合います。〔器も再利用できるし、いいアイデアと思う〕

この他、低糖質のヒヨコ豆粉のフライドチキン、フライド豚足なども販売。

※ほとんど完売で感謝しております。

続いては、国際交流のクリスマスイベント参加にアクロスに。

正しくブッシュ・ド・ノエル。

各国の留学生などのクリスマスの話のあとに、ティータイムでのクリスマス菓子。

咳がひどくて途中で、退場したので各名前はわかりません。

さて、巷はクリスマス一色で博多駅はクリスマス屋台が多数出ていました。

せっかくなのでデパートでのイベント会場で大阪のラーメンを。

鶏がらスープのラーメン。

チラシで気になっていた、豆腐入りのお好み焼き。

これは、当店で循環農法のイベントで出した、かしみん焼き風の『三苫焼き』

三苫の白ねぎをたっぷり入れフライドの赤ネギをアクセントにし、鶏皮をしっかり煮込んで油を抜き、すき焼き風味に味付けした鶏皮たっぷりの、風邪予防とコラーゲンたっぷりのお好み焼きです。〔完売御礼〕

最後は、正月3大カレーセットのパンでハチャプリに使用したグルジアヨーグルト。

菌種的にはカスピ海ヨーグルトの菌種に近いとか。

チーズナンほどではないが、チーズも楽しめるパンです。

去年は、サイドメニューに力を入れて、今年につながればと思っています。

※仕込みは涙が出るくらい大変ですが。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

年末の各種調整でバタバタしております。〔毎度のことながら〕

いろいろと芸風を溜め込む中で、自分の得手や不得手が判って来ますが、その中でも売れることが大前提。

やはりカレー各種は相性がいいみたいで売れています。〔カレーＢОＸなど〕

年末には正月カレーを売り出す予定ですが、セカンドOSECHIの問い合わせもちらほらと。〔現状ではできずお断り〕

来年には、必ず全品はそろえたいっと、去年も書いてたような、、、。〔まっ、いいか〕

では、今回の芸風です。

当店でも販売したいと思う、『えぞ鹿のにほんカリー』

これは、グレイビーソース〔野菜は九州〕を自家製にして、鶏がらスープで仕上げた自家製スパイスカレー。

ルーが入らないので低糖質のカレーで味もブレにくい製法。〔うちは、カレー屋か？〕

えぞ鹿は、帯広の上田精肉店からの直送品で、すね肉はしっかり煮込んでいます。

続いて、ヒヨコ豆のスパイシーフライドチキン。〔これも低糖質で衣がパリ旨〕

以前アップした、豚足のフライドチキン共々の販売予定。

オリーブオイルの低温焼きのローストチキン。〔最後にローストする〕

ジュシーさは格別ですが、クリスマス期間にここまでできるか？

最後は、インドネシアの『オタオタ』〔本来はバナナの葉で蒸す〕

カフェメニューで思うのが、魚介のメニューが少なく広げていきたいと思った一品。

魚は日本人にとっては優秀食材で、このオタオタみたココナツと香辛料と味付けして蒸してスナック感覚で頂けばと。

いろいろメニューは開発しますが、魚介のアレンジはこれからの課題ですね。

今回もここら辺で。

ではでは。