リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。

こう暑いと、季節ネタが書けないですね。ほんと。葛の花が咲く、秋の七草のシーズンなのに。葛つながりで、今葛の花で酵母を起こしてます。実をつくる花なので蜜も多い思い、通常より水を増やして種おこし。オー発酵してるね。さすが、受粉させるためにミツを持つてるな。さすが、単糖類。〔果物のと一緒〕。と、講習用の種と一緒に様子を楽しみにしています。

それと、愛玉子〔オーギョーチー〕を作成。講習会のデザートです。合間に出してる。もともと、台湾のデザートで植物の種を水の中でもむことにより固まる不思議なデザートです。種はいちぢくの仲間の品種です。天然水を使用しましたが、理想は水道水らしいです。その理由は、水道水の方が若干のカルシウムを含んでいるから。また、天然水、蒸留水などは物によっては固まらないそうです。そう、カルキ入りの水道水が一番なのです。間違いない、、皮肉なデザート。笑

当日は、梨のワインのコンポートと蜂蜜とライムを添えて、出す予定です。だいぶらしくなってきました。デザートが。たまにバタバタして作るとソルべで酸っぱいものもありました。汗。常温のテイスティングとソルべになると味が変るので、、、。その時はすみませんでした、参加した生徒さん。

と、いうことで今日もセミナーです。一昨日は、発想源ライブ、昨日は資本政策の作成の為の実務。〔上場はしませんが〕そして、今日はブランドデザインの構築の講座です。〔正式な名前は下記にて〕この分野が一番しごかれます。これ一つで社運さえも変るらしいです。実際、今はただのデザイナーは通用せずコンサルタントが出来ないと生き残れないとか。大企業対象ですが。僕も、各方面同時進行で千手観音のごとく進めてますが、今の時代これぐらいしないとですね。人生はマラソンではなく、駅伝です。いかにスキルを高めて次の世代にバトンタッチしていくか。それが、職人修行です。結構、楽しいけど。しかし、今日のデザイン戦略による企業の生き残りの題名ですが、良かったです。皆さんには、製品としてお知らせしますね。担当は九州産業大学の芸術学部デザイン学科の北島佐吉教授です。日産のデザイン部門からの方で、やはり現場の方は説得力あるし、、凄い。では、これにて。種とデザートは時間差で添付しますね。

ではでは

どうも、お元気さまです。

残暑が暑いざんしょ。〔うざい〕すみません、オヤジなので。ほんと、今日は夏より暑いかも。

ところで、一昨日ベリーブレッドの撮り直しを。納得いかなくて。うまく、いったのですがメンターが撮影用レンズを忘れ幾分写りが悪いかもしれませんが、時間差でどうぞ。やっぱり、ちょっとでも気を抜くとパンは最終で若干出ますね。たかがパン、されどパン。最近、千手観音のごとく試作や商品化のパッケージデザインの調整や商品名などと多忙な毎日を送ってます。それプラス関連の講座の参加。よく、言われますが、、、多忙です。ホント、店の二階が住居で助かります。発酵している間にメールのチェック、関係各位への連絡や調整。仕事の空き時間、、10分くらいでこなせる能力が自然と付いてきました。やれば、何とかなるモンです。抜けてる場合もありますが。笑。

今日、講座がダブルヘッダーで1回目は手打ち、多め勢の店主　田口さんの古式の手打ちうどん講座です。食育の観点で講座をされていろいろと質問をさせていただきました。しかし、手打ちのうどんの旨いこと。讃岐でもないし、博多でもないし、、、能古うどんですね。それも、そのはず店主プロディースですもの。生地を作るところは、遅れていったため写真は撮れてませんがそれ以降を撮っていますので、どうぞ。時間差で。生地作りは、実際同じように僕が作るところをお見せしますので、楽しみに

しかし、この講座。以前のパン講座の生徒さんが3名。3名とも偶然で、こちらもびっくり。偶然とは、恐ろしいもの。カシマシ娘に合うとは。

しかし、このうどん、、、腹持ちがいい。1時くらいに試食で1人前くらいを食べ6時くらいまで、ずうっとおなかに残っている感じ。これって、すごいよね。いかに、現代食が消化が早くカロリー過多になっているか。いい勉強になりました。うどんの歴史とか、以前の日本の食卓に買うのではなく作って食の継承をする、などということも話を頂いてて、良かったです。食は基本ですね。

あと、昨日書き忘れた、ビストロ　アグレのレセプションの料理も写真を添付しますね。途中、昔のホテル時代の後輩と話が盛り上がり、2品ほど忘れてました。これからも、平尾に移転したアグレをよろしく。

では、これにて。

ではでは

後期分の講習会の受付は終了致しました。

ご都合によりどうしてもキャンセルされる方は受講日の１週間前までには必ずご連絡下さい。ご協力宜しくお願い致します。またキャンセルがあった場合のキャンセル待ちもお受け致しますのでご希望の方はご連絡下さい。

092-605-6450 または lesson@realjam.jp

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どうも、お元気さまです。

最近残暑が、厳しいのもありますが、湿度が高い。ほんと、現場は大変ですね。ところで昨日の話ですが、株式上場のためのセミナーへ。当社は、以前その方向も考えていたのですが、、、。今はまったくその気持ちはありません。いろいろと情報を得て、好きなことを進めていくには本体を上場に頼らずおのれの力で資本を増資する、ですね。サントリーのごとく。なぜ、参加するのかというかと、僕は高卒で学もありません。しかし、代表者として知っておくこと、学ぶことには無駄ではないのです。経営の参考書として、参加してます。参加すれば、結構勉強になります。ただ、言えるのは、周りの方は、本気で上場を考えているので、僕とある一種、空気が違う。しかし、問いたい、「企業理念は立派ですが、貴方と家族は幸せですか、顧客の顔がみえてますか」、と。うちは、恥ずかしながら、嫁が僕の波動に付いてこれてないみたいで。笑。いろんな意味で、時代のツケが個人まで浸透しているので大変です。いってる意味が判らないと思うので、、、。

今日は、講習会。チリ産の干しブドウの天然酵母です。6時間です。うーん、フレッシュの果実と比べ発酵の立ち上がりが遅い。大丈夫かなと、思ったところで来た来た。結局、予定より若干早かったですが。今回の講座の途中で、ドラゴンフルーツ種の生地の成型と焼成を入れて無事終了しました。しかし、昨日の天気は変でしたね。雨もすごかったけど。

ではでは

どうも、お元気様です。

なんか最近、一日遅れの配信になってるみたいで。今日も、昨日の話です。明日もそうですが。

昨日、仕事を終え天神の西鉄ホールにてキャラメルボックスの演劇を嫁と一緒に見に行きました。途中、配達もしましたが時間内に到着で。まず、差し入れにパンと本葛のマンゴーシュークリーム。〔試作ですが〕マンゴーは徳之島のマンゴーで僕も始めて国産のマンゴーを食べました。これがまた、高いけど納得。うまーい。マジで。しかし、シュークリームに使うとしたらいくらになるんだろう、、、想像付かん。縁あって徳之島。来年は出しますよー。損をしない価格で。

と、いうことで館内に。実際、小学校以来の演劇で少々緊張気味、、、トイレ、、言ってくると嫁に。こんなところで、小心もんが出ます。演劇の題名は猫と針。テンポよく進みちょっと小笑いのでる内容でおもしろかったけど、、、猫はわかったけど、、針はどこで出てきた。相変わらずのおちょっこいで、見逃したみたい。内容的に現実にあるような話を劇にして、いろいろと自問自答させられる様な演劇でした。しかし、演劇の中で途中、暗くなって配置換えをしたり、移動するのはどうしているのでしょうね。僕の憶測ですが、赤外線スコープで移動？。若しくはみんな猫目。ある分けない。笑

そんなこんなで、演劇も楽しく終了して、アンコールの後田中さん役の岡田さんのあいさつ。劇の中では流暢、表情豊かで面白かったけど台詞なしの自の言葉は、本当のこの人なんだと、なぜか安心感。演劇は役が、役者に憑依するのですね。しかし、山田さん役の石原善暢さん、存在感、、、すごかったです。持って生まれたものでしょうね。時間差でパンフレットの写真載せまーす。ぜひ、行って下さい。

ではでは

どうも、お元気さまです。

今年の夏は、猛暑のせいか各職場で体調不良による、療養休暇や退職などを聞きます。早く言えば誰かいい人いない？。　人間自体の体が、弱くなっていると思います。原因は、、、食生活です。日本古来の食事とはかけ離れている、食べ物つくりをしている当店としてもいろいろと考えさせられ、食育と環境ホルモンなどいろいろと対応を考えている次第です。一度、身に付いた食生活〔パン食〕は変えられないし、その中でいかに、日本古来の食材と合わせていくかです。自家製酵母のホップス種もそうですし、もろもろの国産の粉を使用するのもそうです。精進せねば。

ところで、あるところの、あるランチでコースと単ピンを注文。15分くらい待てど、、、こないなー。やっと、スープが来て、すぐサラダとメインディッシュ。コースだよね。まず、スープはカボチャのスープ。ごくふつうのサラダ。メインはトンカツみたいなものに、アメリカンソース。サイドメニューで鯵のソテー。スカスカでぼろぼろの肉質。解凍か日が経ってるかで、ドリップ出まくりかな。そして、ガロ二のポテトは既成のポテトでスカスカ。うーん。そしてデザートはクレームブリュレ。、、、全体が重いっ。メニュー説明もない。後日、スタッフにこのことを話し、あなたならこの時期どういうメニュー、、という質疑応答。僕の意見としては、この時期残暑でお客さんの体は疲れてます。体に優しいメニューを。うちも、重くなりがちだけど。笑　たとえばスープはいいです。しかし豚さんは香草のパン粉焼きバルサミコソース添えと、魚はしめ鯖のあぶり焼きでそれにあったソース、若しくは、カルパッチョ。デザートは季節のフルーツのソルべ、若しくはグラニテ。どうかな。お客さんの気持ちになってメニュー構成しないとね。ということでスタッフには話をしました。どこかのホテルで総理長をしてたらしいですが。

今、飲食関係の店でまだまだ、商売という意味を分かってない店が多いです。商売とは、昔の言葉で神さんが降りいるところという、意味です。よーく考えましょう。しかし、こういうカキコは今回で終了です。

いいものを伝えていきますね。その方が楽しいし。

では、問題のメニューの写真を。

ではでは

どうも、お元気さまです。

今週は、公私ともども秒単位の動きになるためちょっとズルして、一日で2回目のブログを書きます。そうそう、講習会で毎回手づくりシャーベットや今日の一品など出しているのですが、そこそこ評判をえる様になってきました。ハイビスカスのシャーベットやスイカのシャーベットや黄色のズッキーニのタルティーヌなど。タルティーヌはグーでしたね。タルティーヌはカンパーニュやライブレッドのスライスの上にのせるオープンサンドです。

と、いうことで今回のブログのキモは、今日参加した九州サイン＆デザインディスプレイショーなどの展示会です。〔長い〕これは、お店の看板やポップや営業に関するもろもろの展示会です。その後、マリンメッセでの業務用食品の展示会。この業者さんは、和食がメインなので当店とは、直接取引きはないのですが参加してきました。いやー、取引先が違うと扱ってる食材の違うこと。（ほんと、うまそー、、でした。）また、和食の料理コンクールの展示もありデジカメで収録。これが、伝えたくて。僕も、ピエスモンテ関係〔ディスプレイ〕はホテル時代結構やってたので食い入るように見てました。それが、これです。また、時間差で添付します。

ではでは、　　次回はいつになるかな。笑

どうも、お元気さまです。

昨日は、講習会終了後岩田屋の7階展示会場でのイタリア展へ行って来ました、、、しかし時間が時間で片付けをはじめてました。ガックリ。とりあえず、残っていたカルッツオーネ（リコッタチーズ入りと思うが）と日本で言う、ナポリなんとかという〔最近言葉が出てこん〕というのを買って帰りました。買えるものは、終了間近で少なかったですが、配達のついでだったので。

と、言うことで西部ガスの講習会。実演は湯種の発芽玄米酵母の生地と、発芽玄米酵母の中種法です。両方とも当店オリジナルの発酵種法です。今回も無事滞りなく、終了？でした。しかし、思ったのですが、この講習会はガスの良さを告知するための講習会、、、しかし僕は勢い余って、当店の講習会の内容を特に力を入れて告知。帰りの車の中で反省、反省です。須山さん、大津さんごめんなさい。

当店の講習会場も、西部ガスさんと同じオーブン使用しているので。オーブン使いやすいですよー。特にガスは。汗。。

では、昨日の作品は時間差で、、、最近写真に魂がこもってないヨ。ではでは。

どうも、お元気さまです。

朝、夕とめっきり涼しくなって秋のにおいがしてますね。昼はまだまだ、夏だけど。ところで昨日は、野菜酵母の講習会。当店では初種をもとき〔原酒〕ですが、一般では手に入りにくいため、吟醸酒の酒粕使用。今回は特別に赤米の吟醸酒の酒粕です。しかし、先週もそうですが収録と生徒さんに説明するための種のビフォー、アフターの準備と説明が結構大変で。今回は酒粕酵母と野菜酵母の二段仕込みで、使う容器の多いこと。製品方は、時間の若干の調整もありましたが、無事完成しました。が生徒さんのほうが、野菜酵母の種が倍入ってしまい、、、これはこれで完成品もおいしいのですが、、。汗 申し訳ないのひとことです。参ったなこりゃ。

あと、昨日は生徒さんからの手作りの差しいいれもあり、美味しく頂きました。生徒さんの作る、手軽に出来る味噌とか、紫蘇の合わせ味噌？なども収録して、ネットで無償で流したいですね。一応、そういうコミュニティは考えてます。今、手捏ねの発酵種使用で講習会を行なっていますが、たまにダマになるという、ご意見が。昨日、考えてみたのですが、本捏ねである程度生地が混ざった状態でボールの中で折りたたむように生地をあわせてください。手の甲を使って。指先ではなく。そこで、生地がまとまってきたら台で打ち込んだり、麺棒で伸ばし巻いたりと、、、これでダマにならないと思います。お子さんの場合は、力が弱いのでボールの時に手伝ってあげてください。

では、昨日の講習会の写真は時間差でドラゴンフルーツ種も、種おこしの状態で添付しますね。ではでは

どうも、お元気さまです。

今日は、夏休みが終わった週末ということで、

集客もいまいちかなー、、、。

しかし、まわりのお菓子屋さんやパン屋さんと比較して恵まれてます。

、、、おかげさまで。個人的にいろいろと市場調査をおこなっていますが

最近は大手があなどれない。ほんと。

コンビ二関係での商品の開発と展開の速さ。鼻くそみたいなパン屋さんは、

ぶっ飛びますよ。、、失礼。

しかし、前回も書いたと思いますが顧客の思いをしっかり収集していけば

いいんですが。簡単なことですよね。

と、いうことでいいプレッシャーですが、現場での展開と講習会での

調整といい意味でプレッシャーを感じてます。

実際は、、、辛いッス。プロでなくてもできるバージョンを構築するのは。

いろんな場面を想定し、構築します。

これは、普通手に入らないよな、とか。これは、時間の調整がややこしいとか。

これは、材料がうまく消化できないとか、、、。

講習会で生徒さんは、無駄をしたくないなのが、大前提です。

その為、いい意味でプレッシャーがかかり、僕も成長させていただいてます。

感謝、感謝。これがなかったらただの親父化してたと思います。

しかし、改めて、、、パンは奥が深いよねー。

酵母一つで、種の仕込み一つで味と食感が変る。

アンビリバボーだよ。パン屋は。

では、レンチャンで頑張ります、講習会。

ではでは。