リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

 

幾分、寒さも和らいで過ごしやすいですね。

しかし、この大寒でこの気温ということは、夏の温暖化の

影響が懸念されます。〔僕は、冬生まれなので夏に弱い〕

まぁー、とにかく体調管理と体もダーウィンの進化論のごとく

進化する必要があるかも。

 

昨日は、手捏ね.JPの上級者の講習会。〔久々〕

お題は、『パンドーロ』とおまけの『カヌレ・ド・ボルドー』です。

パンドーロは、イタリアのパンで専用の型で焼きあげる

主にクリスマス用の発酵菓子です。

作り方も、理にかなった製法ですが、結構完成までに

時間のかかるカステラみたいなパンです。

 

今回は、当店の万能自家製天然酵母で種を起こして

焼成まで、追種なしでおこないました。〔焼きあがり時間が23時でした。笑〕

このパンの窯伸びは、バターなのですがブリオッシュとも違う

食感と風味で、食べるときは軽くトーストしていただきます。

 

個人的に、こういう伝統的な物づくりは好きですが、

ブームに乗り、皆が作るものは抵抗があります。〔天邪鬼かも〕

 

パンドーロの発酵の合間に、『カヌレ・ド・ボルドー』を仕込みました。

本来は、混ぜ合わせた後に1日冷蔵庫で養生〔寝かせる〕させたほうが

いいのですが、時間の関係で2時間弱でシリコンの型に入れて

焼成いたしました。

型には、蜜蝋を本来塗るのですが、リールジャム風にアレンジして

焼けた後に、バターと蜜蝋を溶かし合わせたものを塗り

再度、焼いてコーティングしました。〔蜜蝋の割合が、もう少し少なくてもいいかも〕

※焼きあがった型に付いた蜜蝋の洗浄が結構大変。

 

本来、2品の写真を添付したいのですが、僕自身が心の余裕がないので

体制が整ったら、以前の分も踏まえて写真を添付する予定です。

 

ではでは。

ＰＳ

今週は、波牟道初級の講習会。皆さん1ヶ月ぶりだけど自習をしてたかな。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

今週の日曜日は、パンドーロ〔イタリアのカステラみたいなパン〕の

講習会なのですが、悩みが、、、ひとつあります。

それは、パンドーロの型が1つしかないこと。〔1個6000円くらいで高価〕

師範は、もちろんこの型を使用しますが、生徒さんは、、、

ワンローフ型でいこうと考えています。〔すみません〕

ただ、このパンは日持ちもするし、食べる時は温めるので

かえって食べ易いかもしれません。〔食感が不思議なんですよね〕

※もちろん、今回の酵母も万能自家製天然酵母です。

 

あと、講習会で実演のみをおこなうのが、『カヌレ・ド・ボルドー』です。

なにせ、15年ぶりの作成で、当時は流行りましたねー。

最近では、お目にかかりませんが、ヨーロッパつながりで講習します。

※以前のルセットを若干リニュアルして、お伝えします。

 

と、いうことで『イタリアのおやき』ですが、ふとしたきっかけで見かけたもので

正式名は、ティジェッラ〔Tigella〕というもので、イタリアでは屋台なんかで

販売し、それを焼く専用の器具もあります。

おやき状に焼いたものにを、横から半分に切って〔イングリッシュマフィンみたいに〕

中に、ラルドとパンチェッタ、パルミジャーノを入れて食べる、パニー二です。

※ラルドとは、イタリア語でラード。パンチェッタは塩豚〔スモークしないベーコン〕で

パルメジャーノは、硬質のハードチーズです。

どうですか、美味しそうでしょ。

こういう食のグローバル化は、大賛成。これを日本風にアレンジしたいですね。

お目にかかる予定は、なんともいえません。あしからず。

東京では、コチネェラ〔CoccineLLA〕というお店で、販売しています。

 

ではでは。

 

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どうも、お元気様です。

 

日本全国が、真冬真っ只中でいかがお過ごしでしょうか。〔イヤー寒い〕

しかし、これがあるから日本の季節に感謝できますね。

年がら年中、春とかだったら人間がかっ腐りそう。〔僕個人の話ですが〕

 

ところで市場の経済状況は、マスコミの過剰な報道で

影響が出始めてますね。序の口ですが。

 

今日も配達途中で、空きテナントの増えた事。

2月以降は、より一層加速しそうですね。

景気が悪くなっても世の中なくならないし、景気の悪さも

そんなに続かないでしょう。〔1年は、辛抱ですね〕

 

ただ1ついえることは、変化に適応できるだけの実経験と実知識を

持っているか、どうかでこの1年の内容が変わってくるでしょうね。

ドラえもんみたいに、のび太のどんな要望にもこたえられるような

スキルなどが必要。

 

身近で言えば、調理ができることや家の中に棚を作れるとか、

ポップの字が上手い、田植えが出来る、イラストが下手だけどうまいとかなど。

数えれば、いろいろあると思います。

それらをこの景気の悪い時に、習得する。

どの会社も、スキルの多い人間を求めます。

これからは、どう転んでも食べていけるだけのスキルはいくつあっても

いいと思うし、必要ですね。〔結局は、自分のためですから〕

 

と、いう事で年始早々僕もいろんなジャンルを、前年同様進めています。

やっていると楽しいし、かつ余計なことを考えなくてすむので。

そこから、新しい商品が発想されるのかも。〔発想の基点ですね〕

そんな訳で、今日も『究極のチャーシュー』などを作っております。

ラーメン屋さんの『チャーシュー』って、なぜ肉の臭みがあるんでしょうね。

ここから、チャーシュー作りが始まりました。〔まだ、一回目だけど上品に上がりました〕

こうやって、自ら仕事を作る僕でした。〔←その前に、いいパン作れよ〕

 

ではでは。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

今日は天気も良く、配達を終えてドライブがてら福岡県二丈町へ。

ここには、ふくふくの里という道の駅があり、久しぶりに参りました。

※以前〔8年前位〕に、豆乳関係でコンサルタントしたところです。

この道の駅は、海産物は安いし、農産物も珍しいものが多く

個人的にお気に入りの場所です。

しかーし、本日もお休みでした、、とほほ。〔1月1日から5日まで店休〕

さすが、売れている道の駅はしっかりお休みがありますね。

しかし、いい気分転換になりました。海岸沿いも綺麗だったし。

 

さて、お題の酵素玄米とプンパーニッケルですが、

酵素玄米は、今まで2回炊いて五感で炊き方を理解しましたが

後の熟成の部分〔72時間〕ここで、いろいろと思案していました。

たんぱく質がアミノ酸に変わるプロセスを、他にも応用できないかと。

そこで、思い出したのがプンパーニッケル。

23年前に東京で食べたのが最初で、15年前のヨーロッパの周遊で

ドイツで食べて以来、存在も忘れかけていました。

なぜここで繋がったというか、実はパンの残り〔ライ麦が主流〕を

元種にするため、発酵させていました。

パン自体がデンプン質なので、発酵はしますが力は弱いです。

ちょうど、依然作った『パン床漬け』の応用かも。〔糠床漬けのパン盤〕

 

このパンの残りの種は、一回焼成したデンブン質なので食品に

再度加工すると、消化が早く体にやさしいです。

※ゲルマン民族文化のパンは、残ったライブレッドを仕込みで練りこみます。

 

それをプンパーニッケルの種として、16時間蒸し焼きにします。

現在市販のものは、4時間くらいが主流で『カラメル』添加のものが

多いらしい。〔福岡では、見たことがないので情報だけ〕

と、いう事で本日完成。

 

最初東京で嗅いだ、あのにおいに近いような感じもするが、

今回、葡萄の初種を使用しているので、フルーティーのような

マニアックのようなで万人向けは、しないと思います。〔たぶん〕

だから、馬に食わせろという言葉から名前が付いたのかな。

 

しかし、酵素玄米同様これには、ライ麦粒も入って酵素玄米同様

体にありがたい、食べ物になっているのではないか？

同じ温度帯で、蒸し焼き〔熟成？〕もしているので。

この温度が、キィーワードかもしれませんね。

このプンパーニッケルは、クリームチーズ系やスモークサーモンと

合いそうです。〔マニアには〕

 

と、いう事で次回はちょっと思考を変えて作成します。

 

ではでは。

 

 

 

 

 

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明けまして、おめでとうございます。

 

最近、歳のせいか正月のご馳走？でも胸焼け状態。

いささか弱気になっている体調かもしれませんが、

病は気からと、いうことで今年もボチボチと気合を入れていきます。

 

今日が、新年最初の営業日で品揃えは、粗相の無いよう対応。〔しかし、出足が悪かったなー〕

今日の新年メニューは、3種で年明け本食パンと年明け食パン、

そして万能自家製天然酵母のドライフルーツケーキと揃えました。〔4日で終了予定〕

出足は、いまいちかなという状態ですが、今日の商いは

来年の今日のための商いでもあり、定番で辛抱強く毎年に顔見せするつもりです。

やはり、辛抱と若干の調整が物づくりには必要ですね。

 

今年は、どの業種も辛抱が必要で、ある意味で今までの経験がものをいいます。

※ドラえもんが、理想ですが。

今年は、より一層付加をかけながら、座禅をおこないつつ

もう一度、物づくりについて集約する予定。〔毎年、やっているような、、〕

 

では、今年もよろしくお願いいたします。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

まさしく、年末という感じで寒さが増しきました。

毎年、帰省時に雪が降るのでチェーン付けが憂鬱になります。笑

しかし新年を迎える上での帰省は、自分が生まれてからの

振り返りを考えさせる、年に一度の行事で欠かせません。

来年も新しい自分と向き合って、生きていきましょう。

 

ところで今年は、地球規模での転換期の一年でした。

僕は、知人関係に言ってるのは、『いい時代になりましたね』と

語っております。

 

お金というものが、いかに幻想的なマトリックスで人の心を縛っていたかですね。

10億円の資産の在る方でも、もっとお金がほしい方もいるし

手持ちに1万円しかなくても、幸せを感じる人。

このように、基準の当てはめ方で幸福度が変わります。

お金はあれば便利ですが、その解釈をどう自分にあてはめていくか。

ここで、ダーウィンの進化論ではないですが

この時代に、どう自分を進化させて生きていくか。

この進化には、自分が今まで学んだこと、感じたこと、考えたことが

進化させる要因になると思います。〔時代の先を読めていた事〕

 

僕もいい意味で2年前に、考えさせられる事があり

現在にこの解釈が出来て、すごく感謝しています。〔ほんと、2年前でよかった。〕

※嫁がまだ理解できてなく、夫婦喧嘩が多々ありますが。笑

以前の僕なら、この時代に真っ先に中小企業の融資制度で融資を受けて

いろいろと対応していると思いますが、この時代に融資を受けたところの

3分の1は、なくなるでしょう。〔借りたものは、返さなくてはいけないので〕

小手先を変えずに、現状を充実させるのが一番。

その為には今までの総決算である、自分への信頼度がどれだけのものか。

また、いかに学んで感じて、考えてきたかです。

 

今年の世界での一連の事件で、いかに幻想的なものに人が踊らされていたか、

また、戻るべきところは何かと考えさせられたと思います。

わからない方は、『踊る阿呆に見る阿呆』で天命を全うしてくださいといいたい。笑

ちゃんと考えられる人は、命を代えてでも守るべきものも

理解が出来ていると思うし、自分の『係』も薄々わかっていると思います。

ちゃんと理解して生きて行くことが、来年からのキィーワードですね。

だって、どんな時代になっても世の中はなくならないので。

その意味で、自分を振り返えさせてくれるので『いい時代になりました』と

言っているのです。

 

不況よりも、人の心が荒んでいくほうが見るのも辛いですよね。

幸せの価値を、身近なものから肩肘を張らず生活しましょう。

そういう意味でも、最近IT関連の仕事の方が農業やパンの仕事をしたいと

いう方が増えています。

IT関連もある意味、バーチャルな世界なので考えてる方は考えているのですね。

 

では、来年もよい年でありますように

 

ではでは。

PS　来年の初日の出が見れない方は、このブログの2年前に

　　　国見岳の初日の出を、動画で入れているのでご覧ください。

　　　※ただ、来年の神様と違うのでその点は、了解してくださいね。

 

 

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お元気様です。

 

昨日は、当店の今年最後の営業と波牟道の

おまちかねのスペインワインと生ハムとパエリアの

講習会付き忘年会。

 

スペイン人のトマス・マリン・アルビのワインのテイストは、

しっかりしたストーリーがあり、皆さん満喫で生ハムやサラミを

つまみなが、僕の作成したパンもつけ添えて忘年会は進みます。

しかし、僕は車と進行を担当しているので、ワインはテイストできず。〔残念〕

 

各テーブルで、話が盛り上がったところで、パエリアの講習会。

幻のビオビオの料理長だった友人が、朴訥ながらも料理を進めました。

途中、僕の方で確認しながら進めましたが、ツッコミたいところを

グッと抑えて〔おいしいところが結構あったのですが〕無事パエリアの完成。

 

料理人によって、いろいろと製法はあるみたいですが

日本のエッセンスの効いた〔カツオだしを使用したり〕が、

僕が今回の忘年会に入れた、ひとつでもあります。

※出来上がりの微妙な『おこげ』もいいのです。

 

と、いう事で最後に『REAL JAM』の冷凍のままで焼くココナツスフレを

デザートに出して、マリンさんのデザートワインで至福の時間を堪能して頂きました。

 

その中で、スペインに行きたいですねと、いう話が一部の生徒さんで持ち上がり

講習会〔パンや料理、生ハム作りなど〕と観光〔ワインセラーなども〕のツアーを

再来年実行しましょうと、むりやり決定しました。〔今から、100円ずつでも貯金してね、と〕

来年は、東京での講習会とブーランジェりーとパティスリーの巡るツアーを

行い、再来年は一気にスペインへ。〔この波牟道、どこまで行くやら〕

このツアーのガイドは、もちろんトマス・マリン・アルビです。〔スペイン全土を熟知しているので〕

再来年なので、内容は『ぼちぼち』と生徒さんの意見も取り入れながら考えます。

 

ここで、また新たな要請が。

なんと、点心の講座〔とくに餃子〕がしたいという要望が出てきて、

やるなら、『とことん点心』ということで、今回場所をお借りした

ビストロ・マルコキッチンの姉妹店で中国の点心コックさん〔王さん〕に

お願いする予定。〔次回の講習会で、調整しますね〕

できれば、旧正月後の正月メニュー込みで行いたいですね。

しかし、どこに行くのか、、、波牟道。〔僕自身、結構好きですけどね〕

 

ではでは

 

 

 

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お元気様です。

 

あともう少しで、今年のラストスパートを、と思いきや

ここ２年の韋駄天状態が、息を切らしたみたいです。

長距離は、昔から得意とするスポーツでしたが

歳には勝てないみたい。〔とほほ〕

こういう時は、精神衛生上無理をしないことに限るのですが

来年のレストラン関係の調整とか、新規商品の仕組みづくりとか

なにかと、気が休まる時がないですね。〔←根っからの貧乏性なので〕

 

そういう中で、来年度は徹底的に『万能自家製天然酵母』を世に出そうと

考えてます。〔狼と少年状態に最近なっていますが、これは数量限定で出します〕

 

１月３日より、『年明け　本食パン』と『年明け　食パン』を販売いたします。

本食パンと食パンがどう違うかと、言われそうですが

本食パンは、パンの普及した神戸で四角い食パン〔通常の食パン〕のことを言い、

食パンは、山形の食パン〔パンドミーなど〕を指すみたいです。

 

『年明けうどん』〔メルマガに掲載〕があるなら、パンも、という事で命名いたしました。

年明け本食パンは、幸せを香りで感じて本年もよい年へと、バニラビーンズを

三苫の食パンに練りこみました。

年明け食パンは、『めでたい』と『めんたい』をかけあわせ、明太子を使用したパンドミー。

完全無添加〔発酵調味料もなし〕の明太子〔ふくやさん〕をパン生地１００ｇに対して１０ｇ練りこんだ

正真正銘の明太子食パンです。〔このバケットは、本家めんたいバケットで好評です〕

当然、この生地の酵母は『万能自家製天然酵母』で、粉は佐賀県の『にしのかおり』で

砂糖は使用せず、農家の方の手作り甘酒を使用しています。〔いずれは、自家製で〕

油脂は、昔ながらの製法の菜種油で、塩は国産の天然塩です。〔塩の手作りが間に合わなかった〕

※塩は、現在手作りで三苫海岸の海水を『窯塩』にしています。〔あと、一週間ぐらいで完成〕

 

と、いうことをやっていて、結局クリスマスの写真が撮れなかったこの現状。

自分でも、情けないけど来年がありますよね。〔期待していた人、ごめんなさい〕

※もし、気になる方は去年のクリスマスのブログを見られてください。〔パンドーロとべラベッカはない〕

 

ところで、今年のクリスマスはパイ関係が売れるのが早かったような。

チリのエンパナダスとかイギリスのミートパイ関係。

パート〔生地〕は、パイとかパートブリゼからすると、製法は独特ですが

扱いやすいし、冷めても美味しいという利点があります。

これからは、製法もグローバル化していくと面白いでしょうね。

 

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

福岡の現在は、雨。

来週は、寒くなるという天気予報も出てますが

インフルエンザと薬の効かない肺炎には、気を付けたいですね。

 

当店のクリスマスは、１２月２３日より品揃えが完全モードに入り

イギリスと南米〔チリ〕のメニューも揃えました。

※クリスマスなど特別な日に食べる料理です。

今回作成してて思ったのは、『なるほどね』という意外さ。

所変われば、パイにしてもパート〔生地〕しても

逆転の発想が多々あって、勉強にもなり来年の特別メニューの

アイテムが増えたという、喜びもひとしおでした。

これは、後日写真を添付しますのでぜひ見られてください。

※サーバーが２０日より移転するので、１２月２２日より

　１月の中くらいまで使用できないので、見れなかったらごめんなさい。

 

ところで、今年は出会いの年で、最初はホテルリッツのディナーショーでの

ミッシェル・ロッド〔総料理長〕との出会い。

ブーランジェリーの部門の調整で、携わり〔注文が多かったけど〕

いい経験をさせて頂きました。

※このブログにも、掲載しました。

続いては、包丁式〔皇室行事〕にも出れた和食の料理長との出会い。

その方の名前は公表できませんが、その方の師匠がなんと

萩出身の料理長でとても厳しかったとか。〔話を聞いて、ありえない厳しさ〕

 

引き続いて、大豆畑トラストのメンバーとの出会いと

くさふじ米の荻原さんとの出会い。

※くさふじ米とは、無農薬、無肥料でのお米です。

と、代表的なものは以上ですが、いろいろと出会いがありました。

出会うために、時間を調整しその結果、来年度の仕事の調整が出来上がります。

どうしても、やり方次第で周りが見えなくなりやすい職人の世界ですが

やり方を工夫すれば、面白い世界が築けます。

 

では、第２章はここらへんで

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

　朝夕の寒さは厳しいものがありますが、

日中は過ごしやすい、今日この頃ですね。

今年のクリスマスも、雪は期待できそうもないです。

 

　ところで、今年最後の講習会は『クリスト・シュトーレン』でした。

コツさえつかめば、手捏ねパンの中でも簡単な部類に入ります。

しかも、おいしいっ。〔クリスマスを待てず次の日に食べる生徒さんが多い〕

※万能自家製天然酵母のシュトーレンの試食も、すこぶる評価大でした。

　

　美味しさの秘訣は、自家製で漬け込んだのミックスフルーツで

自家製のドライフルーツも入ってます。〔レーズンと洋ナシ〕

ナッツはしっかりローストして漬け込み、全体の漬かり方を見ながら

ワインやラム酒やジャムなどの量を調整し、混ぜていきます。

 

　ここまでくれば、美味しいシュトーレンが出来上がります。

本場ドイツでは、クリスマスだけではなくウィークエンドに食べたり

ホームパーティーで出したりと日常的な発酵菓子なのです。

※本場はすこぶる甘いし、中に棒状のマジパンマッセが入ってる。

 

　さて、今回もクリスマスまで『おあずけ』の出来る生徒さんが

何人いるやら。〔0人だったりして〕

 

　では、12月28日の『ビストロ　マルコキッチン』での忘年会と

スペインのワインなどの講習会が楽しみです。

集合時間14時15分。14時30分スタートで16時終了予定です。

 

ではでは

ＰＳ　

ビストロ　マルコキッチンはこちらです。

福岡市中央区大名2丁目-2-44

マウンテンハウスⅡ１階です。

電話　092-714-7944

で、店の前には立体駐車場があります。〔遅れて、すみません〕

 

 

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