2009/2/24 火曜日

人生の第二章。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:42:14

どうも、お元気様です。

 

いやー、この大恐慌並みの世の中で

仕事をいただいて、感謝、感謝の日々で忙しくしてます。

特に、今週は酒まんじゅうの講習会が終了〔無事終了〕して

町内会の親睦会、翌日は佐世保で師匠〔ホテル時代の〕に合って

目的の地へ。〔翌日も時間刻みで〕

それは、某喫茶店でのショーを見させていただく為。

本物でした。心も能力も。

 

分子レベルで操作できる方で、合間の話術も面白く

終始、笑っていました。〔言葉のお遊びも最高〕

予約するのも、大変でしたがその価値は充分ありました。

 

一気に、家族でハイテンションになり、人に伝えたいという気持ちの内容です。

早速、帰りにお伺いした方が、ぜひ皆で行こうという言葉を頂き

早速、6月くらいに予定をします。〔この時は、娘も呼びます〕

なぜ、そんなに先かというと、5月には東北の富士山に行く予定もあるので。

 

今年は第二章の年で、前年同様にいろんな出会いがあり

その出会いのプロモーションをする年ですね。

息子にも話をしていますが、知ることが人生の意味である、と。

ブログにも、いろいろと書いてますが、日本人らしい流れが

予想以上の流れで進んでいます。〔各分野で〕

それは、各々の仕事を崇高なものにする為にだと思います。

ほんと、自分に言われてるみたいで、精進したいと思います。

 

ではでは。

※内容は、意味不明かもしれませんが、心ある方に迷惑されないための配慮です。

 

 

 

 

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2009/2/17 火曜日

食育としての物づくり。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:57:57

どうも、お元気様です。

 

春一番と思いきや、寒の戻りで寒さがしみますね。

せっかく、大宰府のとび梅が咲き始めてたのに。

 

最近、おいしものが食べたいと言う人〔結構、美食家〕が身近で

増えているような気がしてならないし、僕自身も同感です。

僕の場合は、どちらかというと『ブルーカラー』の比重が高いので

おなかが空きやすいのですが、それでもです。〔歳のせいもあるかも〕

 

ただ、美味しいと思う瞬間は、試作などで思いどうりに出来上がった

ものを、熱々で頂くとき。〔失敗したときは、それなりです〕

この時は、至福の幸せですね。

この理由からも、食べ物は『食材の命』を頂いているものであり、

このできあがった瞬間の食べ物自体に『魂』があるのではないか、と。

 

最近は、食べ物の保存や冷凍技術が昔みたいに薬品付けにしなくても

保存でき、レンジで『チン』で便利になりましたが、『魂』が抜けているのではないか。

また、作り手の顔写真入りのものも販売していて、安心感が増していますが

安心感はあるけれど、充実感はあるのだろうか、と。

 

これからは、作り手と買い手が顔を合わせて、食べ物とお金を会話をしながら交換する

魂の商売が主流になるのでは、ないかと考えてます。〔←昔ながらの〕

その為、作り手もしっかり指先に魂をこめて、物づくりをするようになると思います。

〔オウム返しで、自分に言い聞かせているような。笑〕

 

僕の場合は、指が食べ物の情報を覚えているのですが、

気持ち〔魂〕が入らないと、同じものでも味が変わります。〔仏像を作って魂を入れず、ですね。〕

その意味で、だいぶ前のブログで書いた、別ブランドの『醸し家』を立ち上げたいのです。

※ブランドが多くなっていますが、根っこの共通点は同じです。

、『醸し家』は、構想と商品は出来上がっていますが、詳しいことは後々に。

これらのことは食育のキモとなるもので、あとの意味合いは

食材を使い切ってあげること、ですね。

現在、当店が度々試作しているのが、自家製パン粉や残ったパン〔ハード系など〕の

デンプンを使った、元種づくりです。

 

今回は、去年のシュトーレンの講習での、生徒さん自習作品の一部を元種に。

※その他の自習作品は、写真を撮って評価した後、海浜公園のお猿さんの餌になります。

シュトーレンには、マシパンや各種フルーツ、ナッツが入っているので

最終製品のイメージが沸きませんでしたが、自家製葡萄種ベースでよく発酵してました。

味は、もう少し本捏ねで、インパクトの強い食材を入れても良かったかな、という感じ。〔まずまず〕

次回の講習会で、生徒さんのお土産の1つに。〔毒は入ってないので。笑〕

 

毒と言えば、今年のサラリーマン川柳〔第一生命〕で面白いものがありました。

『ぼくの嫁、国産なのに毒がある』

 

ではでは。

 

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2009/2/13 金曜日

忙しい、今日この頃。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:58:05

どうも、お元気様です。

 

最近、夢が降りてこないですねー。

日々の業務に終われ、なかなか新製品とか

講習会などの調整が怠っています。〔辛い〕

2月からのスタッフも3日目で『ぎっくり腰』でお休みで

ストーリーが大幅にずれそうです。

※自宅で寝起きのぎっくり腰。痩せましょう。

 

なかなか、思い通りにいかないものです。〔人生と一緒で〕

さて、愚痴ばかりでは読む方もうんざり。

最近、身近の友人などのいい話とか状況が改善したとか、そういう話が多くて

プチ幸せでもあります。

再来週は、息子を連れて佐世保のある『喫茶店』に行く予定。〔車の運転の練習込みで〕

※後日、報告します。〔知っている人は知ってる〕

また、ホテル時代の師匠の店と外国人バーにも出向く予定もしています。

当然、佐世保バーガーも再度いただきます。

 

来月は親族一同で京都と神戸へ。娘も就職して大阪にいるので

合流する予定。〔あくまでも、観光ではないです。〕

皆、いろいろと係りを背負っているので、見守って上げれるのは身内です。〔嫁も〕

いろいろと兄弟で、いがみ合った時代もありましたが、周りの状況が悪くなるほど

結びつきが強くなる、当家系のいいとかかな。〔ご先祖に感謝、感謝〕

以前、家系を調べると面白いことも判り、いろいろとご縁なんだなーと、思いました。

歴史のつながりは面白いと思うし、今現在もつながっていることが、不思議です。

ご先祖に、乾杯。

 

ではでは。

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2009/2/9 月曜日

ギリシャ文明がなくなった気分。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 13:27:19

どうも、お元気様です。

 

幾分、温かくなってすごし易くなりました。

パン工場の材料の温度調整も、楽になり

これから、またまた多忙な時期に突入です。〔今も、忙しいけど〕

売り上げは、去年と変わらないのですが、仕事の量は増えてます。

まず、フィーリング関係をさらに落とし込んで作っていることと、

商品開発などを、合間で入れて作成したりと仕事の量が増えてます。

また、講習会の準備や調整なども時間がかかりますね。〔人数が多いので〕

 

先日の講習会は、ホシノ天然酵母の発酵種法の肉まんだったのですが

東京ツアーの話に夢中になってしまい、師範台の肉まんが

蒸す工程が甘くて、『ダゴ』になってしまい、ショック。

生徒さんのほうは、まずまずの出来あがり一安心ですが、ショックでした。

まず、原因は動画収録の時の蒸し器と、今回使用した講習会場の鍋の形が

違うので〔中華なべ〕、同じ火力でも蒸気の当たり方が違うのと

セイロを使用して蒸したことが要因ですが、最大の原因は『甘くみてた』ですね。

やはり、状況の違う講習場で焼いたり、蒸したりする場合はしっかり管理して

基準を作らねばと、つくづく思いました。〔痛い目にあったけど、勉強になりました〕

まるで今回は、ギリシャ文明が滅んだような気分でしたね。

ギリシャ文明当時のギリシャ人は、自然を甘く見て森をほとんど伐採し、その結果森の土が崩れだし

その溜まった土が湿地となり、マラリアが発生しました。

このマラリアで、多大なギリシャ人が亡くなった事も関係して、

文明が滅亡したのですが、今回の講座は『それと一緒ジャン』。

 

と、いう事で次回は師範台を離れず、スピーカーで会話しようかな。

 

ではでは。

 

 

 

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2009/2/5 木曜日

酵母の錬金術師になれるかな。〔ただいま、魔術師ですが〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:37:20

どうも、お元気様です。

 

先日は、グランシェフのパン講座。

ホシノの天然酵母のパンの講座です。〔市販のものを利用の講座〕

この季節は、ちょっと目を離すと酵母がいうことを利いてくれないんですよね。

特に、休日の冷えた厨房では。〔万能自家製天然酵母は、扱いやすいけど〕

 

うーん、ふきあし〔発酵〕が芳しくないなー。〔発酵がぐずってる状態〕

やはり、一回冷え込んだ酵母を再度適温で発酵させましたが

酵母君がぐずっているのかな。

 

僕は、ちまたで自称の『発酵の魔術師』です。〔魔法は使えませんが〕

が、トリックは使えます。〔インチキじゃなくて〕

しかし、たまにトリックが『ブレル』ことがあります。

顕微鏡を持っておこなう訳じゃないので、ある一種の酵母との会話。

早く言えば経験上での、自作自演の物語をつくると思ってください。

ブレルと後の調整が大変で、今回も若干の時間と温度の調整を必要としました。

 

パンは、生き物とのコミュニケーション〔糠床を混ぜる感覚みたいな〕から

始まります。

それをつかさどるのが手で、手は第二の脳といわれるほど、

思考する能力があります。〔これが、手捏ねの講習会の始まり〕

と、いう事で皆さん『手』を鍛えて、酵母の錬金術師になりましょう。

僕も、まだまだですが修練次第でなれると思います。

手が酵母と会話して、美味しいものを作る。理想ですね。

 

ではでは

 

 

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2009/1/31 土曜日

『醸し家』の構想

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:49:20

どうも、お元気様です。

 

ご多分に漏れず、天気の悪い日が続き、憂鬱になりますね。

『欝』つながりで、先日の新聞で中学生の2割近くが

欝傾向があるとか。〔一番楽しい時期のはずなのに〕

もともと、子どもは無邪気で『邪気』がいない筈なんですが。

大人は、いっぱいいますよね、欲望や心配事のかたまりだから。笑

 

家が暗いと自然に子どもに、感染します。

現在の状況で、いろいろありますが結果に対して覚悟して

対応すれば、道は開けます。〔価値観を変えれば〕

 

と、いう事で当店もご多分にもれず、売り上げは減ですが

この機会に更なる、次の商品作りに落とし込んでます。

これは、今おこなっている講座とも密接につながるので

『一石二鳥』です。笑〔よく言われます、ころんでも何かをつかんで立つタイプと〕

 

このご時世で、世の中の流れと仕組みが大きく転換します。

ほんとに魅力ある、展開を考えないと生き残れない世の中。〔自然体で充分ですが〕

しかし、皆は止まり木を求めてます。〔ほっとして、お金に負担のない〕

それが、今日のお題の醸し家です。

この醸し家を、全国どこでも展開できるよう準備中です。〔頭の中だけですが〕

 

もともと『醸す』とは、小泉武夫さんが言ってらっしゃいますが

『発酵微生物を使って原料を発酵させると、それまでの原料に

全く無かった特有の味と香りが、その発酵嗜好食品に付与され、

製品の付加価値を一段と高める。それが、「醸すこと」の最大の意味であるので、

その微生物学的背景について述べた。』と、おっしゃっています。

 

食のジャンルにこだわらず、いろいろと『醸し』で、お客さんに提供する。

僕の理想とする、発酵粉食の実演対面販売です。

お客さんと、話しながら作り、熱々を提供するその中で『ほっと』してくれる

空間が出来れば、最高ですね。〔これは、人が好きでないと難しいけど〕

このために、今まで自分が無意識に蕎麦やうどん、漬物などを習っていたかナーと感じます。

 

これに、万能自家製天然酵母や韋駄天70が加われば面白いでしょうね。

プランはいっぱいで、後は試作と状況の反応次第です。

乞う、ご期待。〔いつになるやら〕

 

ではでは。

 

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2009/1/27 火曜日

大人への逆襲?〔パン屋のブログだろー。これは〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:18:09

どうも、お元気様です。

 

今日は、幾分寒さも和らいで過ごしやすかったですね。

休みの日も、厨房に立つのですが足のつま先が寒い。

厨房が全快じゃないので、低い部分が寒いです。

 

ところで、昨日のNHKのトップランナーを見られました?〔0時くらいの番組〕

僕は、最近コタツでウトウトしていてるとパッと起きたら12時とか

たまにあります。〔毎年、恒例でよく注意されますが〕

なにげに、テレビのチャンネルを変えると『はまる』番組が多いのです。

昨日のトップランナーは、アートディレクターの森本さんと言う女性。

有名広告代理店で、新卒の3年でアートディレクターになったという、前代未聞の女性だそうです。

しかし、話を聞いてるとなるほど、ここまでやるか、という感じで

風を感じ感性の赴くままに、ないものと会話する感じの方で、一機に目が覚めました。笑

デビュー作品は、ミスチルのCDジャケットから始まり現在のミスチルのプロモーション

デザインまで手がけて、そのデザインでミスチルの桜井さんが歌を作った境地になっていました。

これは、凄いですよね。〔最近のヒット曲がそうです〕

早く言えば、一枚のジャケットにもストーリーがあり、それが映し出されているということですね。

言われないと判らないですが、見ただけでその重みのわかる人はわかると思います。

※くわしくは、再放送を見られてください。

 

また、森本さんは出会った人に、名刺でなく五円玉を渡し、退場されました。

これって、インパクトありますよね。〔つかわさせて頂きます〕

こういうのを観ると、日本は大丈夫という気持ちがわきます。笑

 

また、今年の正月に同様の流れ〔パッと起きたら4時にコタツにいる〕で

炭焼き職人の話。年齢は30歳くらいで好青年。

出身は、関東方面で進学校〔高校〕に進んで、進路希望をと言われ

山が好きでたまらず、あくまでも『仙人になる』と言い張った青年の物語。

大学もその関係〔山の環境関係〕で行ったのですが、何か違うということで

卒業後に、炭焼き職人さんに弟子入り。そこで自分の天職と感じたそうです。

※炭もいい感じで出来上がって、最後の於い焚き?の最後の炎の色が

 品のいい紫色で感動ものでした。〔いろいろと苦労があったと思いますが〕

そんな中で、結婚もされてました。〔美人なんですよ、これが〕

奥さんは、山仕事をする猟師さん〔これも凄い〕で、夫婦というのは、よくできてますよね。

 

マスコミも視聴率目当ての、悲惨な事件ばかりの報道をしている今日ですが、

心ある記者は、こういう番組をがんばって放送しているのですね。〔捨てたものじゃない〕

 

と、いうことで早速伝えさせていただきました。〔パンに関係ないって?〕

いや、これが関係するのです。

これは、職人といわれれる○○○の問題です。

よーく、考えてみましょう。

 

ではでは。

 

 

 

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2009/1/26 月曜日

これは、因果応報か。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 23:45:09

どうも、お元気様です。

 

土、日曜日の福岡の雪は、凄かったですね。〔ドカ雪で〕

数年ぶりに、お店の前を雪かきをしました。

近所の子どもたちが、雪だるまを作るほほえましい光景を

久々に堪能しました。

 

ところで、日曜日は今年最初の波牟道の講習会で

生徒さんも、ちょっと引き気味の酵母〔市販の天然酵母?〕です。

僕のこの講座は、いろんな市販の酵母を知ることから始まり

そして、自分にあった酵母でのパン作りや自家製天然酵母の

作成という流れになります。

人生と一緒で『知ること』が必要です。

 

と、いう事で講座をスタート。

講座の合間に、これからの他の講座進め方や当店で作った

プンパーニッケルなどの説明をしました。〔詳しくは、前号のメルマガにて〕

講習会の作業中、生徒さんからいろいろと質問を受け

対応しますが人数の多さから、途中で切れてしまったりと、、、。〔申し訳ない〕

どうしても、行動派の方が先行してしまうので、これも次回の案件に。

※大抵は、お答えしていますが。

 

ところで、最終発酵からの状態がいつもと比べ、生地にハリがない。

ボイルして、オーブンに付きっ切りで対応していたが、何か調子が変。

これは、焼き色のつき方で大体判断できますが、

やっと、結論らしき推定がでてきました。〔帰りの車の中で〕

今回は、国産小麦を計量していると。問い合わせたら、ドンピシャ。

全て、僕の責任です。

※波牟道の初級、中級は扱いやすい輸入小麦使用で統一。

 

これには、訳があります。〔恥ずかしい訳ですが〕

計量したのは、以前から何回も計量しているフリースクールから

勉強に来ている子〔もちろんギャラは出してる〕に任せているのですが、

その前の日から、嫁と喧嘩していて、当日もその継続で〔←懲りない夫婦〕

ぼくは、その子にルセットを渡して、店を後にしたのでした。〔怒りが頂点で確認せず〕

やはり、『バチ』が当たったみたい。因果応報です。

後日、生徒さんにも謝ります。

当然、輸入小麦と国産小麦の製法は当然変わります。

いくら和気あいあいの講座でも、これは失礼です。

あれほど、怒ることを沈めることを誓ったのに。〔少しずつですが、効果は出てます〕

※夫婦喧嘩は犬も食わないといい、今日は嫁から誕生日のお祝いをしてもらいました。

 

仲がいいのか悪いのか、根底はお互い感謝しています。

時として、間が悪いときにお互いの意地を張るのが欠点で、

そういうときに限って、僕の方がいろいろと物事をかぶってる『イライラ』モードの時です。

そういう時は、心の中で『ゆるす』と言って、落ち着けているのですが。笑

まだまだ、染み付くまで多少の時間が掛かりそう。

がんばります。

 

ではでは。

 

PS 点心最高の資格を持つ王料理長の点心講座の調整を進めています。

   餃子やショーロンポーや万頭〔中華まん〕など、本場の講座を楽しんで

   頂きたいですが、先方の都合としては、土曜日の午後がいいみたいで

   諸々の調整が必要。〔このご時世、どこも大変そうで〕

   波牟道は、知ることから始まるので、諸々の粉食文化なども

   要望に合わせて伝えていきたいと思っています。

 

 

 

 

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2009/1/21 水曜日

『魔法の言葉』の五日市さん。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:34:52

どうも、お元気様です。

 

先日より凄く楽しみにしていた、『魔法の言葉』の五日市さんの

セミナー〔福岡県中小企業家同友会の主催〕に、嫁と一緒に

参加させていただきました。〔ゲストとして〕

4年前に、『魔法の言葉』のことを聞いて、さっそく爽快〔中高年者向けの本〕に

付いていた、CDを聞いて感動したものでした。

このCDは、その年の中学校の職業講和で中学生相手に流させていただき

ある程度の共鳴は受けたとおもいます。〔本人次第で、僕は忘れていた〕

※本来、『魔法の言葉』は本来の自分を取り戻すための言葉だそうです。

 

今回お会いするのもセミナーを生で聞くのも初めてで

一番アンビリバボーは、セミナーの前に僕の友人で、五日市さんの親友でもある方の

計らいで、直接お会いして握手までさせて頂いたこと。〔嫁が感動していました〕

その時、残念だったのが差し入れ用にと考えていた、当店の『本葛のシュークリーム』を

持ってくるのを忘れたこと。うーん。

必然的に、またの出会いもあると思うし、その時用に今回はとっておきます。

今回のセミナーは立見席の方も多く、3時間というセミナーでしたが

引き込まれる内容で、ほぼ全員最後まで聞き入っていました。〔経営者の方は忙しいのに、凄い〕

 

今回のセミナーは、CD同様なのですが、いろんな方との出会いのお話でした。

それを実践しているプロのアスリート達や感動を与えた人などが多かったかですね。

〔皆さんご存知の方々や、オリンピック出場者など〕

そこまで、普及しているものかと改めて驚きですが、ある意味まだまだ日本は大丈夫と

いう安心感も感じられました。

 

ここで、五日市さんの好きな言葉。

『打つ手は無限』  滝口長太郎作

『人間は得ることで生計を立て、与えることで人生を築き上げる』 ウィンストン・チャーチル作

など、素敵な言葉をいただきました。〔いうなれば、自分の幸せより他人の幸せ〕

また、教訓で仏教の経典の中での三毒追放。

『妬む』、『怒る』、『愚痴る』の三毒だそうで、僕は怒るをなおさないといけません。〔これが、難しい〕

 

続いて、お金の使い方で、お金に好かれたり嫌われたりする話。

五日市さん自体、17歳から塾を経営して高専や大学、留学の費用などを

全部自分でまかない、就職するときには何千万円の貯金もあったとか。

話を聞いて、使い方がお金に好かれる使い方〔塾の生徒さんに一部還元したなど〕が

共鳴できて、さっそくこれからの講習会〔新規〕にも活用させて頂きたいとおもいます。

※このやり方は、最終的に受けた本人が伸びるやり方で、なるほどと思います。

 

また、出会いなども『魔法の言葉』で出会ったりと、効き目は上記のプロのアスリート同様凄い。

※美輪明弘さんや瀬戸内寂聴さんに偶然に会えたそうです。美輪さんとは、本も出されるとか。

ただ、言葉もあまり欲を出しすぎると効き目が薄いので、注意だそうです。

 

知り合いのミャンマーの高尚なお坊さんの話では、言葉は『言霊』といわれる所以が理解できました。

これを聞いたとき、手塚治の相似論を思い出し、何かを極めた方というのは、ある意味観点が凄い。

 

、、、しかし、何が凄いかというと先日、何気なくテレビを見ていたら

座敷わらしの出る旅館が出ていて、小泉首相や福田前総理のお父さん〔総理ですが〕が

泊まられた旅館で、何ヶ月先も予約でいっぱいだそうです。

なんと、そこが五日市さんの本家だそうで、『やっぱり、只者ではない』と確信しましたが

子ども時代は、いろいろと家庭の問題で苦労もされていました。

 

このセミナーも学校や市町村など、公の場などでも多数されていますが、

本日の出会いは、僕にとって1つの転換期かもしれません。〔怒るを鎮める〕

まぁー、必然的に今年も進みそうですね。

※嫁は聞いて、癒されているようなので今年も変わらないかも。

では、ここで魔法の言葉を。

『発酵種法の韋駄天70と万能自家製天然酵母の製法が、日本の隅々に知れわたった』、感謝します。

※鏡に自分を写して、言葉を言うと潜在意識がより活発化し、効果あるとか。

 

ではでは

 

 

 

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2009/1/19 月曜日

パンドーロはドロドロ状態。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 13:49:17

どうも、お元気様です。

 

幾分、寒さも和らいで過ごしやすいですね。

しかし、この大寒でこの気温ということは、夏の温暖化の

影響が懸念されます。〔僕は、冬生まれなので夏に弱い〕

まぁー、とにかく体調管理と体もダーウィンの進化論のごとく

進化する必要があるかも。

 

昨日は、手捏ね.JPの上級者の講習会。〔久々〕

お題は、『パンドーロ』とおまけの『カヌレ・ド・ボルドー』です。

パンドーロは、イタリアのパンで専用の型で焼きあげる

主にクリスマス用の発酵菓子です。

作り方も、理にかなった製法ですが、結構完成までに

時間のかかるカステラみたいなパンです。

 

今回は、当店の万能自家製天然酵母で種を起こして

焼成まで、追種なしでおこないました。〔焼きあがり時間が23時でした。笑〕

このパンの窯伸びは、バターなのですがブリオッシュとも違う

食感と風味で、食べるときは軽くトーストしていただきます。

 

個人的に、こういう伝統的な物づくりは好きですが、

ブームに乗り、皆が作るものは抵抗があります。〔天邪鬼かも〕

 

パンドーロの発酵の合間に、『カヌレ・ド・ボルドー』を仕込みました。

本来は、混ぜ合わせた後に1日冷蔵庫で養生〔寝かせる〕させたほうが

いいのですが、時間の関係で2時間弱でシリコンの型に入れて

焼成いたしました。

型には、蜜蝋を本来塗るのですが、リールジャム風にアレンジして

焼けた後に、バターと蜜蝋を溶かし合わせたものを塗り

再度、焼いてコーティングしました。〔蜜蝋の割合が、もう少し少なくてもいいかも〕

※焼きあがった型に付いた蜜蝋の洗浄が結構大変。

 

本来、2品の写真を添付したいのですが、僕自身が心の余裕がないので

体制が整ったら、以前の分も踏まえて写真を添付する予定です。

 

ではでは。

PS

今週は、波牟道初級の講習会。皆さん1ヶ月ぶりだけど自習をしてたかな。

 

 

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