リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

１０月の北海道講座もとどこうりなく終わり、これらの年末の講座〔ほとんど毎週〕にむけて調整をしています。

以前行なった講座でも、新しい風を送り続けるのが僕の講座。〔進化しているか、退化しているのか〕

そして、この年末の講座で一番大変なのが、仕込み。

それは、自家製ミックスフルーツです。種類は２種類あって、８月より仕込み始めました。

またこれから大変なのが、自家製ドライフルーツでセミドライ状態のものです。

去年は、葡萄１０キロ、リンゴ４０キロ、西洋梨２０キロと作りましたが、商品にして販売や講座に使用するとあっという間になくなります。

今年は、ベラベッカやパンドーロなども新しいスタイルなので足らないかも。

と、いうことで今回の講座の作品をどうぞ。〔今回は、家庭用オーブンではなく業務用オーブンで焼成〕

発芽玄米酵母のパンです。

ホットクロスバンズの上部は、なんと丸ぼうろの生地です。

続いては、野菜酵母のクッペと自家製のかぼちゃアンパンです。

今回は、クール便で送った野菜酵母が発酵してあふれて、あらためて持参した野菜酵母種を使用。

講座をやっているといろいろとハプニングがあります。特に距離が離れていると。

今回の１０月は、次の日の火曜日講座を入れず、ニセコ近くの『クレイル』さんへ。※個人で、初めてカマンベールチーズを製造。

オーナーには、会えませんでしたが販売担当の奥さんと話していると、なんと熊本の『山賀』出身とか。

いろいろと話をさせていただきました。建物も周りの風景とマッチして。

こちらが工房です。

こちらが、カフェとショップ。

チーズの写真は、次回のブログにて。

続いて、近くの紅葉でも評判の神仙沼へ。

入り口です。

沼に着くまでの風景をどうぞ。

２０分で到着しました。晴れていたら絶景とか。

帰りは、小樽経由で海岸線を眺めながら。

車窓からなので、ちょっとイマイチかも。

あっという間の一日で、時間を調整のうえでの行動でしたが、結局は先月と一緒で空港１０分前に到着。〔辛い〕

しかし、いい体験ができました。

ところでこんなものを、作りました。食べれるラー油は以前作りましたが、今回は『食べれるぺペロンチーノ』。

ぺペロンチーノベースに、ドライトマト、アンチョビなど。

詳しくは、次回メルマガにて。

 ではでは。

PS　クレイルさんの近くの駅から上記を回って、タクシー代がなんと１４０００円。〔一時は、節約の日々が〕

どうも、お元気様です。

もみじの木も葉の先から少しずつ紅葉が見られ、秋の気配を感じてきました。

四季を通じての景色の変化は、日本人に与えられたご褒美ですね。〔外国人もうらやむ〕

僕は、季節の変化を1年で2回ほど楽しませて頂いてます。〔北海道と九州で〕

世の中うまくできているもので、こういうご褒美を頂いたあとは怒涛のごとく仕事が入ってきます。〔講座を含め〕

10月よりほとんど毎週講座で、今年は締めくくります。〔年末のセカンドOSACHIで最後〕

体調を整え、万全な状態で講座を行ないたいと思います。

その前に、2日間を利用して嫁とお袋を連れて、いろいろと探索。

まずは、太刀洗平和記念館に訪れました。

ここは戦時中、全国の少年達が飛行機のパイロットになるための養成学校で、少年の親への手紙や特攻への思いが綴ってありました。

戦争は2度とおこしてはなりませんが、当時と比較して現在の失ったものの大きさに改めて気がつきます。

では、記念館展示のゼロ戦の写真をどうぞ。

小さい頃、この飛行機に憧れていました。

続いて、翌日はお袋を連れて下関の長府の功山寺へ。〔桜と紅葉も綺麗とか〕

続いて、本殿。

このお寺は、鎌倉幕府の時代に創建されたお寺で、今回の目的は2つ。

1つ目は龍馬伝の龍馬の手紙や、龍馬が使用した茶碗や龍馬に関する人たちの歴史的資料です。

これは、功山寺横の下関長府博物館に展示してあります。〔茶碗は長崎に出張中〕

もう1つ目は、韋駄天像です。

波牟道初級、中級の終了試験にお教えする『韋駄天70』の韋駄天です。

発酵種法が、最速７０分〔トータル〕で出来る製法です。〔ずいぶん前にブログでお知らせ〕

では、韋駄天像を。

また、この功山寺で高杉晋作が奇兵隊を結成した場所でもあります。

高杉晋作の銅像と生家〔萩市内〕をどうぞ。

萩市内に住んでる頃は、あまり気にも留めなかったですが、歴史をたどるとやはり凄い。

と、言うことで今回もパン関係はなかったですが、ここで一品。

今ドイツで流行っている屋台フードのカレー・ヴルストです。

※ミュンヘンソーセージを使用したファーストフード。

スタイルは、店によっていろいろ違うみたいですが、リールジャムオリジナルです。

自家製ミュンヘンソーセージ〔行者にんにく入り〕とカレー風味のトマトソースがカレーヴルストです。

本場のミュンヘンソーセージも行者にんにくを使用するそうです。

※詳しい内容は、次回のメルマガに詳しく書いてますのでどうぞ。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日は祭日でしたが、福岡は明朝から台風のような雨が。〔いろんなものが飛んで、大変〕

しかし何とか昼には曇りになって、今夜の中秋の名月のコンサートで、月が多少とも見れる期待をしていました。

仕事を終わらせて、公演開始時間に到着。その時の月は雲がかりで、これはこれで絵になるかも。

着いた先は、久山町の『茅の舎』さんです。もちろん萱葺きの古民家風の建物のレストラン。〔こだわりの〕

ここで行なわれたのが『スローなる夕べ』のコンサートで、京胡の奏者で新京劇『楊貴妃と阿倍仲麻呂』の楊貴妃役を演じた『呉汝俊』〔ウー・ルーチン〕さんです。〔奥さんの阿部さんもご一緒に〕

その他の輝かしご経歴は割愛しますが、もともと京胡とはモンゴル族の楽器で二胡の原型とも言われています。

二胡と比べて竹でできていて、竹の皮に蛇の薄い皮を張っただけのいたってシンプルなものです。

弦と弓のテンションを指で調整して演奏しますが、全て楽譜がなくても体と指が全て覚えていて反応しながら演奏しているのでしょうか。

今回は、純粋に名月と演奏を楽しみにしていたので料理の写真やゲストの写真、いろんな著名人などの写真はありませんが、この場所でこの月は良かったです。〔写真を撮った腕は悪いが〕

料理も美味しかったですが、すばらしいスチュエーションでいい出会いもさせて頂きました。

ほんとうに『ついてる一日』でした。〔明日もがんばろう〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は残暑が戻り、しかも雨でせっかくの中秋の名月が見れるかどうか。

一年に一回なので、せめて雲の間からでも見れれば幸いです。

講習会を２週連続で控え、頭を整理したいところに『お猿さんの長寿祝いのケーキ』の注文が入り、今年はどうしようかと。〔毎年〕

ふつうのケーキみたいな配合では、カロリーや糖分が高くなるのでスポンジの代わりに食パンを使用。

中の具材は、かぼちゃの蒸したものと若干のバタークリームで対応。

そしてできたものが、こちら。

ちょっと、暗かったみたいです。〔すみません〕

長寿の『寿』をパン細工で作ろうと思いましたが、心に余裕がないので現状でお渡し。

ここのお猿さんは、パンの端や耳を当店から餌として持っているのでパンの味には慣れていると思います。

しかし、祝った後がすごいでしょうね。ヒッチコックの『鳥』状態にお猿さんが群がって。

ところで、話は変わり３年前から手捏ね.JPのキャラクターとしてがんばってる？『テゴちゃん』がやっと完成しました。

完成や色付けまで入れて、１年かかりました。〔合間合間で、やる気があるときに〕

マリモッコリみたいに、有名にはなれないと思いますが、子ども相手の講座でキャラクターとして参加してもらいます。

では、こちら。

下の浮き輪みたいなものは、ベーグルのつもりです。〔写真だと色が同化しているようで〕

ちゃんと下には、小さい足がついています。

役者が揃ったところで、今年もゴールを目指し完全燃焼です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

日中の日差しはまだまだ暑いですが、朝夕は涼しいですね。

夏バテも抜けそうな時に、今週の連休で鍛われそうで、ちょっと注意が必要かも。〔歳には勝てない〕

ところで、福岡は箱崎宮の放生会で神社は盛り上がっています。

久しぶりに祭りに行って、新しい露天のメニューにびっくり。〔子どもが小さい時はよく行きましたが〕

タコス、シェラスコあり、台湾のアイスクリームありで大賑わい。〔衛生上、微妙ですが〕

神社境内では、大道芸もやっており『ガマの油うり』が見たかったですが、時間があわず包丁の皿回しがありました。

大道芸は、お笑いありで面白いですね。

続いて、放生会には欠かせない『ちゃんぽん』と『おはじき』。

ちゃんぽんは、長崎も有名ですが放生会でも人気です。

おはじきも大人気で、今年のテーマは『世界遺産』というこで毎年テーマが違います。

このお祭りが、福岡の秋の訪れを知らせてくれます。

今年もあと３ヶ月強で、終わってしまいますが、今年の事は今年のうちに終わらせたいものです。

前回のブログで、ドーサの調整を福岡の専門店に行きましたがなくなっていました。

これも今年のうちにマスターしたいものです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと雨も降り出し、福岡の気温も落ち着きそうです。

朝夕の涼しさが訪れると、どうも夏バテが表面化するようで、やる気モードも半減です。〔気ばっかり焦って〕

ところで最近よく見聞きするのが、クリエイターという言葉。〔昔からありますが〕

クリエイターは、猫の放牧のいわれの通り、関係者からすれば思いどうりにならない存在のイメージがあります。

ただ最近言われているのが、職人としてのクリエイター。

携わっていることを深くまで落とし込み、自らの芸風にし新しいものを創造していく。〔まさしく創造主〕

これを最近では、クリエイターとしての職人気質を照らし出しています。〔本物は少なくなったけど〕

昔古来の伝統は、伝統で必要。しかしその時代に合う変革や物づくりは必要です。

そういう流れの中で、手捏ね.JPではメルマガやブログで新しい芸風などを、発信しお知らせしています。

今回のメルマガが1週間遅れています。

チョイレシピで南インドのパン『ドーサ〔ドーサイとも〕』が最終の焼成で納得いかないのです。

最後に『コツ』があると思いますが、試行錯誤してもいい結果は出ず。

とりあえず、福岡で2店舗ほど『ドーサ』を出しているので食べに行って、聞けるものなら聞こうと思います。

では、ドーサの仕込んで発酵した状態から焼成まで。〔最後の焼成が辛い〕

発酵した状態〔18時間〕で生地をめくってみると

単純な配合なのですがも発酵力はすごく、この状態で冷蔵庫へ〔3日目で酸味が出る〕

では、ホットプレート〔250℃〕

中々焼き色がつかず

ここまで来ても、ひっくり返せない状態。

無理やり半分にして、巻いた状態。

ドーサには、程遠い状態です。、、、、ここからがクリエイターの本領発揮ですね。

発酵のプロセスが入るといろいろと化けていきます。化学なので。

ドーサの報告は後日で、とりあえずメルマガを配信します。

でばては。

どうも、お元気様です。

今週の微妙な台風の動きで、北海道講座の帰りが心配でしたが、無事帰省。

ただ新千歳空港にフライト5分前に検査場に到着。講座が長引いてしまった事もありましたが久々に焦りました。

山桜酵母の講座のパンを焼き上げ、あとは助手の波牟道の生徒さん達にお任せして急いで行ったのですが。

〔助手の生徒さん達、有難うございます〕

焦り続きといえば、波牟道講座で送ってもらった米粉が『米粉ミックスベースのバイタルグルテン』で、目がテン。

生徒さんにも説明して、違う米粉にグルテンを配合して作成。これは極力したくなかったのですが次回の比較対照でいいかと。

本来使用の『シトギ米粉ミックス』と急遽使用した米粉は扱いが違うし、できる製品も違うのです。

米粉の製粉は、2段階製粉が主流で製品自体もよくなった〔お菓子に使用〕のですが、シトギの米粉は特許を取っている酵素処理で製粉の米粉で、扱いと出来上が違うのです。〔卵、乳製品フリーでも対応できる〕

と、いうことで相当焦りましたが、本番は10月に持ち越しということで。

今回は米粉の写真はないですが、豆腐のイングリッシュブレッドと火曜日講座の桜酵母の作品をどうぞ。

豆腐だけで仕込んだイングリッシュブレッド生地で、手前はシュウマイの具を入れ上部は明太マヨネーズ。

山桜酵母のプチパン関係です。※しかし最近の写真は、オシャレじゃないなー。

次回からは、オシャレに対応します。

台風みたいな9月の北海道でしたが僕からすれば、気候が過ごしやすかったですね。〔福岡に帰りたくないぐらい〕

では、最後に今回のメルマガにも入れていた、『arepa 〔アレパ〕』のサーモンバーガーです。

これも、オシャレじゃないけどおいしそう。〔夏バテかな〕
　
アレパは、コーンミールで作られたベネズエラの伝統的な薄焼きパンケーキ。〔アメリカのコーンブレッドに近い〕

ベネズエラでは日常パンのように食べられる、もっちりと甘くない蒸しパン風だそうです。

主に食べ方は、横からスライスしてクリームチーズとスモークサーモンやオリーブオイルの効いたチキンサラダなどが一般的だそうです。

と、いうことでそろそろ夏バテの時期となりますのでご自愛を。

ではでは。

どうも、お元気様です。

残暑もここまでくれば、悟りの境地で頭の中は札幌に行っています。〔過ごしやすいだろうな〕

日本の亜熱帯化が叫ばれていますが、沖縄と大小の島々は過ごしやすいとか。

先日も対馬の友人と話をしていて、福岡には暑くて戻れない〔夏場のみ〕と言っていました。〔たしかに〕

それほど大陸関係の異常気象は、影響が大きく日本だけの異常ではないですね。

とりあえず、亜熱帯に慣れていく準備が必要かも。

と、いうことで北海道の大雨も心配でしたが、先日の件で気になって写真を撮りに行きました。

それは、『茶房　わらび野』です。天空の。

福岡の篠栗にあるカフェです。〔今回は道を迷わず〕

山の中腹にあります。〔結構、登りますが〕

これは、駐車場から撮影したものですが、カフェのソファーに座ってみる風景はまた、違った感じで不思議です。

もう少し天気がよければ水平線上に島々が見れて不思議なロケーションです。

近くに来られた方は、ぜひ一度。〔お客さんが平日でも多いので、週末は避けるべし〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は記録的な残暑で干上がりそうですが、心配なのは北海道の大雨。

去年も天候不順で小麦などが壊滅状態で、今年の出来具合もこの雨でいささか心配です。

新しい品種『ユメノチカラ』や『キタノカオリ』などが、安定して一般ルートで供給されればいですね。

北海道に月1で行っているとやはり情が移り、心配です。

そういえば、日本は二本ともいい二つの龍を意味するとか。

ひとつの龍が九州で、もうひとつは北海道とか。〔最近聞いた話で、僕が行くのはただの偶然〕

しかし、ご縁を大切にして両方ともいろいろと気遣いたいものです。

ところで、この暑さで干上がっています。脳みそが。

なかなか、アイデアが降りてこない。〔考える力が欠如しているかの如く〕

その中で、振り絞ったのが『日本ミツバチのプーさんプリン』。

日本に来たプーさんが、観光で対馬に行って日本ミツバチに出合ったイメージでの一品。〔この発想自体が、熱にやられてる〕

と、いう事で写真をどうぞ。

かわいくないですか？85℃で蒸し焼きしたトロッとしたプリンです。〔プリンは3年ぶりに作ったなー〕

これを9月19日、20日に限定80個の販売をいたします。〔箱つきで、よければどうぞ〕

年に一回は、オチャラけた物が出ます。熱にやられてると思ってください。笑

ではでは。

どうも、お元気様です。

２日間通しの『上田塾』も無事終了し、ちょっと夏ばて気味ですが、皆さんは如何でしょうか？

今回の２日間は、『ドウ・コンディショナー』を使用した、低温熟成法とパン屋さんの朝一の仕事を体験していただく内容。

講座の時間は通常の半分ですが、作る量は相変わらずのてんこ盛りで、今回よりDVDの収録も開始しているので、ちょっと流れ的に時間がずれ込みました。※暑い中、お疲れ様でした。

２日目は、石窯に火をともし自家製ピザを焼成しましたが、写真を撮るのを忘れ、いささかショック。

せっかく、３時間かけて窯の温度を上げたのに。〔煙に巻かれて、人間スモークになりながら〕

上田塾には、波牟道出身の方もいるので前回の追試のパンをお渡ししました。

本人は、相当ショックみたいで僕も今回のパンには驚きでした。〔今回は、間違いなく合格と思っていたので〕

失敗は、成功の母。

昔から『失敗が人間をダメにするのではなく、失敗にこだわる心が人間をダメにする』のごとく、失敗に執着するのでなく、七転び八起きの精神で、１つの現実として次へチャレンジしましょう。〔失敗を参考にして〕

では、今回は短めで。

と、思ったけど石釜の写真を添付しますね。お店の前の外観です。

そして、築１０年の石釜です。〔エジプトスタイルです〕

これで、ピザを焼きました。薪で３時間かけて温度をあげて。

ではでは。