リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

相撲の九州場所も始まり、いよいよ秋も終盤の気配も感じます。

新しいアイデアがいろいろと降りてくるのですが、何せ一人で現状を維持してやっているのでどこまでできるやら。

※今年も真剣モードなので必ずお披露目します。〔←相当な意地を張っています〕

そういう中で、毎年恒例で春日野部屋のマネージャーと『飲み会』を我が家のカフェで。

今回、初お披露目は、『ローマピザ』で最終調整もせず、おつまみとして出しました。

まずは、『ラグーピザ』。ジェノベーゼソースにラグーソースがしっかり効いたオイルサーディンのピザ。

続いては、『ロマーナ』。アンチョビではなくオイルサーディンです。

次は、フランスのピザで『ピザ・ラディエール』。

タマネギをことこと煮つめて、バルサミコで甘味を締めて、トッピングはアンチョビとブラックオリーブ。

トッピングのチーズは原則はなしですが、パルメジャーのを軽く振っています。

最後は、ハーブのソーセージとジェノベーゼソースのナポリピザで『ティスカ』です。

その他、諸々出して大いに盛り上がりました。〔いろんな話題てんこ盛りで〕

ローマピザは、予想とおりサクサクで焼き上がり、もう少し厚みがあったほうが良いかと。

年末に向けていろいろと構築していますが、ファストピザは来年度1月からの販売予定です。

※来年は、スタッフが決まればいいのですが。天に任せるしかないか？

今回はここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

とりあえず、ホークス優勝おめでとうございます。〔パチパチ〕

北海道も関係している僕からすると、ちょっと複雑なのですが、8年ぶりの優勝に純粋に感激です。

※ストレートで勝ち方も劇的でしたね。

ところで、話は変わりますが博多は、ピザブーム。〔これは、地域の特質なのかも〕

いずれの店も繁盛していますが、持続するのが商売。行く末を見守りたいと思います。

まずは、280円のピザ屋さん。チーズののらない『マリナーラ』

アクセントは、ニンニクです。

次は、今年最高にヒットしている中に入るピザ屋さん。オーナーが10年イタリアで修行した店です。

サラミのクアトロフォルマッジョ。

これ半分でも、充実感あり。

続いて、フレッシュのトマトののったマルゲリータ。

これは、フルーティーでした。〔美味しい〕

負けじと当店の新メニュー〔まだカフェブースはオープンしてませんが〕

サーモンとほうれん草のピザキッシュ。

同じく、ソーセージとほうれん草のピザキッシュ。

と、地道にメニューを調整しています。

先週のブリオッシュ講座では、新ブリオッシュとコルシカのブリオッシュの講座でしたが、その中でのブランチ。

アメリカンミートローフとアンチョビのパテのオープンサンド〔ブリオッシュ・ナンテールのスライスで〕

と、近況は以上ですが、最近はコンビニにもよく顔を出します。

これは、オールチョコメロンパンともいうべき、コンビ二商品です。

レンジで温めて、板チョコを溶かすという、遊び心満載で135円。

侮れない。お店のパン屋さんはケーキ屋さん同様、淘汰されていくのでしょうか。

その答えは、お店のオーナーが知っているでしょう。どうするべきかを。

今回はここら辺で。

ではでは。

追伸。

最近行ったピザ屋さんの生地が、ビミョウに宅配ピザの○○の窯のピザ生地に似ていて、食べやすいのは食べやすいけどと、思う今日この頃です。

どうも、お元気様です。

先日に佐世保の師匠の様子を伺うついでに、長崎県の雲仙に26年ぶりに参りました。

天気は良かったのですが、山でのガスが消えず、しっかりとは見えませんでしたが、展望は絶景でした。

※奥の山が平成新山。〔展望台より〕

この山ができるに至って、悲しいこともありましたが、今は感動を与えています。

反対側の諫早湾です。

次は雲仙の温泉町の温泉地獄。〔鬼はいないが横にいる〕

フツフツと湧き出るお湯。

回りは宿泊施設だらけですが、夏は遠慮したいと思いました。〔個人的に〕

源泉の露天風呂。紅葉も少しずつ始まりました。

比叡山、高野山と天下の三山といわれている普賢岳。

ここの要のお寺が、満明寺。〔晴れ晴れとして、温泉町の中にあり〕

雲仙から佐世保の師匠のお店へ。『ジェニュイン』です。

店内のショーケース。

代表選手のガトーショコラ。

焼き菓子も充実して、『美女レーヌ』も好調みたいです。

※マドレーヌ→魔女レーヌ→美女レーヌで名前が落ち着いたとか。

ファーファのバッグを持っているのは、嫁です。

佐世保港には、訓練用の帆船が止まっていました。

帰りは有田焼きの窯元で、有田焼作り。

腕が落ちた感あり。

絵付けでは、ファストピザ用の絵皿。

結構、難しいです。筆が滑らないので。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

男性の更年期に入った感もありますが、芸風の創作は衰えずです。〔笑〕

まずは、アンチョビのパテ。今回はサワークリームを使用。

いろいろと使える優れものです。〔アンチョビは、いろんな料理の隠し味を醸しだします〕

アダナ・ケバブ のトルコ風ドッグ〔次回のメルマガメニュー〕

本来トルコでは、白いシート状のパンに乗せて食べます。

ここからピザ生地メニューで、まずはカルッオーネ。

中身は、ポルチーニのクリームソース。

次は、パンツェッタ。

今回は、パンツェッタではなくベーコンにて。

次は、キーマカレーのピザ。

新しいメニューです。グリーンピースとひよこ豆がいい。

これは、すこぶるお勧めの季節限定の『イチヂクのフロマージュピザ』です。

これは『旨い』で、ベイクドフロマージュと合います。

次は、ピザナンです。

これに合うのは、チキンカレーですね。

次は、てんさい〔砂糖だいこん〕の黒糖使用のクイニーアマンです。

※お店での販売は、昨日で終了しました。

さて年末に向けて、セミドライフルーツを仕込んでいます。

葡萄は終わり、リンゴも終了しました。しかし、問題は『皮』関係です。

低農薬なので、くまなく利用します。発酵させてジュースに使用します。

と、いう事で終了。

ではでは。

どうも、お元気様です。

めっきり朝、夕が冷え込んできて、秋らしくなってきましたね。

日頃、夜に出かけることのない僕ですが、昨日は初めて屋台に赴き、そのことをしみじみ感じました。

風を感じながら、料理を食べるというのもオツなもので、新鮮な感じがしましたね。

博多の代名詞である屋台も、いろんな問題を抱えて大変なことも店主からお聞きしましたが、がんばって欲しいものです。

今回は、日銀福岡支店前の屋台です。

時間も早いせいか、お客さんの入りもボチボチでした。

これぞ、屋台料理〔個人的に〕でモツの味噌煮込み。

博多らしく柚子胡椒がアクセントになっています。

次は、メルマガメニューでアンチョビドレッシング。

サワークリームが効いてクリーミィーで、アンチョビが調味料代わりになった一品です。〔アメリカはこの系統が多い〕

このクリームを使用した、自家製プルコギのピタサンド。ピタ生地は、ナポリピザ生地で、味は良好。

※チェダーチーズを入れるのを忘れていました。

続いては、『コトレッタ』
※コトレッタとは「イタリア風カツレツ」のこと。

※これもチーズを乗せて焼くのを忘れていました。

今回の講座で評判だった、ポルチーニとキノコグラタンのブルスケッタ。

続いては、シンプルなミートローフ。

右が即興で作った、アレンジ版のドライミックスフルーツ〔自家製〕のサラミ。味は絶品。〔ツナギのミートと合い、旨い〕

イギリスのクリスマスプディングとは違う一品になり、新しい芸風はこういうところからできるのですね。

最後に、チキンカレー。〔時間をみては、カレーを極めるため仕込んでいます〕

次回はフェヌグリークを使用して仕込む予定。〔何か足らない〕

去年の北海道の紅葉です。4ヶ月に一度の割合の北海道講座になり、北海道が恋しい次第です。

今回は、以上です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回は、写真をてんこ盛りでお伝えします。

今回のメルマガで紹介した北海道小麦、『えぞっ子』使用のセミハードロールです。

生地の仕込んだ感じは、若干吸水を落とし、ミキシング時間は短めでした。

第一次発酵〔パンチ1回〕で、分割丸めして、第二次発酵後の成型です。

まずプチパン。成型した感じは、手になじむ感じで扱いやすいです。

クッペ。

パン・ド・ミィー。

発酵終了後のプチパンからパン・ド・ミィー。

生地の感じは、フワッとした感じで優しい状態です。※生地のハリはしっかりしている。

最後に焼成した状態。

しっかり均等に、こんがりと焼きあがりました。〔クラムはサクサク状態。配合にもよる〕

続いてメルマガの『チキンとトロンペットのグラタン』です。〔詳しくは、メルマガにて〕

まず具を入れて

アパレイユを流し、チーズ関係をのせます。

180℃で30分今回は、焼いています。

粉関係は一切入ってないのですが、焼いてる途中でジャガイモのデンプンが若干溶け出し、トロミが少し出るのと、チーズのトロミでグラタン化します。

※スープとグラタンの中間くらいです。

これをアレンジした、『スープ・ブレッド』

サンフランシスコにあるサンフランシスコ・サワー・ドゥーのお店の一品料理をアレンジしたもの。

20年前にホテル日航で出したものです。

続いて、上田塾や波牟道でも出したことのある、新旧メロンパン。

日本最初のメロンパンは、奥のラクビー状のスイートロール。〔中には、カスタードクリーム〕

そして、手前はメロンパン。※ひび割れた状態のものは、サンライズといいます。

最後に、ラフマジュン（Lahmacun）で、トルコ風ピザ。※詳しくはメルマガ104号にて。

オリジナルで、チーズを乗せています。

最近3連休が多くて忙しく、その他の情報はない状態ですが、次回をお楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ネタが滞って配信が遅れて申しわけありません。

お久しぶりです。

まず最初はやはりお月見で、今年のお月見は天神でお月見。これもありかも。

月は、不思議なパワーを感じますね。

では、メルマガで溜まっているメルマガメニューの完成品です。

ポルチーニのクリームソースでシメジや舞茸も入れています。

冷やしたものを移し変えた状態ですが、冷たいと結構しっかりしてパンのフィーリングにも使えます。

※できればビザ風に上に乗せて焼くのがベスト。

続いて、田中のジンギスカン風ブルコギ。〔肉は羊で、3日間漬け込んでいます〕

フライパンで焼いたもの。

果実の梨の酵素と甘味が効いて、柔らかく美味しかったです。〔自慢のタレですね〕

北海道の漬けタレのジンギスカンより旨いかも？

次は、トルコのラフマジュン（Lahmacun）でトルコ風ピザです。

具材は、メニューどうりでオリジナルでチーズを載せて、280℃で6分焼成。

今回の生地は、全粒粉の生地を使用しています。

ここから余談ですが、鶏がらとベイリーフ、ブラックペッパー、コンソメ少々の『洋風おでん』です。

鶏がらだけでも充分美味しいですが、醤油や昆布が入らなくても和のおでん材料とも合い、絶賛でした。〔我が家では〕

※ベーコンを入れると『シュークルート』になりそうなのであえて入れてません。〔付け添えは、マスタードとザワークラウトで〕

最後に前から気になっていた、ケパブのお店で、鶏のケパプサンド。

クミンの効いたトルコスパイスが格別で、美味しかったのですが、パンがイマイチか。

下にある小さいものは、バクラバでトルコの伝統お菓子です。

ナッツ系のケーキにシロップが浸してあり、甘さも丁度良かったですね。

右上はチャイで、本場はしっかりと砂糖を入れるとか。

インドにも同じような料理やお菓子があり、中国も似たような料理があり、これが大陸つながりの面白いところですね。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回の札幌での講座を終えて、その足で嫁と一緒に苫小牧フェリー乗り場までバスで移動。

乗船後の八戸行きのフェリーが台風の影響で、海が時化り清流くだりの船のごとくの大揺れに合い、いまだに揺れています。笑

地元の人から言わせると『なぎ』の場合は、すこぶる便利がいいとか。〔日頃の行いか〕

八戸港から本八戸駅まで赴き時間調整して、施設の子ども達とのパン講座で『浩々学園』さんに。

ここは、40年以上の歴史がある施設で、福岡の青松園さん同様に、当時は帰国孤児たちを収容していたそうです。

時代の移り変わりで三沢基地〔当時は米軍〕の影響もあり、身寄りのない子達も収容していたそうです。

現在23名くらいの児童が滞在しており、顔見せの最初は『ヨソモノ？』な感じで、距離感がありましたが、ここは発酵種法でパンを作るとあっという間にフレンドリーな感じで、楽しく過ごすことができました。

場所の関係で、白パンとホットプレートで焼く『サツマイモクリームのおやき』を作りました。〔評判も上々で、一躍ヒーロー状態か〕

楽しいことと美味しいことは、どの世界でも垣根をはらいますね。

中学生の子で、物づくりのセンスのいい子がいて、彼には3回転ほどパンを仕込んで成型してもらいました。〔師匠と呼ばれていた〕

嫁は嫁で、子どもと同化して楽しんでいて、僕も講座を進める上でやりやすかったですね。

写真は、学園の入り口です。〔証拠写真です。笑〕

翌日の八戸の朝。まさしくまた陽は昇るで、八戸の躍進を感じる夜明けでした。

東北新幹線と青函トンネルで着いた先は函館で、まずは五稜郭へ。

五稜郭タワーに登りましたが、観光客の多いこと。

展望風景です。〔下が五稜郭〕

展望台の土方歳三です。

一階フロアーに設置の土方歳三。

アップです。義と誠が前面に出ている凛々しい姿。

五稜郭内にある函館奉行所。8年の歳月をかけて忠実に作られていました。

この場所で、ペリー総督とも交渉したのでしょう。

新撰組最後の場所。うしろの滑り台がなんとも。

新撰組隊士の供養碑と土方歳三の供養碑のある称名寺。〔供養碑は撮影せず〕

土方歳三が銃弾に倒れた、最後の地碑。

朝早かったのですが、この場所も若い女性達が参ってました。

今回来れたことに、感無量です。

そして、函館の坂本龍馬記念館へ参りました。ここは今までの記念館の中でもすごい。

龍馬に影響を与えた人物の絵画や9代目の末裔からの展示品もあり充実しています。

その記念館の前にある、龍馬像。蝦夷地への希望の意気込みが感じれます。

まさに天命。

函館の移動には、路面電車が便利。この電車はお気に入りでした。

金森赤レンガ倉庫。3棟あり、見ごたえがあります。

函館ラーメンの星龍軒さん。偶然見つけた離れた場所にある名店で、味は本物です。〔塩と醤油〕

3時ごろまで行列ができてますが、オープン前に行けば、すぐ食べれます。〔ほんと旨い〕

函館空港から新千歳までは、プロペラ機でした。さすがに。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

夏がまだまだ終わりそうもない日々が続く福岡ですが、今週は日曜日をお休みして、ビストロ・アグレにて、お袋の喜寿のお祝いをいたしました。

完全貸切の食事会で、娘も東京から戻ってきて大賑わいのお祝いとなりました。

妥協のない料理の後は、僕がイスラエルのデザート『クナフェ』を作って持って行きました。

カダイフというセモリナ粉で作った、ビーフンより細く柔らかい麺〔生地〕で、料理やデザートに使用します。

では、バターでソテーしたカダイフ。〔両面ソテーしています〕これは、あと乗せします。

別のカダイフをフライパンに乗せて、上にフレッシュチーズとフェタチーズをあわせたペーストを乗せて、フタをして弱火で10分焼成

チーズに火が入れば、最初のカダフイを乗せて冷やします。

冷やしてひっくり返したもの。

これに、オレンジと黒糖のシロップを塗り、ピスタチオのアラ切りを乗せれば完成です。

※完成したものは、写真を撮る前に食べてしまいました。〔皆で〕

面白い食感で、フロマージュのミルフィユの軽いバージョンという感じで、アレンジして『セカンド御節2012』で出す予定です。

お楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

9月からの新規の講座を迎え、徐々に調整中です。

調整しながらも、現状の仕事をこなすのが一杯一杯で、なかなか進まない今日この頃です。〔毎年、同じ波が来る様な〕

ただいえることは、そういうことの繰り返しが新しい芸風を生むようですね。

では前回の続きからで、発酵を終えた葡萄。

このままワインを造れば、ロゼか赤ワインができます。〔渋みを軽くするには最初に種を取っておきます。皮は取れないので〕

続いてこちらが漉した物で、きれいなピンクです。漉した葡萄のもろみは、ワイン床で漬物に利用できます。

では、ベリーブレッドのワイン種の作成。

ぶどうジュースに上記のワイン種を入れた状態。※ジュース対20％くらい

10時間の状態。

18時間の状態です。

今回は、ここで発酵終了です。〔保存用の初種なので〕

仕込みで使う場合は、上部が薄茶色の気泡になるまで発酵したものを使用します。

続いては、セカンド御節2012のひとつでスモークした鰻のテリーヌ〔メルマガに掲載中〕

豆腐を使用しているので至ってヘルシーで、鰻のスモークがベストマッチ。

カットし、盛り付けたもの。〔元々は鰻のけんちんで、洋風にアレンジしたもの〕

これも、セカンド御節2012で牛レバーのパテです。〔メルマガ掲載中〕

続いては、ハッシュ・ド・ビーフでこれも酵素玄米と合います。※ホテル仕込の本格派でメルマガで掲載。

さて、3年ぶりくらいに、ホークス戦を観戦して来ました。

その前に、13年前の古巣のひとつ『シーホークホテル＆リゾート』です。

1056室の客室を要し、開業前から10年間初代シェフしてお世話になりました。〔あれから13年か〕

1000名クラスのパーティーなどで、ピエスモンテの作成や全館にパンなどを供給していました。〔在籍中は、面白かったです〕

続いては、ホテル開業前までラジオ体操を行なっていた福岡ドーム〔現在ヤフードーム〕

お父さんは、ここでも活躍です。〔ダの連続で、やるんだ、勝つんだ、超えるんだ〕

嫁がファンの川崎君の勇士です。〔この日は、婚約発表のせいかヒットなし？〕

さて、7回ラッキーセブンの風船の発射前。〔皆、試合はそっちのけで膨らます事に集中〕

飛び出す風船。この後に『いざゆけ若鷹軍団』の歌が流れ、ドームは最高潮。〔この状況は盛り上がります〕

最終的に日本ハムに快勝で終了した試合で、久しぶりにリフレッシュできました。〔しかしすごい人ですね、平日なのに〕

次は札幌ドームで、ホークス戦を観戦したいものです。〔両方を応援していると思う〕

シーホークのホテル開業前に阪神淡路島の大震災があり、忘れることのできないホテルとドームですね。

今回は、ここらへんで。

ではでは。