リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。

残暑厳しいですね。来年はもっと暑いのか。パン屋で夏場は宿命ですが、二人で一日平均1500個の焼成は鍛われます。汗。おかげで最近夏バテぎみで集中力がなくて、、なんせ、オーブン前は60度、、この状態でも多い日は2000個近く、、、よかった。断っといて。深く聞かないで。しかし、時間は7時間くらいで終了。あとは情報発信のための情報収集や講習会の準備、、、これが時間が足らないくらい。例えば、ホシノ酵母関係を行なう場合はそれに関した情報を集めてコピーしたり、代用でこんなものも出来るという、お手軽レシピの作成とか。いかに、腑に落ちるかを考えてますが、たまに裏目にでることも。アシスタントが付いて来れないとか、量が多くて時間内に終わらないとかです。いろいろ、勉強させていただいてやっと次の講習会で披露できそうです。そう、今週の日曜日と来週の月曜日のJAFの講習会です。参加される方は、期待してください。しかし、がっかり来た方は、、、テーブルをひっくり返してください、、、星一徹かい。笑

では、マーラーカオの講習会をお楽しみに。毎回満席御礼にて

ではでは

どうも、お元気様です。

2回目となったプロ養成講座ですが、1名都合により来れなくなったので

3回目以降は、お休みとさせて頂きました。最低2名からの講座なので

人数が揃うまでは、、。

ところで2回の内容は、前回同様のドウコンからの成型分の焼成と生地の成型に

はじまり、合間にて本葛クリームとカスタードクリームを仕込み、これらから

5種類のクリームを作成。つづいて、フランスの生地を仕込み、デニッシュの成型

及びハート゛ー系生地のブラウンサーブの焼成。

フランスパンのパンチ及び分割の合間に最初の成型のパンの焼成及び

明日のスイートロールなどの成型、ドウコンスタンバイ用のイングリッシュブレッドの仕込みと、たえず発酵の合間に作業が入ります。

プロ養成は、仕事を習得するが第一ですが、空いた時間で何を作成していくのか、

ということも必要となります。早く言えば体で覚えていただく。

まず、最初は決まったパン生地のオペレーションの確立と作成するものの時間管理ですね。

最初は、こんな風な物づくりは、と思われるかもしれないですが、

ひとつ、言えるのは人は年齢とともに体力が落ちます。

早いうちに仕事に対してのリズムを持っておくと、後々楽だし、自分の本来

やりたい時間も生まれてきます。これが取れない仕事というのは、、作業です。

最初は良いかもしれませんが、あとあと辛くなりますよ。

ということで、基本的には生徒さんの開業計画にもよりますが、

パンは通常の講習会の10倍くらい作り、持ち帰りは4倍くらいです、、、

後が大変だと思いますが。笑

と、いうことで収録したものを写真として添付します。時間差で

ではでは

どうも、お元気様です。

今、24時間テレビを嫁と見ていますが、ほんと日本っていいですよね。こんな放送などを流しているのは、日本くらいでしょうね。幸せに感謝、感謝。です。えっ、幸せじゃないって、それは貴方の価値観の問題かも。これほど、フォローされてる国家はそんなにないはず、と思います。

では、きょうの本題に

三瀬の方へ今後の仕事のタイアップを話しに、、、。しかし、担当者は7月いっぱいで退社。それは、ないでしょうという感じ。しかし、色々あったんでしょうね。しかし、現場は最悪でした。お客さんのためのオペレーションをくんでないし、お客さん怒ってるだろうな。サブ　トータル　マネジャーがいない。アホか。今の時代で信じれん。こういう世界は、まだあるんですね。また、その周りの物産館やショップも便乗商売かなんか知らんけど異様に価格が都市部と変らん。判ってるのかな、、、。わざわざ来ていただいてるということを。情けない。

商売は、なんども言ってますが、、、簡単。どうしたら、お客さんに喜んでもらえるか。ほんと。それを、実証するのが途中に御邪魔した、高取焼きの亀井先生。いろいろとお話させていただいて、国宝級の方でもどうしたらお客様が喜んでいただけるかを、楽しそうに話していました。そこから、感動と実績が出てくると思います。みんな、難しく考えないで簡単にストレートにいきましょう。人間関係もそうです。自分の波動がそうであれば人も同様です。

ところで、ずっと耳についてたもの、、、大正時代のパン復活の為のホップス種の培養を時間差で添付しますね。ダイちゃんがんばれ。

では、では。

どうも、お元気さまです。

お盆のお休みは、どうでしたでしょうか。疲れて帰ってきた方も多いと思いますが。笑。今年のお盆は、暑かったです。しかし、昨日のNHKの5山送り火はよかった。例の大文字焼きですね。いろんな人の思いの中、盛大に燃やされる山での大文字。その他の宗派も火を入れて妙とか船形とか、、、送り火が、平安京を照らします。日本人に生まれてよかった。来年はぜひ、仕事と絡めて見学したいものです。さて、現場ですがなぜか、、、ホップスがマイブームです。20年位前だと思いますが、おばぁちゃんが昔の薪で焼いたパンが、懐かしいと。しかし、環境問題でなかなか都心で薪で焼くのは難しいです。そこで、考えたのがそのときの酵母。大正の頃は、酒種かホップス種。と、いうことで味の再現を種から行なってます。

とりあえず、ホップスの処理からどうぞ。ホップスの煮込みですが。

ではでは。

どうも、お元気さまです。

お盆はいかがお過ごしですか。暑いけど。

萩に帰ってましたが、運良く曇っていたので、帰省も暑くなくてよかったです。

結局、一泊だけの宿泊で次の日は福岡に戻って志賀島で、懐かしいメンバーとの

宴会でした。いやー、、、鳥肌物でした。口に出せないほど。

名を付けるとすれば、天空の大宴会です。笑、、、意味はないですけど。

ところで、この日のためにワ○ンを仕込んで冷蔵庫で寝かせてましたが、

5℃の冷蔵庫では、旨く熟成されてないみたいで、味がいまいち。

そのまま常温だと、ビンが爆発するし。依然ありました、、玄関が悲惨な状態で。

と、いうことで今回の宴会にはワ○ンの持込はなし。お月見で使おうかな。

3年前のお月見の時は、味は良かったのですが、砂糖の量が多かったみたいで悪酔いして、、。

今回は、ブドウの天然酵母の液種と少々の蜂蜜での作成です。

出来たものは、いつものごとく時間差で写真を添付しますね。

ホントこのままだと、発酵の魔術師が、、ペテン師になるかも。以前テレビの

収録でこの発言が受けましたが。笑

では、今回から、パンの小話を

結婚生活では、いいオーブンはいいベッドより勝る、、ドイツの諺

ドイツパンでプンパーニッケルと言うパンをご存知でしょうか。

いろいろな製法はありますが、本物は8時間かけて、オーブンでの蒸し焼きですね。

ドイツではスーパーで袋に入ったり、昔は缶に入って売られてました。

主に、オープンサンドでバターをしっかり塗りソーセージやチーズをのせて、

お昼からでもワインと一緒に食べます。

名前の由来はPAIN POUR NICOLEと、いう言葉が転訛したという説が

あります。直訳で二コルのためのパン。

二コルという、ナポレオン一世の愛馬が好んで食べていたパンと言うことです。

当然、ナポレオンもプンパーニッケルを口にしてましたが。笑

うーん、昔黒パンは馬にでも食わせろ、という言葉を聞いたような。

では、ちょっとした小話でした。

どうも、お元気さまです。

暑いですねー、福岡37度ですよ。

お盆休み前とあって、外でいろんなものを洗浄。だんだん意識が、、、

いかん、さっさと終わらせて戻らねば。笑。それくらい暑いですね。

アメリカのフェニックスで仕事をしたときは40℃以上ありましたが、

乾燥してる分、そんなにはなかったのですが。亜熱帯は、湿度が高い、です。

さて、昨日の続きですが製造側で語らせて頂きます。

講習会をしている関係で、店を持ちたいとか、カフェでパンも販売したいとか

いろんな夢を持った方が、来られます。

その中で、成功する方はまず第一に儲けよりも知人に喜んでいただきたい、とか

ハンディーキャップの子達と開業したいとか、極めつけは生まれもっての

女将体質。このキャラが現在揃ってます。

面白いですよー。視点が違う分妙に意気投合。

根っこは、一緒です。喜んでいただきたい。それだけ。

ほんとに、頭が下がります。ココに来るまで、講習会でいろいろと生徒さんにどうしたら

喜んでいただけるか、、、売れる条件を構築するか、でした。

儲かるシステムは、得意だったので。汗

しかし、いろんなことに触れ自分の考えは間違ってないものの、何かしっくり

来ない自分にも気づいてました。

商いは心を売る、ですね。講習会も真剣で取り組んでましたが、だしてる波動が

そうなら、受け取る生徒さんもそういう波動の方が集まる、ということです。

とりあえず、頭の数字を外して取り組むと、そういう波動の方が集まってきます。

、、、今までの生徒さんがそういう方ばかりではないですが。

やはり、本業をしっかりこなし講習会。つくづく思います。

ひとり、ひとりのお客様のものづくり。

本当に、関係各位有難うございます。

と、いうことで物を作ると、伝えることはその気持ちが必要です。経験上。

商いとは、昔の言葉で神さんが降りいるところ。

明日も、頑張るぞ。

ではでは。

明日は、ミカンの酵母くんが、活躍しますのでよろしく。

どうも、お元気様です。

今週もあとわずかで、お盆ですね。

当店も、お休みを頂きますが親戚周りで終わりそうです。笑

今週、6時間くらい命の洗濯をしに西区の方をプラッーと回ってました。

東区の志賀島とは、また風情の違うロケーションです。

行ったついでに、二丈町までいって、、以前コンサルタントした件もあったので。

物産館で、魚を買いましたが、安い。アクアパッツア用でかさごを購入。

下ろしてもらえることもあり、いいですよ。

名前は、ふくふくの里です。

ところで、商売をしているといろんなことがあります。

一番は、スタッフとお客さんの見方の違い。

お客様は殆ど、店内の告知は見えてません。

そこで、購入されたものに対してのアドバイス。

売る側、買う側について、いろいろと都合を調整するのが販売担当者の

力量です。支払いをされるとき、一言添えるだけで言いのです。

最後は、ハート＆ハートの言える方が居るか居ないかで状況は変ります。

では、続きは明日にて。

どうも、お元気さまです。

第一回プロ養成講座を昨日終えました。ミキサーで仕込むので、僕の負担は軽いのですが、スタッフが大変ですね。なにせ、一人の作る量がリアルの講習会の3倍はあるので。僕の講座は、作るそして、生地に慣れる。量はいっぱい作り、皆がよろこぶ。の、四段活用です。作った品目は時間差もありますが、イングリッシュブレッドから8種、バターロールから4種、フランスパンから5種だったと思います。多すぎて。また、僕の性格上インスピレーションで、即効のパンも作ってしまうので。しかし、忘れるメニューもありますが・・・。あと、トッピングの製作など休憩を入れて約6時間行ないました。プロ講座は時間を限りなく有効に無駄を省き、理にかなったオペレーションを刷り込んでいきます。当然前提はお客さんのためですが。その分、厳しいです。

(more…)

どうも、お元気様です。

いやいや、暑いですねー。福岡は45℃ですよ。たまらないですね。僕は冬生まれなもので、暑さには。嫁と子どもは夏生まれなので、大丈夫ですが。気持ちの問題かな。

ところで、昔の酵母にハマってマス。蜂蜜酵母から、ポップス種までいろいろと勉強している中で穀類とフルーツの天然酵母での決定的な違い。穀類は多糖類で、麦芽やカビ等で糖化しないと酵母として、発酵しにくいのとフルーツの場合単糖類のため、自然に発酵するプロセスがあります。ヨーロッパではブドウを主流としてワイン、麦からはモルトを使ったビール。モルトは麦芽ですよね。大麦が発芽してジアスターゼ、、、酵素ですが。そのベストな状態でビールを造る。苦味と発酵促進でポップスも活躍します。アジアでは、湿気も多いせいもありますが、カビ。麹ですね。それにより、多糖類を単糖類に変え、日本酒などに変えていきます。しかし、思うのですがカビは凄いと思う。パスツールも発見しましたが世の中に無駄なものはないと。これがなくては、ブリーチーズも食べれないし。ほんと、カビ君有難う。

これから、麹で精進しますね。よー、わからんけど。

ではでは

どうも、お元気様です。

今日は、我が地元の祭りです。三苫祭り。そのままですが。嫁といっしょに、会場に。毎度お馴染みのお客さんにも挨拶しながら焼きそばとたこ焼きをゲツト。それを持って海岸でふたりで不思議な雲と夕焼けを見ながら食べてました。これもアリかなと。仕事は、ガタガタとしてますがプライベートは結構仲いいですよ。僕だけかも。不思議といえば、帰ってきて今日買ってきた、梨を洗って皮ごとかぶりつき、、、えーっと思うほど久々にフルーツからのエネルギーが。変？切って出されるフルーツはよく食べますが、久々です。力強く感じたのは。循環農法の赤峯さんも言ってましたが、皮付きの玄米が一番エネルギーが強いと。食べ物としてですが。ふと、その言葉を思い出した次第です。うーん。あと、学説でもともと人間は、野菜と果物で事足りると。現在、それ以上のものを採るため、体内の余計なエネルギーが消費されて、消化出来ないときに、病気が発症し易いとか。食はホント奥深そうですね。勉強します。

では、食卓の経済学より。

以前の日本人は、チーズが苦手でしたよね。食べれていたのは、お父さんの酒のおつまみのプロセスチーズ。この時、悪酔いしにくいとか、カルシウムが取れるとか、でお父さんは、食べさせられて？いたと思います。結構合うけどね。しかし、ナチュラルチーズが売れない、普及しない。全体量の15％です。そこで、メーカーはその物を売るのではなく、プラスアルファーで売ることを考えました。それが、ピザです。一時期凄い勢いでピザトーストとかピザ関係のＣＭがありました。今から、30年前くらいですね。それからです。ナチュラルチーズが売れ出したのは。もちろん、食べる対象はお母さんと子ども。お母さんはこどもに喜んで貰うために高価なナチュラルチーズをピザに使い、お母さんもハッピー。今と、一緒のような構図が、、、お父さんは辛い。と、言う流れでピザから始まり、カマンベールチーズからブリーチーズと様々に広がったそうです。ヨーロッパでは、大の大人がチーズで論争。日本も田舎に行けば、漬物で論争。笑

各、美食の国は発酵物がお好きなようで。

ではでは。