リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

 

今回、4日間のお休みを頂き、東京と青森へ行って参りました。

まず、仕事を早めに終え、いざ東京へ。

とりあえず、娘のアパートで合流して、近くのラーメン店〔カツオラーメンとか和風のラーメン〕で腹ごしらえ。

このお店は、行列のできる店で有名店。麺はふと麺でスープは和風のあっさりコッテリ系。

麺のコシは、しっかり系で個人的にはもう少し細いほうが好きですが、おいしく頂きました。

最近の東京は、つけ麺が人気があるそうで、今後新しい流れが出てくるでしょうね。

 

そして東京駅から、青森行きの夜行バスで青森へ出発。〔チケットのまとめて購入は、割安でした〕

金曜日ということもあって、満席に近かったですが、無事青森へ到着。

睡眠は、あまり摂れませんでしたが、食欲だけはあり、家族の意見で朝食は『津軽そば』に。〔また、麺かい〕

その後、弘前市を100円バスで観光。〔乗ってくるのはご年配の方で、方言が判らず、ある意味異国に来た感じ〕

弘前市は、青森の中でも古都で戦火にもあわず、古い建物が残る町で、

春の桜祭り〔弘前城あたり〕と『ねぶた』の観光客数は、凄いらしいです。

しかし、日常は各地方都市といっしょで、景気はいまいちみたいですね。〔萩もそうです〕

夜は、お楽しみの津軽三味線の聴ける居酒屋へ。

その居酒屋さんは、ライブハウス　山唄さんです。

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津軽三味線はぜひ聞きたいと、いままで思っていたので念願がかないました。

この体感できる演奏は、あの吉田兄弟が全世界ツアーを行っている意味を納得させます。

いいものは、理屈はいらないし、万国共通で体で感じることなのですね。

三味線関係は、沖縄の三線はあるので、あとは京都の三味線だけです。〔機会があるかな〕

この日は、これで終了で、、、、爆睡。

 

次の日は、岩木山〔津軽の富士山〕へ登頂。なんと、、、雪が8合目まで残っている。

いろんな心配をしながら8合目まで行き、リフトに乗って山頂近く〔9合目〕まで。〔ほんと、便利でした〕

週刊天気予報は、雨でしたが前日も当日も雨が降らず、登りやすかったですが霧がありました。

しかし、時折霧が晴れると下界が絶景でしたね。まだ雪も残っていて、そのコントラストは最高。

景色も最高ですが、高山植物の小さな花々も心引かれるものがあり、いい登山でした。

※途中、雪を踏みしめての登山で、家族では九重連山の登山以来です。〔15年くらい前〕

残念なのは、デジカメを娘のアパートに置き忘れて、写真が撮れなかったこと。〔残念〕

 

その日のうちに、夜行バスで東京へ。

着いた当日は、ちょっと仕事に戻り調整を。

その後は、嫁と最近気になっていた、東京麺珍亭本舗の『油そば』を食べに移動。

早稲田大学の近くの店で、4時位についたのですが、満席状態でした。〔客席が少ない性もあり〕

この店の特徴は、汁がなく油に絡めた麺をラー油と酢をかけて頂くもの。

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結構、癖になる方が多いみたいで。個人的には、からし高菜を入れたらより旨いかなと思ったり。〔ここが九州発想〕

 

東京は、いろんなものが出てくる玉手箱。これは、東京が各地方人の集合体の故の発想でしょうね。

しかし、これからは大量生産やオペレション化されたものよりは、目の前で職人が作る

食べ物が、主流になるのではないかと思います。〔二極分化すると思う〕

やはり、命のこもった食べ物には、かなわないですよね。

当店も3年後の『醸し家』が楽しみです。〔内容は、まだシークレットで調整中です〕

 

さぁーて、今日も仕事をさせて頂きますか。

 

ではでは。

 

 

 

 

 

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

最近、自分らしい講座ができて、ちょっとうれしいですが、今回はダブルヘッダーでの講座。

前日が波牟道のイタリアの『リヨネーズ』の講習会で、本日が西部ガス様主催の『発芽玄米酵母』のパンの講習会。

波牟道は、持てるパワーの１２０パーセントを使用するので、翌日は「クタッ」としているはずですが

今回は、講座の入れ替えのため連チャンでした。〔この歳では、結構辛いものが〕

 

今日は、サイドメニューで前日のリヨネーズを入れたのが、項をなしてウケがよかかったです。〔よかった、多く仕込で〕

僕は、正直、、、人と話すのが苦手です。〔よく、えーっと言われますが〕

講座を始めたのも、最初は『うぬぼれと欲』〔汗〕から始まりましたたが、ここ３年は試行錯誤です。〔３年前のおしおき以来〕

面白いもので、因果応報とは必ず来るもので、やっと己に腑に落ちました。

手捏ねは、いいです。〔これ以上語ると、長くなるので〕

その係りを認識して、これからも精進していくつもりです。〔こう思ってくると、いい講座ができるのです〕

その為に、苦手の会話が修行なのかも。〔本キャラハは、陶芸とか、黙々とする職人肌なのですが〕

 

と、いう事で前日も『リヨネーズ』と『アッフェル・シュトゥール』で散々油で、揚げ物をし、

今日もサイドメニューで『リヨネーズ』を揚げて、２日連続で油まみれ。

これが、お題の脂の乗ったいい男？の意味でして、ただ油まみれで、早速フロに入ります。〔早く入れよっ〕

 

お後がよろしくないようで。

 

ではでは。

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どうも、お元気さまです。

 

最近、ブログの訪問者の方が凄いんです。

時期的には、４月と９月が多いのですが、この時期の訪問者の方が多いのは不思議です。

まぁーいいけど。〔有難うございます。〕

いろいろと、要因はあるけど、、、それどころではない。

今週と来週で講習会を連続でするので、プレッシャーで追い詰められています。〔←結構弱い〕

いろいろと、お店のメニューや新商品、夏場のメニューなど調整しながらで、ちょっとした『M』状態です。

 

その中で、最近ちょっと気になることが。〔前回つながりになるかも〕

ガッツリ、生徒さんを前回書きましたが、今回は物づくりの人の品格を。

先日の配達の途中、フラッとそこそこの有名店に、パンを買いに。〔小腹が空いてたので〕

おしゃれな感じで、お客さんも品もいいイートインの出来る店なのですが、

レジから見えた、ショーケースの裏。地面に、箱に入ったパンが地下済みで置いてあるではないか。

これは、ゆるせなかったなー。いかに賞味が切れているとはいえ、食べ物をボウトクしてますよね。

人の口に入る食べ物をですよ。

 

最近、東京や福岡でもお店のサービスの悪さや対応の悪さが言われています。

状況はどうあれ、本質はひとつ。何のために仕事をしているの？〔景気が悪いのは、わかるけど〕

時代背景で、モチベーションが皆下がっていると、思いますがこういう時だからこそ、本物が試されるのでは。

本物とは、極めるための修行をいとわない事。

 

時代や世界、現状は現実ですが、己の世界は自分の気持ち次第で変える事が出来ます。

ぜひ、初心に戻って物に慈しむ心をもってほしいものです。元素は人間と一緒なのですから。

 

ではでは。

PS　北海道の講座も、現在調整中ですが、楽しみですね。

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

博多は、博多どんたくで盛り上がりましたが、やっぱり雨が降りました。

今年は、天気予報が雨マークがなく気合を入れて仕込んでいたのに。

ロードサイドのお店は、雨には弱いのですが、最終的に去年より実績は良かったです。〔若干ですが〕

最終日の今日は、お休みにしてたので、前日より仕事を終えて萩へ帰省。〔いっとき帰れそうもないので〕

 

さて、1000円の高速道路に早速入りましたが、なんとスピードが20キロの大渋滞。〔後で聞いたら45キロの渋滞とか〕

参った、途中で車が完全に止まるし、せめて18時には着きたいと思い次のインターで降りて北九州を経由し都市高へ。

目指すは、関門トンネルです。

しかし、ここでも悪夢が。なんとトンネル600メートル前からトンネルに入るまで90分。〔仕事の方は、お疲れ様でした〕

こういう状況になると、考えることは皆一緒で、どこも込みます。

そして、やっと本州に入り、191号線で実家へ。なんとかかった時間は6時間30分。〔通常は2時間ちょいで着く〕

いい経験をさせてもらいましたが、懲りました。〔ゴールデンウィークの帰省は〕

時間をコストと考える僕にとっては、この1000円は高いコストになりました。〔同じ考えの人はいるかな？〕

これを、経験された方は、次回はどのような対応をとられますか？

 

話は変わって、今日はお袋を連れて、もろもろ知人の面会などを済まし、あのジョージ〔帰ってきたアフガンボーイ〕の

家で石窯でのパンの試験焼きをコンプレとスイートロールでおこないました。

ほんとうは、室内の石窯で試験焼きする予定が、完成が間に合わず、前回の石釜で。

発酵を調整していたので、30分後には焼成。美味しく皆で頂きました。

今回、ジョージ宅の室内で、未使用のかまどを発見し、なんとそれが3台も。

現在、1台を交渉中です。〔手に入ったら、どこに置くかも考えず〕

欲しかったんですよね、かまどが。

 

こんなゴールデンウィークでした。

 

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

5月1日は、イタリアでは『そら豆』を食す日だそうです。

ちょうどメーデーも重なり、そら豆の料理が家庭でふるまわれるのでしょうね。

メルマガにも書きましたが、ベジタリアン向けの豆関係のディップはアメリカではポピュラー。

特にひよこ豆を使った『ハモス』などは、有名です。

 

ところでゴールデンウィークも後半戦となりました。

多忙な日々を、一日一日消化しながらの日々ですが、あと少しなので老体に鞭打ちながらがんばります。

 

では、お題の『講習会マナー』ですが、先日の講座にて。〔僕の講座では、ないですが〕

1年位前から、講習会関係で『ガッツリ、生徒さん』が増えてきたなー、と感じていました。

上記でも、いらっしゃいましたが、どうもガッツガッツしすぎて抵抗があります。〔そういうオーラを出している〕

勉強熱心はいいのですが、周りの空気まで変えてしまうので、それが『ネック』です。

講習会は、いろんなスキルを教える場所ですが、『楽しいが基本』です。

そこまで、ガッツガッツするなら学校に行けばと、思う。〔ほんと〕

※いろいろ聞くのは、イイのです。斜め目線の方で楽しいモードの出てない方。

 

講習会では、初めてお会いする方もいて、ご縁ですよね。

先生に会うのも縁だし、このご縁でいろいろと講習会後も教えてもらえる機会もあるし、『ガッツリ』しなくていいと思う。

よほど、今まで習った講座が良くなかったか、『ゆるす』という心がけがないか、どちらかですね。〔僕もたまにミスします〕

物づくりは、かたちはどうあれ、最初から出来る人はいないし、回数を重ねて行う結果が、

最終的にいただいた方や食べた方が感動するのです。

もちろん、作った人もうれしいし、回数をこなした分だけ手がしっかり学習するので。

もう少し、縁を大切にして積み重ねていくぐらいの余裕が、生徒さんにも必要ですね。

講師は、講座以外でもいろいろと教えてくれますよ。講師は逃げないので。〔講師によるけど〕

最終的に、生徒さんのプラスになるし、いい感じでライフワークが送れると思います。

 

と、感じる今日この頃でした。〔うちの生徒さんに、上記の方がいなくて良かったー〕

 

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

最近はイブ・ゴールデンウィークという感じで、行楽地なんかも賑わっているでしょうね。

これで、ゴールデンウィークに突入すると凄いことになるところもあるでしょう。

1000円で、乗り放題の高速料金で。〔土、日と祭日の〕

 

と、店も講座も忙しい今日この頃ですが、本日は『日本ノーサン』〔ヨード卵、光〕主催の講習会。

今回、一切当店の告知はせずの募集でしたが、時期的に上記の理由で集客はイマイチ。

勉強になりました。〔助手の方もお疲れ様でした〕

講座の内容は、ホテル日航福岡の中華の料理長〔小山料理長〕のフリーズドライスープの講座。

卵スープを使って『中華風あんかけ焼きそば』と、ふかひれスープの『四川風辛味スープ』、

野菜スープの『麻婆豆腐』、創作料理の蟹風味の卵白のあんかけでした。

 

料理の内容は、バッチリですが告知が弱かったですね。〔それでも、生徒さんも喜んで頂ければOＫ〕

よく、なぜパン以外の講座をサポートするのか、言われますが、、、おもしろいから。〔ほんと〕

同じものでも、その道のプロならではでの対応や二ワンスが違うし、見ててたのしい。

これが趣味で、出来たらなおさら幸せですが、なかなか。

これから、どういう講座が出てくるか楽しみにしてください。〔ふつうは嫌なので〕

また講座で、不思議な卵のお披露目もいたしました。〔用途と製品化に悩むものですが〕

卵の殻に一切の加工がなく、卵の中身が混ざってる、、、。〔ほんとうに、綺麗に卵黄と卵白が混ざっている〕

これは、生徒さんも驚きで僕も驚き。

この生卵を製品化と打診されたのですが、最終目標がはっきりしない商品化ほど大変なものはない。

技術はすごいが、『どうしたいの』と言いたい。

まさしく、コロンブスの卵状態で、提案元にいろいろと提案はしましたが、どんなモンでしょう。

と、仕事も講座も商品開発も忙しい一日でした。

 

ではでは。

 

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どうも、お元気様です。

 

先日の講習会は、お久しぶりの『ラウゲンプレッツェル』でした。

※ラウゲンは、苛性ソーダで食品添加物のものを使用。〔重曹だとナトロンになります〕

この講習会の前に生地の仕込から焼成まで行い、調整。

約2年ぶりのプレッツェルでしたが、焼成までは体が覚えててよかったのですが、

その後に、問題が発生。〔ラウゲン液の調整を怠っていました〕

ここが、ブランクの怖いところですね。

よく職場で経験年数よりも、現場で仕事を実行しているスタッフが『一番、上手』という所以です。

このことを痛感しながら、講習会を実施。

プレッツェルは、ゲルマン民族系の国のパン屋の看板の象徴になっていますが〔の、が多い〕

出来た由来は、昔ある国の王様が、パン屋に太陽を三つにしないと処刑するといわれ

そこで考えたパン屋が、現在のプレッツェルの型を考案したとか。〔太陽かざすと、確かに三つに〕

と、いう由来の1つだそうで、その他パンやお菓子なども面白い由来があります。〔おいおい伝えますね〕

 

今回ブランチは、プレッツェルサンドに中は自家製スモークサンドと自家製ベーコンのブルスケッタ。

スモークサーモンは、もう少し塩っ気を加えても良かったなーと感じましたが、自然な感じでまずまず。

こういう燻製は、冷燻といって煙だけでいぶすのですが、それ専用の棒状のスモークウッドが

市場で販売しているので、最近は便利ですよね。

 

ところで、講座は滞りなく終了したのですが、前回作ったルセットの工程にブレが。

場所と状況が変われば、いろいろと出てくるんですね。〔発酵物は〕

特に、今の時期は粉の端境期で新麦と旧麦の入れ替わりもあり、エージング〔酸化〕も関係します。

これだから、飽きることなくパンを育てることができるのかも。〔元来、凄く飽き症なので〕

 

ではでは

PS　苛性ソーダと聞いて、抵抗のある方もいらっしゃると思いますが、オリーブの実の

　　　渋み取りにも使用され、ヨーロッパでは食品に使われる頻度が高いみたいです。

　　　ラウゲン・プレッツェルのコーティングした苛性ソーダは、焼成すると中和されるので〔化学反応で〕

 

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どうも、お元気様です。

 

この時期、去年もそうだった様な気がするけど、毎日一人で2000個近いパンの製造は、、辛い。

所詮、一人はひとり。

相変わらず鍛えられ、講習会には粗相がないように配慮し、また白髪が増えるなー。

その中で、昨日のNHKの19時30分からの、天皇陛下と皇后のご成婚50周年。

僕個人としては、いい内容だったなーと、つくづく拝見していました。

右とか左とかこまごましているよりも、日本人の一人して、重責の中で多大な『愛』を醸す姿は、凄いと思う。

久々に、日本人としての誇りを感じました。

また、最近のNHKは、面白いですよね。

各方面に聞いても、いい手応えをかんじます。〔それ以上に、民放が浮世離れしているのか〕

皆さんは、如何でしょうか？

 

と、いう事でお題へと参りますが、北海道の会社より講習会のオファー〔要請〕がありました。

これを、機会にお互いに協力体制で進んでいくことになると思いますが、全国デビューになるか？

予定としては、今年の2月にデビューする予定でしたが、現場の都合で全てキャンセル〔辛い〕

しかし、ある意味では早すぎると言われているような気もしたので、保留。

今回、ネット上でのオファーがあり、ひとつ心配しているのが、『本物は表に出てこない』です。

これは、今までの経験上、的を得ていて悩める次第ですが、今後のこともあるので調整しています。

福岡での、波牟道〔パンの講習会〕の募集は終了していますが、北海道を切り開いていこうと思ってます。

やっぱり、表に出るので、、、偽者かなと悩む今日この頃です。

 

ではでは。

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

昨日は、波牟道の講習会で『ブリオッシュ』をお教えしました。

苦戦度と難易度の高いブリオッシュの手捏ね製法は大変です。

僕の製法は、逆転の発想でおこなうやり方で、発酵種法と同様のオリジナル。

スコーンなども、逆転の発想を利用して、簡単に両方とも生地が作れます。〔以前、ホテルの講習会で100名を対応〕

生徒さんのブリオッシュ・ア・テイトも、首落ちがなく焼きあがりました。〔←よかった、よかった〕

本来は、もう少し最終発酵を取りたかったのですが、時間の関係で若目の焼成が悔やまれます。

ブリオッシュのアン・アラ・クレームも生クリームの充填〔冷めないと溶ける〕も次回の宿題に。

17年前に販売したものが、再度日の目を見る講習会でした。〔福岡では、ブリオッシュがイマイチ〕

 

ところで、お題の『やってしまった』は。

開店早々の店でのやり取りが発端でした。〔講習会前は、テンションが上がっているせいも〕

その日は、養護施設で『桜祭り』があるので、155個ほど桜饅頭を蒸し上げていました。〔子ども達に食べてもらうため〕

その箱つめを、嫁に頼んで入れてもらっていました。〔箱は、洗い立て〕

底を拭かず、嫁が重ね乗せているので、拭いてと言ってたのですが、そのまま店に。

子どもの口に入るものなので、『カチン』ときて、店に出向き拭けと言ってるだろーと一言。〔テーブルに軽くあたり〕

その時、後を振り返るとお客さんが。〔、、、、やってしまった〕

僕の欠点が出てしまった。食べ物を食べる人のことを考えて対応されないとダメですね。

作り手のスタッフにも同じことが言えます。

今まで、200人くらいのスタッフを見てきています〔23年位〕が、この仕事で成功すると思われる人は少ない。

僕の認識では、3名しかいないです。

その他は、開業することは出来るでしょう。ただエンドレスに続かないと思います。〔悟らないと。笑〕

この時代、行き場がなく開業する人が増えてますが、より一層の精進を。

ただ、収入に影響がないプチ開業とかリタイア開業は、趣味の延長で出来るのでイイと思います。〔健康にも〕

人と話すのが好きとか、仲間と一緒にわいわいするのが好きな方とか特にイイですね。

 

ではでは

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

先日、京都方面に2日間行ってきました。

今回は、上田家〔旧姓〕が総動員〔親父は遺影〕で、兄の住んでる場所へ。〔嫁も一緒です〕

義理の姉が、ここ2.3年入院しているのと、姪と甥の元気を確かめに参りましたが、京都は寒い。

〔そのおかけで、予定していた花見ができず〕

九州と比べ、寒さの感じが違い、日影は冷え込む感じですね。

しかし、家族揃っての面会は、3年ぶりくらいで、皆それなりに年を取りました。

その後、家族で『生麩』の居酒屋さんに入り、僕は予定していた方〔初対面〕と

2次会まで行っていました。〔←男性です〕

予定として、秋ごろに九州に来れるかもしれないということで、楽しみにしています。

 

その当日は、京都タワーホテルに泊まり、翌日は金閣寺と清水寺へ。

春休みだけあって、平日でも人だかりの凄いこと。

特に清水寺のお土産通りは、軽井沢銀座のごとく人が溢れていました。

この観光客が、少しでも萩に回ればと思いますが、いかんせん『ソフト』が弱い。

京都の商売人をしっかり見習わないと、無理かも。笑

 

清水寺では、何年に一度の観音様も見れたし、京都タワーも昇ったし、久々にリフレッシュです。

さぁーて、仕事に精進しますか。

 

ではでは。

 

 

 

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