リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

朝夕、寒いくらいの涼しさになっていますが、ご自愛されてますか？

シルバーウィーク前ということで、またまた忙しくなりそうですが

昨日は、若松のお母さんの農場にて、烏骨鶏さんの命をいただきに参りました。

波牟道の生徒さんと計8名での参加で、最初は皆さんは及び腰だったのが

走り回っている烏骨鶏さんを捕まえるときは、結構本気モードで走り回ってました。

狩猟する本能が戻ったのかもしれません。笑〔結局は、捕まりませんが〕

さて続いて、捕まえた烏骨鶏さんを持ってきて命をいただき、60度から70度くらいのお湯につけます。

約2分くらいつけて引き上げ、血を抜きながら羽をむしる。〔１羽を二人ががりで、とり付かれたように〕

ちゃんとお湯の温度を管理しておけば、結構すんなりと羽が取れます。

ここからが、一番の難関。烏骨鶏さんを解体していきます。

コックさんでも、ここまで解体できる人は少ないと思います。〔部位しか調理できない人が多い〕

烏骨鶏さんの間接と筋を理解して、旨く切り開けば各部位に分けられます。

内臓も旨く切り分けて洗えば、これで終了。〔使えない内臓は、すっぽんの餌などに〕

これだけは、やらないと覚えないですね。〔特に、僕みたいに年を取ると〕

イメージだけが最初先行していた生徒さんですが、やればできるというのを実感したはずです。

まずは知ること。行動することですね。

続いての第２班は、これを見て幾分負担が軽くなったのではないでしょうか。

※次回は、すっぽんさんもいれようかな。笑

ではでは。

ＰＳ　今回の烏骨鶏さんは、親鳥なので一回部位を水洗いして、野菜のハシなどと一回

　　　フライパンでソテーし、鍋に水を入れて一緒にしっかり煮込めば、旨いフォン〔スープ〕が取れます。

　　　結構油が出るので、完成して冷めたものを鍋ごと冷蔵庫で冷やせば、油部分が固まるので、

　　　これを別にしてスープだけ味付けすれば、あっさり系のスープとなります。

　　　油は、別の機会にカレー用のお肉のソテー用の油として利用すれば、コクがでます。〔油は、小分けして冷凍〕

　　　※捨てるとこなしで、食材を使い切ることが、本当の食育です。

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どうも、お元気様です。

ご無沙汰です。この一週間は、もろもろと行事の入った期間でした。

まずは、オテル・グレージュのレセプション。〔宗像の神湊にできたオテル〕

招待されて伺いましたが、ロケーションの素晴らしいこと。〔天命を全うして、去るときはこのロケーションを見ながら位〕

すぐには、ブレイクはしないかもしれませんが、ジワジワとくる多目的オテルです。

日本で初のデザイナーが、プロデュースしただけあって、太陽と海を旨く配置し感動を凝縮した建物です。

当然、レストラン機能もあるので、ぜひ利用されては如何でしょうか。

続いて、波牟道初級、中級終了式と上級講座の開始。

ほとんどの生徒さんが、上級講座に進級されての講座は、合同講座で行い、本格的な少人数講座は来月より。

今回だけは講習場所も初めてで状況も違う事から、万能自家製天然酵母の焼き上がり終了が、30分オーバー。

天然酵母は、時間どうりにいかないとつくづく痛感しました。

自然相手は、『手ごわい』ですね。これからも親心で育てて生きたいと思います。

講座終了後は、ビストロ・アグレでの講座の終了式。〔追試の方もいなくて、無事終了で良かったですね〕

ブッフェ形式の食事で、皆さん満足されたようで、さすが本物のビストロ。〔特にジビエ関係が得意なのです〕

また機会があれば、利用してくださいね。

さて、この上記に参加した、新しいスタッフですが見た目は同い年ぐらいに見れます。

43歳ぐらいに。〔僕は、47歳。スタッフは38歳です。〕

縁があって、採用させていただきましたが、まさに密林系男子。

心優しく、毛深くて体格がいい、マウンテンゴ○ラ系のスタッフです。

本人にこれを伝えたら、大笑いしてましたが、結構落ち込んでいるかも。〔ナイーブだったりして〕

がんばれ、密林系男子。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

衆議院選挙も終わり、これから新しい政治の幕開けですが、どう舵を取っていくが見ものですね。

特に雇用関係ですが、これは一言では言い切れない内容です。

先日より、求人の募集をかけて、応募の凄いこと。〔以前もそうですが〕

今回は、同業者の応募も多く、景気の背景をしみじみと感じます。

応募される方も様々で、勉強させていただきたいとか、ゆくゆくは独立したいとか、パン経験のない方が言われます。

はっきりいって、『ズレている』。

こういう時代状況の中で、給料をもらって勉強するはお門違いで、何が出来て貢献できるかが時代のニーズです。

※危機管理の出来る方は、堪えず自分に投資してスキルを上げています。

現在、農業と介護は人手が足らない状態です。

諸外国とは違い、雇用の場はあるので、何のために仕事をする考えて欲しいものです。〔ほんと〕

と、いうことでお題の『残念、東京ツアー』ですが、去年から企画していたもので、東京のパン、ケーキの有名店めぐりとパンの講習会
〔ZOPFさん〕に参加です。

今回の新型インフルエンザの猛威が9月の下旬がピークということで、参加する生徒さんに打診。〔予想で、重症患者5万人は凄すぎる〕

その結果、僕の一存で来年に延期することに、決定いたしました。

当然、僕は『ZOPFさん』にお詫びに、上京しますが、行く気満々だった生徒さんは、残念でしょうね。

波牟道は、受講が終われば終了ではなく、ずぅーっと繋がっていくのでご安心を。

10月からの上級の講座は、少人数制での講座で、メンバーがバラバラになりますが、11月くらいに合同で行ないたいですね。

さて、どこにしようかなと、考えているときが一番楽しいです。〔その前に、ウコッ鶏さんのツアーもある〕

出来れば、いろんな感覚で楽しめるのが良いでしょうね。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

波牟道の初級、中級の実技試験と筆記試験を昨日行いました。

通常の講座では、たまに学級崩壊〔話題で盛り上がり〕するメンバーですが、この日だけは特別みたいで

その試験中の静かなこと。〔別人のごとく黙々と生徒さんは対応〕

結果としては、予想どうりでソコソコの点数は皆さん取れそうみたいですね。〔あとは、筆記試験の採点だけ〕

思えばこの1年が長いようで、あっというまでした。至らない点もありましたが、上級でも辛抱してくださいね。笑

ところで、お題の『肝っ玉母さん』ですが、昔テレビでやっていましたよね。〔年齢がいっている人は、知ってると思う〕

僕のいう『肝っ玉母さん』は、年齢でいうと90歳前後のおばあチャンを対称にいっています。

この年齢のお母さん時代は、戦中戦後家族を守り、食べさせていく上では、肝がすわっていると思う。

僕の祖母もそうですが、動物を飼って乳を取ったり、鶏の命をいただいて食料にしたりと、家族を守る上で

人に恥じないこと意外は、全てしてきたと思われます。〔行商なんかもしてたとか〕

その中で、祖母から怒られても、しっかりと心に響くし、いまだに言葉として記憶に残っています。

そのことも含めて、昨日生徒さんに提案させていただきました。

皆で、『うこっ鶏』の命を頂ましょう、と。〔食育の観点も含めて〕

※北九州で、親鳥を提供していただける、方がいらっしゃるので。

日ごろ何気なく、頂いてる鶏肉を自ら『さばいて』、これからのものづくりのステップにして頂きたいとも思う。

しかしそれ以上に、この行為で母性としての『肝』が座ると思います。笑

僕の講座は、けっこう不思議なつながりのなかで講座を行っているので、生徒さんも不思議でしょう。

しかし、縁あって人は繋がるもの。今はわからなくても、そのうち理解できるかも。〔一生理解できない人もいるかも〕

と、いうことでこの話も『韋駄天70』の伝授同様、試験でそれどころじゃなかったもしれませんが、お疲れ様でした。

では、9月6日の上級の開校式と、ビストロ『アグレ』での初級、中級の終了及び認定式は、楽しみにしてください。

ではでは。

PS

週一のメルマガは、管理会社移行のため9月はお休みさせていただきます。

今日から大分で、久しぶりのスタッフとの面会ですが、少しは成長しているかな？〔精神的に〕

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どうも、お元気様です。

ご無沙汰です。仕事外で忙しすぎで、萩にとんぼ返りの日程などでハードな日々。〔結構、好きなのです。笑〕

人生の半分位の濃縮した出会いと対策。今回は精神的に辛かったけど、腑に落ちたものは大です。

人は、必然的に流れて行きますが、自然体が一番とつくづく思いました。

では、試験はもうすぐですね。〔手捏ねの波牟道の初級、中級の試験です〕

生徒さんは、戦々恐々だとおもいますが、筆記試験は講座と資料をしっかり思い出せば、合格するでしょう。たぶん。

あとは、実技の『ラウゲン・プレッツェル』の実技が、皆さんプレッシャーでしょうね。

久々の試験官で、僕はわくわくですが、受けるほうはハラハラですね。〔僕って、結構S？〕

思い起こすと、はや一年。短かったですね、最初はどこまで引き上げれるか心配でしたが

生徒さんは、各々で才能と相性を発揮し面白い展開でした。

適材適所と巷では言いますが、パンのジャンルで相性がはっきりしますね。

その相性をこれからも伸ばして欲しいものです。

さて、試験が終われば来週は大分へ。

これが終われば、じっくりとお店に向き合えるかな、、、たぶん。

ではでは。

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どうも、お元気様です。〔久しぶりで〕

北海道から帰って、込み入ったスケジュールをこなし、このお盆を過ぎれば、ちょっと落ち着けるかなと、いう感じ。

波牟道の試験の調整や波牟道IN東京ツアーの調整とか、仕事をしていたほうが楽ですが、楽しいです。〔どっちかい〕

東京ツアーは、このご時世で若干人数は減りましたが、楽しみですね。

僕は、東京へ年1、2回は市場調査で行っているのですが、今回は時のブーランジェ、バテシェとの会話も出来るツアー。

それは、参加される方にとっては夢のようでしょう。〔僕の存在が薄いので、ちょうどいい〕

東京湾で屋形船での会食もあるし、ゾッツプさんでの講習会もあるし、結構僕自身がツアコンに向いてるかもですね。笑

そんな中で、10月に再度北海道での講習会を予定しています。

今回は、北海道の今年の春まき小麦が壊滅状態ということで、米粉の講座を予定しています。

結構、僕自身が北海道を気に入って、講習会のあとには、道内をまわってみようと企んでます。

南と北での違いを、足と舌で感じてみたいです。

ほんと、御題の『根無し草』状態ですが、それが結構僕らしいですね。

萩に18年、大阪、東京に6年、九州に24年。

そろそろ、、、それはないですが、人生は知ることが必要。

真実は1つ。〔名探偵　コナン調に〕

その為には、根無し草もいいかもですね。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

やっと、福岡も梅雨明けして夏本番と言いたいところですが、いつもの夏と違います。

それでも、札幌と比べると日は照ってるし、ありがたいです。

さて、初札幌で感じたこと。〔僕は、結構観察力があるのでご参考に〕

札幌にいる方は、小顔の方が多く美女美男が多い。〔ほんとに、小さい〕

KYが読める方が多い。〔自然が、雄大で第六感が残っている？〕

都会風にすれてなく、純朴でやさしい方が多い。〔ドアを手で押さえた時、必ず感謝の言葉など〕

と、当たり前のことが当たり前に出来る土地柄ですね。

但し、顔の大きい僕としては、横に立たれると結構辛い。笑〔合流した息子もそうかも〕

と、いうことで今回初めてですが、札幌大好き親父になってしまいました。

できれば、雪かきがなければ住みたい。〔地元の人も、雪かきは大変とか〕

来年度、波牟道を札幌で開講予定ですが、早速一名応募がありました。〔有難うございます〕

いろいろと不手際がありましたが、感謝ですね。

さて、来年一年で札幌の生徒さんのスキルを上げさせていただき、僕はくまなく北海道の食材を発掘したいと思います。

これも縁で繋がったもの、係りとして全うしていきたいですね。

再来年は、どの県からオファーが来るかそれも楽しみです。〔来ればいいけど〕

ではでは。

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どうも、お元気様です。

この度の豪雨で、福岡も被害が出ています。

異常気象とも言うべき状態ですが、皆既日食の影響でしょうか。

北海道も、本州の梅雨と同じ状態で『ジトジト』しているようです。

ところで、本日は志賀島のトラッテリアでのナポリピザの講習会。〔親子対象〕

講師のステファノが一生懸命日本語を語りながらの講習会。〔僕のサブ通訳つきで〕

本場の人間が講習会をすると、重みが違うしリアリティーが大きいです。

皆さんイタリアの話をもう少し聞きたかったみたいですが、時間の関係で申し訳ないです。

今回、ブランチありで作ったピザのお持ち帰り、日本農産さんの土産付きで、駅までの送迎もありと至りつくせりですが、

応募は、期待した数を下回っていました。〔経済状況が変わると、こうも違うか。〕

人生は最高の暇つぶしであり〔誰が言ったか忘れましたが〕、最終的につじつまが合うのが人生。

子どもには、しっかり投資してあげてください。〔投資とは、知る経験を増やす意味ですが〕

この島国で、異国の人とマジカで話す機会も滅多にないし、この思い出が肥やしなります。

だって、子どもは『無邪気』だからですね。

大人みたいに、『邪気』はないです。その分、ストレートに吸収していきます。

と、いうことがが言いたかった今日この頃です。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

今週から講習会が、てんこ盛り状態で調整に追われています。

また、取引先の調整などもこの時期に重なり、プレゼンで追われる始末。〔重なる時は重なる〕

そんな中、親戚の勤めているデイ・ケアホーム〔小規模〕におじゃまさせていただきました。

5、6人のご老人達が、囲碁をしたり、お昼寝をしたり、読書をしたりと様々。

皆さんいたって健康そうで、楽しんでいました。

老後の自分も、こういう機会があればパンをそこで作ったり、教えてもいいなとつくづく感じます。

現在の生徒さんにも、『老後は、老人ホームでも講座をしている』と、豪語している様に、手捏ねは脳の活性には最適。

本業は講座ではないのですが、ずいぶん落とし込んで講座をやっているのには、理由があります。

３年前くらいに、スタッフ募集である男性が来られました。

その彼が、『ある講座で上級まで終了し、スタッフの方からこれでパン屋さんで勤務できます』と言われ、公務員も退職したとか。

なんと無責任な発言を、と想いながら試験的に入って作業をしてもらうことに。

はっきり言って、教えるほうが大変な状態で、未経験者を何人か試験をしましたが、その中でも下のほうでした。

結構いらっしゃいます、他のスクールで師範の資格まで取ったから、応募しましたとか。

中には、そういう方が開業して劣悪な環境で働かされた人もいます。〔計算すると、時給２００円くらいで〕

はっきり言えるのは、パンを作るだけの講座では、成り立ちません。

そのプロセスや歴史、応用、衛生、科学的な知識、物づくりの心持などいろいろなものを踏まえ勉強しないと。

僕も以前は、ちゃんと修行をすれば開業できると言ってましたが、アフターホローはするつもりでした。

しかし現在は、よっぽどの真剣モードの方でない限り言わないし、あくまでもセカンドビジネス的な感じで言っています。

これは、以前より時代背景が厳しくなってしまったのと、人も多様化しすぎているのが原因です。〔その当時の僕も、ブレてましたが〕

無理なく自分が出来る範囲で、お小遣い程度の収入で満足する位がちょうどイイ。

どうしても、と言われる本気モードの方は、１年で当製造現場で鍛え上げます。〔はっきり、厳しいです。以前よりはぜんぜんだけど〕
笑

当店が現在のスタイルで行えるのも、発酵と熟成のプロセスを調整しているからで、ふつう週２日の休みは取れません。

どんな仕事も、コツコツ行うことと、工夫やちょっとした知恵なんですけどね。

ではでは。

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どうも、お元気様です。

梅雨の明けない福岡ですが、夏真っ盛り。〔早くも、夏ばて気味〕

波牟道〔初級、中級〕の講習会もあと一回なり、生徒さんは８月の試験の内容に戦々恐々です。

試験のお題は、『ラウゲン・プレッツェル』で、粉を３種類から選び、製品を作っていただきます。

生徒さん達は、試験はスイートロールだと思っていたみたいで、ショックみたいでした。

※それは、ぜったい在りえない。これからスキルを上げるために山は必要。

試験の合間に、筆記試験を行い、本講座の発酵種法の『韋駄天70』の製法をお教えします。

いままでの集大成で、がんばってくださいね。

これが終われば、『ビストロ・アグレ』でのご褒美が、ありますよ。

ちなみに、こういう修羅場をある程度こなしていけば度胸が付くので、これから予定しているコンクールなどに、
いい成績が残せるのではないかな。

予定しているコンクールは、ご当地の小麦のパンとご当地の名産使用のパンの手捏ねコンクール。

ゆくゆくは、全国レベルで行いたいですね。〔スポンサー募集しています。笑〕

とりあえず、福岡と札幌でプチ対決かな。〔材料的にハンディがありそうな気がしますが、製法でクリア〕

これは、関係各位とコツコツ進めていく予定です。〔いろんなところを、巻き込んで〕

で、お題の『ウォレスとグルミット　ベーカリー街の悪夢』(7月18日公開)。劇中でウォレスたちがパンを作っています。

それをイメージしたパンが、映画館での店頭販売で人気とか。〔天然酵母系が人気〕

早速、映画を見に行ってこようと思っています。

しかし、久しぶりだなー。ウォレスとグルミットを観るのは。

子どもが小学生だったから、１2年前くらいかな。その当時、最高に笑った思い出があります。

楽しいことは、いつまでも思い出として取っておきたいですね。

ではでは。

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