リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。
今日も、一日が終わり自問自答の反省会です。　　笑
イメージどおりのパンではなく、最近ちょっと滅入ってます。
スランプというほどでは、ないのですがノリが悪いですね。
では、今日は塩編で

塩です。
これは、僕がよくとってた物理の赤点のジャンルでちょっと、説明がヘタかも。笑
では、まず塩の内容ですが
大きく製造元で比較しますね

塩化ナトリウム　　　77.50　　91.67　　99.70　　　　　　90.40
が大部分　　　　　　　
カルシウム　　　　　0.90　　　0.14　　　0.02　　　　　　1.23
カリウム　　　　　　0.44　　　0.04　　　0.10　　　　　　1.17
ミネラル分　　　　　22.50　　　1.81　　　0.30　　　　　　　　　
水分、その他　　　　21.16　　　6.28　　　0.18　　　　　　7.12

と、いうことで代表的な3社をピックアップしました。
人間の体の体液は古代の海水の成分に近いものです。
水分100パーセントに対し、塩分0.9パーセントですね。
と、いうことは海水の成分に近いものが体にやさしいとなります。
専門的になると体内のイオンポンプで体内の細胞外液と細胞内液で
ナトリウムとカリウムの出し入れをして体調を整えます。
それには、塩分を取るときに海水に近い成分がベストです。
このバランスが崩れるとイオンポンプがうまく機能せず細胞に水がたまり、むくみます。
むくみが続くと血圧を圧迫するので血圧の上昇が起こります。
この時、カリウムがイオンポンプで調整するので高血圧に
カリウムが効くのはその為です。
塩分を控えたらと、思われがちですが不足すると腸液などの
アルカリ性消化液の分泌が減って、全身脱力、疲労倦怠などがおこります。
判り易く書いたつもりですがどうでしょう。
塩分は海水に近い成分で量はほどほどに。
量を多くとりすぎると口の中と喉が渇きます。
口の中が乾かない様、気をつけましょう。これも、イオンポンプです。

つづいて、パンに関してですが塩はまず第一に、味です。
塩の入ってないパン生地は仕込みのときにまとまりにくいし、、、
蛋白質を引き締めて
伸展性を出す効果がない。それと食べれないですね。
ギリシャとかポルトガルに塩分の入らない若しくはほんのちょっとというハード系のパンもありますが。
また、塩には抗菌作用、、、生イーストに直接刷り込むと
イースト菌は死んでしまいます。
しかし、生地の状態で塩が入ってるとイーストの働きを調整してくれます。
発酵の調整ですね。
また、その他の雑菌の繁殖も抑えてくれます。
以上簡単ですが、塩は奥が深いです。

以上ですが、これに対抗するような見分もありますが、
それは、後日にて、
では、明日は、講習会。
、、、やっと調整できそうですが、、、講習会の時間が。
では、これも、後日報告いたします。
ではでは

どうも、お元気さまです。
今日、NHKでカリスマブローガーを放映してましたが、ぼくは、だめですね。
そこまで、入り込めない。
だって、現場主義ですから、、、笑

しかし、今回から少しずつパンに関してぼくが感じたことなど、、、
材料とかを発信しますね。では、はじまりはじまり

危険かも、この食材。

利用はご自身の判断で願います。

製パン材料編

砂糖全般

まず砂糖は、サトウキビを搾って取れるショ糖を精製し不純物を取り除いて、結晶化すると原料糖になります。
この段階で日本に輸入されてくるのですね。
そこから、砂糖メーカーで色素を取り除く。
これは、活性炭の装置で取り除きます。
これは、10年くらい前ですがメーカーに見学に個人的にいったのですが、
この活性炭は牛骨炭と言われる物で字のとおりです。　　笑、、、
今は、使ってるか判りませんよ。あしからず。
そのろ過装置を通って、イオン交換樹脂をとおして精製し、熱を加えながら攪拌して、グラニュー糖などができます。
また、三温糖がありますよね、あれは砂糖製造の最後の出がらしと思ってください。
何度も繰り返し、精糖するとカラメル化したのが三温糖です。
まぁー精製塩といっしょという感じで、ミネラルはほとんどありません。

つづいて、体内での消化の具合と行きましょう。
砂糖は二糖類とよばれ食べるとすぐ分解されてブドウ糖になります。
ということは、急激に血糖値を上げます。
しかし、素早く血糖値は下がり低血糖を生じます。
これは、砂糖が小腸に届くと吸収がはじまり、血糖値がすぐあがります。
それを抑えようとすい臓がインシュリンをドバっと放出します。
すると、急激に血糖値が下がりインシュリンが適量であれば元にもどるのですが、多すぎると低血糖の状態になります。
そこへ、血糖値を上げようと副腎髄質からアドレナリンが分泌され　これが、砂糖の落とし穴かな。
これが、続くとすい臓が衰えインシュリンを分泌する能力が衰え、糖尿病となります。
また、上記のように低血糖が続けば、脳の正常な機能が阻害され、神経過敏や無気力、めまい、頭痛、眠気の症状がみられます。
それに基づいて、血糖値を上げようと分泌するアドレナリンは交感神経を刺激し、
血圧や心拍数を高めるため人を興奮モードに切り替え攻撃的に状態になり易いです。
また、アドレナリンが分解されて出てくる、アグレナクロムは幻覚や知覚の異常をおこします。
正真正銘、、、、麻薬です。麻薬の成分です。
また、砂糖の摂取でビタミンBが浪費されます。
以上、砂糖について述べましたがあくまでも説でありますが賛否両論あります。
これは、杏林予防医学研究所所長の医学博士である山田豊文先生の文献であり、
僕もネットを通じて食育の面からも賛同しています。
但し
誤解の無い様に。砂糖は絶対ダメとかじゃなくて摂取する量ですよ。
砂糖は必要ですよ。何事も限度とその実態を知ることですね。
以上砂糖のうんちくでパンに関していえば砂糖はイーストのご飯でもあります。
なくても、フランスパンのようにでん粉を消化して発酵できますが、
砂糖のおかげで発酵と熟成は安定して、持続できます。発酵のコントロール。
あと、焼成時におけるメイルラード現象を助けることですね。焼色です。
もっとも、最終的な意味合いは味ですね。
甘さは、そこそこに。

この内容は、あくまでの参考としてください。
明日からもいろいろと発信するので心構えの方よろしく。食材の裏側は結構ふかいですよ。

しかし、ブログってインパクトあるんですね。

ぼくは、少数でボチボチがいいです。そのほうが対応し易いし。

実際の講習会の生徒さんのフォローも今現在、結構大変ですね。

しかし、本気モードで僕なりに発信しますね。

現場第一で。ではでは

どうも、お元気さまです。

昨日は、フランスパンの講習会でした。

製法は、作りやすくて力のいらないポーリッシュ法です。

もともと、ポーリッシュとはポーランドの意味で

社会主義国のなかでパン作りは、材料とかとくに

イースト関係は安定したものが供給されないで来たと思われます。

そのなかで、発酵を見極め易いようにポーリッシュ法が

作られたのではないかと、僕はおもいます。

昔の日本のパン作りで酒種を職人が四六時中持って回ったみたいに。

実際、仕事終わって居酒屋に飲みにいっても、酒種は持って歩いていたという

涙ぐましい苦労があったんですね。

ほんと、今は幸せですょ。　　ところで、、、、

今ですね、経営者のモラルが問われてます。

例えば、ネットの開発業者が飲食関係に開業したり、

ガソリンスタンドのオーナーがフランチャイズの飲食店をしたりと。

まぁー、つぎの世代に経営をつなぐ上では必要かもしれませんが

職人としての仕事は下記のいましめが必要かも。、、、職人ですょ。

福沢諭吉のあの有名なことば、

世の中で、１番楽しく立派な事は、一生を貫く仕事を持つことである
世の中で、１番みじめな事は、教養のないことである
世の中で、１番淋しい事は、仕事がないことである
世の中で、１番みにくい事は、他人の生活をうらやむ事である
世の中で、１番尊い事は、人のために奉仕して決して恩に着せない事
　　　　　である
世の中で、１番美しい事は、すべてのものに愛情を持つ事である
世の中で、１番悲しい事は、うそをつく事である

を知っていてもいなくても、それが世間の常識だったのだ。

今日のガンバレ社長の一節です。

僕の好きなメルマガで購読は３年くらいになりますね。

僕もこの言葉で、ハッとしました。

でも、まだまだ職人だなっとおもってます。

今日も、半日天神回りです。

いいアイデアが降りてきましたよ。向後ご期待。

あっー。すみません、、、話がまた飛びましたね、、、汗

昨日に戻ります。昨日は前回と比べ調整したつもりですが

終わったのは６時過ぎ、、、、しかし、てんこ盛のパンをもって

皆さん帰られました。

毎回、生徒さんが入れ替わるので少しでもいろいろの成型とか

焼成とかをお教えするため、こうなっちゃうんですよね。

でも、皆さん喜んで帰っていただくのでそれだけでも感謝感謝。

パン関係は当初から予定したとおり全部埋まって、キャンセル待ちですが

後期はちょっと考えねば。

お菓子関係も上級の生徒さんには好評だったので、前期のお菓子関係もどうぞ。笑

前期でお菓子関係はおわりますょ。

では、下記にきのうの講座の写真を、、、。

ではでは

発酵種（ポーリッシュの種）

どうも、お元気さまです。

しつこい様ですが、続きです。　笑

タイから戻り、自分の決め事は、、、自分で作ったものを売ろう。

それも、自分が誇れるものを。

ということで、前アルバイトしていた西友ストアー巣鴨店にもどり

知り合いのパン屋のチーフに仕事をさせていただきました。

インストアーベーカリーで今はないけど、ポルトガルと言うパン屋でした。

正式には、西武レストラングループ、ポルトガル事業部という名称です。

そのころのインストアベーカリーは、スクラッチで製造していて土日は

ハンパじゃない量でしたね。

その後、支店をいろいろ回ってパンを覚えさせていただきました。

その頃の西友、西武は丸井と共におしゃれの発信地でした。

そのころ、コピーライターとかハウスマヌカンとか新しい仕事の名前が

出てきましたね。

西武では糸井重里の、かわいいね、さっちゃん、、、を代表するキャッチコピーで

一躍、時の人になりましたね。　　うーん、懐かしい。

一年後に、養子に行くことにナリ、、、大叔母さんのとこですが。

ということで、ぼくと、お袋が従兄弟という、ややこしい系図になりました。　笑

旧姓は、上田です。そして、お袋と親父が従兄弟という血の濃い子どもです。

未だに血の気は多いけど。　　笑

上記の理由で西日本方面に帰ることに。

とりあえず、萩で会社訪問して、、、やーめた。

続いて、姉貴のいる博多へ。

博多へ着いて、さっそく会社訪問。　小倉も含めて５社くらい回ったかな。

決めました。販売の女性の多い会社へ。　　笑

しかし、作ってるパンはうーん、、、しかし売れている。

天神で３店舗と支店とケーキショップと、、、結構、従業員は多かったのですが

都とは違う。　　これが、ほんとの都落ちか。笑

年配の人に、これはどうして、こうなんですかと聞くと、、昔からとか

わからんとか、終いにはうっとしがられたですね。笑

そして、以前東京でつきあってた彼女のお母さんとねえさんが

訪れてくれて、戻ってきなさいよ、、、、といわれて、、、以前家族ぐるみの付き合いだったので。

この時、傾きましたね。

そんな時、アンドレピョラというフランス菓子のケーキ屋さんに卵を借りに行くことに。

その時あとでもって行きまーすと言って、もって来てくれたはいいが、落として割ったのが

うちの現在の嫁です。笑、、、現在、冷戦中ですが。

よく言ったものです。結婚相手は３０メートル以内が一番多いっと。

職場結婚ですね。

ホントは、出あってなかったら東京に戻って一時したらワーキングホリデーを

使って、海外へ行こうとおもってました。

今の若い子いいいですよねー。チャンスがいっぱいだもの。

そして、家庭をもって、、、、その時手取りで１３万でしたね。チーフをしててですよ。

住宅は雇用促進センターで９０００円でした。

しかし、良くやりくりしたものです。、、こういうのを書くと現在の怒りも収まりますね。笑

一年後にホテル日航福岡のチーフの話があり、、開業２年前ですが。

快く承諾いたしましたが、バリエーションがいまいち自信がなかったので

オープン間もない、小倉井筒屋のポンパドールへ。

一年いたのですが、全店の商品開発のコンクールで最優秀までいだいて、

ホテル日航福岡の開業準備室へ、、、ほんとごめんなさい。おいしいとこ取りで。

日航大阪へ、一ヶ月研修に行きオープンへ、、、

ここからですね。自分の作品で誇れるものを作り始めたのは。

特に、ピエスモンテ、、、、ディスプレイですが。パンやパータモルト、

パステヤージュ、メレンゲなどエントランスやロービーで華やかに飾ったものです。

よく写真が新聞に載ったみたいです。

これは、シーホークホテル＆リゾートでは、輪をかけてすごかったですね。

宴会場が広いので、結構何台も大きいものを作ってました。　今はムリだけど。笑

なぜか。総料理長が好きだったんですよね。氷細工とかが。

いまだに、やりとりはしてますが。

と、いうことで以上開業させた、店やホテルはアメリカのフェニックスを合わせると

自分の店をいれて、１０件ですね。

さすがに、これだけあると、いろんな人にふれ合い、教えていきましたが、

これが、現在の講座で役立っているんでしょうね。

自分も教えるのが天職だと思ってます。笑

現在のスタッフにも、伝えてますが現在はマネジメント関係が多いですね。

製造の方は、マニュアル化とオペレーションを徹底しているので、、、それでも出来てない　　汗

以上、長くなりましたが現在に至るまでの経緯です。

ほんとは、自分の店をオープンしたときの気持ちでボチボチと

やっていきたいのですが、天職を預かって、使命を知る。

このネットでの講習会の立ち上げや講習会の実施、アドバイザーとしての仕事は

これからの食育や無償のフリースクールの立ち上げなどを前提とした手段です。

これからも、よろしくご理解のほど、またご指導のほどを

お願いいたします。

では、次回は普通どうりです。

ではでは

ps、、、退社した会社は無くなったりとか、元気がないとか
　　　　　そういうのが多いです。寂しいけど。

イカスミ炭火焼地鶏カレーパン



イタリアンパセリのトルナーデ



ブドウジュースロール（リンゴ、干し芋、ピスタッチオ入）

どうも、お元気さまです。

今日は、１日の店休日で嫁さん孝行です。

最近出来た、トラッテリアへ、、、近所ですが。

対応が悪いのは、まだまだ若いオーナーだからと

あきらめてましたが、料理がこれで２２００円と思う内容というか

お前は、お客さんをなんと思っているか。　　怒

まず、料理のアクセントがない。

食べにくい。　　量が少ない、、、どこがブイヤベースじゃ。

皿が暖めてないので料理が冷えている

なめたデザート、、、どこが、パンナコッタじゃ、、、スープです。

歳は３０くらいですが、最近の若いオーナーはただ単に自分の

現実とギャップを判らず、親の支援で開業してる輩が多い。

皆さん、経験の豊富なオーナーの店に行きましょう。

出来るだけ、経歴のわかる人のところがいいてすよ。

歳をくってても、料理が出来ない人もいるので。　　笑、、、ほんと。

ぼくは、新しいサイトでカミの手という、サイトを出すので見てくださいね。

一番人気は、取材をお断りしている、、コキンヌです。動きが違う。

彼は、まさしくほんものです。

さて、いきましょうか。

タイへ着いて、泊まるホテルは１日だけ予約してたので、そちらへ。

付くや否や、いい子がいると下手糞な日本語でタイ人のサーヒ゛スが

言い寄ってきます。

その時ね日本人って、そういう風に思われているのかとおもう、情けなさと

現実をしりました。

おーい。旅の恥は掻き捨て、、、はやめてくれと。

とりあえず、一泊し次の日から一泊６００円のゲストハウスへ。

共同便所とシャワーで部屋にはルームファンだけ。

でも、結構快適でしたよ。

隣に滞在してた女性は、スウェーデン人でがっこうの先生と言ってました。

よく、英語は判らんけど。

次の日からは、いろいろと水上マーケットやら暁の寺院やら回ってました。

観光客かい、、、、すみません。初めての海外旅行で。

その時のタイは皆一生懸命働いてるけど、悲壮感は全然なし。

フランスでいう、、ケセラ　セラという感じ。

フラットで楽しく、今日がダメでも明日があるよっというかんじで

ずいぶん、親切にしてもらったしゲストハウスのおばちゃんと話が

盛り上がって、おばちゃんの娘を嫁にとまで、、、勘弁してね。会った事もないのに。

しかし、アメリカ人の話す米語より、タイ人の米語がわかり易いのは、なぜだろう。

例えでいえば、地域の違う田舎物同士の話題が盛り上がるようなものだろうか。笑

あとは、コリアンアイランド?でバイクを乗ってちょっとドライブし、、、、国際免許も

なかったし、なんと僕は減点２４点で免取りに、その当時なってました。

捕まらないだろうかと、冷や冷やでドライブしてました。ちょっとですけどね。
小心ものなので。

その時のタイについていえば、元気を貰って帰ってきました。ホント。未だにその光景は浮かびます。

ヨーロッパとアメリカで仕事もしましたが、日本人がしっくりくるのは

アジアですね。

では、ケセラ　セラで本日も終了します。

ではでは

どうも、お元気さまです。

さあーて、どうですか、ゴールデンウィークは。

相変わらず、当店はバタバタ状態ですがいろいろと

新しいビジネスも構築しています。

今、大学の先生から教わっているデザインマネジメントで

いろいろと模索中です。デザインは奥深いですね。

では、

東京に原チャリでついて、友人のアパートへ

当時、友人は大学生で六畳一間のアパートで暮らしておりました。

そこへふたりは、やっぱ狭いです。そのあとに大阪から勇次が来るのですから

まさしく、たこ部屋。笑

その後、勇次は別のアパートへ引越し、僕は萩から友人を呼び

アパートを借りました。今、思うと友人の人生の一こまに、いい面でも

悪い面でも影響させてしまったなーと、つくづく感じます。

バブルが弾けるまで各自順調な人生を送っていましたが、

その後は状況にあわせて、人生の転換を余儀なくされましたね。

ところで、東京での仕事は今で言うフリーターという感じで

西友ストアーでバイトをしながら生活し、中型バイクを購入して

ツーリング三昧でした。　笑

いや、ほんと楽しかったですがこのままでは流されてしまうと思い、

目標であった、イラストを実益で習得するため広告代理店に入社。

スーツを着て、通勤ラッシュにもまれて東京のサラリーマンを体感。

ほんと、やっとられんですね。これがなければ、東京はいいのにと

つくづく思いましたね。

広告代理店では、最初は営業まわりということでリクルート関係の

求人の営業をしていました。一枠、４０万円小さい見出しで８万円。

よく、回ってました。中小企業を。

一年くらい勤めたでしょうか、、、契約はボチボチある中でついに一枠が

取れたのです。

しかし、求人の効果はまったくなし、、、汗

しかも、僕を気に入って契約された個人事業の方だったので、辛くて辛くて。

それから、一ヶ月もろもろのことがあって退社しました。

夜中に山の手線を３周くらい電車の中で、自問自答です。

結構、考えがまとまりますよ。夜景を眺めながら。

そこで出たのが、とりあえずタイ王国へ行こう。

決まれば早いです。

一路タイへ

ではでは

どうも、お元気さまです。

さて、念願の県外への就職で大阪へ。

配属はベットタウンの香里園という場所で、職場は

食品二課という牛乳、豆腐などの日配品でそして、パンです。

最初の希望は紳士衣料だったのですが、食品になりました。

この時、ダイエーは一兆吉兆もう一兆だったと思いますが

流通ではトップでした。　　たしかにお客さんの入りはハンパじゃなく

毎日が大晦日のスーパーという感じで、さすが都会は違うねでした。

でも、なんかすっきりしないんですよね。

寮生活も楽しかったし、女性の友達も結構いたし、、、結婚を考えた娘もいましたが。

、、、結婚してたら、尻に引かれて現在は大阪のおばちゃん状態かも。　　笑、いや失礼。

寮から見る、風景が３６０度、建物の地平線で緑が少なく、空気が乾燥して見えるんですよね。

うーん、何か違う。京都に行っても六甲に行っても。

今は別に遊びに行ってもなんとも思わないですが、この当時の純粋ま少年には

肌が合わなかったのと、この仕事を一生続ける自信がなかったこと。

ほんと、飽き性なんですよね。この時、親に製菓学校に行きたいと申し出たのですが

石の上にも３年といわれ、３年いました。

その時、嫁と大阪で１年ニアミスがありまして、あってませんが、、、会ってたら結婚は

してないと思います。　　笑

もう一人、嫁と同じ調理師学校で運命の人ともニアミスです。

会わなくて良かった。知り合ってたら現職ではないかも、、笑　　男です。

そうそう、入社後研修が一週間あってその時驚いたのは、ヤンキーが多いこと。僕もですが。

よく、こいつら受かったなーと思うほど。

一人、一人のこれからの目標をでかい声でスピーチ。その時大阪の新入社員が

自分は、シャコタンで銀ラメの車で爆音をたてながら、走ることです。と、叫んだ。

即刻、教官から帰れ、と。　　新入社員、オー辞めますよ。流通業界はこんなもんかと、その当時は。

挙句の果てに、解散して友人と帰る途中、やれガンたれたや、とか数人言い寄ってきて

ナンなんだ、お前らは。うざいんで駐車場へ。

相手が、俺はどこの族のメンバーで準講もやって、、、、多かったなー大阪の奴。

準講とは、やくざの準構成員のことで通称大阪ではヤーコーって言ってましたね。

話をもどして、タイマンということで勇次がイッパツでノックアウト。

後日、お礼参りが来ましたが返り討ち。　　笑

でも、その頃の自分たちって、それから友達なっちゃうパターンが多いんですよね。

おまえ、やるなーとか　　笑

今、非常になつかしく思い出しながら書いてます。

しかし、勇次、、、元気にしてるっかなー。僕が退職して東京に行って、勇次も退職して

東京へ。彼は俳優希望でした、もちろん悪役でしょっ、と。笑

僕は、東京への移動はパッソルで移動しました。その当時、ヤンキーご用達の

ファミリーバイクで。箱根の峠をバンクのスタンドをカリカリ言わせながら

攻めてました。失うもの何もなし、という感じでしたが東京での希望は

膨らむ一方でした。

ではでは。

なかなか終わらないですね。