リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

残暑も厳しいのですが、朝夕は初秋の風が吹いてます。

こういうことを感じれる日本に感謝感謝ですね。

これから読書の秋と食欲の秋、紅葉と観光の秋と訪れます。

北海道講座をおこなって、札幌しか知らないので、来月あたりからちょっと近場を回ってみる予定。

ところで、波牟道北海道支部も9月で10講座を終了します。

宿題の実習のパンの提出も全体的に落ち着いてきて、発酵種法を少しずつ手が感じているようです。

※最初は触りすぎて、まとまり難さがでていた様な感じでした。

初めての製法で『まな板の鯉』だった生徒さんが、板についてきました。笑

では、今回の白神酵母のベーグルとホシノ天然酵母のプチパンの生徒さん作品です。

綺麗に、おいしそうに出来上がっています。〔関川さん、バッチリです〕

全ての生徒さんの作品をこのように写真をとり、コメントを入れさせて頂いてます。〔結構大変ですが〕

これが、1年になると相当な量になりますが、いい参考にもなるので福岡支部の生徒さんにも好評でした。

これからも日々精進して、今回のプレッツェルとブリオッシュをかんばって作ってください。

※ブリオッシュのバターは冷たいけど、指で触れば変形するくらいの硬さで対応すること。柔らかすぎると暴れるので。

では、しっかり製パンを健闘することをお祈りします。

 ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日あたりで、北海道からやっと魂が戻ったみたいで仕事がしっくり来ています。笑

今回から、波牟道北海道講座と次の日に一般向けの講座を2日間の講座行なっています。

一般向けは、生徒さんが助手で入ってくれるのでおお助かりで、来年度の新しい講座『どさん粉倶楽部』の立ち上げが楽しみです。

どさん粉倶楽部は、いろんな品種の道産小麦や米粉をいろんな角度で製パンやお菓子作りをする講座で、会員さんの投稿や

発表、実際の講座の動画配信などを考えた倶楽部です。〔入会は無料です〕

道産小麦の魅力は、このブログでも配信している通り、パン作りをしている人には絶大の人気があります。

その中で、さらに落とし込んで品種によって適したパンなどを作り、発表していきたいと思っています。

その為、波牟道の生徒さんの助手としての活躍を期待する限りです。〔一時、大変でしょうが〕

その生徒さんたちです。〔波牟道北海道支部〕※今回2名欠席

最初は皆さん元気ですが、実働6時間の講座は大変みたいです。

では、今回の講座の作品です。

ラウゲン・プレッツェルとザルグシュタンゲンなど。左端はナトロン溶液に浸して焼いたものです。

続いて、粉に対して40％のバターが入る本場タイプのブリオッシュです。

今回は、思っていたよりも室温が高く、バターが若干暴れてしまったのが悔やまれます。〔写真もいまいち〕

但し、発酵種法の仕込みは楽です。〔バター40％もあっという間です〕

内容はてんこ盛りですが、しっかり動画などで予習、復習してマスターして頂きたいと思っています。

講座を行なっている『リールジャム』ですが、講座はあくまでおすそ分け。

本業は、あくまでも現場での物づくりです。

現在、福岡空港での出店の話や博多駅新駅ビル出店の話、挙句の果てには事業そのものを購入したいと言う話まで。

他を寄せ付けない商品構成で行なっているこのお店は、僕にとっては『おもちゃ箱』兼『びっくり箱』なのです。

一生遊べるツールなので、手放す気はさらさらないです。〔お客さんが野菜なども持ってきてくれるし〕

今回はここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

暑い、、暑すぎます。〔蝉は、うるさいし。早く北海道に行きたい。笑〕

製造現場で、最低2リットルは水分補給し着替えは6回。おかげさまで熱中症にはなっていません。

日頃から涼しい場所での仕事ではないためか、体温変化がひどくないため体調もいたって良好。

そういう中で、昨日は波牟道上級の認定試験。の追試です。〔全員〕

今回も生徒さんが、初種〔天然酵母〕と畑〔培地〕は各々が好きなものを選んで作成します。〔結構意外な材料も〕

生地の状態は皆さんまずまずですが、最終発酵で全て結論が出ます。〔最終的に酵母の培養次第〕

その中で、昨日のテストでの優秀作品です。

焼成前の生地は、

と、いう感じになっています。最終発酵は3時間前後という条件付で、それ以前の早めの発酵でも可です。

今回での合格者は、Iさん K さんWさん M さんHさんNさん、となっています。〔他の方は今年中に追試のツイシを行ないます〕

不合格の生徒さんの最終発酵は5時間近く。〔最初の試験の結果が良かった人が多かったのが、今回の結果でした。〕

条件的には、暑すぎる日もありましたが前回よりは良かったはず。〔今回がいい経験になればいいですが〕

どんな状態でも平均的に焼き上げる技能を修得して欲しいですね。

追試のあとは、場所を変えてワインバー『アペリ』にて、里芋テリーヌとキノコのパテ、簡単自家製ピクルスと僕のパン講座でモロッコのパンの「ムセンメン」です。〔前回ブログに載せました〕

全体的に、簡単に仕上げれる内容で楽しく講座は終了しました。では、完成品を。

熱々のピクルス溶液を入れた状態です。

キノコとは思えないパテです。

この講座が終了して、僕は急いでリールジャムへ戻り、試験のパンを焼き始めました。

相変わらず、気ぜわしい日々ですが、皆さんもご自愛を。

ではでは。

※来週は北海道定例講座と次の日はポンデケージョ〔2種〕の講座です。体調を万全に。

どうも、お元気様です。

夏全開で日本中が真夏日状態です。さすがに暑さに慣れているブーランジェもちょっとまいっています。

こういう時は、海辺かビーチサイドで涼むのが一番ですが、森林の中で涼むのも1つの手かも。

先日のブログでの竜馬ゆかりの地〔前回は長崎〕ということで発信しましたが、今回は鹿児島関係です。

本来の目的は、指宿市にある『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕におじゃまする為ですが、その途中で霧島にて龍馬ゆかりの地を探索。※龍馬達がよくこういう所まで来たな、という思いでした。〔さすが、日本人で最初の新婚旅行をしただけある〕

まず最初は、塩浸温泉。ここは、龍馬が寺田屋で受けた傷を治療するため訪れた場所です。

ここには、龍馬とお龍の新婚湯治碑が立っています。これです。

 現在この地は、整備されて資料館もできて、多数のお客さんがいらしてました。

続いて、乙女〔姉〕あての手紙に記していた、和毛神社に参って、すぐ近くの犬飼滝へ。

龍馬の手紙には、蔭見の滝と書かれて凄く感動したとか。これです。

龍馬の『まっこと、すばらしか』の声が聞こえそうな、滝でした。

時間の関係で、高千穂峰頂上の『天の逆鉾』を見ることはできませんでしたが、龍馬はこれを抜いたために1年後に暗殺されたという話もあるとか。〔災い説ですが〕

ここは、次回にゆっくり回りたいと思います。

霧島に来たからには、霧島神社ですね。前日は凄い雨に降られ翌日早朝に参りました。

毅然とした、凛々しい神社でした。〔巫女さんがうしろ姿で、失礼しました。〕

続いて、本題の指宿市の『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕へ向かいました。

途中、池田湖〔イッシーで有名になった〕と薩摩富士の開聞岳です。〔さすがにイッシーは見れず、巨大うなぎだけ〕

さすが、薩摩富士の開聞岳ですが、高さは1000メートルもない小ぶりの山です。

そこから10分くらいで、『開聞山麓香料園』〔日本で始めてのハーブ園〕に到着。〔宮崎さん、有難うございます〕

レストランやハーブ園を撮るのを忘れて、ハーブの蒸留施設のみの写真です。

昔ながらの施設ですが、これが自然に抽出できるのでベストとか。〔材料は最高500キロ〕

現在は、主に『ホウショウ』を抽出されて、福岡のメーカーが石鹸の香料として使用し製品化されるそうです。

※ハーブ園やロケーションを撮り忘れるとは。撮りに行くには遠すぎるし。

と、いうことで篤姫の誕生地にも寄れず、バタバタと福岡に帰ってきました。〔往復で800キロくらい〕

これで、安心して龍馬伝が見れます。笑

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと梅雨が明けて、夏の太陽が容赦なく『燦々』と照らし出します。〔暑い〕

その中で夏らしい旅立ちを、我が家からお知らせします。

セミくんが旅立ちました。〔家賃も払わず〕

せめて旅立つときは、一言欲しいものです。笑

また我が家の庭では、ブラックベリーもたわわに。

今年は、小粒なのですが量は多く収穫できそうです。

ブラックベリーのシャム作りはめんどくさいのですが、我が家の桃くんと同様にジャムにします。

こういう風に、瓶に詰めて。

ちょっと、色が暗く撮影されてますが、実際は薄いオレンジ色です。

では、次回のブログは鹿児島方面で日本初のハーブ園を取材してきますね。

お楽しみに。〔龍馬伝　3部がらみもあり〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっとこの時期になりました。

梅雨明け前の『追い山ならし〔山笠のメーンイベント〕』があと30分位で始まります。

※もともと山笠は、京都の山鉾からの流れです。

先日嫁と『集団山みせ』を見に行き、ギャラリーも多かったのですが、しっかりと見てきました。

その中で今回は、飾り山を見るのも楽しみにしていました。

とくに、今年の一番山笠の中州流の飾り山。この作り手が中村信喬さんで、飾りの人形は木彫です。

以前お会いした方で、九州国立博物館に飾り山が奉納され天皇陛下ともお会いになられてます。

毎年友人から信喬さんの干支の博多人形を頂くのが楽しみでもあります。〔毎年かわいい芸風なのです〕

では、飾り山から。

続いて、裏側です。

続いて、集団山みせで、小松政夫さんも参加してらっしゃいました。〔写真には、写っていませんが〕

と、雨もシトシトと降っていましたが、博多の夏を象徴する祭りで、子どもたちも参加していてほのぼのとしていました。

※しかし、福岡は祭り関係が多いです。ぜひ観光に来られてください。

話は変わり、次回の講座〔レストラン講座で、料理はキノコのパテなどの講座〕で、1品は僕からのモロッコの『ムサンメン』です。

いろいろと各国のパンを作っていると、ビミョウにかぶっていたり、フランスのあるパンの原型かなと思ったり。

結構、面白く、今回は僕なりにアレンジしています。

まず一点は、バジルオイル〔自家製〕でコーティングしながら、発酵させ巻くときにフレッシュのバジルを巻き入れて伸ばします。

焼成前にスタンピングして、均一に伸びるように対応してオーブンで焼成。〔元々はフライパンなどで焼く〕

では、ムサンメンをどうぞ。※『メン』は『麺』から来ているのかな？シルクロード経由で。

では、追い山ならしが始まったのでここらへんで。※朝の4時59分スタートなのです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

まさしく梅雨本番の日々が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。

田中家では、一週間の唯一の楽しみが『龍馬伝』と『ゲゲゲの女房』です。〔ごく普通ですが〕

四国の桂浜と境港の鬼太郎ロードは、４年前に用事のついでで訪問したところで、

そのことも踏まえて、楽しく拝見させていただいてます。〔今度東京に行ったら、調布にいこう〕

これから龍馬伝は、第３部の後半に突入でグラバー亭などの長崎と鹿児島がらみが出できます。

今年の３月に長崎に行ったので、その時の写真をどうぞ。〔長崎くんちからみで〕

実際の龍馬伝で使用されていた、刀と衣装です。長崎市の龍馬伝館に展示してあります。

続いて、グラバー亭。

ここで、龍馬とグラバー氏のやり取りなんかもあったのでしょうね。

次は、それにちなんで西洋料理発祥の地、関係です。〔同じ敷地です〕

当時のシルバー関係です。

料理は、ここで提供されていました。

これは現在カフェとして営業しています。

最後に龍馬伝ということで、長崎くんちの『龍』をどうぞ。〔ちょっと暗い〕

長崎は、見るところが多いですよ。〔運がよければ、福山雅治に会えるかも〕

では、近日中に鹿児島編をブログで配信したいと思います。〔日本人初の新婚旅行の軌跡を〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

はやくも７月も中盤になりつつあり、日々の経過の早いこと。〔今年の折り返し地点〕

北海道講座も終え福岡に戻り、これを伝えておけばよかったとか、思いが巡ります。〔毎回〕

波牟道の初級は、いろいろな市販酵母を使用して発酵種法でおこない、生徒さんにはその中で相性のいいものを、お気に入りで使っていただきたいと思います。

僕にも酵母の相性は当然ありますが、知ることがこの講座の基本の１つでもあるので。

その中で、ポーリッシュ製法のフランパンを行い、家庭用オーブン〔コンベクションですが〕で焼き上げたものです。

アントルメさんの会場に、特注でカットしてもらった『富士山の溶岩石の石床』を持参し、遠赤外線の力を発揮しました。

理想に近づけるには、小物と技が必要です。〔家庭用のオーブンの場合〕

話は変わりますが、福岡に帰って気がついてみると自宅のフルーツが元気よく実を付けていました。

まずは『桃』です。今年はプラム関係も裏年で実付きが悪いそうです。

続いて、毎年豊作のブラックベリー君。〔色が同化してわからないので、次回〕

気を取り戻して、葡萄君。今年は一回しかまかない薬をまくのが遅れて、葉が虫穴だらけ。

続いて、いつの間にか我が家の家族になっていたイチヂク君。

今年は、冬に堆肥〔油粕〕をあげているので、実が大きくなるはず。〔きっぱり〕

あと、我が家とお店の周りには、さくらんぼ、うすらなどもあり、毎年実をつけます。

スウィートプルーンとライムとアンズもあるのですが、、、実を付けてくれない。木は生長しているのにですね。

と、いうことで梅雨ももう少しで終わります。

天然酵母も扱いやすくなるので、しっかりとパン作りをしましょう。〔初種のおこし時のカビの発生には注意〕

ではでは。

どうも、お元気様です。〔ご無沙汰です〕

福岡は梅雨本番で、カビが生えそうです。〔ついでに苔も〕

先日講習会に行ってまいりました。

本当は行く予定はなく、人数制限で生徒さんがいけないため代表で。

行かない理由は、人の芸風はその人の芸。僕には僕なりの芸風があり、それがブレないための対応です。

しかし、ご縁でしょうね。久々に心ある職人を見た感じで。

小技を効かすわけでもなく、コジャレているわけでもなく、ちゃんと自分のストーリーに誠実に学んだ職人さんです。

堪えず親へのいたわりと感謝を忘れず講座で話をし、物を作る意味での『典座〔てんぞ〕』を無意識に行なっている人です。

日本のパン職人さんに、いるのかな？〔僕も含めて〕

群れて活動しても決して本来の自分とは語れません、自分の芸風とは。

と、辛口でいってますが今回の講師は、呉　賽春〔ウー　パオ　チュン〕さんです。

フランスで行なわれた、世界一パン職人コンテスト『マスタード・ラ・ブーランジェリー』の優勝者です。

※台湾出身の方です。

台湾は中国系の人も多いですが、原住民系の方みたいですね。〔相当の昔は、台湾の一部にも日本人〔縄文人〕はいたとか〕

では、講習会での成型の写真を。

そして、トッピング風景も。

いい感じの講習会でした。〔久々に〕

堪えず疑問を持って今まで仕事をして、日本にも教えを請うため来日したりと、自問自答したことでしょう。

これが『仕事は仕事が、教える』です。

と、いうことで波牟道の生徒さんも一緒ですが、堪えず今の瞬間を直視することです。

今この時が真実なのですから。

ではでは。

どうも、お元気様です。

こちらは若干の空梅雨状態ですが、湿度と温度は高めです。

日本は四季があるのでしょうがないですが、四季折々の草花は美しいですね。

特にこの時期の紫陽花は、この瞬間の為に花開くのが印象的です。

パン作りもマニュアルは必要ですが、発酵しているその瞬間を見てあげる必要があります。

発酵種と会話し、相談してパンという創造物を作っていく。〔作業は楽で簡単に〕

それが、マジックなパン作りの発酵種法である波牟道のパン講座です。

今回始めて、波牟道北海道支部の会員の宿題を評価させて頂きました。

全体的に良好ですが、もう少し見ててあげれば完璧なのにという結果で、皆さんのレベルは予想以上です。〔失礼かも〕

その中でもこれは凄い。〔初めての発酵種法なのに〕

※笹岡さんです。〔充分、店頭でも販売できます〕

しっかりと発酵種とパン生地を見ててあげていらっしゃいます。

皆さんもこれに近いですが、これからの講座が楽しみでね。

しかし、5時には終了しなくては。〔皆さん、忙しいので〕

ではでは。