リールジャムブログ

どうも、お元気様です。〔←夏バテぎみ調〕

この夏は、20日も早く夏日になっている為

相当な体力バランスの調整が必要ですね。

多分、お盆過ぎまでの長期戦。〔熱中症には気をつけよっと〕

と、いうことで昨日は息抜き〔気分転換〕にアート引越しセンターの

社長のセミナーへ参加。〔異業種のお話は気分転換にもなるし勉強にも〕

関西人は話が面白いし、そこまでやるかっというぐらい

ネタ探しも上手いですね。

事業をしていて、嬉しい悲鳴やつらいことなど多々ありますが

まず、「会社＝カンパニー」というのは、イタリア語の「パンを分け合う人々」を

意味する「カンパーニャ」が語源になっているそうです｡

この『分け合う人々』が会社の性質に通じ、人々の不便利なことや

欲求を満たせるのが、会社の存在なのでしょうね。

これが、アート引越しセンターの社長の原点であった様な気がします。

商工会議所さん、有難うございます。

ところで現在、新しいメルマガの発刊〔月に1回〕の『養生と自給力を高める』で

いろいろと情報を集めていますが、一番心配なのが、、子供です。

戦後半世紀以上の時間の中で、食生活や生活の変化により、

子供達〔弱者〕に振りかかりそうですね。〔詳しくは今月末に発刊する予定〕

ではでは。

(more…)

どうも、お元気様です。

昨日も無事講習会が終えましたが、、全国的に暑くなりましたね。特に気温の高い名古屋とか『暑いぎゃー』状態でしょう。福岡は、名古屋まで温度が上がってないので救われます。自慢ではないですが、店舗の上が住居になっていてそちらに住んでいますが、去年は一度もクーラーを使ってないです。多分今年も使わないと思いますが、場所的に海風が入るため夜は涼しいですね。寝汗はかきますが。
この場所には、いろんな意味で感謝しております。

ところで、手捏ね『風神70』製法を昨日の講習会で行ないましたが、前回のブログの続きで皆さんにちょこっと、さわりの部分を。

まずは、例をあげて対比していきましょう。

ある冷蔵発酵のパンレシピ本からの抜粋ですこぶる早くパンができて、
そこそこ美味しいということですが。

仕込み　大体100回捏ねる　　　　15分〔100回で終わればいいけど〕
第一次発酵　鉄板に乗せて発酵　20分
冷蔵発酵　　　　　　　　　　　　　　〔8時間〕
翌日発酵室で発酵　　　　　　　　　10分
鉄板上でカットする成型で発酵　　40分
焼成　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分〔発酵のバランスが取れてないので低温で長め〕

『トータルの時間』　　　　　　　　　　100分※冷蔵発酵〔8時間〕の時間は入れず。
と、なってました。結構早いですが味はどうでしょうか。
焼きたては、いいと思いますが冷めたら、、、。

当店の波牟道の場合は、ドライイーストを半量にし、粉の半分を翌日に回す発酵種法で。

プロの工程はこうなります。

『前日発酵種作り』
仕込みは、ボールに全ての材料を入れホイッパーで混ぜ合わす　　5分〔ダマがない様に〕
※翌日回し強力粉75ｇは入れない
ある手品をして、そのまま冷蔵庫へ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2分〔ココがプロ〕
冷蔵発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔8時間〕

『当日本仕込み』
ある手品をして、残りの粉〔75ｇ〕を混ぜ合わせ手捏ねで15回くらいで
生地が完成します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分〔ココがプロ〕
第一次発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
分割丸めして第二次発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
ガス抜き及び成型で最終発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分
焼成　〔熟成と発酵のバランスがとれている為〕短い　　　　　　　　　　10分
『トータル作業時間』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　67分

作業時間は、67分ですが切れがいい『70分』にします。
しかし、ドライイーストが半量でもこの速さで、同じ配合でも出来上がりの
焼色とソフト感と冷めてからの状態が違うと思います。

よってこの製法の名前を、手捏ね『風神70』製法と呼びます。
特許出願の発酵種製法だからできる、超特急の『裏ワザ』です。
しかし、この詳しい製法は手捏ね.JPと波牟道の師範コースの『初級』の終了者しかお教えしていません。
やはり、時間が多少かかっても基本をマスターしないとですね。

と、いうことでさわりの部分だけですが、如何でしょうか。

では、講習会の写真を添えて。〔時間差になりますが〕ではでは。

どうも、お元気様です。

夏到来で、オーブン前が辛い今日この頃です。歳も歳で、○○臭らしきものも出始め、嫌だ歳取るのは。そんな中、手捏ね.JPの師範コース初級の『当日65分で出来上がり、簡単パン製法』の調整ができました。これは、あくまでも『初級』で基本をマスターした生徒さん限定の製法で、同じレシピを格段に短縮できる製法です。このところ、、、冴えてます。

前もって、イメージは構築してたのですが、ココまで上手くいくと現代生活機器の凄さに感謝感激。この製法は、今週日曜日の『師範コース』上級者の生徒さんに講習会でお披露目する予定です。では皆さんにちょっとだけ、さわりの部分を写真で。

ではでは

ps　今回パンの焼成は家庭用〔コンベクション〕ではなく、業務用で焼成しています。綺麗過ぎますね。我ながら手捏ねで、これはすごいと思う。

どうも、お元気様です。

九州も梅雨が開け、いきなり昨日から暑くなりました。まぁーパン屋は暑さには強いのですが、暑いです。昨日の講習会も、幾分発酵が進み気味でしたが無事終了。途中違うバリエーションのものも入れました。ライ麦どっしりのパンだけでは、なかなか減らないので軽めのパンも作成。なにせ、当店の講習会の作って持って帰る量は半端じゃないので。

ところで久々にサワー種のスターターから作ると、種の量が相変わらず凄いことになりますね。（途中で練りこみ分に、回してもすごく大量）今回は、６段階法で行ないました。最初の３段階でアンシュテルグート〔スターター〕をつくり残りの３段階でフォルザワー〔最終サワー種〕を作成。初めてここで、ドイツパン（ベルリーナラント　ブロートとフォルコン）が仕込めます。ベルリーナラント　ブロートにはクミンの代わりに、去年当店で採れたフェンネルシードを使用。独特の風味がありますね。

ではでは

どうも、お元気様です。

この時期、本来は梅雨ということもあり自分の時間を持ちやすいのですが、相変わらずの分刻みの生活を送っています。この年齢になると、いろいろな絡みや責務から追われます。毎週の講座の企画とイベントの企画〔案件だけで5件〕、そしてプレゼン用のレシピの提出〔1件〕などと、今週中に調整と提出。有りがたい事です。仕事を頂いて。ところで昨日の講習会は、手作りの手捏ねの上級パン教室『万能自家製天然酵母』のにごりビール使用の講習は、培地を比較しての内容。今回の培地は、はったい粉〔大麦の粉を焙煎したもの〕とサトイモの培地で比較しました。生地の本捏ねストレート法の配合も若干変更して行ないましたが、はったい粉よりもサトイモのほうが、評判が良かったです。ビールの大麦つながりで、はったい粉にしたのですがプラス雑穀入れればよかったかも。

今回で、『万能自家製天然酵母』の種と培地と製法のバリエーションは終了で、次回はオリジナルブレッドとソーダーブレッドで上期は終了します。

タイトルにもありますが、下期のメニューは体の機能性を高めるハイブリッドパン講座〔語呂とイメージが、あわねーと言われそう〕

※ハイブリッドとは二つ（またはそれ以上）の異質のものを組み合わせ一つの目的を成すものを言う

とウィキペディアには書かれてます。は、ちょっと置いといて『養生』なパン作り、の上級パン講座とします。これは、ブログや毎週のメルマガにも告知していますが、現在日本の発酵技術は凄いものがあり、それにちなんだエコな物づくりが進んでいます。例えば先日の食品産業創造展の、産学研究開発のセミナーでも今まで廃棄されていた、サツマイモ焼酎の副産物を機能性食品素材としてパンに利用すると老化がしにくく、弾力性がありミネラル、ビタミン、Gava、クエン酸、ポリフェノールなどの成分も豊富に含まれます。下期のパン講座は、こういうものと『べにふうき』などの抗アレルギー食材などを組み合わせた機能性の高いパン講座となります。デドックス関係も入れていきます。〔そのうち特保で、販売したり。笑〕

パンの製法はもちろん手捏ねですが、酵母は『万能自家製天然酵母』を使用したり市販されているナチュラルに近い酵母の使用を考えています。また随時、ブログでお知らせしますねー。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今日は梅雨の中日な感じで、湿気も少なく『梅雨寒』ですね、福岡は。

昨日は講習会の収録が遅れ、終わったのは２０時でした。〔生徒さんは１８時位に終了〕

原因はＳＥがビデオを忘れたので、取りに戻った分収録が遅れて

生徒さん抜きでの収録で、いささか精神的に楽でした。笑

ところで日本を取り巻く景気の落ち込みは、いろんな分野で現れ始めてますね。

特に、中小企業は力量が試される大変な時代だと思います。

それに付け加え、世の中の流れの速いこと。

商品開発とか凄い勢いで展開して、中には早々に消えてしまうものも。

雨にも負けず、風にも負けずの精神で物づくりをしていきましょう。

その為には発明的な商品開発が必要で、僕は昔のものとか

身近なところからアイデアを頂いてます。手作りの手捏ねのパン講座『波牟道〔パン道〕』もそう。

皆さんも如何でしょうか？

ところで、日経ビジネスで『夏みかんのデトックス』と、いうページがあり

夏みかんの特徴である、酸味と苦味がありますが

苦味の中にリモノイドが多く含まれて、人間の体内のグルタチオンＳトランスフェラーゼと

言う酵素の働きを活性させ、有害物質を体外に排出するのです。

この夏みかん、昭和初期までの全国一の生産高を誇ったのは

なんと、山口の萩だそうで町自体が果樹園みたいだったそうです。〔ホントにそうです〕

萩の夏みかんは、もともと１８７６年に萩藩の不平士族が明治政府に

敵対した『萩の乱』が事の起こりです。

この不平士族や藩士を救うため、旧萩藩士の小幡高政が自宅に５００本の

夏みかんを植えたのが始まりです。

１８７８年には、１万本の苗木を用意し士族たちに分け与えたそうです。

堀田宗路様より引用。

それで、萩の町が果樹園みたいになったのですね。

あー、これ書いてたら唐津の『甘夏かーちゃん』〔皮ごと使ったゼリー〕が

食べたくなった。〔おめざで取り上げられるほど美味い〕

では、ここらへんで。

ではでは

(more…)

どうも、お元気様です。

相変わらず、うっとしい雨がふり梅雨まっさかり。

しかし、日本ほど水に恵まれてる国はないし、『水に流す』のごとく

いろんな海の肥やしとなるものを流し、また不純な物質も流す

地球のヘソです。

実際自給率は低いですが、その気なればスイス並みの水準には

充分なると思います。〔スイスは世界のフードバレーです。〕

しかし、そんなに恵まれてる日本でも今日またまた発表されました。

自殺者が10年連続で、3万人を超える。〔悲しい数字です。〕

原因は、現場でも充分理解できます。

新入社員のモラルとモチベーションは年を経るたび、どんどん下がっています。

『日本語がわからない』、『想像ができない』、『話に主語がない』など

両親が健在で、そこそこの教育を受けた『ゆとり教育世代』の子達でも、です。

しかし、親も親で『KY』の読めない時代オンチの40代世代の親御さん。

※この世代は、60％が子育てに失敗してるいわれる。〔うちもそうですが〕

その子供達の、直属の上司の年齢である30代の自殺が増えてます。

それだけが、原因ではないと思いますが、実際仕事をしてると

『尻拭き』に時間をとられ、先を見据える『夢』が見れなくなってます。〔うちも〕

これって、結構辛いんですよね。

この時代、ちゃんと親御さんも子供を見ててあげないと大変ですよ。

『因果応報』ちゃんと回ってきますよ。〔その時は遅いけどね〕

と、いうことで、大人のフリースクールも必要かなっと最近思ってます。

心のよりどころのない、大人相手の。〔いい加減にして欲しいけど〕

ただ、生きることにおいてそんなに難しくないと、思うのですが。

『人様に迷惑を掛けない』、『生かされていることに感謝する』で充分で、自分の心も

満たされ、回りも変っていくと思います。〔言われなかったですか、両親から〕

戦後、若しくは明治時代から日本人の価値観は変ってしまいましたが

江戸時代のほのぼのした馴れ合いもいいかなっと、最近思います。

だって、日本で飢えることはないのですよ。現在の技術と知恵の国で。

では、このブログの内容はいろいろと調整しながら進めます。〔がんばります。〕

ではでは

(more…)

どうも、お元気さまです。

梅雨も本格的に突入し、福岡は一日中雨でした。お出かけには嫌な天候ですが、こういうときは電車の旅もいいかも。ボーっと景色を眺めながら、旅をする。（この時間がほしい）途中、その観光地などの駅弁を食べながらの旅。そういえば、観光地ではないが『折尾駅』のかしわめし〔東筑軒〕が駅弁で有名ですよね。この駅弁、1921年から販売されていて最初の名前は『親子めし』で販売されていましたが、呼び名が『親殺し』とも聞こえるところから『かしわめし』になったそうです。季節によって、お米のブレンドを調整したりと細やかな配慮が駅弁ランキングの上位をたもっているのでしょうね。うーん、食べたくなった。

ところで、昨日は〔株〕日本農産さん主催のヨード卵『光』使用のマカロンとエクレアの講習会。講師は、『ラ・ヴィ・アン・ローズ』のオーナーシェフの小田信也先生〔通称シンヤ〕で、福岡でも１位２位の味を競う有名パティスリー。〔ココまでなると思わなかったが〕ホテル時代の後輩で、いまだに師匠〔ハーレーに乗った仙人パテシェ〕を通じて親睦を深めています。今回の講習会のプロデュースを務めることになり、各方面の調整と講習会自体の調整を仕切りました。今回も一回の告知で応募が多数ありまして、（株）日本農産さんとも相談したのですが、２回目を日時調整の上７月頃行ないます。抽選漏れた方はお楽しみに。

さて、講習会の内容ですがシンヤは専門学校〔製菓、製パン〕の講師もしていたので、教えるのは慣れたもので、アンケートでもわかり易かったの声が多かったですね。僕も見習う点が多々ありですが、あれほどマシンガン状態で話せません。昨日は助手でゆったり出来るかなと思いきや、どうしても師範目線で動いてしまうのです。〔パブロフの犬状態〕疲れた。

いろいろと講習会全体の若干の反省点もありますが、皆さん楽しんで帰っていただいていい１日でした。マカロンも奥が深い。では、講習会の写真をどうぞ。

どうも、お元気様です。

タイトル通り、脳死というのは事実です。日曜日の業務終了後の5時間から6時間の講習会〔特に万能自家製天然酵母〕は、段取りと、それに合うフィリングなどや旬な物などを調整して、かつ発酵なども調整し、収録していくので、次の日は、、脳死です。休日は、なにも考えたくないけど、5時前にはパソコンの前で、いろいろと『カキコ』しています。

そこに、朝一番での電話。来たかと、いう感じで心構え。そして、合流してからつながるものが、更につながって、、、〔意味不明でいいです。〕

なぜ、こういうことを書いてるかというと、今日のＮHＫでの『グローズアップ　現代』での、中間管理職や経営者がスピチュアルに頼っていると、いう現状ですよね。〔それも、ほとんど羅針盤代わり状態で〕これって、けっこう怖いですよね。日本の現状を嘆く人は、多いと思うけど『真摯に受け止める』人はどれ位いるでしょうか。最高の経営とは、時代に沿った経営をすること。その為には、自分と向き合い健康で日々の生活を送れることに感謝できる気持ちがあるだけで、流れが判るとおもうのですが。どうでしょうか？

僕は、浄土真宗の檀家ですが『人様に迷惑をかけるな』と『ご飯が食べれて屋根があるところで寝れることに感謝しなさい』と、お袋が親父のお陰という感じで言ってましたね。※その親父は、オオ虎〔飲んでは暴れる系〕でしたが、いい男でした。スピチュアルにハマルと言うのは、いい事がないとか『なぜ』とか思う人だと思うし、それを、今風でポジティブ〔アホ系はダメ〕で考えていけば〔自分を見つめ直すことも必要〕、そこまでは、ならないと思います。自分の現在は自分で作っていると思います。

しかし、これだけ面白い世の中〔本当の意味で個々が試されている〕になって、情報も手軽に入るし、自分の選択肢も増えてるのに。自分が、20代だったら相当楽しんでいるでしょうね。『天は自らを助けるものを、助ける』〔何回か書いてるけど〕ですよね。それで、報われないときは努力の仕方が、違っていると思う。その時は、いろんな人に問いかけて意見を参考にしましょう。〔アホ系と見栄系と成金系はダメ〕

ではでは。