フランスでの糀酵母。
どうも、お元気様です。
桜が咲き始め春らしくなり、日本のよさが醸しだされます。
いろいろと案件を処理する中で、パン作りでの問題は日本以外での場合の想定。
糀酵母をフランスで伝える場合、フリーズドライの糀種は完成しているので問題はないとして、アルチザン系の職人の場合は、自国の食材で作りたいでしょう。
と、なると現在の数種類の食材がフランスにあるか？〔糀はなんとかなるとして、山芋とかのアジア特有の食材〕
お米を焚く文化もないし、やっぱり馴染みがあるとすればホップス種か。
そこでいろいろ模索した結果、循環糀種と万能自家製酵母をあわせる。〔循環糀種とは、廃棄となる食材の利用で搾り出したレモンの皮など使用した糀種〕
これがそうです。〔これは、レモンではなくゆず糀種〕
これは、結構優秀で冷蔵庫でも2ヶ月は酢酸菌がつかない。〔そのままで〕
これを万能自家製酵母の製法で1回種継ぎをして計2日間にて。
しっかりと発酵して、ゆずの香りも残っています。
次回報告をお楽しみに。
次にいろいろとチャレンジしているカフェメニューで『里芋のグラタン』
白味噌が隠し味で、里芋もホクホク感がいいかも。
これは、インドネシアで人気のミィー・クア〔Mee kuah〕
アジアも蟹やら海老が好きみたいで、日本人にも好評。
この一品は、トマトベースで海老がきいててパンにもあう。〔インドネシアでは麺が主流みたい〕
最後は、からし高菜のおやきも終了し、からし高菜のコロッケです。〔やっと解放された感じ、大変さから〕
高菜は、汁気が多いのでもう少し水分を飛ばしてもいいかも。
今回もここら辺で。
ではでは。
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