2016/3/26 土曜日

フランスでの糀酵母。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:04:05

どうも、お元気様です。

桜が咲き始め春らしくなり、日本のよさが醸しだされます。

いろいろと案件を処理する中で、パン作りでの問題は日本以外での場合の想定。

糀酵母をフランスで伝える場合、フリーズドライの糀種は完成しているので問題はないとして、アルチザン系の職人の場合は、自国の食材で作りたいでしょう。

と、なると現在の数種類の食材がフランスにあるか?〔糀はなんとかなるとして、山芋とかのアジア特有の食材〕

お米を焚く文化もないし、やっぱり馴染みがあるとすればホップス種か。

そこでいろいろ模索した結果、循環糀種と万能自家製酵母をあわせる。〔循環糀種とは、廃棄となる食材の利用で搾り出したレモンの皮など使用した糀種〕

これがそうです。〔これは、レモンではなくゆず糀種〕

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これは、結構優秀で冷蔵庫でも2ヶ月は酢酸菌がつかない。〔そのままで〕

これを万能自家製酵母の製法で1回種継ぎをして計2日間にて。

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しっかりと発酵して、ゆずの香りも残っています。

次回報告をお楽しみに。

次にいろいろとチャレンジしているカフェメニューで『里芋のグラタン』

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白味噌が隠し味で、里芋もホクホク感がいいかも。

これは、インドネシアで人気のミィー・クア〔Mee kuah〕

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アジアも蟹やら海老が好きみたいで、日本人にも好評。

この一品は、トマトベースで海老がきいててパンにもあう。〔インドネシアでは麺が主流みたい〕

最後は、からし高菜のおやきも終了し、からし高菜のコロッケです。〔やっと解放された感じ、大変さから〕

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高菜は、汁気が多いのでもう少し水分を飛ばしてもいいかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

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