ラウゲン・プレッツエル
どうも、お元気様です。
先日の講習会は、お久しぶりの『ラウゲンプレッツェル』でした。
※ラウゲンは、苛性ソーダで食品添加物のものを使用。〔重曹だとナトロンになります〕
この講習会の前に生地の仕込から焼成まで行い、調整。
約2年ぶりのプレッツェルでしたが、焼成までは体が覚えててよかったのですが、
その後に、問題が発生。〔ラウゲン液の調整を怠っていました〕
ここが、ブランクの怖いところですね。
よく職場で経験年数よりも、現場で仕事を実行しているスタッフが『一番、上手』という所以です。
このことを痛感しながら、講習会を実施。
プレッツェルは、ゲルマン民族系の国のパン屋の看板の象徴になっていますが〔の、が多い〕
出来た由来は、昔ある国の王様が、パン屋に太陽を三つにしないと処刑するといわれ
そこで考えたパン屋が、現在のプレッツェルの型を考案したとか。〔太陽かざすと、確かに三つに〕
と、いう由来の1つだそうで、その他パンやお菓子なども面白い由来があります。〔おいおい伝えますね〕
今回ブランチは、プレッツェルサンドに中は自家製スモークサンドと自家製ベーコンのブルスケッタ。
スモークサーモンは、もう少し塩っ気を加えても良かったなーと感じましたが、自然な感じでまずまず。
こういう燻製は、冷燻といって煙だけでいぶすのですが、それ専用の棒状のスモークウッドが
市場で販売しているので、最近は便利ですよね。
ところで、講座は滞りなく終了したのですが、前回作ったルセットの工程にブレが。
場所と状況が変われば、いろいろと出てくるんですね。〔発酵物は〕
特に、今の時期は粉の端境期で新麦と旧麦の入れ替わりもあり、エージング〔酸化〕も関係します。
これだから、飽きることなくパンを育てることができるのかも。〔元来、凄く飽き症なので〕
ではでは
PS 苛性ソーダと聞いて、抵抗のある方もいらっしゃると思いますが、オリーブの実の
渋み取りにも使用され、ヨーロッパでは食品に使われる頻度が高いみたいです。
ラウゲン・プレッツェルのコーティングした苛性ソーダは、焼成すると中和されるので〔化学反応で〕
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