リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。

ここ、3週間くらいバイオリズムが悪いのか、、、心が荒れてましたねー。笑

それを、打ち消すかのごとく物づくりに没頭。こういうとき、周りが見えないくらい

はいっちゃんですよね。

今週のお勧めは、吟醸酒粕に漬け込んだ温燻〔一回芯まで肉に火を入れた〕の

ポークの燻製と冷燻〔生のまま40℃前後で燻製〕のポークの燻製。

今日完成で、味は塩っけはそんなにないし〔殆ど加えてない〕、

普通とかわらないけど、、ホッとする味わいです。冷燻は生ハム状態、旨。

いまなぜ、漬物、粉食関係に重点を置いてるか。以前書いたとおりですが

粉の文化と発酵の文化で世の中、充分ことたりるということを、自分で納得

したい為か、そう仕向けられているか判りませんがちょっと寄り道してます。

その中で、今日のホットタイム。顔なじみが揃い〔中には初対面も〕ザックバランに。

今日の場所は、水炊きの老舗でもある〔水炊きの芝〕です。

隠れた、老舗の名店です。親戚の家にいるみたいで、ほのぼの。

そこで、イタリア人とスローフードの話題で盛り上がり手作りの良さを再確認。

やはり、細部に神が宿るではないですが、やっぱ手作りです。

この会も、いずれは日本の伝統の催事で集合したいですね。

例えば、月見だったら各出身の団子の作り方で持ち寄るとか、昔の伝統の

物を再現して手作りするとか。わくわくしますね。

と、いうことで水炊き芝さんの料理写真を添付します。但し、ほんの一部ですが。

、、、時間差で。

ではでは。

ps

芝さんの仲居さんが不思議そうに、、、、なんでいろんな業種の方々が

この場で。と、いう質問に道が同じだからと言う答えで。それしかいいようがない。

縁が円を呼ぶですね。

どうも、お元気さまです。

やっと、コーヒーから開放されて、ほっとしてます。いやー、奥が深かった。今後、こうして食に関するうんちくネタをバンバン発信する予定です。ちなみに、先日漬けた吟醸酒の酒粕の野菜の粕漬け、、、評判良かったです。よいしょかもしれないですが。

しかし、粕漬けはすごいんですょ。ふぐの卵巣、、、猛毒のテトラドキシンがありますよね。それさえも、1年つけることで解毒してしまい、食品として現在でも存在します。とりあえず、粕漬けは現在豚の肩肉を前処理〔ハーブソルトで下味付け〕で寝かせてます。これを、寝かせ終了後、粕を洗い流し煎茶と黒糖でスモークしようと企んでます。リールジャムオリジナルスモークで。

と、いうことで遊びか仕事か判らないことばかりやってますが、仕事は楽しいが基本。しかし、現場にはいろいろとハプニングが。

さて、今回の講習会ですが天然酵母でセモリナ粉を混ぜ講習。水分が、従来と比べ入るのですが微妙に発酵するたび緩んでくる。確かに、セモリナ粉はパスタ用の粉でグルテンは高いですが、灰分も大いのです。この灰分〔ミネラル〕が原因でしょう。しかし、生徒さんのパンはばっちり上がりましたが、師範のパンが、、。汗　今週中に、リベンジし再度写真を載せますので。今回は、納得のいかない最終製品をご覧ください。うーん、いろいろと焼き方に試行錯誤してるんですが、、、もう少しで答えが出せそうな。

ところで、先日萩に帰ってアフガニスタンより、戻ってきた高校の同級生のジョージと再会。変ってない、、、相変わらずの講釈と口の悪さが。笑しかし、気持ちは高校当時と同じで限りなく白い。こういう大人も珍しい。いろいろとアフガンの話や、これからの展開の話をして、僕からのアドバイスなど〔あまり参考にならないかも〕をし、あとは本人の都合次第と思う。お互いの見解として、やはり子どもに対しての有償、無償の対策が必要。それも、世界的な見地から〔大げさ？〕子どもはいろんな角度から知る、ということが、どれだけ大切かつくづく感じる。知らないから感じれない、考えない。と、いうことでここで終了します。〔重くなるので〕

ではでは

どうも、お元気様です。

今日は、早々に段取りを組んで仕事を終え、JAFの講習会へ。今回は、参加するほうです。いやー楽しみでした。日ごろ、講師ばかりなので受ける生徒として、今日は楽しかったですね。もともと、僕も習い事大好き人間なので。しかし、現在も相変わらず器用貧乏ですが。

と、いうことで今日の講座はカフェ・ド・カッファ の平田隆文先生です。いやー、見るからにカフェのマスターと言う感じなんですが、職人の匂いがします。コーヒーのソムリエともいう、コーヒーマイスターを資格としてお持ちでコーヒーの講座教室とプロ養成の講座もされてる先生です。今日、このことを初めて知り、こういう需要もあるんだなぁーと思ってたところ講座を聞き、実習するにつれて、、、はまります。さすが、１０００年もの歴史があるものは違いますね。では、内容をどうぞ。

コーヒー

コーヒーは、もともとエチオピア原種で、果実を食用、酒用、薬用にしてました。果実は、赤い時が熟したときで甘みがある。また、実を食するにいたっては、２つの説があります。

■シークオマール説
小鳥が、コーヒーの実を群がって食べていた。

■羊飼いカルディ説
羊飼いが、羊を放牧しているとき羊がコーヒーの実を食べ、活発に走り出した。

以上の２点から、食べれると、いうことを察したようです。豆の方は、１３世紀にコーヒー園で山火事が起こり、焦げたコーヒー豆の香ばしさから、種を火で焦がして使うようになりました。それから、不思議な苦味と香りの飲み物が人々を魅了したのです。

コーヒーの名前の由来

エチオピア西南部の同国最大のコーヒー産地　Qahwah〔アラビア語でカフワと〕といい、イスラム教徒が用いた呼び名であるが、コーヒー産地のKAFFA〔カッファ〕と発音が似ていることから、同国の地名に由来すると言う一説が生まれた。コーヒーの、日本での正式名称は和名　コーヒーノキ　アカネ科　常緑の小木本。また、漢字で書くと珈琲。江戸時代、蘭学の中で薬として出てきます。珈は、かんざしの珠玉。琲はヒモの意味で当時、コーヒーの実がたわわになっている絵がそういう言葉を、連想したのかも。

また、コーヒーの木は現在世界各国で栽培。しかし、同じ品種でも土壌と環境により独特のコーヒーの味がブランドとなります。種をまいて、３年から５年で結実。それから２０年くらい収穫可能。生産国は５０数カ国、海抜200から1500メートルの斜面が栽培地になります。

代表的な３原種

• アラビカ種　　原産国　エチオピア
  世界の生産の７０パーセントを占め、高品質だが耐病性は弱い。
• ロブスタ種　　原産国　コンゴ
  世界の２０から30パーセント生産。味はアラビカ種より落ち、香りが良くないため〔臭いがある〕ストレートには不向き。また耐病性も弱い。但し、コクがある為深炒りのアイスコーヒーなどに利用されたる。イタリアでは、エスプレッソにブレンドしてパンチを効かしている。
• リべリカ種　　原産国　アフリカのリベリア
  低地向きで、耐病性は強いが香味はアラビカ種より劣り苦味が強く、主にヨーロッパ向けです。ちなみに、モカとはアラビカ種のイエメン、エチオピア産のコーヒーをいい酸味があり、ほのかにハッカ臭があります。コーヒー生誕の地でもありますが、コーヒーカップのことをモカカップともいいます。

宗教による伝来の違い

もともと、コーヒーはアルコールを摂取しないイスラムの飲み物で最古のカフェは、500年前のオスマントルコで〔カフェ　ハーネス〕というカフェが最初である。キリスト教関係では、４００年前イギリスのロンドンでカフェができたがこの当時は、女性入場禁止で女性達からの反対のデモに遭いカフェが衰退し、パプがイギリスでは主流となりました。日本では、若く４０年位前より普及している。ちなみに、２０年から３０年前は喫茶店ブームで多くの人が脱サラし、喫茶店を経営し始めたが、主流のサイホン法でのコーヒーが多くドリップ法と比べると味が落ち、また家庭でのドリップ法が普及したことや、新しい形態のカフェやファーストフード店、ネットカフェが乱立したこともありココ１０年くらいで、多くが閉店に至っている。

ブレンドとストレート

ブレンドとは、単品〔ストレートコーヒー〕には、それそぞれの個性があるが反面、クセと偏りを持っている。数種の豆を混ぜることで、長所を生かし短所を補い全体として整った味を作ること〔調和の味の創造〕をコーヒーのブレンド〔配合〕という。ストレートとは、産地銘柄の一品目だけを使いクセと偏りを持つがもともとコーヒーはタバコと一緒で嗜好品であり、クセを好む顧客もいることを忘れてはならない。

品種だけでは語りつくせない加工する上での味の変化

• 渋皮〔シルバースキン〕
  生豆を、おおっている銀皮のことで、浅煎りの豆には多く残り、味を悪くしたり濁りの原因となる。写真に、生豆、浅煎りの豆〔割った中央に見えるのが銀皮〕、深炒りの豆の順
• 焙煎
  焙煎の目的は、単に豆を炒り焦がすだけではなく、豆にあわせた焙煎で個性を最大限に出すことである。
• ライトロースト〔浅炒り〕
  うっすらと色が付き始めた程度
• シナモンロースト〔浅炒り〕
  さっぱりした味わい
• ミディアムロースト〔中炒り〕
  豆は茶褐色色に変化。アメリカンタイプの軽い味わい
• ハイロースト〔中炒り〕
  喫茶店や家庭のレギュラーコーヒーはこの状態が多い。一般的に中深炒りとも呼ばれる。
• シティーロースト〔深炒り〕
  色は、コーヒーブラウンに変化。北欧、ニューヨーク、日本でも良く飲まれる。
• フルシティーロースト〔深炒り〕
  色はダークブラウン。中南米でよく飲まれ、アイスコーヒー用にはこの状態が適している。
• フレンチロースト〔深炒り〕
  カフェオレなど、ヨーロピアンタイプのアレンジメニューに適している。
• イタリアンタイプ〔深炒り〕
  色は黒に近い。エスプレッソやカプチーノに適している。

〔ネタ〕コーヒー豆は、深炒りするほど、カフェインとタンニンの量が少なくなり深炒りのコーヒーほど、胃にやさしいということです。美味しいコーヒーとは、美味しさは、味が最大の条件であるが、香りと湿度など他の要素にも左右され、判断基準は美味しいコーヒーのデータを蓄積することより美味しいコーヒーを知ることができる。嗜好品の為。また、豆の種類により抽出〔焙煎、粉砕した豆から含有成分を溶かす事〕が高温、低温で溶け出すもの。早く溶け出すか、時間がかかるものなど多種多様。よって、同じ豆でも抽出時の条件により味がかわってくる。抽出の基本

最高の味を求める為、何度となく試行錯誤され、いくつもの抽出器具が発明されてきた。コーヒーを美味しく入れるため、それぞれの器具に適した入れ方をすることと、次の抽出の基本を守ることが必要である。

1. 新鮮な焙煎豆を使用
   豆の炭酸ガスが抜けていく可能性があるため、３週間で使い切る目安で使用する。
   保存は密封袋かビンに入る。理想は、冷凍する。ただし、他の食材の臭いが付かない様。
2. 器具に合った挽き方をする
   家庭用のミルでは、なかなか均一に挽くことは難しいですが、全体的に粗すぎたり、細かすぎることがなければ大丈夫です。目安は、グラニュー糖の粒の大きさで１週間で使いきります。理想のミルは、ザッセンハウス〔ドイツ〕のミルですが、入手が難しい。ひいた豆の保存は、1人前ずつ袋に入れ空気を抜き臭いが付かない様冷凍で保存します。
3. 分量の目安
   1人前（100〜120cc抽出）10〜15g
   2人前（200〜240cc抽出）26g前後
   3人前（300〜360cc抽出）37g前後
   4人前（400〜480cc抽出）48g前後
   5人前（500〜600cc抽出）55〜60g前後

メジャースプーン1杯の量は、豆が深炒りか浅炒りかでグラムが違ってくるので一度、使う豆の重さを量ってメジャースプーン何杯かを決める。また、お湯を注ぎすぎて上記の分量より多く抽出すると、オーバー抽出でいやな成分を抽出します。味が濃い場合は、お湯で割ります。

コーヒー抽出の基本

まず、最初に機材から

メリタ〔ドイツ製〕全体に蒸らすときに、ムラがある

カリタ〔日本〕全体に蒸らしが均等で、滞留時間が長い

ハリオ　　　　滞留時間が短い

と、いうことで理想はカリタです。

1. 専用のペーパーフィルターをドリッパーにセットします。横のステッチと下のステッチは、逆になるように折り込みます。コクを出したい場合は、ペーパーフィルターを2重にする。その時は、同じステッチ方向で差し込むのではなく、2枚目は逆方向にて。
2. 挽いたコーヒーを、静かにドリッパーに入れて軽くゆすり平たんにして、容器をドリッパーにセット
3. お湯の用意
   やかんで沸騰させ（沸騰しても96℃くらいです）専用のポットに移し90℃に温度を下げてから、抽出にはいります。
4. 抽出
   コーヒーの粉の中心から、ゆっくりとお湯をのせる気分で回しいれながら外側まで蒸らします。
   

   コーヒー豆が炭酸ガスと反応して、膨らんできてコーヒー液が、下のポットに落ち始めたら注ぐのを中止して、蒸らしの開始。20秒から30秒待ったら、蒸らした部分の膨らみが最高になるので再度、注いでいきます。
   

   お湯をのせる感じ（10円玉位の円を書く様）で。続いて大きな楕円を書く感じで、ペーパーフィルタにかからない様にして、3回お湯をゆっくりと注ぎます。その後、ゆっくりと10円玉位の円を描くように注ぎ、ポットの適量のメモリにコーヒー液が到着したら、注ぐのを中止して抽出完了です。そしてすぐさま、ドリッパーを外します。あとは、コーヒー液をマドラーなどで混ぜカップに注ぐだけです。
   ※コーヒーの粉自体もフィルターの役割があるので、ペーパーフィルターにお湯をかけない。
   ※注ぐのが多すぎると、コーヒーの粉が浮いてる上体になるので注意。その結果、せっかく蒸らして膨らんだものが、最終的にぺったんこになり、味を落とします。

こぼれ話

エスプレッソの泡ですが、、、あれは灰汁（アク）だそうです。と、いうことで長丁場でしたが、カフェ・ド・カッファの平田隆文さんの講座でした。
お店でも、エージングコーヒー〔1000日ほど乾燥、熟成〕もありますのでぜひ、コーヒーを堪能しに行かれては。いろいろお話も聞けるそうですよ。場所は、福岡市警固のケヤキ通りです。

ではでは。

PS　　やっと書き終えたので、、、次のブログがやっと書けます。

どうも、お元気様です。

昨日、商工会議所でタイトル通りのセミナーがありましたので

ブログ特別版でお送りします。

では、

食育を語る前に『いち膳〔食卓〕を通じた家族の繋がり』で
和の空間コーディネーターをしていらっしゃる、古賀令子さんのお話の内容を
お伝えしたいとおもいます。
古賀さんは、もともと家業の樹齢１５００年の屋久杉を扱う家具製造メーカーで
従事され、現代の日本の状況を危惧され、NPO法人いち膳から見る日本の文化を
立ち上げたかたです。
印象的だったのは、離乳食の子どもが１００均のご飯の器は、投げほおるのに
屋久杉で使った器はしっかり手に取り、スープもこれに入れろと、せがんだそうです。
子どもは、子どもナリに本物を肌で理解するという話が印象的でした。
僕も、それはありえると思います。
よく、小さい子持ちの友人からそんな場所は、子どもには判らないですょーと、
いう言葉を聴くたび言っている事は、いや、子どもは感じていると。
それと類似系だと思います。
正直、僕の子どもも若いときの子どもなので、収入も少なかったし〔手取りで１６万で４人で暮してました、、、
その中で嫁は１５０００円づつ貯蓄をしてましたが。笑〕
しかし、美術館とか博物館もろもろの催事やテーマーパークなどには連れて行ってました。
子どもが楽しむのも必要ですがね親が楽しくないと、ダメだと思うからです。
子どもも、実家を離れ生活を送ってますが正直いろんなところでぶっかりあっているので
将来、どういう風に生きていくのか楽しみです。
と、いうことで若干内容から逸れましたが本題へ

現在の食卓の現状は
自分は孤独を感じている子どもがアンケートの結果、、、トップです。
これは、朝日新聞で掲載されたものですが、子どもの食卓の絵からの分析

人間関係貧困型〔人物がマーク〕が４０パーセント
強制感型〔人物が描かれてない〕６パーセント
意欲希薄型〔人物に手が描かれてない〕４パーセント
そして、コミュニケーション充実型〔人物に表情がある〕２０パーセント
と、調査地域、人数は東京で３１０名の最新結果です。
忙しい世の中全国でそんなに差はないかもしれませんが、これを改善すべき内容を
これからお伝えします。

まずは当たり前から
1.いち膳〔食卓〕の役割
人の配慮を学ぶ場。小さな社会ですね。

2.食卓の役割のキーワードは
暖かく、楽しいこと。

３．今なぜ食育なのか
五感を養う、、詳しくは下記にて。
食べ物の大切さ
旬のものの知識
ものを大切にするこころ
料理をする楽しさと、かたずける楽しさ
コーディネイトする楽しさ、、日本独自の美学に合った
を養うためです。
.
4.では、食育とは、
食とは、誰にも変わって貰えない行為
美味しく食べ、楽しく食べて活き力をつけさせる。

５．食育のポイント
日本の風土から生み出される、食べ物を伝える

６．今私達に出来ることは、、？
マ、ゴ、ワ、ヤ、サ、シ、イを摂っていくこと。
マ、豆類
ゴ、ご飯、ゴマ
ワ、ワカメなど海藻類
ヤ、野菜
サ、魚
シ、椎茸などのきのこ類
イ、 いも類
を摂ることです。
また、料理能力を高めるため３歳からマイ包丁をプレゼントし
手のひらで豆腐をカットを試みる。大丈夫です。
食べ物の生育がわかるようプランターなどで野菜を育てる
幼児期に味覚を育てる
苦いからすっぱいへ次は辛いからしょっぱい、甘いと言う風に。
７．食卓の演出とは
日本伝統の行事にあわせて、月に一度くらいで皆で料理をつくり、演出する。
例えば月見だったら、団子を作ったりススキを飾ったりと。

８．家族の繋がりとは、、、？
家族として食の知恵を伝えていく。伝承するですね。
僕が、前から言ってる人生はマラソンではなく、、、駅伝ですと。

以上が古賀さんが話された言葉ですが、いい伝統は残し伝えて
一人でも二人で変っていけば、輪は広がると思います。地球の温暖化対策もそうですが。

では、上記で上がってた五感を伝えます。

五感とは
、「見る」「聴く」「嗅ぐ」「味わう」「触わる」の五つの感覚のことを指し、人間はこの感覚を持って外界の状態を認識するといわれています。
この五感の大切さを以下のように三國シェフは力説。

「さまざまな味覚を舌がキャッチすることでそれらは脳に『刺激』として伝わり、味を認識。この刺激が脳を活性化させ、その結果、
人間としての機能が健全に働く。さらにその働きを受けて五感も活性化されるというメカニズムを人間はもっています。
五感が活性化されれば感性が豊かになったり、敏感になったりするので人を思いやったり、考えたりといった力も増す。以上のことから、
子どもの五感を育てることはとても大事なこと。その原点のひとつとなる味覚を育てることはとてもいいことだし、重要なことなんです」

古く中国の陰陽五行説では、
　　酸・苦・甘・辛・鹹の五味があるとされ、その生理作用が唱えられ
　　酸味は収斂作用、
　　苦味は消炎、
　　甘味は緩和・滋養強壮、
　　辛味は発散作用、
　　鹹味には、軟化作用

と、以上の五味には作用があります。

昨日の件でつくづく思うのは、病んでる部分が大きいのと

こういったことに関心な層と、そうでない層がはっきり分かれて

本当の格差社会になるのではと。

では、皆さんもいろいろと考えられてください。

僕は、食を継承していきます。スパルタで、、笑

ではでは

どうも、お元気さまです。

祭日の月曜日に、うどんの講習会？、、、初めてのチャレンジですが行ないました。うどんの講習会では簡単そうだったのですが、、、なんのなんの、奥が深い。最初の生地の仕込みは良かったのですが、養生〔生地の寝かせ〕で生地がだれて来て。それでも相当硬いですが。麺棒で伸ばすときも、この前と違い伸ばし易い。違う。すべてが同じ条件で、、なぜ。とりあえずカセットコンロで、カットしたうどんを湯がきましたが、お湯の温度が低すぎたのかブチぶちきれて、だご汁のだごに。ほんと、舐めてました。残りのうどん生地は、安全策をとりちょっと幅広くきし麺状でカットし、厨房でぐらぐら沸いた鍋で湯がきました。麺が踊る踊る。笑　そして、半透明状態で上げ、水でしっかりさらし腰のある煮込みうどんタイプのきし麺ができあがりました。笑　そして、２回目養生を短めで行い、伸ばしも１回目の２ミリから３ミリの厚さに変え、カットも１．５ミリから２．５ミリくらいに変え、湯がきました。湯で加減は一緒で、最後に水でしっかりさらし、出来上がりました。讃岐うどんが。笑

本来は、博多の古式うどん、、切り麦を作る予定が大幅変ってしまい、遊びに来ていた生徒さんに面目なかったです。再チャレンジしますので。

しかし、うどんの発祥の地は博多で、お坊さんが今の中国より持ち帰り広めたらしいです。詳しいことは別の機会に。しかし、遊びに来てた生徒さんのお土産がすごかった。手作りの３色団子、、凄く柔らかい。カステラ、、本物に限りなく近い。シャルロットのロールケーキ、、うまい。オーガニックの食パン、、こういう味、好き　これを、半日で作るとはさすが。元割烹の娘さんだけある。やはり、DNAは物をつくるセンスまで引き継いでます。僕も、母方の爺さんが外国航路のコックをしてたらしいですが、親戚で血を引いてるのは、従兄弟だけですね。大阪で花板までやって現在、熊本で板長をしています。まだ、若いですが。

と、いうことで今回も写真を添付しますが、昔のばあちゃん、お母さんは、うどんなど家で作り食の継承を行なっていたんですね。どの家庭でも。生きるために。こういうことも食育であり、ネットを通じていろいろと配信しますので。

ちなみに昨日、吟醸酒の酒粕で野菜の粕漬けを漬けました。味はどうやら。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと、朝夕が涼しくなって秋らしくなりましたね。日中は暑いけど。ココ一週間、いろいろと情報収集と現場多忙のため、本当に御無沙汰でした。ココ一週間で、なんかですね、、、日本人のルーツの紐解きとなぜ自分が、ここまで特化して突き進んでいるのか。いろいろと。自分に刷り込まれているＤＮＡが目覚め、旧来の友人達との必然的な関係性。前回も書いたとおり、やっと講習会関係の動画などのトップページがあがり現在、関係各位に監修依頼中で１１月中には公開できます。予定ですが。その中で、いろいろと上記に書いたものも詳しく公開していきます。ただ、いえるのは現在の仕事は一生懸命やってます。しかし、あくまでも僕にとっては手段のひとつです。

と、いうことで昨日は講習会です。フレッシュのブドウを使った。さすがフレッシュはやり易いです。最終まで安定的に発酵を終え、本捏ねにて。今回からレシピを毎回ハード系に合う材料に調整して、行ってますが流れも意外とスムーズで、焼きあがりもダッチオーブンの鉄板と同様のスチール製の皿を利用し、ブールを焼成。これは、使えます。100均の物ですが。笑　と、いうことで講習会の内容は写真にて添付。時間差で

また、今日はうどんの講習会？。はじめでうまくいくやら心配ですがこれは、次回のブログで入れますね。生徒さんも４人くらい集まる予定ですがザックバランにやっていきます。

ではでは。

どうも、お元気さまです。

最近、幾分過ごしやすくなりましたね。しかし、来年のこの時期はどうなるのかな？。温暖化が加速すると、バランスが崩れて加速するのが怖いですよね。ひとり、ひとりできることから地球に優しことをはじめましょう。では、やっとトップページが上がりそうなのでここいらで皆さんの参考になればと、葛のお話を。葛の由来と関連の伝説もどうぞ。

本葛本舗の本葛とは？。

葛とは、マメ科の植物で、日本から東南アジアに成育しよく山で見かける、半低木性のつる性植物です。また、葛の語源は奈良県吉野郡の国栖〔くず〕からきてます。古代、国栖には国栖人と呼ばれる帰化した人たちが住みそこに群生している、かずら草を食用にしたり、繊維質の部分をかごを作ったり、多くの利用方法がありました。そのかずら草を国栖の使うかずらが、くずのかずらと言うようになりいつしか、くずになったと言うことです。

葛の花

花は、紅紫色で夏から秋にかけて咲き、受粉してなた豆の小さい版のような実をつけます。秋の七草で有名ですが。花は蜜を持っているので、当然天然酵母の初種〔スターター〕として利用でき〔単糖類なので、発酵が早い〕、葛粉と一緒に親子発酵？させて元種もできますよ。また、花は乾燥させると生薬名で葛花〔カッカ〕といい、日本、中国、東南アジアで酒毒〔しゅどく〕を消すと言われ、二日酔いの嘔吐やその予防や糖尿病の治療にも民間薬的に用いられてます。
また、花は塩ゆでして酢の物や、そのままや衣をつけて天ぷらにしたりと発想によってはいろいろとアレンジできます。

葛の葉

葛の新芽や若葉は熱湯で、湯通しして和え物や油いためにすると美味しくいただけます。また、余談ですがウサギの餌にもなります。

葛の根

葛の根は葛根〔カッコン〕といい、生薬名にもなっています。風邪薬としてよく知られている漢方の葛根湯などにも使われています。また、根から葛粉といわれる澱粉がとれ、本来の葛餅や葛きりはこれから作ったものでした。産地的に有名なのは吉野葛ですが、現在は、秋月の葛とか鹿児島の葛で足らない分を補っていると、いうことです。秋月の本葛も足らない分は鹿児島から補っています。あと、中国などでは、あんかけ用のとろみを付けるのに使ったり大根餅などにも使用しています。

葛のつる

これは、籐かごですね。

ちょっとまめ知識

葛は河川や道路わきの土手を補強するために植えられ、都心でも電車の車窓から見えるそうです。アメリカでも同様に土手の補強という意味と味漢方薬、家畜の飼料〔クズ　パイン〕として戦前に日本から渡ってます。また、ルーズベルト大統領のニューディール政策最大の事業〔テネシー河谷開発〕で日本から渡った葛が、土壌保全、水源確保に重用されダム建設の支えになりました。しかし、現在では農家の方や高速道路、高圧線を管理する人からは繁殖力旺盛のため敬遠されているみたいです。笑

葛に関するお話

狐が化ける、、、その葉っぱは。葛の葉です。葛の葉は、伝説上のキツネの名前で葛の葉狐、信太妻、信田妻〔しのだづま〕とも呼ばれ、これを主人公とする人形浄瑠璃、蘆屋道満大内鑑〔あしやどうまんおおうちかみ〕、および翻案による歌舞伎の葛の葉と通称呼ばれてます。伝説の内容は、摂津国東生郡の安部野〔現在の大阪市阿倍野区〕に住んでいた、安部保名〔伝説の人物といわれる〕が和泉郡の信太の森〔大阪府和泉市〕に出かけた際、狩人に追いかけられていた白狐を助けて、逃がしてやるがけがをしてしまう。そこに、葛の葉という女性が安部保名を介護し家まで送り届けました。葛の葉が安部保名を見舞っているうち、恋仲に二人はなり結婚し童士丸と言う子どもを授かる。しかし、童士丸が5歳のとき葛の葉の正体が安部保名に助けた白狐であることが、判ってしまう。そして、次の一首を残し森へと去ってしまうのである。恋しくば尋ねて来て見よ　和泉なる信太の森のうらみ葛の葉と、という一首である。ここからのオチが凄いのが、童士丸がのちの安部晴明である。陰陽師の。これが、葛の葉の内容です。また、こぼれ話としてきつねうどん〔そば〕は、葛の葉生誕の地とされる信太〔信田〕に由来し、しのだうどん〔そば〕といい、稲荷寿司はしのだと年配の方が言われるそうです。と、いうことで薬効に関してもイソフラボンなど詳しいデータなどもトップページから様々な情報がみれるのでお楽しみに。ではでは

どうも、お元気様です。

夕方に京都より帰還してまいりました。昨晩の夜行バスは、キツかったですね。リクライニングでスペースはそこそこ、あったのですが。乗客の四分の一位はサラリーマン。大変だね。早朝の会議がなんかでしょうが、そういう弛まない努力で日本が成り立ってるかも。しかし、現状のインフレがジワジワときてますが、輸入大国の日本としては現場が一番しんどいですよね。サラリーマン諸君、、、ご自愛を。

と、話題はそれましたが、今回の高槻市での用事を終え、恒例の神社参り。今回は京都の西院春日神社です。ここで、神社併設の保育園だと思うのですが、組み体操で園児が、しごかれてました。でも、4，5歳の子ってほんと純粋。ちゃんと、気持ちを持って伝えてあげれば、ちゃんとできてました。賛否はありますが、僕は基本としてこういうのは賛成です。自分の経験上。

その後、神社を参って、梅田へ。今回、いろいろとパン屋さんを回ろうと思ってましたが、ことごとく定休日。前回も。と、いうことでデパ地下へ。阪神、阪急、大丸と市場調査。1年に一回は最低でも関西の市場調査を行ないますが、毎年勢いが落ちてるかなーっと。特にデザート、パン関係。これといって、目新しいものもなかったですし、長蛇の列もなかったですね。流れが変わっていくのを感じます。僕は、出尽くした商品構成のなかで昔懐かしい、よき時代のものをお客さんは求めているのではないか。そのままではなく、現在の食材とあわせた機能的な食べ物を。あくまでも、僕自身の意見ですが。

ところで、一昨日のパン講習会。ポーリッシュ法のクロワッサンでした。手捏ねのメニューで、配合などいろいろと調整して、やり易い感じで調整してたのですが、結構当日気温が上がった所為もあり、冷やしても伸ばしている間の生地の戻りが早い。結果最終は、形になったものの焼成が納得がいかず、次回、途中からのリベンジをおこないます。次回、冷蔵チャンバーで講習会をしようかな。笑

今回は、以前の上級者の方もいたのでおさらいと言う意味で、途中でメロンパンスイートロールの手捏ねと焼成までを行ないましたが、よく出来てました。パンは、一回ではなかなかマスターできないのと、作る回数と失敗を重ねて上手になっていくので、これからも精進を。

では、講習会で生徒さんの練習用のクロワッサン関係はうまくできてたので写真を添付しときます。時間差で。

ここで、手作り＝手仕事と言う内容で面白い話が。ものづくり日本大賞の選考のなかで、山口県下松市の山下工業所の手仕事。機械関係もコンピュータ化されるなか、デザインのモデル数が少なかったり空気抵抗を抑え、走行中の騒音を抑える繊細な形状は機械ではできないらしいのです。そういうことで、山下工業所は打ち出し板金といわれる手法で8人の板金職人がひたすらたたき、美しい局面を出します。これ、ものはなんだと思います？。、、、、新幹線の先頭車両です。顔ですね。最新のN700系にいたるまで、これまでも手仕事です。すごい。やっぱ、日本はすごいよね。よく昔から〔細部に神が宿る〕といったものです。

あと、デンソー〔自動車部品メーカー最大手〕はこの10年間で売上を倍増。その所以も上記と同じようなことですが、違うのはデンソーは全国の中学校を回って若い人材を積極的に採用し、グループが運営する技能訓練校で育て、徹底的に手仕事を鍛えているいうことです。以上の情報は日経ベンチャーからでした。

偶然、帰りの新幹線で読んでみつけたので。

ではでは

どうも、お元気さまです。

ずいぶん、朝夕が涼しくなりましたね。睡眠も時間が短くても、熟睡モードで目覚めがすっきりですね。そんな中やっと、パソコンの前に。バイオリズム的にこの期間は毎年そうだよなー、と毎年前年を振り返ってるような。今年も、西部ガス展の出店と日清製粉のパンコンクールへの出展のメニュー調整〔企画はすこぶる面白いと思うのですが、内容が昔懐かし手捏ねなので賛否が、コンクール上微妙かも〕と、もろもろとあり、駆け足の一週間ですが、葛の花酵母をまたまた培養し来週はいろいろと試作していきます。いろんな工程と掛け合わせて。酵母の発酵は写真にて。〔山に取りに行って何か臭うなと思ったらち、、カメムシ君が〕笑

しかし、つくづく思うのは福岡いいなーと、思います。セミナーも参加者がそんなに多くないし、笑。天神まで都市高速を使って30分もかからないし。かつ、自然もすぐそこだし。当店の回りは畑が多く、子供達もほのぼのしてます。ちなみに海まで、歩いて10分くらい。おいでませ、三苫へ。

しかし、若者は東京、神戸、大阪、海外へ出て行きなさい。有り難味が判らないしいろんな地方人と交わることで、見聞も広がるしね。では、明日も講習会で終了後、夜行バスで大阪へ、、、と多忙なため次回のブログは、水曜日位かな。その時はパンのワールドカップの応援講習会の内容も、写真に添付します。時間差で

ではでは

どうも、お元気さまです。

夏バテか、ダブル祭日の週のせいか原因はわかりませんが、疲れた、、の一言。ほんと、以前はこんなんじゃなかったけどご老体かなと、つくづく思います。まぁー、それだけ全てにおいて超本気モードでやっている証拠かも。早く出せよって？。昨日は講習会で林檎です。紅玉があっちこち回っても手に入らず、小ぶりで酸味ある林檎を使用。名前は忘れましたが。今、ブログを書きながら紅玉を検索、、、あるじゃないですが。紅玉屋が。ほんと、アホだなー、、人気商品は品切れでしたが。これぐらい抜けてます、、最近。次回仕入れて、生地を作成しますね。今回、フルーツの天然酵母で続いてますがちゃんと種を作ってあげれば、同じ流れで、パンの製造工程が進んでいきます。どのフルーツでも。最終の本捏ねで、若干のドライイーストをプラスするという要因もありますが。来年、上級の講座は本捏ねでのドライイーストの添加はないので若干の差がでてくるかも。では、今回の作品を写真でどうぞ。時間差になると思いますが。

追伸。今回収録用のオーブンが途中、温度上げすぎで安全装置が働き燃焼できなくなり、パンを急きょオーブンから出して業務用オーブンで焼成。出来上がりは、大体同じように焼きあがりましたので。

ではでは。