リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

 

今日は、第2班の万能自家製天然酵母の講習会。

すんなり終了する予定が、途中でカンパーニュのブロートタイプを焦がしてしまい、ちょっと凹みましたね。〔歳かなぁー〕

今回の講習会は数をこなす講習会ですが、まだまだ修練が足らないようで。笑

この万能自家製酵母は、段取りは手間を取るのですが、一回作れば安泰、安定の優れもの。

生徒さんも精進して、自分の酵母をつくってくださいね。

 

さて、波牟道を立ち上げてはや2年。志は変わらず徐々に道を極めている感じ。〔極道ではない〕

自分の持てるもの〔術〕を、さらけ出すことで新しい術を習得していく道のり。

これが道です。術は、あくまでも術。剣術、柔術などありますが、極めたものが剣道、柔道です。

パンの歴史は、日本では浅いものですが、世界レベルでは4000年前からそれらしきものがあります。

その中で、どのように日本の食文化と融合していくか、それが問題。

食育などで食が見直されていますが、食に関しての知識も踏まえて日本人の体質にあう、物づくりが必要。

今回は、短めで。

 

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

昨日の講座、万能自家製天然酵母の『パン・ド・カンパーニュ』も、にぎやかな中に無事終了し、
各生徒さんが家での復習でどうなるかが心配の種ですが、前回分の宿題〔ブドウ種〕も思った以上によかったので、大丈夫かな。

天然酵母は、育てる気持ちが必要。子育てと一緒で、気長に辛抱強く対応を行えば、あるところで方程式みたいな感じで、
対応が楽になってきます。〔当然、挫折も途中あるでしょうが〕

生徒さんがオリジナルの天然酵母をどう作成するかが、これからのたのしみですね。

 

ところで、薬膳の公開講座に参加して参りました。〔これで2回目〕

よくブログでも書いている、『動的平衡』http://www.sotokoto.net/sotokoto/index.php/dotekiheikoで

言われているように、薬膳関係も分子レベルで研究され始めているようです。

例えば女性が受胎したときは、子宮の中の細胞は1個ですが、赤ちゃんとして生まれたときには30兆個になり

大人では60兆個になるそうです。

また、双子〔一卵性双生児〕を例に挙げて、本来ならふたり一緒のはずが3歳時以降に遺伝子のたんぱく質量が２０％
平均くらい違ってくるそうです。〔実際のデーターに基づいて〕

通常の子どももそうで、３歳までの食生活、家庭環境、外的環境により遺伝子レベルで体のつくりが決定されるとか。

これが、日本で昔から言っている『三つ子の魂、百まで』で、薬膳講座のお題どうりですね。

 

話題はかわり、食の中での万能食品と言えば『大豆』ですが、日本での歴史は縄文時代からあるそうで、奈良時代には、
味噌と豆腐も作られていました。

大豆成分はダイセイン、ゲンスティンなどで、とくにゲンスティンは遺伝子をメチル化〔綺麗な状態〕するそうです。

大豆、葛などのイソフラボンなど薬効成分は知っていましたが、大豆の新しい発見です。

 

ところで現代問題になっているのが、平成に入ってから増えている低体重出生児のこと。

低体重出生児ほど成長することにより、肥満やゆくゆくはメタボ〔生活習慣病〕になりやすいとか。

それは、胎児の段階が低栄養状態などで発育していて、遺伝子レベルでその状態でも生活できる体質になっているとか。

と、いうことは普通どうりの食事をしているだけで、太りやすくなるということです。

 

また腸内細菌の話もでてきて、腸内の乳酸菌も必要ですが一番必要なのが『ビフィズス菌』。

食べても増えるのではないので、自分の腸内のビフィズス菌を育て増やす必要があるとか。

※沖縄の子ども達には、他県児と比べ腸内ビフィズス菌が多いそうです。

このビフィズス菌を腸内で育てる食材は、豆科の植物、タマネギ、ごぼう、はちみつ、味噌、醤油などが良く、ストレスを溜めないこと。

ストレスがビフィズス菌を減らす原因の元でもあるとか。〔外食と中食にも原因があるとか〕

腸内細菌の安定が、現在増えている前立腺がんや乳がんの予防にも役立つそうです。

 

食べ物は、奥が深いようで深くないと思います。いろんな食べ物を偏らず少しずつ多種摂るのが一番。〔特に発酵食品〕

くれぐれも食べ過ぎて、体中をヘドロ化しないように注意しましょう。

現在体調が良くなければ、３ヶ月前の食習慣を思い出せば、少しはこれからの食生活を改善していけます。

 

ではでは。

 

 

 

 

 

 

 

 

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先週東京へ参り、各方面にご挨拶や河童橋での買い物〔楽しかった〕と娘と元スタッフとで浅草で食事をしました。

相変わらずの人の多さと移動での時間の浪費で、自分の年齢をつくづく感じた次第です。

 

僕は結構付き合い上手で、以前はどんな方でも最低限度のお付き合いはしてきました。

しかし、前年くらいから博多商人ルールを自分の中で利用しています。

そのルールは、ある博多商人の方〔600年の歴史〕が、
本来の博多商人は相手に3度試みて理解されない場合はスゥーッと身を引いていくそうです。

僕は、どちらかというと相手を引き上げようと意地になるのですが、自分自身の行動を減速生活者〔ダウンシフターズ〕
にシフトを変更し始めていたので、より参考になりました。

今回も3回お会いして3度目で、人として疑問を持ったので、これからお会いすることはないでしょう。〔誰かは内緒〕

巷には、当たり前のことが当たり前に出来ない方が増えてます。

メールを送っても返信がないとか、ものを頂いても感謝の気持ちの乏しい人など。

人生とは、最終的につじつまのあうようになっていると思います。〔多方面で遭遇したので、気をつけましょう〕

毎日、コツコツと当たり前に感謝して生きてことが、一番の成功近道と思うし、そういう仲間が寄ってきます。

※僕の47年の経験上ですが。

そういう意味で、博多商人ルールで、面白い出会いが増えていっています。

やはりルールによって『とらわれない』ことが増えて、良い人生を導いてくれるのかな、と。〔これだから、人生は面白い〕

 

さて、波牟道の上級〔万能自家製天然酵母〕は、今月より少人数で本格的に開始します。

上級は、生徒さんオリジナルの万能自家製天然酵母を最終的に完成させるのと、成型の数をこなす。

これが、波牟道流の講座です。〔ノウハウは、プロ以上と自負しています〕

 

では、今月も北海道の講座もあるし、張り切っていこう。

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

以前から行きたかった、菊池養生園名誉園長の竹熊さんの講演会に参加してきました。

西日本新聞の『食の安全』にちょくちょく出てこられる方です。

詳しくは、こちらのオフィシャルサイトで。

http://www.takekuma.com/

初めての竹熊さんは、まぶしいくらい明るい方で、85歳には見えない元気さ。

医療としての食育を長年実施されただけあり、生き様がしっかりしています。

 

講座の内容の一部として、砂糖の摂取を特に注意するように言われ、

砂糖の影響で冷え性、口内炎、胃腸の弱化などを引き起こすと。

料理などには、水あめが良いとも言ってらっしゃいましたね。〔料理に、何でも砂糖を入れる人が多い〕

知らず知らずのうちに砂糖に慣らされ、味覚が砂糖抜きでは満足できないようになる様です。

特に、人間は3歳までに味覚が決まるので、子育てには注意したいものです。

 

また、医師不足のことを言ってらっしゃって、結果としては専門医が増えすぎた結果だそうです。

医師も総合医となるべく必要があるとも。〔産婦人科医でもなくても出産が行える医師など〕

僕たちの業種〔パン〕も、食を預かるものとして専門バカではなく、いろんな国のパンや

洋菓子、和菓子、料理、食育関係の知識、作物を栽培するなどのことも、総合的に必要ですね。

ちなみに日本の伝統のある匠の技術は伝統を守るため、上記のことの必要性は少ないのですが

日本のパンの文化の歴史は短く、もともとなかったものですからね。

ただ食育といっても、パンをなくすことはできません。

これからは、環境とエコも踏まえた物づくりと継承が必要です。

そういう方が、職人や一般の方でも増えていけば、いい食文化の日本になると思いますが。

 

ではでは。

ＰＳ　そういえば、竹熊さんは熊本の山鹿出身で、ユーシステムの入江さんも山鹿出身。〔彼もできる人間〕

　　　※ユーシステムさんは、信頼できるパソコン関係のシステム開発会社です。

　　　肥後もっこすは、何かを残す遺伝子を持っているのかな。

　　　忘れてた、オープンから3年いたスタッフもそうだった。〔彼は、根性だけですが〕

 

 

 

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朝夕、寒いくらいの涼しさになっていますが、ご自愛されてますか？

シルバーウィーク前ということで、またまた忙しくなりそうですが

昨日は、若松のお母さんの農場にて、烏骨鶏さんの命をいただきに参りました。

波牟道の生徒さんと計8名での参加で、最初は皆さんは及び腰だったのが

走り回っている烏骨鶏さんを捕まえるときは、結構本気モードで走り回ってました。

狩猟する本能が戻ったのかもしれません。笑〔結局は、捕まりませんが〕

 

さて続いて、捕まえた烏骨鶏さんを持ってきて命をいただき、60度から70度くらいのお湯につけます。

約2分くらいつけて引き上げ、血を抜きながら羽をむしる。〔１羽を二人ががりで、とり付かれたように〕

ちゃんとお湯の温度を管理しておけば、結構すんなりと羽が取れます。

ここからが、一番の難関。烏骨鶏さんを解体していきます。

コックさんでも、ここまで解体できる人は少ないと思います。〔部位しか調理できない人が多い〕

烏骨鶏さんの間接と筋を理解して、旨く切り開けば各部位に分けられます。

内臓も旨く切り分けて洗えば、これで終了。〔使えない内臓は、すっぽんの餌などに〕

これだけは、やらないと覚えないですね。〔特に、僕みたいに年を取ると〕

イメージだけが最初先行していた生徒さんですが、やればできるというのを実感したはずです。

まずは知ること。行動することですね。

 

続いての第２班は、これを見て幾分負担が軽くなったのではないでしょうか。

※次回は、すっぽんさんもいれようかな。笑

 

ではでは。

ＰＳ　今回の烏骨鶏さんは、親鳥なので一回部位を水洗いして、野菜のハシなどと一回

　　　フライパンでソテーし、鍋に水を入れて一緒にしっかり煮込めば、旨いフォン〔スープ〕が取れます。

　　　結構油が出るので、完成して冷めたものを鍋ごと冷蔵庫で冷やせば、油部分が固まるので、

　　　これを別にしてスープだけ味付けすれば、あっさり系のスープとなります。

　　　油は、別の機会にカレー用のお肉のソテー用の油として利用すれば、コクがでます。〔油は、小分けして冷凍〕

　　　※捨てるとこなしで、食材を使い切ることが、本当の食育です。

　　　

　　　

 

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どうも、お元気様です。

 

ご無沙汰です。この一週間は、もろもろと行事の入った期間でした。

まずは、オテル・グレージュのレセプション。〔宗像の神湊にできたオテル〕

招待されて伺いましたが、ロケーションの素晴らしいこと。〔天命を全うして、去るときはこのロケーションを見ながら位〕

すぐには、ブレイクはしないかもしれませんが、ジワジワとくる多目的オテルです。

日本で初のデザイナーが、プロデュースしただけあって、太陽と海を旨く配置し感動を凝縮した建物です。

当然、レストラン機能もあるので、ぜひ利用されては如何でしょうか。

 

続いて、波牟道初級、中級終了式と上級講座の開始。

ほとんどの生徒さんが、上級講座に進級されての講座は、合同講座で行い、本格的な少人数講座は来月より。

今回だけは講習場所も初めてで状況も違う事から、万能自家製天然酵母の焼き上がり終了が、30分オーバー。

天然酵母は、時間どうりにいかないとつくづく痛感しました。

自然相手は、『手ごわい』ですね。これからも親心で育てて生きたいと思います。

講座終了後は、ビストロ・アグレでの講座の終了式。〔追試の方もいなくて、無事終了で良かったですね〕

ブッフェ形式の食事で、皆さん満足されたようで、さすが本物のビストロ。〔特にジビエ関係が得意なのです〕

また機会があれば、利用してくださいね。

 

さて、この上記に参加した、新しいスタッフですが見た目は同い年ぐらいに見れます。

43歳ぐらいに。〔僕は、47歳。スタッフは38歳です。〕

縁があって、採用させていただきましたが、まさに密林系男子。

心優しく、毛深くて体格がいい、マウンテンゴ○ラ系のスタッフです。

本人にこれを伝えたら、大笑いしてましたが、結構落ち込んでいるかも。〔ナイーブだったりして〕

がんばれ、密林系男子。

 

ではでは。

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どうも、お元気様です。

 

衆議院選挙も終わり、これから新しい政治の幕開けですが、どう舵を取っていくが見ものですね。

特に雇用関係ですが、これは一言では言い切れない内容です。

先日より、求人の募集をかけて、応募の凄いこと。〔以前もそうですが〕

今回は、同業者の応募も多く、景気の背景をしみじみと感じます。

応募される方も様々で、勉強させていただきたいとか、ゆくゆくは独立したいとか、パン経験のない方が言われます。

はっきりいって、『ズレている』。

こういう時代状況の中で、給料をもらって勉強するはお門違いで、何が出来て貢献できるかが時代のニーズです。

※危機管理の出来る方は、堪えず自分に投資してスキルを上げています。

現在、農業と介護は人手が足らない状態です。

諸外国とは違い、雇用の場はあるので、何のために仕事をする考えて欲しいものです。〔ほんと〕

 

と、いうことでお題の『残念、東京ツアー』ですが、去年から企画していたもので、東京のパン、ケーキの有名店めぐりとパンの講習会
〔ZOPFさん〕に参加です。

今回の新型インフルエンザの猛威が9月の下旬がピークということで、参加する生徒さんに打診。〔予想で、重症患者5万人は凄すぎる〕

その結果、僕の一存で来年に延期することに、決定いたしました。

当然、僕は『ZOPFさん』にお詫びに、上京しますが、行く気満々だった生徒さんは、残念でしょうね。

波牟道は、受講が終われば終了ではなく、ずぅーっと繋がっていくのでご安心を。

 

10月からの上級の講座は、少人数制での講座で、メンバーがバラバラになりますが、11月くらいに合同で行ないたいですね。

さて、どこにしようかなと、考えているときが一番楽しいです。〔その前に、ウコッ鶏さんのツアーもある〕

出来れば、いろんな感覚で楽しめるのが良いでしょうね。

 

ではでは。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

波牟道の初級、中級の実技試験と筆記試験を昨日行いました。

通常の講座では、たまに学級崩壊〔話題で盛り上がり〕するメンバーですが、この日だけは特別みたいで

その試験中の静かなこと。〔別人のごとく黙々と生徒さんは対応〕

結果としては、予想どうりでソコソコの点数は皆さん取れそうみたいですね。〔あとは、筆記試験の採点だけ〕

思えばこの1年が長いようで、あっというまでした。至らない点もありましたが、上級でも辛抱してくださいね。笑

 

ところで、お題の『肝っ玉母さん』ですが、昔テレビでやっていましたよね。〔年齢がいっている人は、知ってると思う〕

僕のいう『肝っ玉母さん』は、年齢でいうと90歳前後のおばあチャンを対称にいっています。

この年齢のお母さん時代は、戦中戦後家族を守り、食べさせていく上では、肝がすわっていると思う。

僕の祖母もそうですが、動物を飼って乳を取ったり、鶏の命をいただいて食料にしたりと、家族を守る上で

人に恥じないこと意外は、全てしてきたと思われます。〔行商なんかもしてたとか〕

その中で、祖母から怒られても、しっかりと心に響くし、いまだに言葉として記憶に残っています。

そのことも含めて、昨日生徒さんに提案させていただきました。

皆で、『うこっ鶏』の命を頂ましょう、と。〔食育の観点も含めて〕

※北九州で、親鳥を提供していただける、方がいらっしゃるので。

日ごろ何気なく、頂いてる鶏肉を自ら『さばいて』、これからのものづくりのステップにして頂きたいとも思う。

しかしそれ以上に、この行為で母性としての『肝』が座ると思います。笑

 

僕の講座は、けっこう不思議なつながりのなかで講座を行っているので、生徒さんも不思議でしょう。

しかし、縁あって人は繋がるもの。今はわからなくても、そのうち理解できるかも。〔一生理解できない人もいるかも〕

と、いうことでこの話も『韋駄天70』の伝授同様、試験でそれどころじゃなかったもしれませんが、お疲れ様でした。

 

では、9月6日の上級の開校式と、ビストロ『アグレ』での初級、中級の終了及び認定式は、楽しみにしてください。

 

ではでは。

PS

週一のメルマガは、管理会社移行のため9月はお休みさせていただきます。

今日から大分で、久しぶりのスタッフとの面会ですが、少しは成長しているかな？〔精神的に〕

 

 

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どうも、お元気様です。

 

ご無沙汰です。仕事外で忙しすぎで、萩にとんぼ返りの日程などでハードな日々。〔結構、好きなのです。笑〕

人生の半分位の濃縮した出会いと対策。今回は精神的に辛かったけど、腑に落ちたものは大です。

人は、必然的に流れて行きますが、自然体が一番とつくづく思いました。

 

では、試験はもうすぐですね。〔手捏ねの波牟道の初級、中級の試験です〕

生徒さんは、戦々恐々だとおもいますが、筆記試験は講座と資料をしっかり思い出せば、合格するでしょう。たぶん。

あとは、実技の『ラウゲン・プレッツェル』の実技が、皆さんプレッシャーでしょうね。

久々の試験官で、僕はわくわくですが、受けるほうはハラハラですね。〔僕って、結構S？〕

 

思い起こすと、はや一年。短かったですね、最初はどこまで引き上げれるか心配でしたが

生徒さんは、各々で才能と相性を発揮し面白い展開でした。

適材適所と巷では言いますが、パンのジャンルで相性がはっきりしますね。

その相性をこれからも伸ばして欲しいものです。

 

さて、試験が終われば来週は大分へ。

これが終われば、じっくりとお店に向き合えるかな、、、たぶん。

 

ではでは。

 

 

 

 

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どうも、お元気様です。〔久しぶりで〕

 

北海道から帰って、込み入ったスケジュールをこなし、このお盆を過ぎれば、ちょっと落ち着けるかなと、いう感じ。

波牟道の試験の調整や波牟道IN東京ツアーの調整とか、仕事をしていたほうが楽ですが、楽しいです。〔どっちかい〕

東京ツアーは、このご時世で若干人数は減りましたが、楽しみですね。

僕は、東京へ年1、2回は市場調査で行っているのですが、今回は時のブーランジェ、バテシェとの会話も出来るツアー。

それは、参加される方にとっては夢のようでしょう。〔僕の存在が薄いので、ちょうどいい〕

東京湾で屋形船での会食もあるし、ゾッツプさんでの講習会もあるし、結構僕自身がツアコンに向いてるかもですね。笑

 

そんな中で、10月に再度北海道での講習会を予定しています。

今回は、北海道の今年の春まき小麦が壊滅状態ということで、米粉の講座を予定しています。

結構、僕自身が北海道を気に入って、講習会のあとには、道内をまわってみようと企んでます。

南と北での違いを、足と舌で感じてみたいです。

ほんと、御題の『根無し草』状態ですが、それが結構僕らしいですね。

萩に18年、大阪、東京に6年、九州に24年。

そろそろ、、、それはないですが、人生は知ることが必要。

真実は1つ。〔名探偵　コナン調に〕

その為には、根無し草もいいかもですね。

 

ではでは。

 

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