2015/7/14 火曜日

7月7日の神事。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:50:56

どうも、お元気様です。

いろいろの用件も含めて、再度熊本と久留米経由にて。(etcの早割りを利用)

まずは、熊本の量販パン屋で働く元スタッフの実家に。(過去の経緯が泣くぞ)

ちょうどその前に、康平寺が。(親父の名前と一緒なので、拝んできました)

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元スタッフは、独立開業が目標で、機材などを当店にいる間に揃えましたが、如何せん煮え切らないで機材も泣いてます。(実家の納屋にある)

わからない人はわかるまで事が起きないと分かりませんが、伝えたのは独立開業はやめたほうがイイということ。

この事は、すべての人に言っています。(生徒さんや以前の部下や元スタッフにも)

※ただし、自宅を改造して利益をそれほど求めなくてもやっていける人には賛成しています。

続いて八女の元スタッフのとこにも寄り、久留米にて糀酵母の第2回目のフリーズドライ。

次の日は、箱崎宮の7月7日の神事を見学。

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藁の筆で書き留める神事で、去年は王貞治さんが書いたそうです。(ちなみに、漢字は球でした)

帰りに信僑さんの作品を撮影。

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今年も山笠が始まりました。

では、メルマガメニューなど。

リング状に焼いたハンバーグパテに再度卵を乗せて焼成。(ハンバーグだったらデミグラスソースも入れる)

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これをハンバーガーパテにてハンバーガー。

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見た目はイマイチだが、卵の半熟がなんともいいかも。

次は、元祖『アン・アラ・クレーム』でアンはずんだ餡でホイップクリームを後入れ。

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これは、20年前にホテルでヒットしていたブリオッシュ生地に粒餡とホイップクリームのパンでした。(もちろん僕のアイデアですが)

当店も開業当時販売していましたが、夏場のメニューに加える予定です。(冷やして売る方向で)

最後に、新しい糀酵母での取り組みで、バナナ糀酵母。

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バナナは、酵素が強いので一回火入れをして対応。

パンの出来上がりは、ほんのりバナナ風味でした。(次回アップします)

今回もここらへんで。

ではでは。

2015/7/4 土曜日

今回の試練は、突然に。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:46:47

どうも、お元気様です。

以前から計画していた、必勝祈願で熊野詣へ行ってきました。(すこぶる安く)

ただ、気になったのが最初のLCCで発着時間が送れ、ちょっと計画がずれこむかなと思ったところから試練が待っていました。

レンタカーを借りて、ちょっと遠回りで高野山(さすが人が多い)をぬけて、龍神温泉で禊を。

このあとからが本番でした、試練が。

前もって調べたルートで国道425号線で、大型車は通れないという表示あり。

あまり気にせず、急いでいると国道とはいえない細い山道で、転落事故多発の看板があちらこちらに。(横は100メートル位の崖)

ガードレールはないし、路肩は崩れているし、離合もできない山道。(対向車はなかったが)

スキーで言うとパラレルの連続の峠道で、昔のバイク感で乗り越えましたが、なんと途中でパンク。

当然携帯は繋がらないし、嫁と一緒にサッサとタイヤの付け替え。(15分くらい)

そこから危機を乗り越えて、麓近くで時間制限の通行止め。(橋が流された為の)

県境なので、和歌山側の入り口では告知なし。奈良県側で一時間待ちぼうけでした。(抜け道もない、おいおい)

それから同じような道を、クネクネと進みながら循環バスがくれば、ぎりぎりで離合してやっと熊野本宮に。

あとから聞いた話では、地元の人も425号は通らないで回り道をしていくとか。(ココですでに疲れがピーク)

しかし、よく考えると昔の人は熊野詣でに何日もかけて命がけで行ったのですね。(少しは同じ苦労をしろということか)

では、禊をした龍神温泉。日本三大湯という美人湯だけあって30分滞在はもったいなかった。

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※ココからカメラの設定の確認を忘れているのでご了承を。

至極の試練を超えて、熊野本宮大社にて。

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カメラの設定のせいで暗めに写っていますが、明るかったです。この輪を三回潜ることでご利益があるそうです。

奥の日本代表のフラッグもでかい。手前にある応援ボードに『天は、なでしこのそばにある』と書きました。

※そのおかげか?、イギリス戦でオウンゴールさせ、決勝へ。頑張れ。

隣の三神にもお参り。

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中は撮影禁止なのですが、立派な社でした。

完全に日が落ちるまでに、熊野川に沿いながら熊野速玉大社へ。

※熊野川は、川の水といい川原といい美しいの一言でした。

日が完全にくれる前に、熊野速玉大社へ到着。

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門は閉まっていましたが、その前から祈願。

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ご神木の推定樹齢1000年の梛(なぎ)の大樹。 平安末期に熊野三山造営奉行を務めた平重盛(清盛の嫡男)の

手植えと伝えられ、梛としては日本最大とか。

翌日は、熊野那智大社へ。

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本殿あたりにて。

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青岸渡寺です。

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那智大瀧で、三重の塔も見えます。

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下の庭園。

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ご神木の楠木の下が空洞になっていて、護摩木に願い事を書いて、胎内をくぐると願い事が叶うそうです。

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ココから入っていきます。(もちろん願い事を書いて置いてきました)

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ここも世界遺産で、補陀洛山寺。

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と、三社参りはおかげさまで、とり行いました。(アスリートも必ず三社参りはするとか)

話は変わり2日目の朝のホテルからのご来光。(あっという間でしたが、美しい光景でした)

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下の岩の橋げたみたいなものは、弘法太子が山から巨石を持ち上げて担いで、海中に立てたとか。(詳しい話は割愛)

近くで見ると、すごい。高野山参りの後から弘法太子つながりが、最近多くなりました。

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近くの道の駅のご当地メニュー。

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この串本町は、いろいろと観光や歴史に富んでいて、あの有名なエルトゥール号事件などの場所で、これが映画になります。12月上映の『海難 1890』で、内野聖陽主演です。

さて関空で、スターバックスのフードコンテナ。

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コンパクトで、生産性の高い配置とオペレーション。

熊野地方での地元フードを忘れていました。

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めはりずしで高菜漬けをご飯に巻いたもの。(本来は麦飯とか)

目をみはるほどおいしいからが、名前の由来とか。

続いては、メルマガメニューで、イタリアのSPONTINI の大豆油をふりかけて鉄鍋で揚げるようにじっくり焼きあげ、厚い生地(2cm)が特徴で、底はカリカリで生地がふっくらと焼きあがった食感が人気のピザをイメージ。

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確かに、塩パンみたいに下がカリカリになる、今イタリアで大人気のピザ。

続いて、アメリカのフードトラックでは、『メープル・グリルド・チーズ』が人気で、 バターの代わりにメープル。

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冷めて、チーズが伸びてないが、旨かったです。

もともとはイギリスのグリルドチーズフライドというバーメニュー。

いろいろ模索している、デミグラスハンバーグの半熟卵編。

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ハンバーガーが最終目標だが、味は良いがイマイチ。

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再度チャレンジしたいと思います。※しかし、最近創作活動にノリがない。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/6/22 月曜日

僕らの世代のあこがれ。(巨大テゴちゃん編)

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:20:08

どうも、お元気様です。

梅雨が本格的に来る前に、熊本方面に。

目的は、特殊撮影のイベントで僕ら世代の憧れの的だった、ゴジラありウルトラマンなどありで、ぜひ見たかった映像も見れるので。

今はCGでいとも簡単に、特殊撮影ができますが昔の手作りにはある意味職人気質を感じます。(やっぱりいい)

ゴジラの新作もできるそうですが、『巨神兵東京に現る』みたいにCGなしでやれば絶対にヒットすると思う。

※ちなみに、auの宣伝で3太郎が評判ですが、エープリルフールにあったCMのリアル版を映画で作ってほしいものです。(思っているのは僕だけか?)

では本題にもどり、テゴちゃんの巨大版もあるのでどうぞ。(カメラを忘れたので、写真にて)

今回のパンフレットです。(地元にも人気で、お客さんは平日でも多かったです)

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このセットは、本来は窓から巨大怪獣が見れるセット。

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神社の鳥居でのテゴちゃんもでかい。

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うーん、久々に童心に戻った感じで、職人さんたちも子どもが大人になった感じの仕事ぶりでした。(自由な発想など)

では、今回のメルマガメニューは、シャシリク(ロシアのバーベキュー)のミートボール風。

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この系統は、パクチーが合う。(最近パクチーが人気で、専門店まである)

カレーボックスが好評で、単品売りを計画。

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お肉は牛すね肉のグリーンカレー。

次は、ローストチキン入りのマッサマンカレー。

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あとべジカレーもあり、これらのパッケージをどうするかが問題です。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/6/9 火曜日

カリー三昧。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:16:33

どうも、お元気様です。

九州も梅雨入りして、これからが体の調整が必要になりますね。

やっぱり夏は、カレーははずせない一品です。(マーボー豆腐もそうかも)

と、いうことでイケアのカレーバイキングに。(家から近いと便利)

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本場バイキングのカリーバイキング。

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ライスは、雑穀米とターメリックライスでマサラカレーとグリーンカレー。

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 マッサマンカレーとバターチキンカレー。

次は、キーマカレー。

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続いては、副菜でクスクスと野菜のサラダとケパプのミートボールなど。

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サモサなど。

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と、お買い得のメニューでした。

続いては、当店で考えているカレーメニュー。

『べジカレー』自家製デミグラスソース使用。(焼きカレーにしても面白いかも)

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ご飯は、酵素玄米です。

次は豚バラカツ乗せ。(スープ状に近いのでカリカリタイプのカツがあう)

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居酒屋メニューで、ホルモンのから揚げ(生あげ醤油糀液に漬け込み)

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これは、下処理をしっかりすればおいしく面白いメニューです。

今回もここら辺で。

ではでは。

※今回は、パン物がなかった珍しいブログでした。

2015/5/25 月曜日

ここは、日本か?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:13:18

どうも、お元気様です。

先週は、怒涛の東京参りと神社参り。

神社でのお願い事が多かったせいか、福岡に戻って早速試練が。(注文が半端ない数量で、なんとかこなしました)

神社では、感謝の報告だけが多いのですが、たまに願い事をお伝えすると試練が来るのです。

※天は、越えられぬ試練は与えぬか。

では、東京報告で平日ということもありスムーズにいけると思っていましたが、やはり人は多い。

最初は、亀戸駅近くの一品軒さんへ。ここは、油条が有名な店で入った瞬間に日本人はいなく、中国語三昧。

油条を注文して待っていると、お客さんは結構入ってくる。(亀戸の中国人の連絡場所になっているかも)

見ていると、油条はお粥に入れて食べるのでなくスープみたいな料理にパンを食べるような感じ。(写真はないが)

味と食感は、ナンをねじって揚げた感じでしたが、旨い。(あまり捏ねないのかも)

続いては、浅草で『ロゼッタクッキー』型を購入して、本さとやさんのスタミナラーメン。

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牛スジ肉たっぷりのラーメンで、焼肉屋の延長線上のラーメン。(ここは、有名人がすこぶる多いみたい)

次は、ミ・チョリパンへ。

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いろいろとトッピングもチョイスできる。

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パンは、薄力粉の入った軽い感じのセミハード。

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製法は、わかりますが一度焼いて半生で保管して注文が入って再度焼成が、ロシアのソーセージと似ていて軽い酸味が特徴でスパイシーです。

上原の静かで高級感のある町並みで、いい感じの店も。

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続いて、パン屋の365日さんへ。(先日テレビで拝見したので、中には入らず)

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近くにある、明治神宮に。

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なんと9割くらいが外国人が参拝で、ここは日本か。(原宿ということもあるが)

恵比寿に移動して、トリュフソーセージバーガー。(ドイツ風)

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近くにあった、ログハウス風屋台。こんなのがいいな。

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当日はここまでで、以前住んでた大塚にて宿泊。(32年前から相当変わり、想い出はなし)

前日にシュクリムシュクリでクロワッサンシュークリームを買った時、気になった改札近くのカレー屋さんの朝食。

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コンセプトは、ハイキングで作ったカレーという感じ。(これはこれでいい感じで、野菜の存在感あり)

朝食カレーを済ませて、松蔭神社へ。(忘れてて申し訳なかったと、萩出身で)

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意外とこじんまり。

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お墓の前にて。

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帰りは、駅前の『スドウ』さんへ。

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ちょっと時間があったので、ソラマチでクロワッサンたい焼き。

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甘党には、ベストかも。

インド料理の名店のMANTRAのAMARAでカレー弁当。

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一番人気は、キーマカレーだとか。

次の日は、15年以上はいろいろと愛書している発酵のエキスパートの小泉さんの講演会。

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写りが悪いが、どちらがくまモンか?

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/5/18 月曜日

頭と心で理解する。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:23:36

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークには、生徒さん達にヘルプで現場に入ってもらい、老夫婦は助かりました。(10日連続だったので)

その中で、いろいろと話もさせてもらい思ったことが、『頭と心で理解する』ということ。

この業界には、確かに根性は必要ですが、心からの思いも必要。

マニュアルをこなすとかそれも必要ですが、五感で感じることがより一層必要ですね。

そうする事で、時間にとらわれないで心静かに仕事ができると思う。(もちろん手と動きはてきぱきと)

また、5年後10年後の時代背景に沿った物づくりのこともお伝えした次第です。

では、今回の芸風で塩パンの塩ツタンカーメン豆入り。(長いか)

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6年前くらいにこの豆の豆パンが好評で、やっと三苫で手に入れました。

続いて、次回メルマガメニューで塩パンのポテトサンド。(もちろん生地は、ヨーグルト糀種)

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ポテトサンドの隠し味は、塩昆布と粒マスタード。

これも同じく新しい関西風のから揚げ。

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これは、面白い衣で十分使えるおいしいレシピです。

都市部では、スパイシー系ラーメンが流行っているとか。

そこで、汁なしカレーラーメン。

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豆乳とスパイスがいい感じで、イベリコばら肉がカリカリのフライで戻りにくいのもいい点。

最後は、アボカドのポテトグラタン。

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前回のアボカドコロッケからの応用で、ねつとり感が焼き物にもあう。

今回もここら辺で。

ではでは。

追伸、福岡市が世界で住み易い都市10位に選ばれました。パチパチ

2015/5/12 火曜日

久々の10日連続営業。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:55:49

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークも終わり、ホッとしている今日この頃。

10日連続営業はさすがにこたえますが、生徒さんなどがアルバイトで入ってくれて、助かりました。

10日連続の後は甥っ子の結婚式で、海岸沿いのブドウの樹さんでの宴会でした。(ここは、一世風靡する前から縁があり)

まずは、その宴会場のレストラン。(通常は、レストラン)

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ウェディングケーキで、上の飾りは甥っ子兄嫁の作品。

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さて、料理がスタート。

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ラッピング料理は面白く、いろいろ使えそう。

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中は、アクアパッツア風。

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お肉料理。

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あと何品かとサイドブッフェでした。

では、メルマガメニューで『チキンオーバーバーガー』

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ニューヨークのフードワゴン名物チキンオーバーライスのバーガー版。

続いては、台湾料理の『スリーカップチキン(三杯鶏)』

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これは、日本人にも合うかも。

つづいては、荻窪のメキシカンで有名?アボカドコロッケ。

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中にポテトサラダとモッツレラチーズを入れたもの。(ねっとりコロッケ好きには、たまらないかも)

最後は、テレビより。

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関西方面で老舗洋食屋さんのデミグラスハンバーグの途中。

パテをドーナツ状に焼いて、穴のところへ卵を入れて再度焼成。(ハンバーガーに使えそう)

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/4/28 火曜日

フリーズドライといやいや塩パン

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:54:24

どうも、お元気様です。

先日からもろもろの対応の中で一番は、糀酵母のフリーズドライ。(画期的かも)

今回の凍結温度が-60℃ということでいささかの心配はありましたが、若干の発酵力の弱さが見受けられました。

以前、テレビで知床の極寒の中で土地が-30℃にならないと春先の作物の植え付けに農薬などの薬が必要になるとか。

-30℃以下になると土の中の細菌などの菌郡が死ぬため、極自然な農業ができるそうです。

その影響も今回のフリーズドライで見受けられたのかも。(グリセリンを使えば簡単だが、次回は-30℃で対応)

この企画が成功すれば、日本だけではなく世界でにほんのパンが対応できます。(日本食ブームに乗っかるか)

夢が広がる仕事は、面白い。

では、野菜糀種のフリーズドライをどうぞ。

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味噌汁になりそうな感じで、乾燥前の水分を加えた状態。

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粉を入れて、元種つくりの開始。

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これは、ヨーグルト糀のフリーズドライに水分を加えた状態。

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まち場のパン屋で流行っていることは、極力したくないのだが、ヨーグルト糀種で作ってみる。(お客さんの要望もあり)

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ゴールデンウィーク限定ということで、いかがでしょう?

カレーもいろいろ揃えましたが、甲殻類のカレーを一品加えたい。

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熊本産の芝海老を使ったビスクカレー。(日本人は海老が好きだから)

オマールほどの濃厚さはないが、しっかり海老の味が生きてます。

今回もここらへんで。

ではでは。

2015/4/20 月曜日

お魚シリーズ

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:39:38

どうも、お元気様です。

いろいろと調整する中で、一番の肝心は焦らないこと。

おしろいもので、心静かに事を運べば自然とうまくいくもの。

周辺は前回のブログのようにいろいろと進めて、商品構成はじっくりと次ぎにつなげる為に調整中です。

いろいろとブログでもアップしてきましたが、最近は魚関係のものも必要な時代になっていると思います。

では、まずはアナゴのフライのバーガー。

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アナゴは、ローリエとコンソメなどで洋風に煮込んで衣を着けて揚げて、タルタルをかけてます。

次は蟹と魚肉のすり身のバーガー。

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カットすると、

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ブラックペッパーを利かた一品で、魚介関係は何でもあいますね。

さて、35年以上の歴史がある東京の認知度0%で京都では96%の『カルネ』。

京都の志津屋さんの一品です。(あまりパン屋さんは回らないので知らなかった)

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極シンプルで、カイザーゼンメルとバター、ボンレスハム、オニオンスライスで最近ではペッパーカルネとかチーズカルネもあるとか。

※このカルネの意味は、フランス語で地下鉄の回数券の意味で、何度でも来てほしいからとか。(さすが関西人)

最後は、東京のホテルのブランチやアフタヌーンティーにも出てくる、エクレアサンド。

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この写真は、いささか手抜き感があるな。

今回もここらへんで。

ではでは。

2015/4/14 火曜日

異国の鉄輪温泉。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:35:15

どうも、お元気様です。

今回久々に温泉旅行、といっても必ずいろいろと絡めて行っています。

最近のLCCの関係もありますが、平日でも韓国の観光客の人が多いこと。(韓国人の温泉好きは知っていたが)

湯煙情緒のある中で、韓国語の会話が日本を忘れさせる一面でした。

とりあえず最初は、から揚げの聖地でもある中津でチキンハウスさんのから揚げ定食。

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聖地は、流行っていました。

黒田 官兵衛の中津城。

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桜も残っていい感じ。しかし思ったより城が小さい?

さて、鉄輪温泉に到着。

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やっぱり地獄蒸しを堪能したいものです。

食事は地獄蒸し工房さんで自分で蒸していただきました。

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持ち込みの場合は300円で蒸してくれるとか。(持込がいいかも)

いたるところで、温泉の湯気が立ちあがり夏場は遠慮したいかな。

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嫁が地獄めぐりをしたことがないというので、赤池地獄。

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次は竜巻地獄で、時間が来ると吹き上がる規則正しい地獄(笑)

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30年前の修学旅行の時は、確か広い敷地にこの2つがあったと思ったが、時代は変わるものです。

見学を終えて、佐賀関のまさご屋食堂さんに迎い、薄焼きなどを購入。

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なんと2本入って260円。(焼きそばが入っている)

大分といえば鶏天。弁当にて。

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これは美味しかったし、次から次とお客さんが来て、中のおばあちゃんもてんてこ舞いか。

食事が終わり、大分市内へ戻り、ファブラボ大分へ。

ココでテゴちゃんを直径5センチで3Dプリント。

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テゴちゃんの全体をスキャンしてパソコンに取り込み、画像を自分で修正。

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プリントアウト。

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やっとらしくなってきた。

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約1時間でプリントアウト。余分なものは手でパキパキと取れました。(これで代金は160円)

これで、食品サンプルの店でシリコンで型を取ってもらい、キーホルダーができる。(量産も可)

大分の最後は、大麦やさんで大麦麺(カフェでのヌードルメニュー)を購入と商談などをして帰宅。

今週の休みは、久留米のふくおか食品開発センターにて、各種糀種のフリーズドライ。

これがフリーズドライの機械。(最新版とか)

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左から蕎麦玄米糀種、豆乳糀種、ヨーグルト糀種、野菜糀種で写真には載っていないが、金山寺糀種もあり。

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来週の引取りが楽しみです。

久留米といえば、中国家庭料理の『丁丁』さん。

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やさしい味が好きで、今回はチャーハンセットを注文。

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久ひざの会話は体の健康のことで、お互い年には勝てないものです。

ついでにレストランでココがおおすめ。

九州大学の糸島キャンパス内にあるイタリア料理店『イトリー・イト』。

90分のランチバイキングで、パスタかピザ(石釜)が選べます。

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バイキングも野菜や豆なども豊富で、一見の価値は十分ありローケーションもいいですよ。(ぜひ)

たまに作っていた、スペルト小麦のパンの改良版で『スペルト75』です。

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グルテンの弱さを、自家製サワー種NEOで克服したライ麦25%とスペルト小麦75%のパンです。

小麦や乳、卵アレルギーの方にも良好です。(個人差はあると思います)

近くで今年も花見を堪能させていただき、来年までの楽しみです。

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今回もここら辺で。

ではでは。

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